DE M. APPERT
Dans la première édition de son Traité des conserves alimentaires, Appert ne cite aucune expérience faite en vue de conserver les vins par l'application de sa méthode. Il ne parle que de la conservation des moûts de raisin et de la possibilité de préparer avec ce moût, en toute saison, des vins mousseux. Cependant, lorsqu'il énumère, à la fin de sa brochure, tous les avantages de son procédé, sa confiance est si grande qu'il ajoute :
«..... 6° Cette méthode facilitera l'exportation des vins de plusieurs vignobles. En effet, des vins qui peuvent à peine supporter un an, et encore sans déplacement, pourront être envoyés à l'étranger et se conserveront plusieurs années. »
Dans une des éditions subséquentes de son Traité, il ne se borne plus à une assertion sans preuves, il rapporte en ces termes une expérience faite sur du vin de Beaune :
« Une maison de Beaune, avec laquelle j'entretenais des relations, me pria de chercher les moyens de conserver les vins de ce cru pendant les longs cours, et elle eut soin d'accompagner sa prière d’un panier de bouteilles consacrées aux expériences. Animé du noble désir d’être utile à mon pays, et toujours plein de confiance dans les effets du calorique, je me mis au travail, et ne tardai pas à trouver la solution du problème. Voici comment je l'obtins :
« Les bouteilles que l’on m'avait envoyées étaient mal bouchées
! Je faisais ici allusion à la Commission du commerce des vins en gros de Paris,
dont on a lu précédemment le rapport.
et trop pleines, j'en retirai un peu de vin, de manière à laisser un vide de trois centimètres {un pouce) dans le goulot; je les rebouchai hermétiquement et les ficelai de deux fils de fer croisés. Après quoi je les mis dans le bain-marie, dont je n’élevai la chaleur que jusqu'a 70 degrés, dans la crainte d’altérer la couleur.
« Quinze jours après, j'envoyai à un de mes commettants du Havre douze bouteilles de ce vin, avec l'invitation d’en confier à plusieurs capitaines de navires pour qu'ils leur fissent essayer le long cours et me les rapportassent ensuite pour en faire la dégustation.
« Afin de les comparer au retour, j'eus le soin de conserver par devers moi une certaine quantité de bouteilles auxquelles j'avais fait subir la même opération qu’à celles que je faisais embarquer, el, pour second terme de comparaison, j'en mis de côté quelquesunes, telles que je les avais reçues de Beaune.
«J’attendis plus de deux ans le retour de mes bouteilles; de six que mon commettant avait expédiées au long cours, deux seules revinrent de Saint-Domingue. Très-curieux, comme on se l’imagine bien, de connaitre le résultat d’une expérience aussi importante, je m'empressai de soumettre une de ces bouteilles à la dégustation d’un habile connaisseur. Il la compara aux deux autres, savoir, une qui était restée dans la cave de mon correspondant du Havre, et qu'il venait de me renvoyer récemment; et une autre, de celles que j'avais conservées intactes. Le résultat de cette triple comparaison fut extraordinaire : il démontra que ce vin, originairement le même, présentait trois qualités essentiellement différentes.
« La bouteille conservée chez moi, et qui n’avait pas subi la préparation, avait un gout de vert très-marqué; le vin renvoyé du Havre s'était fait et conservait son arome; mais la supériorité de celui revenu de Saint-Domingue était infinie, rien n'égalait sa
finesse et son bouquet; la délicatesse de son goût lui prêtait deux
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feuilles de plus qu'a celui du Havre, et au moins trois de plus qu'au mien. Un an après j'eus la satisfaction de réitérer cette ex périence avec le même succès. »
J'ai déjà fait remarquer qu'Appert ne prouve pas ce qu'il avance. Les deux bouteilles demeurées en France ne s'étant pas altérées, aux termes mêmes de sa relation, et n'ayant fait que rester inférieures en qualité à celles qui avaient subi le voyage de Saint-Domingue, on a dù attribuer à l'influence du voyage les différences qu'il avait constatées. Ce doit être la cause de oubli
dans lequel ont été laissés les essais d'Appert.
