DOSAGE DU SUCRE DU MOÛT DE RAISIN

Le dosage du sucre dans le moût se fait assez exactement à l’aide de la liqueur cuivrique alcaline. l’une des meilleures recettes pour préparer cette liqueur est celle qui a été indiquée par

M. Fehling :

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On place 10 ou 20 centimètres cubes de cette liqueur dans un petit ballon de 100 centimètres cubes environ, en ajoutant 1 ou 2 centimètres cubes de potasse assez concentrée pour rendre plus rapide la décomposition ultérieure du sucre. Puis, après avoir porté à l'ébullition ce liquide sur la flamme d’une lampe à alcool, on ajoute peu à peu la liqueur sucrée à l’aide d’une burette décime placée dans la main droite, tandis qu'on tient dans la main gauche le ballon par les branches d’une pince de bois munie de bouchons échancrés, serrant bien le ballon par son col afin qu'il ne puisse obéir à de faux mouvements.

Après chaque addition nouvelle du liquide sucré on examine la teinte de da liqueur éclaircie en regardant sur ses bords par transmission une feuille de papier blanc. Il faut aller jusqu’à la décoloration et s'arrêter au moment où l'addition d’une ou deux gouttes nouvelles fait virer à une teinte jaune. Il faut se défier de la réflexion de la couleur bleu de ciel, qui, se mêlant à une couleur un peu Jjaunâtre de la liqueur, fait souvent prolonger l'opération au delà de sa vraie limite.

La liqueur de cuivre a été titrée préalablement au moyen d'une

solution normale de sucre préparée avec 10,000% de sucre candi

dissous dans un litre d’eau après interversion par l'acide chlorhydrique.

J'ai essayé à diverses reprises si le moût de raisin renfermait du sucre cristallisable, non interverti. J'ai toujours trouvé le même titre avant et après l’interversion par les acides, avec une très-

légère différence en plus après l’interversion, différence qui ne 5 P

dépasse pas

Lorsque l’on opère sur du moût de raisin, il faut l’étendre beaucoup avant de le faire agir sur la liqueur cupropotassique. Il serait trop chargé de sucre comparativement à la proportion de cuivre dissous. Le mieux est de porter 10 centimètres cubes de moût à 200 centimètres cubes par addition d’eau ordinaire. C’est ce moût

au -— qui est mis dans la burette décime.