NOUVEAU PROCÉDÉ DE DOSAGE DE L’ACIDE TARTRIQUE

On peut doser assez approximativement la crème de tartre contenue dans un vin, en réduisant à bo® environ un litre de vin, ou mieux jusqu'à formation de pellicule cristalline à la surface du liquide chaud, et laissant cristalliser pendant 24 ou 48 heures. On décante alors l’eau mère et on lave les cristaux à deux ou trois reprises avec une eau saturée de bitartrate de potasse. On dessèche les cristaux dans leur capsule, qui a été tarée à l'avance. On n’a ainsi qu'une approximation de la quantité de crème de tartre que le vin peut fournir, mais il ne faut pas négliger de recourir à cet essai comme contrôle d’autres essais, bien que ces derniers parussent plus précis.

MM. Berthelot et de Fleurieu ont publié récemment un mémoire étendu sur le dosage de l’acide tartrique et de la potasse dans le vin !. J'y renvoie le lecteur pour une foule de détails intéressants, et pour lapplication du procédé de dosage qui leur est

! Berthelot et de Fleurieu, Annal. de chimie et de physique, 4° série, 1, V, p. 197.

propre, lequel consiste essentiellement dans la précipitation de la crème de tartre par un mélange d'alcool et d’éther à volumes égaux. Après 24 ou 48 heures, la crème de tartre, qui s’est précipitée, est recueillie, et son titre acide, déterminé à l’aide d’une solution dosée d’eau de baryte. Le dosage du bitartrate de potasse effectué par le procédé de MM. Berthelot et de Fleurieu est une épreuve utile. Mais je dois dire, après l'avoir essayée sur une foule d'échantillons, qu’elle me paraît très-défectueuse , en ce sens qu’elle conduit à un résultat le plus souvent de beaucoup plus faible que le dosage direct par cristallisation de la crème de tartre, après évaporation d’un litre de vin. La différence s'élève au quart, au tiers, à la moitié, et même davantage, du poids le plus élevé.

Je ne saurais assigner avec précision quelles sont les causes d’erreur du procédé de MM. Berthelot et de Fleurieu. Je crois cependant que l’une des plus sensibles est la suivante. Lorsqu'on précipite le bitartrate de potasse du vin par un mélange d'alcool et d’éther, il se dépose en même temps une proportion variable, suivant les cas, de tartrate de chaux, parce que tous les vins renferment de la chaux. Cette précipitation de sels de chaux n'a pas lieu du tout, excepté dans des cas tout à fait exceptionnels (pour les vins plâtrés, par exemple), lorsqu'on fait cristalliser la crème de tartre par évaporation d’un litre de vin. La crème de tartre n’est accompagnée que de matière colorante en précipité léger, facile à éloigner par le lavage. Le tartrate de chaux qui pourrait se former est relativement très-soluble dans l’eau mère acide du vin évaporé. Il y est bien plus soluble que le bitartrate de potasse, de telle sorte que, s’il y a excès de potasse dans l'eau mère, par rapport à la quantité d'acide tartrique total pouvant passer à l’état de bitartrate, c’est à l’état de bitartrate seulement que se déposera l'acide tartrique. Au contraire, le tartrate de chaux est peut-être plus insoluble que le bitartrate de potasse dans une

liqueur éthéro-alcoolique. M. Berthelot signale en passant dans son

mémoire la cause d'erreur que j'indique; mais 1l n'y insiste pas autant qu'elle le mérite.

J'avais besoin, dans mes recherches, d’un procédé de dosage qui permit une comparaison délicate des quantités d'acide tartrique renfermées dans un vin à deux époques de son existence en quelque sorte, dans un vin altéré, par exemple, comparé au même vin non altéré. Voici comment j'opère : à 20 centimètres cubes de vin j'ajoute une quantité d’acide tartrique gauche correspondant, par exemple, à 3 grammes de bitartrate de potasse droit ordinaire 1. Puis j'ajoute la quantité d’eau de chaux nécessaire pour saturer les 20 centimètres cubes de vin, quantité qui a été déterminée par un essai acidimétrique préalable. I se précipite du racémate de chaux. Si la quantité d’eau de chaux ajoutée ne suffisait pas pour précipiter tout le racémate possible, il faudrait y joindre quelques gouttes de chlorure de calcium. Après quelques minutes d'attente, je filtre, et je prélève deux portions séparées à peu près égales, 15 centimètres cubes environ, de la liqueur toujours très-limpide qui a passé au filtre.

Dans une des portions, que j'appellerai le verre de droite, j'ajoute

2 gouttes d’une solution de tartrate droit d’ammonraque au (1 gramme dans 100 centimètres cubes d’eau distillée), et, dans le verre de gauche, j'ajoute deux gouttes d’une solution de tartrate gauche d’ammoniaque également au ——. Trois cas peuvent se présenter. Après un quart d'heure, une heure, et même davantage,

1 Je me sers d’une solution renfermant 10 grammes de tartrate gauche d’ammo-

niaque par litre. Il est facile de calculer le volume de cette liqueur nécessaire pour transformer en racémate tout l'acide tartrique contenu dans 20° de vin.

2%,0 de bitartrate de potasse par litre exigent 3*, 9 de la liqueur gauche.