CHAUFFAGE DU VIN EN BOUTEILLES

Le chauffage du vin en bouteilles se fait avec une grande facilité et à très-peu de frais. On peut le pratiquer sur le vin que l’on vient de mettre en bouteilles, ou sur le vin qui est en bouteilles depuis longtemps, qu'il soit sain ou malade. Seulement, lorsqu'on opère sur le vin qui est depuis longtemps en bouteilles, il est bon de séparer les dépôts en transvasant le vin dans de nouvelles bouteilles, après avoir relevé les anciennes et les avoir laissées debout quarante-huit heures pour donner aux dépôts flottants le temps de se rassembler.

Je suppose donc que du vin vienne d'être mis en bouteilles. On a bouché à l'aiguille ou autrement, à la mécanique ou non. On ficelle chaque bouteille, puis on les porte dans un bainmarie. La figure 4o reproduit celui qui m'a servi. Afin de manier plus facilement les bouteilles, elles étaient placées dans un panier à bouteilles en fer. L'eau doit s'élever jusqu'à la cordeline. Il ne m'est pas arrivé de noyer complétement les

bouteilles. Je ne crois pas quil y aurait inconvénient à Île

faire, pourvu qu'il n'y eüt pas de temps d'arrêt ni de refroidissement partiel pendant le chauffage, qui exposerait à faire entrer un peu d'eau dans les bouteilles.

Parini les bouteilles on en place une pleine d’eau, à la partie inférieure de laquelle plonge la boule d'un thermomètre. Quand celui-ci marque le degré voulu, par exemple 60°, on

retire le panier. I ne faut pas en remettre un autre tout de

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suite : l'eau trop chaude pourrait faire briser les bouteilles froides. On retire une portion de Feau chaude et lon abaisse un peu le degré de celle qui reste en ajoutant de l'eau froide. Mieux encore, on a commencé par chauffer les bouteilles du deuxième panier, afin de pouvoir les placer sans retard dans l'eau chaude qui vient de servir, et ainsi de suite.

La dilatation du vin pendant son échauflement tend à faire

sortir le bouchon, mais la ficelle (ou le fil de fer) le retient,

et le vin suinte entre le bouchon et les parois intérieures du goulot. Pendant le refroidissement des bouteilles, le volume du vin diminue, on frappe sur les bouchons pour les renfoncer, on Ôte la ficelle et l'on met le vin en cave, ou dans un cellier quelconque, au rez-de-chaussée ou au premier étage, à l'ombre ou au soleil. Il n'y a pas à craindre que ces diverses manières de le conserver le rendent malade; elles n'auront d'influence que sur son mode de vieillissement, sur sa couleur, etc.

Il sera toujours utile de conserver quelques bouteilles du même vin non chauflé, afin de pouvoir les comparer à longs intervalles, si on le désire, avec le vin des bouteilles qui auront été chauflées. Les bouteilles pourront être conservées debout, jamais il ne s'y formera de fleurs; mais peut-être le vin perd-il un peu de sa finesse dans ces conditions si le bouchon se dessèche et laisse trop facilement pénétrer fair extérieur. |

Comment pourrait-on opérer dans l'industrie sur une grande quantité de bouteilles?

Le bain-marie que représente la figure peut être agrandi, mais je crois que le meilleur système, s'il n'offrait pas d'inconvénients cachés (et je n’en soupçonne pas), consisterait dans l'emploi d'une grande cuve à étages de planches percées de trous pour laisser circuler l'eau facilement entre les bouteilles. Celles-ci seraient réunies sur ces planches et noyées entièrement dans l'eau de la cuve, que l’on échaufferait progressivement avec de la vapeur d’eau arrivant directement dans la cuve ou circulant dans des serpentins. Je répète que je ne vois pas d'inconvénient à noyer les bouteilles complétement

Sil y a constamment pression de dedans au dehors, effet ine-

vitable avec une élévation progressive de la température de l'eau de la cuve. Pourtant c'est à l'expérience de prononcer.

Un autre système consisterait à chauffer les bouteilles empilées dans un cabinet-étuve , où l’on ferait arriver de la vapeur d’eau, ou de Fair chaud, ou des tuyaux remplis d’eau chaude qui échaufferaient l'air et qu'on distribuerait après des essais préalables de façon à obtenir en tous les points de l'étuve la température nécessaire. Celle-ci serait toujours indiquée par des bouteilles remplies d'eau avec thermomètres dans l'intérieur et graduations visibles au dehors.

Dans mes premiers essais, je me suis servi d'une étuve à air chaud. C'était une caisse en bois à trois ou quatre étages : une plaque de tôle était placée à la partie inférieure et chauffée en dessous par Île gaz.

J'ai voulu agrandir cette étuve et lui donner la forme qu'indique la figure 41. Celle-ci, pouvant contenir 200 bouteilles, ma encore rendu des services, mais elle avait le désavantage de donner des températures inégales en divers points d'un même plateau. Tandis que certaines bouteilles sont portées à bo°, d’autres le sont à 55 ou 56°. La différence de température à divers étages n'a pas beaucoup d'inconvénients dès quon s'est assuré du degré que lon atteint pour une pression déterminée d'arrivée de gaz. Comme, pour la facilité de la charge des plateaux, ceux-ci étaient portés par un arbre central et vertical pouvant tourner, on remédiait à la différence de température en divers points d’un même plateau en faisant tourner le système des plateaux d'un certain angle de demiheure en demi-heure.

Dans le Midi, on pourrait, je pense, se servir d'une étuve

chauflée par les rayons du soleil. On sait qu'avec une double

Fig. 41.

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ou triple enveloppe vitrée on peut facilement porter l'air intérieur à plus de 100°.

Le chauffage du vin après la mise en bouteille est si facile, si peu dispendieux, et rend un tel service à la conservation du vin, que je ne comprendrais pas qu'il ne füt pas généralement appliqué par les négociants ou les propriétaires au moment où ils expédient ce vin. À combien de difficultés, d'ennuis, de réclamations de toutes sortes ne s'exposent-ils pas? Com bien de dépenses de main-d'œuvre, et de pertes n'éviteraient ils pas à eux et à leurs clients? Le commerce des vins en bouteilles acquerrait une süreté et une facilité extrèmes. Qu'on veuille bien relire les extraits que j'ai rapportés des lettres de MM. de Vergnette-Lamotte, Marey-Monge, Boillot, et j'aurais pu multiplier beaucoup ce genre d'informations, qu'on veuille bien méditer particulièrement le rapport de la Commission du commerce des vins dans Paris, qui a constaté la détérioration, après quelques mois seulement, de dix sur vingt sortes de vins que j'avais mis à l'épreuve, et l'on se convaincra de l'immense avantage de la pratique que je préconise en ce moment. J'ai la conviction qu'elle peut donner des millions à la France, pour me servir des expressions que j'ai déjà rappelées d’une des personnes les plus autorisées dans ces matières, M. de Vergnette.