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MALADIE DE L’'AMERTUME

( Vin ne Pomano. 1863.)

n Le D] 110. 90 Fig. )0.

E. Lackerbauer, aa net. del. imp

Il me reste à faire connaître la nature des dépôts qui se sont formés dans les vins dont il est question dans le rapport de la Commission. |

La figure 55 représente le dépôt adhérent de l'échantillon de vin chauffé n°1, conservé en vidange sans autre modification que celle qu'a déterminée l'oxygène de Fair, On voit que ce dépôt est en feuillets translucides ou en mamelons plus ou moins régulièrement sphériques, mamelons isolés où réunis sur les feuillets, comme il arrive lorsque le vin dépose et vieillit sans éprouver d’altération.

La figure 37 représente le dépôt du vin n° V, non chauflé. Vin du Cher. Ce vin avait été mis en bouteilles le 10 juin 1865. Le 11 juin, moitié avait été chauflée. Toutes les bouteilles chauffées s'étaient bien conservées, et n'avaient pas donné le moindre dépôt, tandis que toutes celles qui n'avaient pas été chauflées offraient, le 16 novembre, un dépôt considérable de o",01 de hauteur environ, dépôt flottant et presque entièrement organisé, comme l'indique la figure. Ge dépôt était formé de filaments de deux diamètres, tous très-longs, ressemblant à des paquets de filasse. Il paraissait muqueux, se tirait en fils gluants du fond de la bouteille, effet que l'on remarque assez souvent dans les dépôts des vins tournés, parce que tous les fils sont enchevêtrés les uns dans Îles autres et forment des amas qui se tiennent. Les gros filaments étaient-ils le parasite de la maladie de l'amer? Je lignore.

Le dépôt du vin de Chinon, n° IV, était pareil à celui-ci.

La figure 38 représente le dépôt d'une des bouteilles non chauffées du vin de Pomard, Marey-Monge, de 1863, n° XL. Ce vin m'a été envoyé à la fin de juillet de 1865. I avait été

mis en bouteilles à Pomard, dans les caves de M. Marey-

Monge , et était, à son arrivée à Paris, d'une limpidité parfaite. I y en avait 200 bouteilles. Cent ont été chauffées, les cent autres ont été laissées telles qu'elles avaient été expédiées de Pomard. Peu à peu un dépôt flottant s'est développé dans toutes les bouteilles non chauffées. Présentement (janvier 1866) il n'en est pas une seule qui ne renferme plus de 50 à 60 centimètres cubes d'un tel dépôt, et le vin est sensiblement altéré. Or il n'y a pas une seule des bouteilles chauffées qui montre le moindre dépôt flottant, et le vin me parait être meilleur qu'au moment où je l'ai reçu. Il a donc vieilli dans de bonnes conditions depuis cinq ou six mois, ainsi que le constate d’ailleurs le rapport même des experts.

Parmi les bouteilles chauflées et non chauffées, plusieurs des deux sortes ont été laissées debout et bien bouchées. Dans l'intervalle de quelques semaines le mycoderma aceti, sans mélange de mycoderma vini, s'était montré à la surface du vin dans le goulot de toutes les bouteilles non chauflées, de telle sorte que le vin de ces bouteilles a éprouvé deux maladies simultanément, celle de l'acescence et celle de lamertume. Aussi les experts ont-ils trouvé que ce vin des bouteilles debout non chauflées était décomposé.

H faut remarquer ici que le ferment de l'amer s'est multiplié, dans ces bouteilles debout, avec la même facilité que danses bouteilles couchées. Or il est évident, si lon se reporte aux résultats des expériences de mon mémoire sur la fermentation acétique, que tout l'oxygène qui pénétrait dans les bouteilles à travers les pores des bouchons et qui venait alimenter le mycoderma aceti était absorbé par ce parasite, et que le ferment de l'amer, développé au fond de la bouteille, a véeu

absolument à l'abri du contact du gaz oxygène. Ceci confirme,

et par une preuve sans réplique, ce que j'ai déjà dit sur la vie de quelques-uns des parasites du vin. Aussi me trompai-je, lorsqu'à l'origine de mes recherches sur les moyens de prévenir les maladies des vins, j'eus l'idée de recourir à l'emploi de substances avides d'oxygène pour m'opposer au développe. ment des germes de ces parasites. Je suis très-porté à croire que l'acide sulfureux agit de deux manières sur le développement des êtres inférieurs, non-seulement comme substance désoxydante, mais aussi comme substance anti-septique odorante. Je ne vois pas bien à quoi correspond chimiquement et physiologiquement pour la vie d'un être inférieur la qualité de substance odorante; mais il est certain qu'il ÿ a trèssouvent dans le fait d'avoir de l'odeur une vertu antiseptique propre. En d’autres termes, si l'acide sulfureux, sans rien perdre de son affinité pour l'oxygène, était privé tout à coup de volatilité, je crois qu'il n'aurait plus, à beaucoup près, les mêmes qualités antiseptiques !.

Je ferai remarquer en terminant, pour ce qui concerne la figure 38, que le dépôt de la bouteille qui a servi à faire le dessin de cette figure n'était pas formé par le parasite de l'amer tout à fait pur. I était associé à un autre ferment en petits grains sphériques, sur la nature duquel je ne pourrais me prononcer. Les quelques autres bouteilles dont j'ai examiné les dépôts au microscope ne m'ont paru offrir que le ferment de lamertume.

La figure 18 représente le dépôt du vin n° XIT, vin de

1 M. Victor Jodin a communiqué récemment à l'Académie des expériences intéressantes sur l'acide formique , desquelles 1l résulterait que cet acide ne peut servir d'aliment carboné aux moisissures. Je suis porté à croire que cet acide est un antiseptique , non par nature, mais parce qu'il est odorant. Je donne cette appréciation pour faire mieux comprendre ma pensée au sujet des propriétés de l'acide

sulfureux.

Pomard, 1848, Marey-Monge. Il en a été déjà question ailleurs. Je n'y reviendrai pas.

La figure 39 représente le dépôt du vin non chauffé n° XVI, vin de Nuits, 1° cuvée de 1861. Ce vin a été mis généreusement à ma disposition par M. le maire de Nuits. Il était accompagné de la note suivante, à la date du 17 mai 1865 : «Ce vin est bon et d'un premier cru, mais d'une année qui ne présente pas grande chance de conservation. » On voit en effet que du mois de mai au mois de novembre 1865, c'est-à-dire dans l'intervalle de six mois seulement, un dépôt notable s'est formé dans les bouteilles non chauflées, avec tendance prononcée à lamertume, tandis que le même vin qui a été chauffé s'est très-bien conservé, et se trouve aujourd'hui trèssupérieur au non chaullé, et sans dépôt flottant.

En présence de tant de résultats si probants et que je pourrais multiplier, je ne doute pas que tous les propriétaires des grands crus de la Bourgogne n'adoptent le procédé de conservation que je propose, procédé si facile à appliquer et si peu

dispendieux.

Tous les négociants qui font le commerce du vin au litre

dans les grandes villes ne devraient pas être moins empressés.

Je regrette de n'avoir pas eu l'occasion d'opérer plus souvent sur les vins de Bordeaux. Mes relations avec ce centre de production ont été fort restreintes. Cependant je puis assurer, par quatre ou cinq essais sur des vins de divers âges et qualités, que le résultat est tout aussi favorable que sur les vins de l'est et du midi de la France. J'espère d'ailleurs que les essais tentés en ce moment par divers producteurs de ce pays, sur les indications qu'ils m'ont demandées, suppléeront bientôt à l'in-

suflisance de mes propres recherches.

MALADIE DE L'AMERTUME

( Van pe Nuurs , 1° cuvée. 1861.)

‘, 2 Fig. DATE

P Lackerbauer, ad nat. del.

hoo/1

L'ellet du procédé, en ce qui concerne les vins du Midi, peut être apprécié par les faits que le rapport constate au sujet des vins de montagne, de coupage, ete. J'ai d'ailleurs obtenu de très-bons résultats en opérant sur des vins du Midi purs, non mélangés à d’autres vins.

Il me reste à faire connaître les moyens de chauffage et la disposition que j'ai adoptée pour le vin en bouteilles. Je les donne à titre de renseignement, car l'industrie saurait mieux faire. I ne s'agissait pour moi que d'essais sur une bien petite

échelle, et de la constatation de résultats scientifiques.