XVI II

Lorsque je m'occupais, il y a quelques années, de l'étude de la fermentation acétique, j'ai mis au courant des résultats qui précèdent plusieurs fabricants de vinaigre d'Orléans. Parmi eux, il en est, MM. Breton-Lorion, qui ont su mettre à profit ces connaissances nouvelles avec beaucoup d'intelligence. Leur maison a monté une fabrique spéciale qui déjà produit environ 12 à 15 hectolitres de vinaigre par jour, avec un matériel très restreint et en allant au moins cinq fois plus vite que par les anciennes prati(|ues, c'est-à-dire que, toutes choses égales et dans le même laps de temps, ils obtiennent 50 litres de vinaigre quand le procédé d'Orléans en fournit 10 seulement.

L'exposition de cette année au Champ de Mars de MM. Breton-Lorion était remarquable et peut-être n'a-t-elle pas été suffisamment distinguée parle Jury, car les expositions doivent récompenser particulièrement les industriels qui se sont montrés assez avisés pour introduire avec succès dans la grande pratique les résultats de la science.

Je serais très incomplet, à divers égards, si je n'entrais ici dans quelques développements au sujet de ce que l'on pourrait appeler les maladies des vinaigres et des vinaigreries.

Un jour, M. Breton-Lorion m'apporta à Paris un flacon rempli de masses d'aspect gélatineux qui entravaient tout le travail de sa vinaigrerie et dont il ignorait la cause ainsi que le moyen de s'en préserver.

C'est le vin que vous employez en ce moment, dis-je à M. Breton, qui est la cause occasionnelle de cette maladie dans votre fabrique. Ce vin doit être trouble et avoir éprouvé chez le vendeur un commencement d'acétification. Je suis persuadé ([u'il est rempli d'articles de mycoderma aceti. Je vais vous les montrer au microscope; puis, en évaporant dans une capsule de porcelaine quelques centimètres cubes de vin, vous sentirez à la fin de l'évaporation l'odeur vive et franche de l'acide acétique. Tout ceci fut vérifié et trouvé exact sur-le-champ.

Je me suis assuré, en effet, que les masses muqueuses et membraneuses dont je parle sont une des formes du développement du mycoderma aceti, particulièrement dans les cas où le mycoderme est submergé.

Les auteurs qui ont écrit sur le vinaigre prétendent que l'on trouve de telles masses gélatineuses au fond de tous les tonneaux dans les fabriques d'Orléans et que c'est là la vraie mère du vinaigre. La vérité est qu'elles y sont inconnues et que leur présence, comme vous venez de l'entendre, est l'indice assuré d'un trouble profond dans le travail de la vinaigrerie.

On donne facilement naissance à ces matières d'aspect gélatineux en semant le mycoderme dans toute la masse du liquide et en l'empêchant de se produire sous forme de voile à la surface.

Je dirai tout à l'heure le moyen simple de prévenir cette maladie.

Dans les vases où l'on conserve le vinaigre, soit dans les fabriques, soit dans les ménages ou chez les épiciers, il arrive fréquemment que le vinaigre se trouble et s'affaiblit d'une manière extraordinaire. Il finit même par tomber en putréfaction complète si l'on ne porte pas un prompt remède au mal.

Il est l'acile de se rendre compte de cette altération du vinaigre. La cause qui la détermine est fort digne d'intérêt, car elle résulte d'une combustion tout à fait du même ordre que celle qui transforme le vin en vinaigre. Une cjuestion s'est peut-être présentée tout à l'heure à votre esprit lorsque j'ai démontré que l'acétification du vin résultait toujours de la présence d'un voile de mycodenna aceti développé spontam' nient ou par ensemencement préalable. Il est bien naturel, en elïet, de se demander ce que devient le cryptogame lorsque l'acétification est terminée, c'est-à-dire quand tout l'alcool est devenu acide acétique.

Le plus souvent un changement profond se manifeste dans la structure du mycoderme, et il n'est pas rare de le voir tomber au £ond des vases, mais il ne tarde pas à se reformer quoi(jue péniblement.

Comment agit-il dans ces conditions nouvelles? Ne fonctionne-l-il plus comme un agent d'oxydation? Mes expériences ont démontré que la faculté comburante du mycoderme était loin d'être suspendue, mais qu'elle s'exerçait alors sur l'acide acétique lui-nième qui se brûle comme si on le jetait au feu, car il se transforme alors intégralement en eau et en gaz acide carbonique. Les principes éthérés et aromalic|iies qui constituent le bouquet du vinaigre de vin ne sont pas tlavantage épargnés. Ils disparaissent même en premier lieu, et, comme il en est parmi eux qui agissent assez vivement sur les muqueuses, on est surpris de la faiblesse apparente du vinaigre quand on le flaire après ce commencement de combustion effectuée hors de la présence de l'alcool.

Il est donc indispensable de ne pas abandonner à elles-mêmes les cuves dont l'acétification est terminée; le travail doit être surveillé avec soin sous ce rapport si l'on veut conserver au vinaigre sa force et son arôme.

Je place ici sous vos yeux des vases où s'opère depuis plusieurs jours ce curieux phénomène de la combustion du vinaigre par le mycoderme qui l'a produit. Maintes fois dans mes expériences j'ai été jus(|u'à faire disparaître intégralement l'acide acétique; c'est alors que la putréfaction se déclare. Tant qu'il y a dans le vinaigre une quantité sensible d'acide acétique, il est préservé de l'envahissement des animalcules de la putréfaction. Dès que l'acidité a disparu à peu près entièrement, il se comporte à la manière des infusions organiques neutres ou légèrement alcalines.

Les accidents dont je viens de parler peuvent être évités dans une vinaigrerie par une surveillance attentive et par l'habitude prise de déterminer la teneur en alcool des vins employés et la proportion

d'acide acétique des vinaigres fabriqués, ce qui peut guider dans la connaissance du terme de l'opération. C'est au commerce principalement que ces accidents sont préjudiciables lorsqu'ils viennent à se produire dans les vases où le vinaigre est conservé ; mais il est très facile — je reviendrai tout à l'heure sur ce perfectionnement si désirable — de prévenir la combustion des vinaigres dans les magasins où on les conser\e, et chez les épiciers ou dans les

Une troisième maladie bien autrement désastreuse pour les vinaigreries, parce qu'elle est endémique dans chacune d'elles, est due à la présence des anguillules; l'examen de ces petits êtres au microscope est fort curieux, car leur corps est transparent et l'on y distingue à l'aise tous les organes intérieurs. Dans l'impossibilité de les faire voir isolément à chacune des personnes qui m'écoutent, à l'aide d'un microscoj)e ordinaire, je vais projeter sur cet écran leur image agrandie.

Ces anguillules se multiplient avec une rapidité extraordinaire; aussi n'y a-t-il pas un tonneau d'une vinaigrerie quelconque d'Orléans qui n'en contienne en nombre efîrayant. L'ignorance était telle à leur égard, qu'on les considérait comme nécessaires à la fabrication ; elles en sont au contraire un ennemi dangereux et permanent, et l'on doit chercher à s'en débarrasser le plus possible. Ce soin est d'ailleurs réclamé par la répugnance qu'inspire l'usage d'un liquide souillé par la pressée de tels animaux, surtout quand on en a examiné une goutte au microscope.

Quant au rôle nuisible de ces petits êtres dans la fabrication du vinaigre, il me suffira, pour vous en rendre compte, de vous pi'ouver que les anguillules ne peuvent vivre en dehors de l'action de l'air atmosphérique.

J'ai fait deux parts égales d'un vinaigre rempli d'anguillules : l'une d'elles a été placée dans ce flacon que j'ai rempli complètement de liquide et que j'ai bien bouché ensuite; l'autre a été mise dans un llacon semblaljle mais ouvert. Cette épreuve comparative a commencé depuis cinq jours et voici son résultat : dans le vase rempli et bouché toutes les anguillules sont mortes; elles continuent au contraire de se bien porter dans l'autre où elles ne sont pas distribuées dans toutes les couches, mais seulement vers le niveau supérieur du liquide; c'est là seulement qu'elles peuvent i-espirer à l'aise.

Rapprochez ces observations de la nécessité de roxygène lil^re pour la vie des anguillules et de l'olsligalion corrélative de leur séjour dans les couches supérieures des liquides où elles vivent, de cet autre fait non moins avéré, que le vinaigre se forme par l'action du voile mycodermique superficiel, et vous comprendrez tout de suite que le mycoderme et les anguillules doivent se contrarier sans cesse dans les tonneaux des fabriques, puisque ces deux productions vivantes ont chacune un impérieux besoin du même aliment et qu'elles habitent le même lieu. Aussi, lorsque, pour un motif ou pour un autre, le voile mycodermique n'est pas formé dans un vaisseau ou qu'il tarde à se produire, les anguillules envahissent toutes les couches supérieures du liquide, absorbent l'oxygène et n'en laissent pas à la plante dont les germes ont par conséquent une grande peine à se développer. Réciproquement, lorsque le travail de l'acétification est en bonne voie, que le mycoderme a pris le dessus, il chasse progressivement devant lui les anguillules et finit par les reléguer jusque contre les parois où elles ne tardent pas à former une épaisseur en couronne blanchâtre toute mouvante et grouillante : c'est un fort curieux spectacle quand on l'examine à la loupe. Dans cette situation, leur ennemi, le mycoderme, ne peut plus leur nuire au même degré ; elles ont de l'air, mais certes elles ne sont point à leur aise et elles attendent là, avec impatience, le moment où elles pourront reprendre leur place dans le liquide et gêner à leur tour le mycoderme.

Je ne vois pas de moyen efficace pour détruire les anguillules dans les tonneaux des vinaigreries d'Orléans. La fermeture des ouvertures des tonneaux pendant un temps suffisant, le gaz acide sulfureux appliqué surtout au moment d'un travail actif du mycoderme lorsque les anguillules sont en masses pressées hors du liquide sur les parois des douves, peuvent avoir quelque utilité; mais ces remèdes n'ont rien de bien radical. Heureusement, en opérant, comme je l'ai dit, dans des cuves qui sont forcément nettoyées très souvent, rien n'est plus facile que de se préserver de ces petits animaux. Ils n'auront jamais assez de temps pour se multiplier de façon à être nuisibles; on ne les verra même pas apparaître dans un travail bien dirigé. Cela est si vrai que, dans l'année où j'ai étudié cette question de la fermentation acétique, je n'ai pas vu apparaître d'anguillules dans mes cuves, grandes ou petites, et que, le jour où j'ai voulu rechercher quel pouvait être le véritable rôle de ces êtres dans la fabrication, j'ai dû prier un vinaigrier de votre ville de vouloir bien m'envoyer un vinaigre qui en renfermât. A partir de ce moment, j'en ai eu à souhait, tant leur multiplication est facile.

Il résulte des observations que je viens de présenter relativement aux altérations des vinaigres et aux difficultés accidentelles du travail des fabriques que le mycoderne et les anguillules sont les sources naturelles de ces imperfections. C'est quand le vin ou le vinaigre contiennent en suspension dans leur masse de nombreux germes actifs de mycoderma aceti que l'on voit se former des matières gélatiniformes gênantes pour la fabrication ; ce sont les articles de mycoderma aceti associés au vinaigre marchand, principalement lorsqu'il est faible et mal éclairci, qui, venant à se multiplier, soit dans son intérieur ou à sa surface, le détruisent en provoquant la combustion de son principal élément, l'acide acétique. Enfin les anguillules, après avoir nui au travail de la vinaigrerie, deviennent un objet de dégoût dans la consommation de cette denrée.

Or, si nous nous reportons un instant aux résultats des études que j'ai publiées l'an dernier au sujet des maladies des vins, nous reconnaîtrons que, sous le rapport des causes des maladies qui l'affectent, le vin offre avec le vinaigre les plus grandes analogies, car j'ai démontré que toutes les principales maladies des vins sont également provoquées par le développement d'êtres organisés vivants de nature végétale.

Voici du vin de Bourgogne qui est devenu très amer. L'aiiierfu/iie est la maladie habituelle des grands vins de cette riche contrée ; elle y est si fréquente qu'un des propriétaires de quelques-uns de ses crus les plus estimés, M. de Vergnette-Lamotte, m'écrivait, en 1864, afin de m'encourager dans mes recherches : « Si vous parvenez à prévenir l'amertume de nos grands vins, vous aurez donné des millions à la France. » J'y suis parvenu, en effet, et de la manière la plus simple : vous en serez témoins tout à l'heure. Mais en premier lieu constatons le mal et sa cause. Je vais vider dans cette carafe une bouteille de ce vin amer : vous voyez un vin tout trouble qui a perdu une partie de sa couleur primitive; un dépôt flottant qui était rassemblé au fond de la bouteille et qui est maintenant répandu dans toute la masse du vin lui donne cette opacité; au goût il ofTre une acidité et une amertume des plus désagréables. Prenons une goutte de ce vin et projetons son image agrandie sur cet écran à l'aide de notre microscope électrique; vous voyez que ce vin est rempli de petits filaments articulés : c'est la structure du cryptogame qui, corrélativement à son développement, produit l'amertume du vin.

ÉTUDES SUR LE YIiXAIGRE ET SUR LE VIN 99

Les autres maladies des vins nous offriraient dans leurs causes des résultats du même ordre. Le temps me manque pour en placer les preuves sous vos yeux dans cet entretien; je renvoie les personnes (|ue ce sujet intéresse à mes Etudes sur le vin (•).

Comment prévenir toutes ces maladies des vins et des vinaigres?

De la manière la plus simple, car j'ai reconnu que toutes les végétations qui se plaisent dans le vin et dans le vinaigre, y compris les anguillules de ce dernier, périssent à une température de 55° au plus. Portez du vin à cette température en tous les points de sa masse, et, par cette seule circonstance, il pourra se conserver sans altération ultérieurement, quand bien même il n'aurait été soumis à cette température que pendant quelques secondes, parce qu'à ce degré de chaleur, quand il s'agit du vin, toute vitalité est enlevée aux germes des cryptogames qui sont la source des maladies de cette boisson.

Ce que je dis du vin est également applicable au vinaigre. Les anguillules périssent et les articles du inycoderma aceti sont frappés (le stérilité.

Je vous présentais tout à l'heure une bouteille de vin de Pomard devenu très amer et presque imbuvable. Afin d'éprouver l'action de la chaleur sur ce vin, j'avais eu soin de chauffer à 55° un certain nombre de bouteilles du même vin. Voici l'une d'elles : je la vide dans une carafe, et vous voyez que le vin a conservé sa couleur et sa limpidité. En outre, à la dégustation, il n'a pas la moindre amertume.

^'ous avez ici un nouvel exemple de celte vérité que, quand il s'agit de trouver un remède à un mal, une des premières conditions du succès est ordinairement de déterminer la vraie cause de ce mal (-).

1. Pasteur. Études sur le vin. Ses maladies; causes qui les provoquent. Procédés nouveaux pour le conserver et pour le vieillir. Paris, 186G, in-S". Voir la seconde partie du présent volume. {Note de l'Édition.)

i. Gela est d'autant plus vrai dans le sujet qui nous occupe qu'.\ppert avait déjà exprimé autrefois la confiance que par son procédé de conserves ou pourrait améliorer les vins, et, avant lui, Scheele avait appliqué ce même moyen au vinaigre ('). Mais le commerce n'avait donné aucune attention à ce procédé de rliaulTage préalable.

(*) Voir « Études sur le vin ». Voir, en outre, mon Mémoire de 1864 sur la « Fermentation acétique » [p. 23-77 du présent volume].

Le chauffage préalable des bouteilles au bain-marie est des plus faciles.

MaLs quel sera le moyen pi'atique de chauffer commodément et avec économie de grandes masses de vin? La solution de cette question intéressait au |)lus haut degré l'application du chauffage aux vins communs.

J'ai la satisfaction d'annoncer que ce problème a été résolu par l'industrie dans le courant de cette année de plusieurs manières différentes : à Béziers par MM. Giret et A'inas qui ont déjà chauffé

10 à 15.000 hectolitres, et qui ont réuni des observations fort judicieuses sur le grand avantage du chaulfage préalable, particulièrement en ce qui concerne les vins du ;\Iidi('); à Narbonne par M. Raynal dont les appareils ont servi également à chauffer plusieurs milliers d'hectolitres ("^). Je pourrais citer beaucoup d'autres négociants ou propriétaires de France, d'Espagne, d'Autriche et même des États-Unis.

Mais j'ai la bonne fortune d'avoir rencontré tout récemment et comme par hasard dans votre ville un négociant en vins très éclairé, M. Louis Rossignol, qui a imaginé de son côté une disposition des plus simples et fort économique [■^). Je serais bien surpris si elle n'était adoptée par une foule de propriétaires et de négociants.

L'appareil de M. Rossignol a coûté 140 francs; il chauffe 6 hectolitres à l'heure, moyennant 10 à 12 centimes de dépense par hectolitre.

11 serait d'ailleurs facile de le construire sur une échelle beaucoup plus grande. Comme vous pourrez vous assurer, quand vous le désirerez, des avantages que présente cet appareil, car .M. Rossignol n'en fait point mystère et ne l'a point fait breveter, je vais le décrire avec détail. Déjà j'ai engagé diverses personnes à adopter cette disposition dont elles ne sont pas moins satisfaites que M. Rossignol.

XXY

L'appareil (fig. 3) se compose essentiellement d'un tonneau ee, dont 0 11 a ejilevé un des fonds, lequel a été remplacé par une chaudière k en