A MALADIE DE L'ACESCENCE DU VIN. — VINS PIQU ES, AIGRES, ETC

Je commencerai par la plus commune de toutes les maladies des vins, celle qui constitue le vin acide, le vin piqué, le vin aigre, etc.

«L'acescence du vin, dit Chaptal, est la maladie la plus commune, on peut même dire la plus naturelle, car elle est une suite de la fermentation spiritueuse.

« Pour connaître exactement cette maladie, il faut rappeler quelques principes, qui seuls peuvent nous fournir des lumières à ce sujet.

«Nous avons observé plusieurs fois que la fermentation du moût n'avait lieu que par le mélange du principe sucré avec le principe végéto-animal : or ces deux principes peuvent exISter dans le moût dans des proportions bien diflérentes. Lorsque le corps sucré est abondant, le principe végéto-animal est tout employé à le décomposer, et il ne suffit même pas; de sorte que le vin reste sucre et liquoreux sans qu'on doive craindre une dégénération acide. Lorsqu'au contraire le principe végéto-animal est plus abondant que le principe sucré, ce dernier est décomposé avant que le premier soit tout absorbe; alors il reste du ferment dans le vin, lequel s'exerce sur les autres principes, se combine avec l'oxygène de l'air atmosphé-

rique, et fait passer la liqueur à la dégénération acide. »

«On ne peut prévenir ce mauvais résultat, ajoute Chaptal, qu'en clarifiant, collant, soufrant et décantant le vin pour enlever tout le ferment qui y existe, ou bien en mêlant dans le vin du sucre ou du moût très-sucré, pour continuer la fermentation spiritueuse, et employer tout le levain à produire de l'alcool. »

Telle est l'application particulière faite par Chaptal de sa théorie générale des causes des maladies du vin à l'explication de lacescence.

Le vin renferme de la matière albuminoïde; celle-ci, sous l'influence de circonstances diverses mal déterminées, mais au nombre desquelles on peut compter comme très-efficace l’élevation de la température, devient propre à absorber l'oxygène de Fair et à acidifier l'alcool.

Une opinion semblable a été admise et mieux précisée plus tard par M. Liebig dans son Traité de chimie organique.

«L'alcool pur ou étendu d'eau, dit M. Liebig, ne s’acidifie pas à l'air. Le vin, la bière, et en général les liqueurs fermentées, qui, outre l'alcool, contiennent des matières organiques étrangères, s'acidifient facilement au contact de l'air, à une certaine température. L'alcool pur étendu d'eau subit la même transformation quand on y ajoute certaines matières organiques, telles que de l'orge germée, du vin, du marc de raisin, du ferment, ou même du vinaigre déjà tout formé.

«ÆEn considérant l'ensemble des phénomènes, il ne peut y avoir le moindre doute à l'égard du rôle que jouent ces matières azotées dans l'acidification de l'alcool. Elles mettent l'alcool en état d'absorber l'oxygène, puisque à lui seul il ne possède pas cette faculté. L'acidification de l'alcool est absolument

de même ordre que l'action qui provoque la formation de

l'acide sulfurique dans les chambres de plomb; de la même manière que l'oxygène de l'air est transporté sur l'acide sulfureux par l'intermédiaire du bioxyde d'azote, de même aussi les substances organiques, en présence de l'esprit-de-vin , absorbent l'oxygène et le mettent dans un état particulier qui le rend susceptible d'être absorbé par l'alcool. »

J'ai démontré ailleurs! que cette manière de voir était tout à fait inacceptable, et que la fermentation appelée acétique s'accomplit sous l'influence exclusive d'un être organisé, agissant à la manière du noir de platine. Entre cette théorie et la théorie ancienne que je viens d'exposer d'après Chaptal et M. Liebig, il y a cette différence fondamentale, qu'au lieu de placer la propriété de condensation et de transport de Foxygène de l'air dans les matières azotées du vin, de la bière, du cidre, de la levüre, etc. je prétends qu'elle ne réside que dans un mycoderme, et que, dans tous les cas où des matières organiques azotées, associées à l'alcool et exposées à une certaine température, ont donné lieu à la formation d'acide acétique, le mycoderme a pris naissance à l'insu de lexpérimentateur. La différence des deux opinions, toute simple qu'elle peut paraître au premier moment, est au fond considérable, autant pour la théorie générale des fermentations que pour les applications industrielles.

Sans revenir sur les nombreuses preuves expérimentales renfermées dans mon mémoire inséré dans les Annales scientifiques de l'École normale, je dois néanmoins faire connaitre les observations particulières sur lesquelles je m'appuie pour étendre à l’acescence du vin la conclusion la plus importante

! Mémoire sur la fermentation acétique ( Annales scientifiques de l'Ecole normale

supérieure , t. L, 1864).

de ce mémoire, savoir, qu'il n'y a Jamais acescence d'un liquide alcoolique en dehors de la présence du champignon microscopique désigné sous le nom de mycoderma acelr.

Avant d'entrer dans le détail de ces observations, il est utile que je dise quelques mots de l'histoire de ce petit champignon et de diverses particularités de son développement.

Les botanistes micrographes attribuent à Persoon (1822), à Desmazières (1825), ou à Kützing (1838), le mérite d'avoir décrit, comme productions de nature végétale, ces pellicules grasses que l'on voit se former si facilement à la surface du vin, de la bière, du vinaigre; mais Chaptal avait, longtemps auparavant, assigné une nature végétale à ces pellicules.

«Un phénomène, dit Chaptal, qui a autant frappé qu'embarrassé les nombreux écrivains qui ont parlé des maladies du vin, C'est ce qu'on appelle les fleurs du vin. Elles se forment dans les tonneaux, mais surtout dans les bouteilles, dont elles occupent le goulot : elles annoncent et précèdent constamment la dégénération acide du vin. Elles se manifestent dans presque toutes les liqueurs fermentées. et toujours plus ou moins abondamment, selon la quantité d'extractif qui existe dans la liqueur. |

«Ces fleurs, que j'avais prises d'abord pour un précipité de tartre, ne sont plus à mes veux qu'une végétation, un vrai byssus, qui appartient à cette substance fermentée. I se réduit à presque rien par la dessiccation et n'offre à l'analyse qu'un peu d'hydrogène et beaucoup de carbone.

«Tous ces rudiments ou ébauches de végétation ne me paraissent pas devoir être assimilés à des plantes parfaites... De semblables phénomènes sobservent dans toutes les dé-

compositions des êtres organiques. »

MALADIE DE L'AGESCENCE.

( Vins piqués , aigres, ele.)

Fleurs du vinaigre (mycoderma aceti). Le ferment est encore très-jeune

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Le mycoderma aceti est une des plantes les plus simples. La figure 1 le représente en voie de formation. Il consiste essentiellement en chapelets d'articles, en général légèrement étranglés vers leur milieu, dont le diamètre, un peu variable suivant les conditions dans lesquelles la plante s'est formée, est moyennement dans son jeune âge de 1,5 millième de millimètre. La longueur de l'article est un peu plus du double, et, comme il est un peu étranglé en son milieu, on dirait quelquefois une réunion de deux petits globules, surtout lorsque l'étranglement est court; et, quand il y a une couche, une pellicule un peu serrée de ces articles, on croirait avoir sous les yeux un amas de petits grains ou de petits globules. IT n'en est rien. Si l'on méconnaissait cette structure des articles du mycoderma aceti, on pourrait souvent confondre ce mycoderme avec des ferments en chapelets de grains de même diamètre, qui en diffèrent cependant essentiellement par leur fonction chimique.

Le mode de multiplication de ces articles n'est pas douteux. Chacun d'eux s'étrangle de plus en plus, et donne deux nouveaux globules ou articles, qui s'étranglent eux-mêmes en grandissant, et ainsi de suite. Beaucoup d'infusoires, les vibrians notamment, se reproduisent ainsi.

On peut composer des liqueurs qui provoquent le développement de la plante avec une rapidité vraiment extraordinaire. Que l'on prenne, par exemple, un liquide formé de

100 parties eau de levüre de bière !, ou d'eau qu'on aura

fait bouillir avec de la lie de vin:

! Prendre de la levûre de bière en pâte (ou de la lie de vin), la faire bouillir dans de l'eau pendant un quart d'heure à la dose de 50 ou 100 grammes par litre d'eau, filtrer à clair : c'est ce que j'appelle ean de levüre. En évaporant 100 centi-

1 ou 2 parties d'acide acétique;

3 ou À parties d'alcool, et que l’on sème à sa surface quelques taches de mycoderma aceli, à la température de 2 0 degrés environ; dès le lendemain ou le surlendemain, le plus souvent, la surface du liquide, quelle que soit son étendue, sera couverte d'un voile uni, formé exclusivement, par les petits articles du mycoderme, en chapelets enchevêtrés. L'imagination se refuse à calculer le nombre des articles ainsi produits dans un espace de temps relativement très-court.

Comment se procurer une première fois la semence de mycoderma aceti? Rien n’est plus facile. Le liquide dont je viens de donner la composition, ou tout autre analogue, fournit constamment, sans rien y semer préalablement, après un temps plus ou moins long (deux, trois, quatre jours ou un peu plus), un voile de mycoderma aceti. On le place à cet effet dans un cristallisoir, couvert d’une lame de verre. Les poussières qui sont dans l'air, ou à la surface des parois du cristallisoir, ou dans les liquides mélangés, renferment toujours quelque semence pouvant amener le développement du petit champignon. Il faudrait, pour que cela n'eùt pas lieu, prendre des précautions particulières, par exemple mélanger les liquides chauds, laver à l'eau bouillante le cristallisoir, ete.

toutes manipulations qui tuent les germes des êtres inférieurs.

mètres cubes de la liqueur, desséchant dans une étuve à eau bouillante, on a la teneur des matières extractives dissoutes. Ce sont des substances albuminoïdes et autres, avec phosphates terreux et alcalins qui, en général, offrent dans cette préparation un aliment azoté et minéral excellent pour la plupart des ferments, soit végétaux, soit animaux. La bière, le vin, le cidre, etc. renferment des principes analogues. Ce sont ces principes que Chaptal et Liebig, adoptant les idées de Fabroni, considèrent par erreur comme étant des ferments.

I n'est pas diflicile de s'en convaincre, car, si l'on prend les précautions de propreté exagérée que j'indique, bien qu'on opère au contact de l'air ordinaire, on voit que lon peut reculer, en quelque sorte à la volonté de l'opérateur, l'appart tion spontanée de la plante.

Voici d'autres compositions de liqueurs très-propres à fournir le mycoderma aceli spontanément, c'est-à-dire sans semence ajoutée directement. Je citerai, par exemple, 1 volume de vin rouge ou blanc ordinaire, avec à volumes d'eau et 1 volume de vinaigre; ou bien encore 1 volume de bière, 1 volume d’eau et 1/2 volume de vinaigre. Je parle ici de vinaigre de table, qui renferme environ 7 pour 100 d'acide acétique. Au lieu de vinaigre de table, on pourrait se servir d'eau pure additionnée d'une quantité d'acide acétique cristallisable correspondante.

Les proportions de ces mélanges peuvent être beaucoup modifiées, en restant néanmoins dans de certaines limites. Ce qui doit être évité lorsqu'on veut obtenir spontanément le mycoderma aceti, ce sont d'une part les petits infusoires , bacterium et autres, et surtout le mycoderma vint, production si connue sous la dénomination qu'employait tout à l'heure Chaptal de fleurs du vin.

Le vin ordinaire, surtout le vin rouge et particulièrement le vin rouge nouveau, non étendu d'eau et sans addition d'acide acétique, ne donne que rarement le mycoderma aceti spontané. Il produit assez facilement, au contraire, le mycoderma vi. H le produit plus facilement encore si lon étend le vin de son volume d’eau.

Le vin rouge ordinaire donne assez difficilement naissance

au mycoderma aceti pour que j'aie vu souvent le mycoderma

vint se former spontanement sur du vin à la surface duquel je n'avais pourtant semé que du mycoderma acelt, et bien que ce dernier eût pris déjà un commencement de développement, pénible il est vrai. Il est assez curieux même d'observer dans ce cas la marche de ces développements. Tandis que le mycoderma aceti se multiplie avec une grande lenteur, le mycoderma rini, de croissance plus rapide, envahit peu à peu la surface du liquide et refoule toutes les plages couvertes de mycoderma aceli, lequel s'épaissit progressivement, puis finit par tomber au fond du liquide en laissant toute la place à son voisin.

Mais les choses se passent autrement si le vin est additionné d'acide acétique, par exemple de son volume de vinaigre de force ordinaire. C'est alors le mycoderma aceli qui se développe de préférence, et l'on peut reproduire dans ces conditions, en sens inverse, l'expérience de tout à l'heure, c'est-àdire faire étouffer le mycoderma vint par son congénère.

Enfin on peut avoir des liqueurs qui offrent à la fois par développement spontané les deux mycodermes mêles. Ainsi la bière étendue de son volume d’eau donne volontiers un mélange des deux mycodermes. Sans addition d'eau, le mycoderma vini est ordinairement le plus abondant.

On empêche toujours les bacteriums de se montrer en acidulant un peu les liqueurs; aussi ne les voit-on jamais apparaitre dans le vin.

La figure 2 représente l'image photographique d'une des variétés du mycoderma vini développée spontanément à la surface de vin rouge. Le mode de multiplication de la plante par bourgeonnement est bien évident sur les articles ou globules qui se trouvaient exactement au foyer. Le grossissement était

de 4A6o diamètres.

Lorsque Jjeus acquis une connaissance suflisante des pro: priétés des deux mycodermes du vin et de leur manière d'agir en présence de l'oxygène, conformément aux résultats des ex-

Fe EX MC UART ! ! + périences de la note que j'ai insérée aux Comptes rendus de l'Académie au mois de février 1862, et du mémoire relatif à la fermentation acétique que j'ai publié dans le tome T des LA

Annales scientifiques de l'École normale, je m'attachai à re chercher s'ils s'appliquaient fidèlement à toutes les circonslances relatives à la maladie de l'acescence du vin. C’est le point qu'il me reste à éclaircir.

L'une des localités où cette maladie est la plus fréquente est le Jura, notamment dans la région du vignoble très-réputé

d'Arbois, des Arsures, de Pupillin, ete. La connaissance que

J'avais des lieux et l'obligeance des personnes ! rendirent facile

! Je dois adresser des remerciments particuliers à MM. Gallier, Charrière, Jules Vercel, Eugène Vuillame, et à la Société de viticulture d'Arbois, présidée par M. Parandier, inspecteur général des ponts et chaussées.

Je saisirai également l'occasion qui m'est offerte de témoigner ma gratitude envers le conseil municipal de la ville d'Arbois pour les intentions généreuses qu'il a manifestées à mon égard.

Mes expériences ont consisté quelquefois en analyses très-délicates, celles, par exemple, que je rapporterai sur la composition des gaz contenus dans le vin. On comprendra aisément les difficultés qu'elles ont dû rencontrer dans une ville où Je ne pouvais trouver aucune des ressources d'un laboratoire, et où j'avais dû transporter de Paris les appareils de physique et de chimie les plus indispensables. Plusieurs personnes furent témoins de ces embarras matériels, Or il arriva, tout à fait à mon insu, que le conseil municipal de la ville d'Arbois, sur la proposition du maire, M. le comte de Broissia, magistrat plein de zèle et de dévouement aux intérêts qui lui sont confiés, décida qu'un local et une somme suffisante seraient mis à ma disposition pour la création d’un laboratoire à ma convenance. Je crus devoir décliner un honneur dont l'acceptation aurait trop engagé l'indépendance de mes études, mais je n'en garde pas moins une vive reconnaissance à mes compatriotes , et je suis heureux de divulguer ici une démarche qui honore autant la

science que les personnes qui en ont pris l'initiative éclairée.

et plus fructueux le travail auquel je me livrai pendant les mois de septembre, octobre et novembre 18063.

Je me transportai dans plusieurs caves et j'examinai sur place toutes les sortes de vins en tonneaux.

Voici très-sommairement les pratiques ordinaires de la vinification dans le vignoble dont il s'agit.

Les raisins sont déposés dans une cuve qui à été amenée à la vigne même. Un ouvrier égrappe soigneusement tous les raisins, puis la vendange est conduite chez le propriétaire et vidée dans des tonneaux de petite ou de grande dimension, situes dans des caves assez profondes, avec voûtes de maçonnerie. Elle y fermente et y séjourne pendant six semaines ou deux mois. Alors on soutire le vin clair, on presse les marces, dont la partie liquide est mise à part sous le nom de vin de pressurage. Le vin soutiré est placé dans des tonneaux que lon ne remplit jamais entièrement. Pour un tonneau de 50 à 6o hectohitres, la vidange, mesurée en hauteur, est de 20 centimètres environ de la bonde au niveau du liquide. Elle est de 10 centimètres à peu près pour un tonneau de à à 600 litres. Le vin, après cette entonnaison, est abandonné, sans qu'on y touche, jusqu'au mois de février ou de mars. Alors il est soutiré, et de nouveau avec la précaution de laisser du vide dans les tonneaux, autant que la première fois.

Par suite de cet usage, qui consiste à ne pas remplir les tonneaux au moment des soutirages, le vin en tonneau, dans les localités qui m'occupent, est constamment couvert de fleur. Elle y forme une couche blanche, épaisse. Sous elle le vin est généralement fort limpide.

Cela posé, l'observation INICrOSCOpIque ma permis de cons-

later que, toutes les fois qu'un vin était considéré, par un dé-