SUR LA PRÉSENCE DE LA GOMME DANS LE VIN

J'ai reconnu la présence dans tous les vins d’une proportion variable, mais toujours très-sensible, d’une substance combinée à du phosphate de chaux et ayant toutes les propriétés générales des gommes, notamment celle de fournir par l'action de lacide nitrique une assez grande quantité d'acide mucique identique avec l'acide mucique dérivé de la gomme arabique et du sucre de lait,

Pour isoler la gomme du vin, réduisez ce vin au quinzième environ de son volume, laissez cristalliser le tartrate acide de potasse pendant 24 heures, et ajoutez à l’eau mére, plus ou moins visqueuse selon la proportion plus ou moins forte de la gomme, 3 à 4 fois son volume d'alcool à 90°. Le précipité s'offre sous deux états : tantôt il se rassemble et s'agrége promptement en diminuant beaucoup de volume. On peut renverser le vase sans qu'il se détache des parois. Tantôt il reste sous forme de précipité floconneux. C’est que, dans ce dernier cas, la gomme est associée à des sels de chaux, principalement à du tartrate neutre. Le préci-

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pité lavé à l'alcool par décantation est purifié par dissolution dans

l'eau, filtration et précipitation nouvelle par l'alcool. On a souvent beaucoup de peine à le débarrasser des sels de chaux auxquels il est associé,

L'oxydation de la gomme du vin par l'acide nitrique fournit du Jour au lendemain une cristallisation assez abondante d’acide murcique recouvrant toutes les parois du vase qui a servi à l’opération. La plus petite quantité de gomme du vin permet de constater ce caractère.

Dans la liste des principes immédiats du moût de raisin que l’on trouve dans les auteurs classiques, l'existence d’une matière gommeuse est souvent indiquée. Cependant je n'ai pas trouvé de travail qui constate rigoureusement (par exemple, comme je le fais ici par le caractère de l'acide mucique) le fait de la présence de la gomme dans le vin, mais Fabroni, dans son traité sur L’art de faire le vin, dit que «dans les vésicules qui constituent la pulpe centrale du grain réside un suc plus gommeux que le suc des autres parties du grain. »

Serait-ce là l'origine de l'indication de quelques auteurs au sujet de la présence de la gomme dans le moût ou dans le vin? Je l’ignore. Quoi qu'il en soit, voilà un nouveau principe immédiat du vin, qu'il serait bien utile d'étudier avec plus d'attention qu'on

ne l'a fait jusqu'à présent.