Voir p. 286-288 du présent volume, i Notes de l'Édition

ÉTUDES SUR LE VINAICxRE ET SUR LE VI.\

cuivre, étamée exlérieurement avec de l'élain pur el qui se prolonge à travers le tonneau par un tube ouvert à sa partie supérieure It. Le vin est placé dans le tonneau dans rintervalle compris entre les douves et la chaudière; celle-ci est pleine d'eau et chauffée par un foyer en maçonnerie à feu tournant. L'eau n'est jamais portée à l'élnillition; elle n'a guère que le degré de température du vin, température qui est donnée par le thermomètre /. La chaudière n'a pas besoin

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d'être vidée ni remplie à nouveau; c'est toujours la même eau qui sert. Le mieux est que le tube li soit plein à moitié ou aux trois quarts de sa hauteur lorsque l'eau a atteint son maximum de température.

L'n robinet placé ii la partie inférieure du tonneau permet de soutirer le vin chaud et d'en remplir des fùls; à cet effet, on adapte au robinet un gros tube de caoutchouc, comme le représente la figure 4.

Dès que le tonneau est vide, on le rem|)lit de nouveau afin de profiler de la chaJeur accjuise par le foyer et j)ar l'eau de la chaudière dans l'opération précédente.

Quand on doit suspendre pour un temps le chauffage, il est bon de remplir l'appareil de vin. Si l'intervalle entre deux opérations devait être fort long, d'une année par exemple, on pouri-ail de préférence remplir d'eau et chauffer celle-ci à l'origine, afin d'éviter qu'elle ne se corrompe ultérieurement.

La disposition adoptée par ^I. Rossignol pour relier le bas du tonneau à la chaudière, de façon à bien étancher l'appareil, est sûre et

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assez commode à pratiquer. Un cercle plat de cuivre étamé p (fig. 3, p. 101) est soudé à la chaudière et fait saillie ; il est compris entre deux autres cercles, l'un en fer assez fort s, l'autre en caoutchouc /■, de 1 à 2 centimètres d'épaisseur environ. Le tonneau repose par la tranche de ses douves sur l'anneau de caoutchouc. Enfin un cercle de fer un peu encastré dans le bois des douves porte des équerres en fer, qui lui sont rivées de distance en distance, telles que q. Ces équerres sont traversées par des tiges de fer /, scellées au gros cercle s, et munies

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(le boulons. En serrant ceux-ci on écrase par pression le caoutchouc entre le bois des douves et le cercle /; soudé à la chaudière, ce qui donne une fermeture très hermétique (*).

On jjourrait par diverses dispositions augmenter la surface des patois de la partie de la chaudière qui est en contact avec le vin et qui l'échauffé ; je ne m'y arrête pas. Le feu tournant autour de la chaudière donne une grande économie de combustible.

Il serait désiraJjle de faire reposer le cercle .<r qui porte tout l'apjiareil sur une rangée de briques et de l'endre la portion de chaudière <[ui est dans le foyer plus profonde; le caoutchouc s'échaufferait moins. D'ailleurs l'expérieuce montre (ju'il peut résister très longtemps.

Le vin se dilatant par l'élévation de température, M. Rossignol ne remplit pas entièrement le tonneau avant le chauffage; il en résulte que le vin est mis en contact avec un certain volume d'air. Or, j'ai expliqué dans mes Eludes sur le vin qu'il y a là un inconvénient à éviter dans tous les cas où l'on tient à ne pas altérer le vin dans sa couleur ou dans son goût par une oxydation brusque qui lui donne un vieillissement artificiel. On peut rechercher, comme on peut craindre, ce genre de vieillissement. Il est généralement préférable de l'éviter, d'autant plus qu'il s'accompagne ordinairement d'un goût de cuit, ce qui n'arrive jamais quand le vin est chauffe à l'abri de l'air pendant un temps très court. Le chauffage dans ces dernières conditions rend le vin inaltérable sans modifier sa couleur, si ce n'est qu'elle a plus de inillant, et sans modifier son goût qui n'est qu'un peu plus fondu, parce que la chaleur chasse un volume plus ou moins considérable de gaz acide carbonique tenu en dissolution dans le vin.

Le remplissage complet du tonneau pourrait avoir lieu si l'on fixait au fond supérieur un tube de verre ou de fer-blanc, afin de conduire le vin dû à la dilatation dans un vase voisin, comme je l'ai figuré.

Il y a une deuxième circonstance dans laquelle le vin pourrait éprouver l'influence d'une oxydation brusque ; c'est après le transvasement dans les fûts. Je n'entends point parler de l'action de l'air sur le vin pendant qu'il s'écoule en sortant du gros tujje de caoutchouc (fig. 4). La rapidité avec laquelle les fûts se remplissent rend peu nui-

1. Au lieu d'encastrer dans le bois le cercle qui porte les équerres à boulons, il serait bien préférable de relier ce cercle à celui qui est au-dessus de la partie médiane et renflée du tonneau par quelques bandes de fer.

On pourrait également donner au tonneau la forme un peu conique d'une cuve. Gela aurait l'avantage de pouvoir agrandir la surface de chauffe des parois supérieures de la chaudière. Dans ce cas la pression exercée sur le cercle qui porte les équerres quand on serre les boulons n'aurait d'autre effet que de réunir plus fortement les douves, tout en opérant la ferraeturr hermétique par l'écrasement du cercle de caoutchouc.

sible le contact de l'air et du vin dans cette opération; mais après que le fût a été rempli de vin chaud et bien bondé, il s'établit une vidange naturelle dans le tonneau par suite du refroidissement graduel du vin et un volume égal d'air s'insinue par les douves et leurs jointures. L'oxygène de cet air se dissout dans le vin et l'oxyde. M. Rossignol remplit les fûts refroidis avec du vin qui a été chauiïé.

Si l'on juge utile d'éviter également l'action de cette nouvelle portion d'air, il sera facile de relier le fût, aussitôt après l'introduction (lu vin chaud, avec un vase contenant du vin chaud ou du vin froiti qui aura été chauffé antérieurement. La communication s'établira commodément à l'aide d'un tube de caoutchouc que l'on adaptera à un petit tube métallique dans un trou de fausset fixé près de la bonde. Après le refroidissement du fût qui se trouvera nalurellement rempli de vin, on bouchera le trou de fausset avec une petite cheville de bois à la manière ordinaire.

Des fûts remplis de cette manière pourront voyager, traverser les mers, parcourir le monde sans que le vin y éprouve la moindre maladie. On peut juger dès lors de l'influence que cette pratique si simple et si peu dispendieuse aura inévitablement sur le commerce des vins de toutes les contrées vinicoles.

D'autres avantages non moins importants peut-être s'ajoutent à celui dont je parle. Le vin pourra rester aussi longtemps qu'on le voudra dans des fûts sans être soutiré. En outre, on pouri^a le conserver dans des celliers aussi bien et même avec jjIus d'avantages souvent que dans des caves.

•Te suis persuadé que l'usage des caves, c'est-à-dire le séjour des vins à basse température, s'est répandu principalement par la nécessité d'éviter les maladies des vins. Que le vin se trouve placé dans des conditions de conservation indéfinie, et on pourra se passer des caves. J'en dirais autant des soutirages et des collages fréquents qui sont encore, à mon avis, des nécessités corrélatives de la facilité d'altération des vins.

J'ai le ferme espoir que par l'application du chauflage préalable on pourra modifier profondément toutes les anciennes pratiques de la vinification.

Dans ce que je viens de dire, j'ai supposé que le vin mis eu fûts, encore chaud et refroidi dans ces fûts, n'en sortait pour la première fois que pour être mis en bouteilles ou consommé, et que l'on ne s'inquié-

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tail ni des soiUiragos, ni des collages, ni des dépôts formés pai' l'oxydation lente. Il s'agit donc ici d'un mode tout nouveau de traitement des vins inconnu de la propriété et du commerce, et qui fournira des natures de \ ins dont on n'a pas idée aujouixTIuii.

Mais il est naturel que vous me demandiez si le vin qui a siibi l'opération du cliauiïage peut être manipulé à la manière ordinaire, soutiré, collé, etc. A'oici ma réponse à cette question. Il résulte des expériences consignées dans mes Etudes sur le vin que le vin peut reprendre dans ces manipulations au contact de l'air des germes d'altération, notamment ceux du mycoderiiui aceti et du mycoderma vini, mais ces elîets sont relativement bien [)lus rares que lorsque le vin n'a pas subi l'opération du chauffage ; cela tient à ce cjue les germes d'altération propres au vin existent surtout dans le vin lui-même. L'air en renferme peu relativement, de telle sorte que c'est déjà beaucoup faire que de garantir le vin contre le développement des germes des cryptogames naturellement contenus dans le vin.

Quoi qu'il en soit, il sera toujours préférable de faire les manipulations dont je parle et les coupages^ si l'on en effectue, avant l'opération du chauffage.

C'est par les mêmes motifs que je suis porté à conseiller de ne pas donner aux appareils de chauffage le caractère de continuité, avec refroidissement du vin dans l'appareil même. La dépense du chauffage est si minime que cet avantage a peu d'intérêt. Il y a au contraire une utilité très grande à introduire le vin chaud dans les fûts où il devra être conservé ou voyager; car sa chaleur primitive sera facilement plus que suffisante pour détruire la vitalité de tous les germes des fûts.

Dans un essai fait avec l'appareil que j'ai décrit tout à l'heure, le vin avait 60° C. dans le tonneau de l'appareil de chauffage et encore .58 à 59° après que je l'eus transvasé dans un tonneau froid : il n'avait donc perdu (|ue 1 à 2° C. par le fait de ce transvasement (').

;M. Rossignol a déjà chauffé dans son appareil plus de cinq cents pièces de vin rouge ou blanc, particulièrement des vins de l'Orléanais, de la Charente et de la Gironde (Saint-Emilion). La conservation est

1. Toutefois j'aurais tort d'insister sur des dispositions que l'usage n'a pas encore suffisamment consacrées. C'est à l'industrie qu'il appartient de décider la question du chauffage avec ou sans discontinuité dans les appareils.

parfaite, réclaircissement des vins très facile. Plus de A"ins tournés, gras ou aigris. Les vins les plus communs, les plus prompts à se troubler et à tourner, m'a dit M. Rossignol, restent clairs jusqu'au dernier litre, alors même que les débitants mettent quinze jours ou six semaines à vider un tonneau.

L'application du chaufîage aux vins des vinaigreries n'ofl'rc pas moins d'avantages.

Un vin quelconque, limpide ou tout trouble, qui a été chaufte, devient beaucoup plus propre au travail de la vinaigrerie que le vin naturel. Enfin, si l'on chaufîe le vinaigre après sa fabrication, il devient inaltérable parce qu'il est privé de germes actifs de mycoderma aceti et d'anguillules; son collage est facilité au plus haut degré; sa limpidité et sa couleur sont celles des vieux vinaigres.

Si l'on craignait une usure trop prompte dans l'appareil de M. Rossignol, on pourrait faire argenter extérieurement les parois de la chaudière (').

Tous les résultats que je viens d'avoir l'honneur de vous exposer sont forts encourageants.

Rien n'est plus agréable aux liommes voués à la carrière des sciences que d'accroître le nombre des découvertes, mais, quand l'utilité pratique de leurs observations est immédiate, leur joie est au comble. Aussi, permettez-moi de l'emercier puljliqueinent, en terminant cet entretien, vos compatriotes, MM. Breton-Lorion et Rossignol, de m'avoir procuré la satisfaction d'assister à Orléans même aux applications des résultats de mes recherches sur le vin et sur le vinaigre.

Je ne désire plus qu'une chose, c'est qu'ils aient à Orléans et dans toute la France de nombreux imitateurs.

1. Lorsque le vin et le vinaigre ont été chauffés, ils doivent se refroidir dans leurs fûts avant d'être livrés au commerce. Ne pourrait-on pas profiter de leur chaleur pour chauffer la vinaigrerie ?