LETTRE DE M. DE VERGNETTE-LAMOTTE À M. PASTEUR

Beaune, 27 avril 1864.

Monsieur,

J'ai lu avec un vif intérêt les deux études sur les vins que vous venez de publier !, et vous voudrez bien me permettre de vous adresser à ce sujet quelques observations. Dans votre travail sur les maladies des vins, vous décrivez celle qu’on désigne sous le nom d'amertume ou goût de vieux, et vous donnez les formes qu'affecte le ferment particulier que vous avez découvert dans les vins amers. Les vins que vous avez surtout observés sont les vins du Jura.

Dans la Côte-d'Or, nous récoltons deux sortes de vins; on oblient les uns avec le pinot; ce sont eux qui ont valu à la Bourgogne la haute réputation de ses produits; les autres sont faits

1 M. de Vergnette fait ici allusion à mes communications à l'Académie des

sciences du 7 décembre 1 $63 et du 18 janvier 1 864.

avec les raisins du gamaï, et entrent comme vins ordinaires dans la consommation.

Si je donne ces détails, c’est que je trouve, Monsieur, que vous avez parfaitement raison de commencer le compte rendu de vos travaux par la description des vins sur lesquels vous avez opéré, et ici il sera bien entendu que ce que je dirai s’'appliquera seulement aux vins de pinot de la Côte-d'Or.

Voyons quels sont les caractères que présentent les vins qui menacent de tourner à l'amer.

D'abord, nous distinguerons deux sortes d’amertume dans les vins : la première, celle qui les atteint de la deuxième à la troisième année de leur âge, et l’autre, que l’on rencontre dans les vins très-vieux; cette dernière maladie à laquelle on peut plus spécialement donner le nom de goût de vieux, est loin de présenter autant de gravité que la première, en ce sens que les vins qu'elle atteint ont été et sont restés bons pendant de longues années, tandis que l’amertume proprement dite altère et détruit même complétement le vin dans ses premières années. Au début du mal, le vin commence par présenter une odeur sui generis; sa couleur est moins vive; au goût on le trouve fade; nos tonneliers disent que le vin doucine; la saveur amère n’est pas encore prononcée, mais elle est imminente si l’on n’y prend garde : tous ces caractères ne tardent pas à augmenter rapidement; bientôt le vin devient amer, et on reconnait à la dégustation un léger goût de fermentation dù à la présence de quelques traces d'acide carbonique. Enfin, la maladie peut s’aggraver encore, la matière colorante s'altère complétement, le tartre est décomposé, et le vin n'est plus buvable.

Il n’est pas nécessaire que les symptômes du mal soient aussi avancés que nous venons de le dire pour que nos vins perdent une grande partie de leur valeur. Que le bouquet soit altéré, que

la franchise ne soit pas entière, et voilà un vin qui valait

500 francs la pièce, et qui n'en vaut plus que 100; et une bou teille de Romanée qui, payée 15 francs, vaudra à peine 1 franc,

L'amertume des vins est donc la maladie qui fait le plus de tort aux grands crus de la Bourgogne, où mieux aux vins rouges de pinot de la Bourgogne et de la Champagne. L'amertume est pour nous la maladie organique des vins de pinot. C'est, du reste, la seule qu'ils aient à redouter. Nous ne connaissons ni la fermentation acéteuse des vins du Midi, ou de la côte du Rhône, ni la sécheresse acide des vins de Bordeaux, ni la graisse des vins mousseux de la Champagne.

Quelles peuvent être les causes de cette maladie? Qu'a-t-on fait jusqu'à présent pour la prévenir? Quels moyens emploie-t-on pour guérir les vins malades?

Comme on l’a dernièrement constaté pour les vins de Beaujo laisen 1839, la Bourgogne à eu des récoltes qui ont eté, on peut dire, presque en entier perdues par cette maladie.

Si nous remontons jusqu'en 1822, nous trouvons que, dans les années 1822-1833-1838-1008-1861, quelques vins ont tourné à l’'amer; mais c’est surtout sur les 1840 et les 18/42 que la maladie a le plus sévi. On remarque que les vins de 1825-1832-1814- 1846-1847-1849-1854-1856-1862, vins durs et très-chargés de tartre et de tanin, n’ont jamais souffert; que des vins au-dessous du médiocre, comme les 1860, se sont toujours conservés — mau vais il est vrai; — qu'il en a été de même des 1845, des 1853, etc. vins très-acides au gout.

La richesse alcoolique du Vin ne semble pas avoir une grande importance dansla question. Lorsqu'on essaye un vin ,on recherche sa teneur en alcool, le poids de la matière extractive, le poids des cendres; nous dosons encore au moyen de liqueurs titrées la quantité d'acide libre que contient le vin; enfin on note si le vin esl très-coloré ou s'il l'est peu.

Je parlerai encore ici d'un autre genre d'observation qu'on ne

saurait passer sous silence dans la question. J'attache une trèsgrande importance aux faits que je vais signaler, parce que pour noi ils décident du moment de la vendange. Chaque année je note avec soin sur mes livres quel est l’état du raisin le jour où je le récolte; dans les jours qui précèdent, j'examine avec attention quelle est la maturation du fruit, s’il est sain, figué, desséché, pourri, si les baies sont ouvertes par la grêle ou les insectes, si le cep est ou non privé de ses feuilles, si ces feuilles ont eu ou n'ont pas eu le rougeot, etc. C’est surtout le matin, un peu avant le lever du soleil, que l’on peut reconnaître aisément les altérations que le grain peut présenter; enfin, chaque jour à midi, je prends dans la vigne la densité du moût.

Eh bien! si, nous servant de ces observations, nous recherchons si l'état du raisin au moment de la récolte à pu être pour quelque chose dans la durée du vin qu'il a produit, nous reconnaissons que l’amertume n’a pas attaqué les vins dont les raisins ont été récoltés très-sains. Au contraire, la grêle en 1840, la pluie en 1842, avaient ouvert une grande partie des baies du fruit. En 1861, les ceps, à la vendange, étaient entièrement privés de leurs feuilles; enfin, généralement les vins les plus menacés sont ceux qui ont été récoltés après un été à la fois très-chaud et trèssec, suivi d’un automne pluvieux.

Nous avons encore trouvé que, dans certaines conditions, les vins très-colorés ou très-riches en matières extractives sont plus disposés que d’autres à tourner à lamer. Ainsi, si le vin est à la fois coloré et dur (vins de 1844), il possède une santé à toute épreuve; s’il est coloré et fin {vin de 1842), c'est tout le contraire qui arrive. Enfin, des vins riches à la fois en matière extractive, en matière colorante et même en alcool (comme les 1858), ont pu quelquefois devenir malades, mais cela tient alors, comme nous l'expliquerons, à l'oubli des premiers principes de l'hygiène

des vins.

Dans la première phase du mal, l'alcool, le tartre et la matière extractive ne paraisssent pas subir d’altération, la couleur seule est sensiblement changée.

Nous devons encore remarquer que les vins blancs ne tournent jamais à l'amer. .

= Peut-on, par la discussion de ces données, découvrir dans quelle proportion le vin doit, pour qu'il puisse se conserver, renfermer les divers éléments dont il se compose? Recherchons enfin quel est celui de ces éléments qui s’altère le premier dans la maladie de l'amertume.

Dans un des mémoires que j'ai publiés sur l'œnologie, j'ai supposé qu'au point de vue de sa coloration le vin se comportait comme les matières textiles. On y trouve en effet le mordant (qui est le tartre), la matière colorante, et le corps à colorer, qui est l'eau alcoolisée. J'ai reconnu depuis longtemps que, toutes les fois que la malière colorante n'était pas en proportion avec le mordant, pour les vins comme pour les matières textiles, la couleur ne tenait pas.

Je relaterai maintenant l'expérience que voici : lorsque, après avoir pressé un certain nombre de grains de raisin rouge, de maniére à expulser au dehors toute la partie charnue de la baie ainsi que les pepins, et les avoir lavés à plusieurs reprises à leau froide, on fait digérer dans l'alcool les pellicules de ces grains, on obtient une solution d’un beau rouge rubis vineux; en laissant cette solution alcoolique exposée à la lumière diffuse, elle ne tarde pas à se décolorer. L'alcool conserve une légère nuance jaune, et au fond du flacon se trouve une substance d'un blanc grisàtre qui résulte de l’altération de la matière colorante.

C'est à la suite de ces données, et fort de toutes ces observations, que j'ai depuis longtemps considéré le premier degré de l'amertume des vins {le seul qui intéresse la Bourgogne) comme

le résultat de l'oxydation de la matière colorante, et vous allez

voir, Monsieur, comment un raisonnement que Je crois vrai m'a conduit à indiquer comme moyens préservatifs du mal, et comme remèdes, des procédés qui se trouvent aujourd’hui peu d’accord avec votre théorie de l'emploi de l'oxygène dans la vinification et le traitement des vins.

L'oxydation de la matière colorante du vin étant la cause première de amertume, j'ai demandé que le vin fût méché à chaque soutirage, que les caves fussent fermées aussi hermétiquement que possible; on doit y pénétrer peu souvent, et nos tonneliers y brûlent du soufre avant de les fermer; mais tous les éléments de la question n'étaient pas là, vous l’avez démontré. Il se trouve dans nos vins menacés un infiniment petit avec lequel je n'avais pas compté, c’est ce ferment (fig. n° 7 de votre mémoire) qui, lorsqu'il prend vie, donne naissance à des produits nouveaux, dont lun, l'acide carbonique, se forme aux dépens du carbone de la matière colorante et de l'oxygène de. du tartre, peut-être ! ?

J'étais plus dans le vrai lorsque je recommandais les remplissages et soutirages répétés; cependant comme, soit pour ce dernier motif, soit pour d'autres, j'ai depuis longtemps, mais grâce à une grande surveillance, il faut l'avouer, réussi à soustraire mes vins aux atteintes de la maladie qui nous occupe, je donnerai un rapide exposé des procédés de vinification que j'emploie et des soins que les vins reçoivent dans mes caves.

Lorsqu'à la vendange le raisin est sain, que la baie n'est pas ouverte, qu'il n'y a ni grains pourris, ni grains brülés, lorsqu'on trouve dans les fruits de la vigne, comme le voulaient nos pères, pour faire du grand vin, du figué, du mür et du vert, le vin que l'on obtient de sa récolte est dans les meilleures conditions pour

faire du vin de conserve; cependant, comme quelquefois, dans ce

! J'avais bien, depuis longtemps, reconnu ce fait de fermentations secondaires {mémoires publiés en 1845 , p. 100, 141,142, 143), mais vous en avez donné une

cause qui en explique mieux tous les phénomènes. — Note de M. de Vergnette.

cas (années 1834, 1842, 1846, 1858, 1839), il renferme une grande proportion de matière extractive, on ne devra pas le tirer en bouteilles aussitôt que des vins moins mürs, et il faudra s'assurer, avant le tirage, qu'il ne fait plus dans le fût qu'un dépôt insensible.

Lorsqu'il s’agit de vins très-chargés de tartre, comme les 1854, ou très-verts, comme les 1860, on n'aura point de craintes à concevoir sur l'avenir de ces vins.

Mais si les raisins ont été mouillés à la vendange, s'ils ont souffert pendant l'été, si les baies ont été ouvertes par la grêle, etc. oh! alors, nous savons par une longue expérience qu'un vrai danger peut menacer notre récolte. Alors on peut prolonger la durée du cuvage; quelques œnologues conseillent le vinage. L'addition par pièce de vin de 3 à 4 litres d'eau-de-vie blanche de Cognac à 65° leur a toujours réussi.

Depuis longtemps, comme moyens préventifs, nous avons employé la congélation artificielle. Ce procédé nous a toujours donné d'excellents résultats, et jamais nous n'avons vu tourner à l'amer des vins qui avaient été gelés avec les soins convenables. C'est un fait aujourd’hui si généralement reconnu en Bourgogne, que l'usage de mes appareils est très-répandu, et cet hiver, une seule de nos maisons de commerce de la Côte-d'Or a fait geler, en les employant, plus de 1,500 hectolitres des plus grands vins de notre côte. Le principe de conservation que les vins acquièrent par la gelée est tel qu'à Lyon, par exemple, où les vins de Bourgogne se conservaient mal dans les caves, on peut en boire d'excellents qui ont passé des étés et des hivers dans des meubles de salle à manger. M. Boussingault et M. Chevreul ont bien voulu, à la Société impériale d'Agriculture, prendre la défense de mes procédés, qui, évidemment, sont les plus permis, puisqu'ils n’entraînent l'introduction dans le vin d'aucune substance étrangère.

Sans entrer dans l'examen des changements organiques que la

congélation détermine dans les vins, nous dirons que ce travail leur enlève de l'eau, et qu’en définitive ils présentent une grande limpidité et contiennent plus de tartre, d'alcool et de tanin.

Je vous ai dit, Monsieur, que j'avais aussi employé ke cuvage prolongé comme moyen préventif de lamertume, et voyez combien il faut, dans cette question si complexe des vins, se rendre compte des moindres changements apportés dans la manière de les faire. M'e Gervais avait recommandé le cuvage en vases clos, en indiquant qu'on arrivait ainsi à empêcher une grande déperdition dans le bouquet et l'alcool. On reconnut bien vite que Pappareil Gervais ne servait à rien à cet endroit, et on l’abandonna. Je fis comme tout le monde, et cependant, plus tard, je suis revenu au cuvage en vases clos, mais cette fois parce que je reconnus qu'avec ce procédé le chapeau n'était jamais altéré, et aussi que ce procédé me permettait de prolonger de beaucoup la durée du cuvage. M. Ladrey dit avec raison qu'on a trouvé de grands inconvénients dans le Jura et ailleurs aux longs cuvages; il n’en serait pas de même si l’on eùt opéré en vases clos.

Il y a deux manières de faire cuver les vins en vases clos, ou en laissant une partie des fruits tels qu'ils sortent de la vigne, et alors il se produit là un fait de maturation reconnu depuis longtemps par M. Sampayo, ou bien encore en écrasant tous les raisins avant l’'encuvage; dans le second cas, si le vin est moins riche en alcool, il l’est davantage en tanin : cela se conçoit aisément.

On devra encore très-fréquemment séparer les vins de leurs dépôts. En Bourgogne, les vins nouveaux sont soutirés trois fois dans la première année; la première fois au mois de mars, la seconde au mois de mai ou de juin, et la troisième à la fin d'août. Ce dernier soutirage n’avait lieu jadis qu'au mois de septembre ou d'octobre. J'ai contribué à en faire devancer l’époque, parce que j'ai reconnu que les vins étaient souvent en septembre atteints

d’une fermentation secondaire qui pouvait altérer leur goût. Ja-

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jouterai encore que les vins de pinot (année 1861) qui ont été mélangés avec un quart de vin de syrral, où un quart de vin de gamai 1858, ont parfaitement résisté à l'action du ferment de l’amer.

Plus tard, nos vins, jusqu'au moment où on les met en bouteilles, reçoivent encore deux soutirages par an, ceux de mai et d'août. J'ai déjà dit que je conseillais de ne mettre les vins en bouteilles que lorsqu'ils faisaient peu de dépôt dans le fût. Le mois que je préfère pour la mise en bouteilles est le mois de juillet. L'usage de boucher plein et à l'aiguille se généralise; c'est un grand progrès. Enfin, Monsieur, nous avons, lorsque le vin est en bouteilles, à étudier la forme qu'affecte le dépôt qu'il y fait. Si au bout d’un an ce dépôt est à peine sensible, s'il est fixé, s'il a la forme d’une lentille, et si des deux extrémités de cette lentille partent des lignes se rendant, lune au fond, l’autre au col de la bouteille, et si, en même temps, la bouteille se masque légerement, on peut être assuré que le vin est dans de bonnes conditions, et l’on peut lui prédire une brillante longévité. Mais si le dépôt prend d’autres formes, celle, par exemple, que nos tonneliers appellent cul de poule, si le dépôt est abondant, gras et peu fixe, dans ce cas on doit faire la plus grande attention à ce vin; sa santé est très-sérieusement menacée. Un dépotage fait avec soin, et le bouchage à l’aiguille suffisent quelquefois pour rétablir le vin; d'autres fois 1l faut le remettre en füts.

Je ne puis, Monsieur, dans cette lettre déjà trop longue, vous dire tous les soins que réclame la direction de nos caves, cependant vous saurez encore que chaque mois on remplit nos grands vins; le déchet annuel peut être de 9 à 10 litres par pièce de 228 litres. I se fait un vide sous la bonde; les gaz qui s’y réunissent sont rarement en équilibre avec la pression atmosphérique. Dans les vins vieux, la pression intérieure est plus faible que la

pression atmosphérique, c’est le contraire dans les vins nouveaux.

Les gaz du tonneau contiennent de l'azote et de l'acide carbonique; la proportion de ces gaz varie avec l'age et la santé du vin.

Je vous ai dit que je faisais brûler du soufre dans mes caves. À ce sujet, je citerai un fait d’endosmose très-remarquable. Ayant fait une fois brüler des réchauds de charbon de bois dans une cave très-bien close, l'acide carbonique, absorbé par le vin, lui donna un goût particulier {celui des vins qui ont séjourné dans une outre), et ce goût se retrouva même dans quelques bouteilles. Nous savons d’ailleurs que, si l’on conserve dans une même cave des légumes, des choux, par exemple, et des vins, la franchise du vin est promptement altérée. Un autre fait très-curieux et du même ordre est celui-ci : ayant un cellier qui se trouve placé sous de vastes magasins à fourrages, j'ai souvent remarqué qu'au moment de la récolte des foins il s’établissait un mouvement de fermentation très-sensible dans les vins communs que j'y conservais.

Si, avec les soins que je viens d'indiquer rapidement, Je suis arrivé à préserver mes vins de la maladie de amer, il faut encore dire quels sont les moyens que je conseille pour guérir les vins qui en sont atteints. Si le mal est profond, un coupage avec des vins plus communs permet d'utiliser les vins amers, mais toutefois après les avoir déclassés. Si la maladie est récente et dans sa première période, on peut la guérir en mélangeant le vin malade avec un vin plus jeune et plus dur; ce coupage devra d’ailleurs être suivi de l'emploi de la congélation artificielle.

Vous voyez, Monsieur, que tous les moyens que j'indique pour le traitement des vins menacés où malades sont des moyens empiriques qui ne sont en rien basés sur les causes connues du mal. Il ne pouvait en être autrement. Ces causes, Monsieur, vous les avez trouvées, et, permettez-moi de vous le dire, vous devez à la France viticole un travail sur le ferment de l'amer aussi complet que celui que vous avez publié sur la fermentation alcoolique.

Je viens de relire ce remarquable travail et vous ne sauriez

croire, Monsieur, combien pour la fermentation des cuves vous nous dévoilez de faits dont l'explication nous échappait. Ainsi, pour n'en citer qu'un, depuis vingt ans j'avais remarqué que jamais l'alcool du vin ne correspondait à la quantité de sucre, soit organique , soit additionné, que contenait le moût. Vous avez trouvé dans le vin la glycérine et l'acide succinique; maintenant la glycérine ne nous donnera-t-elle pas plus tard de l'acide butyrique et ne trouverons-nous pas là l'explication de ce goût rance que présentent certains vins vieux ?

Je vous envoie avec cette lettre des photographies obtenues en 1858 par Bertch; ne trouvant pas que l'analyse des vins nous apprit souvent grand’chose sur eux, puisque des vins qui contiennent à peu près les mêmes sels ont une grande différence de valeur, je les étudie depuis longtemps au microscope, et, en 1858, J'eus l'idée de faire photographier les préparations microscopiques de mes vins. Vous verrez dans le n° 3 des traces de vos ferments !; mais je ne me préoccupais que des formes cristallines des sels. Ces traces de végétation microscopique que j'avais signalées depuis 1845 (mémoire sur la vinification, page 112) ne me paraissaient pas mériter l'importance que vous leur avez reconnue. Vous avez trouvé là les causes premières de toutes les modifications qu'éprouvent ces liquides, qui, comme vous le dites si bien, sont toujours en mouvement; ce qu'il nous faut aujourd’hui, c'est d'être guidés par le raisonnement seul dans toutes les opérations que demande le traitement des vins dans les caves. Alors plus de vins

malades, et vous aurez donné des millions à la France.

! I n'en est rien. J'ai fait voir depuis à M. de Vergnette au microscope les ferments des maladies des vins, et il a reconnu que ce qui lui paraissait être un indice de la présence des ferments était un amas de granulation de matière colerante. M. de Vergnette faisait ses essais en laissant évaporer une goutte de vin sur une lame de verre, et en examinant ensuite le dépôt formé. Celui-ci ne pouvait contenir que des cristaux de tartrates et de la matière colorante. C’est en effet ce que montrent les photographies dont parle M. de Vergnette.

. Si cette lettre peut avoir quelque intérêt pour vous, je vous demanderai la permission de vous entretenir une autre fois de l’acuon de l'air atmosphérique sur les vins, et de la disposition que nous devons adopter pour nos caves, et aussi, Monsieur, s'il pouvait vous être agréable d'étudier les dépôts des vins gelés, je serais tout à votre disposition pour vous en adresser des échantillons. J'en dis autant pour les autres spécimens de nos vins que vous

pourriez vouloir étudier.