LETTRE DE M. PASTEUR AU MONITEUR VINICOLE

Paris, 11 octobre 1865. Monsieur le Rédacteur, Je lis dans votre estimable journal plusieurs lettres ou articles de quelques-uns de vos correspondants, qui tendent directement

ou indirectement à diminuer, voire même à supprimer tout à fait

la nouveauté du procédé de conservation des vins que j'ai publié récemment |.

Permettez-moi d'y répondre, bien plus cependant avec l’intention d’instruire vos lecteurs qu'avec celle de faire de la polémique. J'ai une répugnance instinctive pour les discussions stériles.

La plus grande satisfaction du savant est celle que lui procure la découverte de faits nouveaux, de lois inconnues avant lui. Il n’est pas moins heureux lorsqu'il entrevoit dans les résultats de ses recherches quelques applications aux arts, au commerce, à l'industrie. Aussi ne doit-on pas s'étonner que ces sentiments fassent place chez lui à des regrets, lorsque, arrivé près du terme de recherches longues et consciencieuses, 11 se voit contraint de dire, avec Lavoisier, « qu’il ÿ a toujours dans les sciences des personnes disposées à trouver que ce qui est nouveau n'est pas vrai, ou que ce qui est vrai n’est pas neuf. »

À peine avais-je appelé l'attention de l'Académie des sciences sur l'utilité possible du chauffage préalable des vins comme moyen de conservation, que ce procédé fut déclaré, par les uns, déjà ancien et appliqué sur une grande échelle, et par les autres, mauvais et pouvant amener la ruine de ceux qui l’adopteraient.

Cette lettre, Monsieur le Rédacteur, a pour objet d'établir, non . par des assertions sans preuves, mais par un examen scrupuleux des faits, que le procédé dont il s’agit, abstraction faite de tout jugement sur son efficacité, est entièrement nouveau, que personne ne l’a jamais appliqué dans le Midi ou ailleurs, et qu'il serait impossible à un membre quelconque d’une Société de viliculture de produire authentiquement sur le bureau de cette Société un litre de vin qui ait été conservé par mon procédé avant le jour

de ma première communication à l'Académie, le 1° mai 1865. ! On trouvera tout ce que Jai publié antérieurement sur les vins dans les Comptes rendus de l'Académie des sciences. Séances des 7 décembre 1863, 18 jan-

vier 1864, 1° ma, 20 mai et 14 août 1865.

Je demande seulement que l'on veuille bien lire attentivement ce que j'ai écrit sur le vin, et que l’on ne m'attribue pas des idées et des prétentions que je n’ai jamais eues.

Il est très-vrai que quelques négociants, dans le Midi, ont chauffé et chauffent encore du vin, — je dirai tout à l'heure comment, — mais c’est uniquement dans le but de faire changer en quelques jours la couleur rouge violacé du vin nouveau en couleur rouge pelure d'oignon; c’est-à-dire dans le but de faire paraître vieux un vin qui est très-jeune. Jamais un négociant du Midi n'a fait chauffer du vin dans le but de le conserver. Tout à l'inverse de ceci, j'ai donné le moyen de conserver le vin sans toucher à sa couleur, bien que le vieillissement du vin, dans des conditions nouvelles, soit un effet ultérieur de l'application de mon procédé. Je n’ai point la prétention de vieillir le vin en quelques jours, mais d’avoir indiqué un moyen de rendre le vin inaltérable.

Entre un procédé pour changer la couleur du vin en quelques jours, de facon à faire croire qu’il a deux ou trois années d’àage au lieu de six mois, et un procédé pour le rendre inaltérable pendant une suite indéfinie d'années, il y a une différence qui n'aurait pas dû être méconnue, alors même que, dans les deux cas, la chaleur serait employée pour obtenir ces deux résultats distincts.

La famille de M. Privas (de Mèze) paraïît être la première qui ait employé la chaleur pour donner au vin la couleur du vin vieux. Elle a appliqué ce procédé pendant plus de cinquante ans, et c'est d'Espagne qu’elle laurait tiré. Aujourd’hui elle la tout à fait abandonné, mais les cuves où se pratiquait l'opération existent encore. Je les visitai le 27 juin dernier, en compagnie de M. Mars, et conduit par M. Privas lui-même, qui y mit la plus grande obligeance. Nous allämes ensuite visiter tous trois les immenses chais de M. Thomas, où des essais de chauffage par le procédé Privas

ont été tout récemment installés.

« Dans ces cuves en pierre de taille de Beaucaire, recouvertes d’une couche de peinture, nous dit M. Privas, et dont celle-ci Jauge environ mille hectolitres, j'entreposais le vin tel qu'il m'arrivait de chez les propriétaires après la vendange et la fermenta on. Dans un petit couloir placé sous nos pieds et que je vais vous faire voir tout à l'heure, il y avait une chaudière, de laquelle partaient des tubes de cuivre entrant dans la cuve. Le vin était chauffé par la vapeur circulant dans les tubes pendant vingt à vingt-cinq jours, à la température de 25 à 30°, afin d'achever la fermentation, parce que le vin nouveau contient toujours dans le Midi un peu de sucre. Puis, à la fin, nous chauffions jusqu'à 75°, afin d’avoir la teinte du vin vieux. »

J'ai écrit ces paroles le soir en rentrant à Montpellier, et, comme je viens de le dire, elles ont eu pour témoin auriculaire l'éminent agriculteur du Midi M. Marès. L’exactitude scrupuleuse des faits est d'autant plus précieuse ici que la pratique dont je parle n’a jamais été publiée, à ma connaissance.

Le système est exactement le même chez M. Thomas, avec cette seule différence que la cuve est beaucoup moins vaste, et qu’elle est debout et de bois de chène.

À quelle température chauffez-vous, demandai-je à M. Thomas, et combien de temps? « Je ne sais, nous répondit-il, à quelle température je chauffe. Cela dure cinq, six jours ou davantage, jusqu'à ce que je juge que la couleur est bonne, c’est-à-dire celle du vin vieux. Je n’emploie pas de thermomètre, c'est le changement de couleur qui me guide. Mais le vin prend un goût particulier que l’on n'aime pas, et qui oblige à le couper avec du vin nouveau. »

Ce fait et cet usage sont immédiatement confirmés par M. Privas.

Tel est le procédé de chauffage pratiqué par de rares négociants dans le Midi, et abandonné même par le chef actuel de la famille qui l'aurait importé en France.

Reportez-vous un instant, Monsieur le Rédacteur, aux faits nou-

veaux que j'ai constatés dans l'étude du vin, de ses propriétés et des causes de ses altérations; ayez, d'autre part, sous les yeux, l'indication du procédé que j'ai fait connaitre, et vous comprendrez la différence absolue qui existe entre ce procédé de conser-

vation et le procédé de vieillissement artificiel employé à Mèze.

1°°Le vin est chauffé à Mèze pour lui donner la teinte de vin

vieux !

a. Je le chauffe sans que la nuance de sa teinte soit le moins du monde changée. Ce n’est pas là le but que je me propose, et, bien plus, je serais en contradiction avec mes principes si j'y ten-

dais par l'opération du chauffage.

2° Le vin est chauffé à Mèze pendant une ou plusieurs se-

maines !

b. Je le chaulle juste le temps nécessaire pour qu'il arrive à la température de 50 à 66°, et une minute suflirait si l'on pouvait atteindre cette température en une minute dans toute la masse, parce que je n'ai qu'un but en chauffant le vin, c'est de cuire en quelque sorte les germes des parasites qu'il renferme, germes qui

l'altèrent s'ils viennent à se multiplier.

3° Le vin est chauffé à Mèze au contact de l'air !

c. Je le chauffe à l'abri de l'air.

4° Le vin chauffé à Mèze prend un goût sui generis, en même temps qu'il change de teinte !

d, Je le chauffe dans des conditions telles qu’en le faisant déguster après refroidissement par un courtier expert, celui-ci a de la peine à lui reconnaitre une différence de goût sensible relative-

ment au même vin non chauffé,

\APPENDICL, 293

ét

5° Le vin chauffé à Mèze est mêlé ensuite avec du vin nou-

veau !

e. Mes recherches démontrent que le vin nouveau apportera avec lui et introduira dans toute la masse les germes des maladies qui altéreront le mélange, tout comme si une portion n'avait pas été chauffée.

On ignore donc absolument à Mèze ce que l’on fait en chauffant

le vin, sinon qu'on change sa teinte en teinte de vin vieux.

6° Le vin est chauffé à Mèze dans des cuves, puis placé dans des tonneaux et manipulé sans précaution à la manière de tous

les vins !

f. Mes recherches prouvent qu'il pourra trouver dans Pair ou dans ces tonneaux, et même qu'il trouvera loujours dans ceux qui ont déjà servi, les germes des ferments parasites que j'ai reconnus

être la cause exclusive des maladies des vins.

Ce qui précède montre jusqu'à l'évidence que les personnes qui ont prétendu que le procédé de conservation du vin que j'ai fait connaître était ancien et appliqué dans le Midi ont fait preuve à leur insu d’une grande ignorance, soit de ce qui se pratique et s'est pratiqué à Mèze, soit de mes travaux. Elles n'ont vu qu'une chose, — M. Pasteur chauffe le vin. On le chaufle aussi à Meze. Donc le procédé de M. Pasteur est ancien. — L'histoire de la science et les progrès de ses applications exigent plus de circonspection et une connaissance plus exacte de ce dont on parle. Lorsqu'on se donne, comme publiciste à un titre quelconque, la mission élevée d'éclairer l'opinion publique, il serait convenable de ne point juger des choses sous leurs apparences, surtout lorsque l'expression và droit à diminuer le mérite d'autrui. La vérité devait être

d'autant plus recherchée ici qu'aucun des ouvrages sur Part de la

vinificalion, même les plus récents, ceux de MM. Ladrey, Maumené et Béchamp, ne disent un mot des pratiques de Mèze. Je parle, bien entendu, des éditions qui auront précédé ma première nole à l’Académie en mai 1865.

Il y a ici un enseignement. On voit clairement qu'il faut se défier des on dit sur un procédé industriel non publié, principalement lorsque le progrès de la science vient éclairer la théorie, jusque-là inconnue, de ce procédé. Les on dit changent alors de nature, et il devient facile, par la confusion des idées de la veille et de celles du lendemain, d’altérer la vérité.

La théorie du procédé de conservation des vins par chauffage préalable est des plus simples. Je la reproduis brièvement,

Les maladies des vins sont dues à des ferments 6rganisés, ou végélations parasites, dont j'ai fait connaître les caractères, et tous les vins renferment les germes de ces ferments vivants. Cela élant, et personne, que je sache, ne conteste cette première base de mes études, j'ai recherché s'il ne serait pas possible de priver ces germes de leur vitalité par la chaleur, sans altérer le vin, de facon à s'opposer au développement de ses maladies. L'expérience a confirmé ces déductions logiques. Ainsi est né le procédé de conservation dont il s’agit, procédé très-rationnel, comme on le voit.

Quant à la pratique de Mèze, pour changer la couleur du vin nouveau en couleur de vin plus vieux, elle est tout empirique. Mais les personnes qui ont lu avec attention ce que j'ai écrit sur le vin, et qui se sont familiarisées avec les résultats de mes exptriences, comprendront facilement la théorie que je vais en donner. Le vin chauffé à Mèze change de couleur, uniquement parce que la cuve est exposée au contact de l'air. C’est l'oxygène de l'air qui produit le changement de couleur du vin. La chaleur ne fait qu'activer l'oxydation, comme elle active en général toutes Îles

actions chimiques. Pourquoi chauffe-t-on le vin pendant très-

longtemps? C’est précisément pour permettre à l'oxygène de l'air de pénétrer en quantité suflisante, d'autant plus que, ne connaissant pas du tout la théorie du procédé qu'ils pratiquent, et ne se doutant point que l'oxygène de l'air fût pour quelque chose dans le changement de couleur recherché, MM. Privas et Thomas ferment leur cuve {autant.qu'elle peut l'être, toutefois, quand on chauffe un liquide qui se dilate) dans le but de conserver le plus possible les vapeurs alcooliques. Moins on facilitera l'accès de l'air dans la cuve, plus il faudra de jours pour produire la teinte désirée. De là, et suivant la nature du vin, les tàätonnements et le peu d'utilité d’un thermomètre. M. Thomas à bien raison de dire qu'il se guide sur la couleur seule, et je ne sais si M. Privas avait un souvenir bien exact du maximum de température, lorsqu'il nous dit qu'il allait à la fin de l'opération à 75°. C'était, en tous cas, pure perte de calorique. Il vaudrait mieux rester à basse température et employer quelques jours de plus. L’oxygène de l'air ne peut agir tout d'un coup. Il lui faut du temps, et, d'autre part, un degré de chaleur élevé ne peut rien sans une proportion suffisante d'oxygène. Toutefois je n’insiste pas, parce que je ne juge pas en ce moment la valeur de tels ou tels procédés. Je me borne à exposer leur but, leur mode d'application et leur théorie.

Considérons maintenant, Monsieur le Rédacteur, les procédés de vieillissement de Cette.

Les personnes qui ont prétendu que mon procédé de conservation du vin n'était pas nouveau ont mis en avant les pratiques de Cette, où l’on expose le vin en plein soleil. J'ai visité Cette, ayant toujours la bonne fortune de la compagnie de M. Marès, et J'ai vu ces magasins où gisent sur le sol les tonneaux de vin. C'était le 28 juin dernier. — À Cette, on expose le vin au soleil. M. Pasteur le tite directement: il a même, lui aussi, proposé l'emploi de la chaleur solaire. Son système n'a donc rien de nou-

Peau Les personnes qui tiennent ce langage ne comprennent

pas du tout les pratiques fort curieuses de Cette et moins encore celles que J'ai préconisées. Grâce aux recherches que j'ai faites sur le vin, je puis donner ici la théorie de l'exposition des vins au soleil, et J'espère qu'elle pourra servir de guide aux négociants de Cette, et peut-être transformer radicalement leur mode de fabrication.

Les tonneaux que l’on expose au soleil y restent un an, dixhuit mois, deux ans et plus, soumis à toutes les intempéries des saisons. Notre visite, disais-je, a eu lieu le 28 juin. C'était par un soleil ardent, et qui durait depuis longtemps. Or M. Marès, qui avait eu la précaution de se munir d’un thermomètre centigrade, reconnut que la température du vin d’une des pièces était de 29°. Certes nous voilà bien loin du degré qu’il faut atteindre pour tuer les germes des ferments des maladies des vins, et, d'autre part, une exposition au soleil qui dure deux et trois ans ne ressemble guère à un chauffage de quelques heures, et que l’on pourrait réduire à la rigueur, comme je le disais tout à l'heure, à quelques minutes.

Que recherche le négociant de Cette, tout à fait à son insu? Quelle est, en d’autres termes, l'influence du soleil ? Les résultats publiés de mes études sur les vins prouvent, d'une manière péremptoire, selon moi, que le soleil n’agit, dans les magasins de Cette, que comme moyen indirect d'oxydation lente du vin, parce que, au soleil, les parois des tonneaux donnent lieu à une évaporation bien plus rapide que dans la cave ou dans le cellier.

On ne chauffe pas le vin à Cette, on l’aère.

Vous me demanderez, sans doute, Monsieur le Rédacteur, pourquoi un vin blanc, exposé à l'air et au soleil pendant plusieurs années, ne s'altère pas, ne s’acétifie pas. N’allez pas croire, je le répète, que c'est parce que le soleil l'échauffe, comme fait

la chaleur dans mes expériences. Non-seulement on n’atteint pas

le degré voulu pour tuer les germes du mycoderma aceli et autres, je viens de vous le prouver par l'observation thermométrique dans un des jours les plus chauds de cette année, mais j'affirme que l'exposition du vin au soleil, telle qu'elle est pratiquée à Cette, serait le moyen le plus efficace à employer pour perdre le vin et le transformer en vinaigre, si l’on n'y joignait un usage indispensable, à mon sens, et qui consiste dans le vinage du vin à diverses reprises pendant la durée de son exposition au soleil. J'ai la conviction que c’est par l'alcool principalement que le vin se conserve à Cette, et le fabricant dont le vin ne serait pas suffisamment alcoolisé, s’exposerait à le faire tourner ou à l’aigrir, malgré la chaleur du soleil, ou mieux à cause de la chaleur du soleil. Ce n'est pas le tout que de chauffer du vin, il faut le faire à un degré convenable, sinon on se place tout juste dans les meilleures conditions pour le perdre.

Voici la preuve irréfutable de ce que j'avance : qu'un fabricant de Cette prenne le soin d'exposer du vin dans.ses magasins, au soleil, non plus dans les tonneaux à parois de bois, mais dans des vases à parois de verre, remplis, bien bouchés ! j'aflirme que son vin blanc conservera sa couleur originelle, ne déposera pas, et ne prendra pas de bouquet sensible.

Vous trouverez, Monsieur le Rédacteur, ces résultats indiqués dans mes notes à l’Académie des 29 mai et 14 août 1865. Dans l'intervalle de quelques semaines, au contraire, s’il a la précaution de laisser de l'air dans les vases de verre, une moitié, par exemple, ou un tiers du vase, et surtout si le verre n’est pas coloré, le vin prendra une belle couleur un peu ambrée, un bouquet très-prononcé, et il aura fait tous ses dépôts possibles, à tel point que jamais il ne déposera plus, quel que soit son âge. J'ai donc bien raison d'affirmer que c'est l'air qui est l'agent essentiel de la fabrication de Cette.

Jai recommandé, depuis plusieurs mois, à M. Marès ainsi qu'à

M. Blouquier, habile négociant de Cette, de vouloir bien faire ces essais, afin de rechercher si le vin qu’on met présentement deux et trois ans à vieillir ne pourrait être vieilli en quelques semaines.

Pourquoi, me direz-vous, l'emploi de bonbonnes de verre? C'est alin d'utiliser non pas seulement la qualité calorifique des rayons du soleil, mais leur qualité chimique, laquelle est perdue si les rayons solaires frappent des parois de bois. Le soleil, avec emploi des tonneaux de bois, est un agent d'évaporation, voilà tout ; il deviendra un agent chimique propre à activer considérablement l'action de l'oxygène de l’air, dans le cas où l'on se servira de bonbonnes de verre à moitié pleines. En outre, la bonbonne de verre n'étant pas pleine, l'air intérieur s'y échauffera à plus de 5o et 60°, ce qui n'aura jamais lieu dans les tonneaux, et les germes du mycoderma aceti seront tués à la surface du liquide, et le vin, cette fois, même sans vinage ni chauffage direct, se conservera sans s’acétifier el sans tourner.

Je disais en commençant cette lettre que je n'avais jamais eu la prétention de vieillir le vin par le procédé du chauffage, mais javais, dans mes communications à l'Académie, fait connaître les principaux résultats que je viens de rappeler sur l'emploi simultané de l’oxygène, de la chaleur solaire et des vases de verre pour vieillir le vin en quelques semaines, et ce sont tous ces faits et tous ces procédés que l’on a confondus et réunis dans un pêle-mêle informe avec les pratiques de Cette et de Meèze.

Toutefois, je me hâte de le dire, il faut craindre qu'en faisant du vin vieux en quelques semaines, par le moyen que je viens d'indiquer, le vin ne soit faible, sans corps, comme me le disait M. Marès en se servant d’un mot très-vague, mais auquel on finit par donner un sens assez précis lorsqu'on étudie beaucoup le vin. Avec l'emploi des tonneaux dans le procédé d'exposition au soleil, l'oxygène de l'air agit avec d'autant plus de lenteur que le vin

dégage pendant longtemps du gaz acide carbonique, parce que

le vin arrive sucré et muté des celliers des propriélaires, et qu'il fermente encore pendant longtemps.

Quoi qu'il en soit, si les essais que J'indique ne conduisent pas à modifier les procédés de Cette et à abréger considérablement leur durée, ce que l'expérience seule peut décider, ils convaincront du moins ceux qui les tenteront de l'exactitude de la théorie que je viens de donner de la plupart des changements de couleur, de goût et de bouquet des vins exposés au soleil dans les magasins de Cette, et de la différence radicale qui existe entre les procédés de cette ville et celui que j'ai proposé.

Ils diffèrent comme le jour de la nuit. Considérez, par exemple, Monsieur le Rédacteur, le passage de ma dernière note à l'Académie qui se rapproche le plus des pratiques de Cette par les apparences : c’est celui où je demande l'essai de hangars vitrés à double enveloppe de verre exposés au soleil, dans le Midi. Quel était mon but? Celui de savoir si, en profitant de la propriété des rayons de chaleur obscurs de traverser difficilement le verre {vous savez que, dans des caisses noircies, on peut aller facilement à 90, 100° et plus), il ne serait pas possible d'élever le vin en quelques heures à 50 ou 60°; en quelques heures, notez-le bien, pour atteindre le degré voulu qui tue les germes des maladies. Et le lendemain, dans ce même hangar, qui peut être de très-petite dimension, on recommencera sur une autre portion de vin, et le surlendemain, et ainsi de suite, tant que le soleil le permettra. Je le demande, y a-t-il là le moindre rapport avec l'exposition du vin au soleil telle que Cette la pratique ?

Quels seront la nature des vases, leur capacité, le dispositif des hangars? Ce moyen même n'est-il pas plus défectueux que d’autres modes de chauffage plus coûteux en apparence ? Je n'en sais absolument rien. Il ne faut pas demander au savant de tout faire et de tout essayer. C’est le devoir de l'industrie, lorsque des

voies nouvelles lui sont indiquées, de se mettre en mesure, pat

des essais intelligents et peu coûteux, de rechercher si elles sont praticables avec profit.

J'arrive maintenant, Monsieur le Rédacteur, à une partie de ma tâche beaucoup plus agréable, parce qu’il me reste à nommer la personne qui a le plus approché du procédé de conservation que j'ai fait connaître !. Cette personne est M. de Vergnette-Lamotte. Je ne fais pas ici allusion à la note de M. de Vergnette du 1% mai 1865, qui a provoqué ma première communication ce même jour à l'Académie des sciences. Relativement à cette note et au point de vue de priorité de mon procédé, le doute n’est pas permis, puisque j'avais pris date trois semaines auparavant (11 avril 1865) par un brevet d'invention, dans le but de pouvoir suivre à mon aise toutes mes expériences et correspondre avec un grand nombre de personnes, sans craindre que l’on me devançät par quelque publication ou brevet.

Je dois seulement faire remarquer, en passant, que le procédé proposé par M. de Vergnette le 1° mai 1865 n’a que des analogies avec le mien. Il consiste, en effet, à faire séjourner le vin dans un grenier chaud durant deux mois, les mois de juillet et d'août, par exemple, ou dans une étuve à la température d’un tel grenier chaud, toujours pendant deux mois.

Ici encore, je dois faire observer que le but de ma lettre n'est pas de juger l'efficacité des procédés dont je parle; car je serais obligé de déclarer que je ne crois guère à celle du séjour des vins fins de la Bourgogne pendant deux mois au grenier, et j'aurais

même lieu de penser que souvent ce serait là le moyen de déve-

! J'ai indiqué précédemment les recufications que comportent les détails historiques que je donne ici. Lorsque j'ai adressé cette lettre au Moniteur vinicole, Jignorais complétement les expériences d’Appert que je rapporte plus loin textuellement, et que j'ai tirées de l'oubli, où on les avait laissées depuis leur publication, par une note insérée aux Comptes rendus de l'Académie des sciences, au

mois de décembre 1865.

lopper plutôt que de prévenir les maladies des vins. Si l'on songe que dans les grandes cuves du Midi, au moment de la fermenta tion de la vendange, la température s'élève à 40° et peut-être da vantage, on comprendra qu'il faille aller au delà de cette température pour priver les germes des maladies des vins de leur vitalité. J'ai dit que je croyais pouvoir indiquer un minimum de 45°, mais mes expériences se poursuivent, et présentement je n’oserais pas, pour une conservation délinitive, descendre au-dessous de 50° au moins. Je sais qu'à la Guadeloupe, ainsi que me la écrit dans une lettre très-obligeante M. Vollmer, caissier central du trésor de la couronne, les caves sont inconnues, et que tout le vin est conservé dans des bouteilles empilées sous les toits des maisons. Mais il s’agit de vin de Bordeaux et du soleil des tropiques. Je ne crois pas qu'en Bourgogne, dans les jours les plus chauds d’une année chaude, on atteigne dans un grenier plus de 35°. C'est un hangar vitré, doublement vitré, qu'il faudrait. Enfin, il faut se placer dans les conditions dont je parlais tout à l'heure, et éviter un séjour prolongé à la chaleur.

Je ferai une remarque, précieuse pour les résultats de mes recherches, au sujet de la note de M. de Vergnette du 1% mai 1865 : c'est que les principes sur lesquels elle repose sont précisément ceux que:j'ai fait connaître à l'égard des maladies des vins. Ces principes, comme le dit fort bien M. de Vergnette, ont pu seuls expliquer les effets que la chaleur avait produits sur le vin dans certaines circonstances mal étudiées.

Mais, je le répète, ce n'est point de la note de M. de Vergnette du 1* mai 1865 que je veux parler. Ce qui intéresse particulièrement la question que je traite en ce moment, c’est que M. de Vergnette avait autrefois appliqué la chaleur au vin et en avail remarqué certains effets comme conservation ,ainsique je l'ai appris pour la première fois par le numéro du Journal de Beaune du

13 mai 1865. M. de Vergnette a publié ses résultats dans un mé-

moire intéressant quise trouve inséré au recueil des travaux de la Société d'agriculture de Paris pour l'année 1850. I est intitulé : De l'exportation des vins de Bourgogne dans les pays chauds. Ce travail, pour être compris, doit être lu en entier et non par phrases détachées.

Dans le cours de ce travail, et comme moyen de reconnaitre si un vin de qualité pourra supporter les longs voyages, M. de Vergnette conseille d'essayer, sur une petite portion, s'il ne s’altère pas par une élévation de température dans les limites de 60 à 70°. Si le vin s’altère étant chauffé, il s’altérera pendant le voyage; s’il se conserve sans altération immédiate par le chauffage, il pourra voyager. Je ne juge pas, je rapporte les principes qui guidaient M. de Vergnette.

M. de Vergnette a donc observé, avant moi, que du vin chauffé au bain-marie par le procédé d’Appert peut se conserver ensuite; mais M. de Vergnette, et c'est ici que reparaît toute la nouveauté de mon procédé, n’a rien déduit du fait qu'il avait observé qu'un moyen de savoir si le vin à expédier pouvait supporter les longs voyages. En d’autres termes, voici du vin de Pomard ou de Volnay, que vous voulez envoyer au loin. S’altérera-t-il durant le trajet? M. de Vergnette vous dit : « Prenez-en une bouteille, faites-la chauffer au bain-marie, et si le vin ne s’altère pas, séance tenante en quelque sorte, vous pourrez expédier la totalité de votre vin en toute sécurité tel qu'il est. » Je n’ai pas besoin de dire, si l'on consulte ce que j'ai écrit sur le vin, combien cet essai serait illusoire et défectueux, car j'ai démontré qu'il n’y a pas un seul vin qui s'altère à la chaleur de 60 à 70°. À ce compte, tous pourraient donc voyager. Il n'en est pas moins vrai que M. de Vergnette est la personne qui a le plus approché du procédé de conservation que j'ai fait connaitre, et c’est son travail, ainsi que la méthode d’Appert, et non les pratiques de Mèze et de Cette, que la vérité

historique doit placer avant le mien.

émséatiné at hum

M. de Vergnette avait si peu compris, parce que la science n'était pas alors assez avancée, la signification de ses essais de chauffage à 60 ou 70°, que son mémoire, qui n'a d'autre but que de trouver le moyen de faire voyager les vins sans qu'ils se détériorent , a pour conclusion que la congélation préalable est ce moyen et le seul qu'il faille mettre en pratique.

Voici textuellement la fin du mémoire de M. de Vergnette :

« En résumé, nous n'admettons pas que les vins doivent, pour être expédiés au dehors, subir aucun conditionnement qui entraine avec lui l'addition de substances étrangères.

« Pour nous, il n'est qu'une manière rationnelle d'améliorer les vins qui doivent faire de longs voyages, c’est de les concentrer par la congélation.

« Ce procédé n’altère en rien leurs qualités.

« Soit au moyen de l'exposition des vins à l'air dans les hivers rigoureux, soit au moyen des mélanges frigorifiques, on sera toujours maïître de congeler les vins au degré convenable.

« Les vins qui ont voyagé dans les pays chauds présentent tous les caractères des vins que l’on soumet artificiellement dans les limites de 60 à 70° centésimaux, à la chaleur d’un four ou à celle d’un bain-marie. Si, après avoir soumis à cette épreuve quelques échantillons des vins que l’on veut exporter, on reconnait qu'ils y ont résisté, on pourra, en toute sécurité, les expédier; dans le cas contraire , on devra s'en abstenir. »

La nouveauté du procédé que j'ai proposé ne peut donc être l'objet d’un doute pour personne. Il serait bien à désirer que tous les brevets d'invention eussent, à ce point de vue, la même valeur.

Cette lettre, Monsieur le Rédacteur, laisse entière, Je le répète de nouveau, la question d'efficacité et de valeur industrielle de mon procédé. Je crois avoir conduit assez loin les expériences et les travaux de longue haleine qui lui servent de base, pour oser

le proposer avec confiance, Sans doute, j'aurais désiré étudier

encore de plus près avant de le faire connaître. « Mais, comme

dit Lavoisier, c’est le tort de tous ceux qui s'occupent de recher-,

ches chimiques d’apercevoir un nouveau pas à faire sitôt qu'ils en ont fait un premier, et ils ne donneraient jamais rien au public s'ils attendaient qu'ils eussent atteint le bout de la carrière qui se présente successivement à eux et qui parait s'étendre à mesure qu'ils avancent pour la parcourir. »

C’est à la propriété et au commerce qu'il appartient de juger en dernier ressort la valeur industrielle du procédé dont il s’agit. Dans les questions d'application, les forces du savant sont souvent très-limitées. Il est sensible, pour moi tout le premier, que l'étude du vin poursuivie à Paris est chose difficile. Combien de fois, dans le cours de mes recherches de ces dernières années sur les maladies des vins, n’ai-je pas regretté de ne pouvoir transporter mon laboratoire à Beaune ou à Bordeaux, au centre d’une grande production! Mais n’est pas maître qui veut des exigences matérielles de la vie.

Dans mon procédé il y a deux choses à considérer, celle de la conservation et celle du vieillissement ultérieur du vin. En ce qui concerne l'inaltérabilité absolue du vin, lorsqu'il a été porté, ne fût-ce qu'un instant, de 50 à 6o°, et c’est là la question capitale, je ne puis croire que le temps vienne apporter quelque restriction à ma conviction. Mes essais ont eu pour objet plus de 1,200 bouteilles des vins les plus variés, et jusqu'a présent je n'ai pas encore vu une seule bouteille du vin qui avait été chauffé s’altérer, tandis que bon nombre de ces mêmes sortes de vins non chauffés et placés dans les mêmes conditions sont déjà profondément modifiés et montrent des dépôts flottants de cryptogames en abondance.

Au point de vue du vieillissement, j'ai la plus grande confiance dans un résultat favorable, parce que mes recherches

m'ont conduit à cette opinion, que l'oxygène de l'air est l'agent

essentiel du vieillissement du vin, soit en tonneaux, soit en bouteilles, et que Je n'empêche en rien l’action lente de l'oxygène de l'air après le chauffage. Néanmoins, il n’est pas douteux que le jugement des années vaudra mieux que celui que je porte en ce moment. La composition du vin est si peu connue, qu'il se pourrait qu'un principe mal déterminé encore, et que la chaleur modifierait, n’éprouvàt plus par l'effet de l'oxygène de l'air des changements identiques avec ceux qu'il éprouverait dans les conditions ordinaires. C’est précisément par des craintes de cette nature que je cherche à connaître, comme on l'a vu par ma dernière note à l'Académie, la température minima qu'il suffirait d'atteindre pour être sûr de la conservation ultérieure. Moins on élèvera la température sans nuire au résultat désiré, plus on sera voisin du vin naturel, et meilleur sans doute sera le procédé, sans compter la question de la plus grande économie.

La nature du vin n’est pas non plus à dédaigner. Toutes les sortes de vins peuvent recevoir l'application du procédé, parce que J'ai reconnu qu'il n’en est pas qui se troublent ou que la chaleur altère. J'estime cependant qu’une longue pratique et les besoins du commerce pourront indiquer que certains d’entre eux seront chauffés avec plus de profit que d’autres.

Je suis donc bien éloigné, en définitive, de donner le conseil d'élever des usines et des ateliers, et que l’on s’adonne d’emblée au commerce du vin préalablement chauffé. Ce serait être souverainement imprudent; mais, d’un autre côté, ce serait être à mon sens fort routinier, que de ne pas tenter des essais afin de juger la valeur du procédé, industriellement parlant, pour la localité où l’on se trouve.

La question des débouchés des vins de France, du Midi en particulier, est liée encore de la façon la plus directe, suivant moi, à l'étude commerciale de ce procédé. On dit volontiers que

les Anglais exigent des vins très-alcooliques, et nous leur envoyons

des vins vinés. Mais ils sont vinés, avant toute autre considération, parce que, s'ils ne l'étaient pas, ils s’altéreraient, et que bientôt le commerce n'en voudrait plus. Et cependant, il m'est avis que sous un certain point de vue le vinage peut devenir un obstacle au développement du commerce des vins. Je m'explique : le vin que nous envoyons en Angleterre ne paraît que sur la table du riche, et il y figure, par exemple, comme le madère sur la nôtre. Or le vin a deux vertus qui sont fort distinctes : c’est ur excitant et c'est un aliment. Si le madère et le vin de Cette, vinés à 18 et 22 p. 1vo d'alcool, sont très-bons pour nous aussi bien que pour les Anglais, c'est cependant à la condition que l’on en boira un ou deux petits verres par repas, parce que dans ces vins la qualité excitante prédomine. L’Anglais en supportera un peu plus que le Français, je le veux bien, par raison de race et de climat, mais il n’en fera pas sa boisson habituelle. Ce qu'il faut tenter, c'est de porter à bas prix sur la table de l’ouvrier, comme sur la table du lord d’Angleterre, le vin de France aliment, c’est-à-dire le vin naturel, celui dont Dieu a largement gratifié le beau pays de France. Alors les débouchés seront immenses. Quelle est la condition expresse de cette extension du commerce des virs français? C’est qu'ils puissent voyager sans tourner, sans s’aigrir, sans devenir amers ou Jilants, alors même qu'ils ne seront pas vinés. Jusqu'à preuve du contraire, je crois avoir indiqué l’une des solutions de ce problème important.

Vous voudrez bien excuser, Monsieur le Rédacteur, la longueur de cette lettre. Je m'aperçois què j'aurais encore bien des questions de détail à traiter. Jen suis averti par les lettres qui me parviennent et les questions que l’on m'adresse. Ainsi je reçois, à l'instant où j'écris ces dernières lignes, une lettre où je trouve les trois questions suivantes :

1° Quel est le degré de chaleur {minima) auquel doit être sou-

mis le vin en bouteilles?

2° Combien de temps faut-il chauffer le vin?

3° Cette opération peut-elle être exercée sur des vins en bouteilles depuis deux ou trois ans, et dans lesquelles les dépôts flottants et les parasites commencent à se montrer? Peut-on espérer arrêter la maladie et la guérir sans retour par le chauffage ?

Voici mes réponses à chacune de ces questions :

I. Chauffez de 50 à Go°. Pour connaître la température du vin, placez parmi les bouteilles, bien bouchées et ficelées, une ou plusieurs bouteilles pleines d'eau avec thermomètre, dont la boule plonge dans l’eau de ces bouteilles. La température du thermomètre sera la température du vin. Retirez les bouteilles; frappez sur les bouchons pour les renfoncer, après que le refroidissement et la contraction du liquide seront suffisants; enlevez la ficelle ; mastiquez ou ne mastiquez pas, comme bon vous semble. Les bouteilles peuvent être conservées debout.

Jamais les bouteilles ne se brisent, lors mêmes qu'elles sont

remplies de vin jusqu'au bouchon.

IL. 11 n’y a pas à se préoccuper du temps pendant lequel il faut chauffer le vin. Le temps n'entre pour rien dans le procédé. I suffit que le vin atteigne le degré voulu de température, ne füt-ce qu'une minute.

Si l'on opère avec une étuve à air chaud, il faudra, pour atteindre ce degré, d'autant plus de temps qu'il y aura plus de bouteilles à chauffer.

Si l’on opère au bain-marie, dès que l’eau du bain qui entoure les bouteilles, et qui s'élève jusqu'à la cordeline , a atteint 80 ou 90°, il ne faut guère qu’une demi-heure ou une heure pour que

toutes les bouteilles soient convenablement chauffées.

IL. L'opération réussit sur tous les vins en bouteilles; mais il

n’est pas très-convenable de la pratiquer lorsqu'il y a déjà des dé-

pôts. Il vaut mieux commencer par dépoter le vin, et pratiquer le chauffage sur les nouvelles bouteilles.

Si le vin est malade, la maladie s'arrêtera au point où elle est, sans plus jamais reparaitre ; mais le vin ne sera pas guéri. Le procédé prévient les maladies, il ne les guérit pas. Néanmoins, lorsque je l'ai pratiqué sur des vins déja malades, ils ont toujours été meilleurs après le chauffage. Les vins malades sont généralement saturés de gaz acide carbonique, dont la plus grande partie s’é-

chappe par l'élévation de température.

Une autre lettre me demande si les vins communs peuvent subir avec profit le chauffage préalable. J'ai répondu indirectement tout à l’heure à cette question. Mais je dois ajouter que le commerce des vins en bouteilles dans les grandes villes, telles que Paris, pourrait très-utilement pratiquer cette opération. Il ne faut pas plus de deux ou trois Jours, en été, pour que les petits vins de coupage de Paris se couvrent de fleurs. Le chauffage les rend inaltérables, non-seulement dans les bouteilles pleines, que l’on peut garder indéfiniment dans un appartement et debout, mais ils ne s’altèrent que très-rarement en vidange.

Le commerce de détail chez les marchands de vins de Paris pourrait sans doute tirer un parti utile de ce même procédé. Pendant les chaleurs de l'été, le vin tiré par portions au tonneau s’aigrit souvent, ‘pour peu que la totalité du vin du tonneau ne soit pas débitée en deux ou trois jours. Si le vin a été chauffé, il ne s’altérera pas. est facile de donner de l'air à un tonneau, sans craindre d'y introduire les germes du mycoderma aceti. Voici un moyen simple dont je me suis servi. On dirige un trait de flamme près de la bonde, on enfonce un poinçon dans la flamme à l'endroit chauffé, puis dans le trou fait par le poinçon, on introduit un tampon d'amiante qui a passé dans le jet de flamme. De cette manière,

c’est de l'air brülé qui rentre dans le tonneau au moment où l'on

fait un trou dans la douve, et ultérieurement l'amiante arrête les poussières qui sont en suspension dans l'air, du moins en presque totalité.

Veuillez agréer, Monsieur le Rédacteur, l'assurance de ma considération la plus distinguée.