DU TOME III

Après les fermentations lactique et alcoolique, Pasteur est amené à l'étude de la fermentation acétique. 11 découvre en 1861 le rôle des mycodermes et bientôt il établit les principes scientifiques de la fabrication du vinaigre.

Le grand mémoire de 1864 sur la fermentation acétique et la leçon sur le vinaigre faite à Orléans en 1867 — mémoire et leçon que Pasteur réunit sous forme d'opuscule intitulé « Études sur le vinaigre, sa fabrication, ses maladies, moyens de les prévenir » — sont le développement des communications sur le même sujet faites en 1861 et 1862 à la Société chimique et à l'Académie des sciences.

Nous avons groupé ces recherches sur le vinaigre en suivant l'ordre chronologique de leur publication.

Pendant que Pasteur étudiait la fermentation acétique, sa pensée était déjà hantée par les études à entreprendre sur les maladies des vins. Au mois de septembre 1858, en regardant au microscope des vins altérés du .lura, il voit un ferment offrant la plus grande ressemblance avec le ferment lactique qu'il a découvert l'année précédente. Dès lors, il a l'idée de rechercher si les maladies des vins, au lieu d'être, ainsi qu'on le croyait, des altérations spontanées, ne sont pas dues à la présence de germes microscopiques semblables à ceux qu'il étudie si ardemment et auxquels il attribue les phénomènes des fermentations.

Ainsi, dès le premier moment où il examine un vin malade, par ce don d'observation et cette faculté d'intuition qui sont propres à son génie, tout s'éclaire : voici enfin que va être découverte la cause des altérations des vins, une voie nouvelle s'ouvre devant lui. INIais étant en pleines recherches sur les lernientalions, il a la volonté de les poursuivre et de les terminer avant de s'attaquer aux maladies des vins.

Trois ans plus tard, en novembre 18G1, il étudie sur la demande de Balard un vin altéré provenant des vignobles de Montpellier. Il y reconnaît le ferment dont il a constaté la présence dans les vins malades du Jura : la voie entrevue en 1858 était la vraie, il n'a plus qu'à s'y engager. Mais, maintenant comme en 1858, il ne se laissera pas entraîner vers ces recherches, il veut auparavant mener jusqu'au bout les études entreprises sur la fermentation acétique.

C'est seulement quand il eut presque achevé les travaux sur le vinaigre, à l'automne de 1863, qu'il aborda les maladies des vins.

Dès janvier 18G4, après avoir donné quelques semaines auparavant une étude sur l'induence de l'oxygène de l'air dans la vinification, il démontre que les altérations des vins sont dues à des productions microscopiques de la nature des ferments.

Ses expériences antérieures sur la résistance des micro-organismes à l'influence de la chaleur l'amènent en 1865 à découvrir un moyen simple de prévenir les maladies des vins en tuant les germes, causes de ces maladies.

En 1866, il réunit et complète ses recherches dans un ouvrage intitulé : « Études sur le vin. Ses maladies; causes qui les provoquent. Procédés nouveaux pour le conserver et pour le vieillir ». La première partie de cet ouvrage renferme la description des maladies des vins et des ferments qui les déterminent. La seconde traite de l'influence de l'oxygène de l'air dans la pratique de la vinification. La troisième relate un procédé industriel de conservation des vins par l'action de la chaleur.

Après une longue controverse au sujet de la priorité du chauffage des vins et la publication de quelques Notes nouvelles. Pasteur donne en 1873 une deuxième édition des « Études sur le vin ».

Nous avons réuni ces travaux. On trouvera d'abord intégralement reproduit l'ouvrage « Études sur le vin » — avec des annotations et les indications des variantes entre la première et la deuxième édition — , œuvre capitale où ont été rassemblées et ordonnées par Pasteur toutes ses recherches sur ce sujet. A ces « Études sur le vin » font