ANNÉE

On fait trois lots, 1° Grains noirs les plus mürs :

{ ACIAE MN PT rs fes 21,4

AQU = ao «

2° Grains rouges commençant à noircir :

Mout into ere ra Re

On fait quatre lots,

1° Grappes les plus noires dont on éloigne tous les grains avec apparence de rouge mêlé; cest le maximum de maturité pour le

28 septembre, à en juger d’après la couleur :

l'ACIdé Se ee ARCS 21,4

Moutrisenrte mes

[SUCER ee RS DEEE 196,7 2° Grains sans mélange de noir, tous d’un rouge violacé; pas de vert dans la teinte :

Moutmasr-ere

3° Grains intermédiaires, c'est-à-dire les noirs non très-noirs el les rouge-noir :

ENTER ONN El | ACITE: 2 4. mate ce CRE 21,8 l: Suéres sas à 07e COEER 146,4

4° Grains tout verts et ceux d’un vert qui commence à rougir :

Moût n° l UC RE JT UT Le) | PANIERS

On fait trois lots,

1° Grains à surface noire, près de la queue comme à l'opposé :

NT CT TR PE AE AE À 18,3 Lin tete DEEE 167,7

2° Grains rouges près de la queue et noirs à l'opposé :

MODS - 2e ce

3° Grains rouge-violacé, sans apparence sensible de noir à

l'opposé de la queue :

M1. NON E date man ee Mie 24,5

Sucre RTL AMORANE 102,3

En jetant les yeux sur ces tableaux, nous constatons ce résultat, très-digne d'attention , offert par les récoltes du 19 septembre 1863 et du 27 septembre 1664, que l'acidité du grain rouge et du grain partiellement rouge et noir est moindre que celle du grain noir. Pendant la maturation, l'acidité augmente donc au lieu de diminuer, du moins à un certain moment de la maturation. Ce fait n'est peut-être pas d'accord, au moins dans l’état actuel de nos connaissances, avec l’idée qui attribuerait l’origine du sucre à une transformation des acides tartrique et malique.

Les récoltes du 28 et du 30 septembre 1864 ne présentent pas ce résultat, mais cela a tenu peut-être au mode de triage. Quoi qu'il en soit, toutes les récoltes nous montrent le fait curieux de la faible variation de l'acidité comparée à celle des quantités de sucre.

La récolte du 28 septembre offre un autre résultat très-singulier et qui ne correspond pas du tout à une erreur de mesure, ainsi que je m'en suis assuré au moment même où Je l'ai constaté. Le n° 2 de cette récolte à grains rouges renferme moins de sucre que le n° 4, qui correspond aux grains beaucoup moins avancés,

puisqu'ils étaient verts, ou d’un vert teinté de rouge. Il semble

done qu'il y ait eu ici diminution du sucre par la maturité, comme tout à l'heure il y avait augmentation de lacidité. Les grains rouges, n° 2, de la récolte du 19 septembre ont offert bien plus de sucre que les rouges n° 2 du 30 septembre. Ils étaient un peu plus avancés et d’une autre vigne.

Enfin nous pouvons déduire de notre tableau cette autre observation que l’enfariné mür de 1863 était plus acide et un peu moins sucré que celui de 1864.

On est conduit à se demander s'il n'y aurait pas dans l’en/ariné deux minima pour l'acidité. Les grains verts en mürissant deviendraient moins acides, puis, en mürissant davantage, ils prendraient plus d'acide, et en mürissant davantage encore, Pacidité diminuerait de nouveau. Tout ceci demande des recherches plus approfondies. Je ne veux qu'éveiller l’attention des jeunes

chimistes qui désireraient s’en occuper.