MÈME RECOLTE

On avait mis à part quelques grappes, les plus müres, que l'on

a pressées séparément. Elles pesaient 0,300.

# Acide sie same à 6,3 MORIN 2. 5 ; ci SUCT ETS ES M Er mes 200,9

On met à part:

Les grains les plus muürs choisis un à un comme étant les plus

noirs dans les grappes très-müres.

Motte ee: 0

Les intermédiaires entre le rouge et le noir de la maturité, c’està-dire qu'on éloigne d’un certain nombre de grappes tous les grains verts, rouges et noirs, pour ne garder que ceux qui sont à moitié

murs.

Montres cer. ?

Les grains rouges, dits ici grains lie de vin, sont des grains bien rouges, où l'on ne voit plus de teinte verte et pas encore de teinte

noire.

NOUS PE RCE

Les grains verts commençant à offrir une teinte rose.

ACIDE : eee 20 U US ON ITREE 20,6

Moutmines Sucre AE LEE 84,9

Grains les plus mürs choisis un à un comme étant les plus noirs

dans les grappes les plus mures.

SOLE AL 20 den 0 M as PROC DEEE 210,9

Grains les plus murs choisis un à un comme étant les plus

noirs dans les grappes les plus müres.

Même essai, en prenant la précaution d'aller récolter les grappes les plus müres dans la localité qui passe dans le pays pour donner le meilleur vin et la plus grande maturité.

Même triage.

NES ans RE RO NE TE ne 8,3 Sucre

Pour la récolte du 16 septembre 1863, il manque un terme de comparaison, celui des grains mürs, non choisis parmi les plus mürs, c'est-à-dire le terme correspondant au n° 1 de la récolte du 7 septembre. Il aurait donné sensiblement 8 grammes d’acide et 200 de sucre par litre. Je supposerai ce terme intercalé parmi ceux de la récolte du 16 septembre.

En rapprochant les n° 4, 3 et 2 de cette récolte du 16 septembre, on voit qu'en 1863 la maturation de ce cépage consistait principalement, pour les grains verts et rouges, à prendre du sucre. Mais pour les grains plus avancés, la maturation s'accuse au contraire par une diminution de l'acidité. C'est très-sensible quand on passe de la première maturité à une maturité plus grande; en effet, en passant du n° 4 au n° 3, c’est-à-dire lorsque le raisin vert à peine rosé devient rouge, pour une diminution d’a-

cide représentée par 2 grammes, le gain en sucre est de plus de 60 grammes par litre. D'autre part, le grain rouge, en devenant en partie noir, n’a perdu qu'une quantité insignifiante d'acide en gagnant près de 20 grammes de sucre. Ce dernier résultat a cependant quelque chose d’un peu exceptionnel. En général on trouve plus de différence que cela dans l'acidité pour des sortes de grains compris dans les dénominations des n° 2 et 3.

Nous voyons, au contraire, que le grain déjà noir en partie, aux trois quarts mür, perd beaucoup d'acide en devenant noir sans que la quantité de sucre augmente en proportion. Pour une diminution d'acide représentée par 10 grammes environ, il y a augmentation de 35 grammes de sucre. Et si l'on passe des grains noirs aux grains choisis parmi les plus noirs, ou, ce qui revient au même, des grains noirs, et qui viennent d'atteindre cette maturité, aux grains déja depuis longtemps noirs, on trouve que le sucre augmente très-peu et que l'acide diminue sensiblement. C’est ce qui résulte surtout de la comparaison du n° 1 et du n° 4 de la récolte du 7 septembre, et aussi de celle du n° 1 du 7 septembre avec celle du n° 1 du 16 septembre.

Il y a en quelque sorte deux espèces de maturation; l'une qui se traduit de préférence par une production de sucre, et l’autre par une diminution d’acidité. La maturation par augmentation de sucre serait propre au grain tant qu'il n’est pas noir; plus tard, ce serait le tour de la maturation par diminution de Pacidité. Elle correspondrait à une maturité plus avancée.

Il est facile de reconnaître en outre par les nombres du tableau que la maturité du ploussard offre, ou du moins a offert, en 1863, une sorte de limite qu’elle avait peine à dépasser. Il paraïtrait donc que les grains, après avoir atteint cette maturité, peuvent rester sur le cep sans amélioration sensible. Gagnent-ils sous d’autres rapports, d’autres principes sont-ils modifiés? C’est ce qu'il est dif-

cile de savoir, mais pourtant c'est probable.

Si nous comparons maintenant les récoltes de 1864 avec celles de 1863, nous voyons qu'en 1864, en opérant le triage le plus soigné de façon à retirer des grappes les plus müres leurs grains les plus noirs, on n'a pu arriver à une acidité aussi faible qu’en 18063.

En 1864, le grain de ploussard, pris à la limite extrême de sa maturité, était beaucoup plus acide qu’en 1863, et cependant celui qui a fait l’objet des essais en 1864 avait quinze et vingt jours de plus d'age, et à une époque où se fait de préférence la maturité du fruit. En revanche, le ploussard de 1864 avait un peu plus

de sucre que celui de 1863,