DESCRIPTION DE CES MALADIES

Les principes que j'expose dans cet ouvrage, et que je crois avoir déduits d'une observation attentive des faits, sont tout autres que ceux que je viens de faire connaître.

En premier lieu j'essayerai de montrer que le vin ne travaille pas de lui-même, à beaucoup près, autant qu'on le suppose. Sans doute, le vin étant un mélange de diverses substances,

parmi lesquelles il y a des acides et de l'alcool, il doit se for-

mer, avec le temps, des éthers particuliers, et des ellets du même ordre prennent peut-être naissance entre les autres principes également contenus dans le vin. Mais si l'on ne peut nier l'exactitude de tels faits, parce qu'ils sont établis sur des lois générales, confirmées et étendues par des travaux récents, je crois que l’on en fait une fausse application lorsqu'on les veut faire servir à rendre compte du vieillissement des vins ou de leurs maladies, en un mot, des principaux changements de bonne ou de mauvaise nature dont ils sont le siège evident.

L'un des résultats principaux de mon travail est précisément d'établir que les variations qui s’observent dans les qualités du vin abandonné à lui-même, soit en tonneau, soit en bouteille, reconnaissent pour causes des influences extérieures à sa composition normale. I résultera, je l'espère, de l'ensemble de mes observations et de mes expériences, que le vieillissement des vins réside essentiellement dans des phénomènes d'oxydation dus à l'oxygène de l'air, qui se dissout et pénètre dans le vin de diverses manières. J'établirai, en outre, qu'une deuxième source des changements propres au vin ne doit pas être cherchée dans l'action spontanée d'une matière albuminoïde, modifiée par des causes inconnues, mais dans la présence de végétations parasitaires microscopiques, qui trouvent dans le vin les conditions favorables de leur développement, et qui l'altérent soit par soustraction de ce qu’elles lui enlèvent pour leur nourriture propre, soit par la formation de nouveaux produits qui sont un effet même de la multiplication de ces parasites dans la masse du vin.

De là cette conséquence claire et précise qu'il doit suflire,

pour prévenir les maladies des vins, de trouver le moyen de

détruire la vitalité des germes des parasites qui les constituent, de facon à empêcher leur développement ultérieur.

Nous verrons combien il est facile d'atteindre ce but.