Fabroni. Loc. cit., p. 105. [Note de l'Édition

Ses expériences étaient semblables à celles qui ont été pratiquées par les auteurs les plus modernes i*). On peut, à cet égard, consulter les importants travaux sur les fermentations de MM. Colin, Liebig, Fremy, Berthelot (-), et ceux de divers chimistes allemands résumés dans le Traité de chimie organique de M. Gerhardt(^).

Fabroni peut donc être considéré à juste titre comme le principal pi'omoteur des idées modernes sur la nature du ferment. Lavoisier a éclairé la nature des fermentations prises du point de vue de la composition du corps fermentescible et de sa transformation sous l'action du ferment. Le travail de Fabroni, au contraire, bien qu'à une grande distance de celui de I^avoisier pour la rectitude et l'importance des résultats, a porté la lumière sur la nature du corps qui provoque la fermentation. Sur ces deux |)oints, et si on laisse de côté la vue juste et féconde de Cagniard de Latour (*), qui considéra plus tard le ferment lie la bière comme un être organisé, Lavoisier et Fabroni ont été aussi loin que les auteurs modernes.

Revenons a l'art de la vinification. A la suite des travaux théoriques de Lavoisier et de Fabroni, un progrès restait à accomplir. Il fallait éclairer les pratiques de la vinification de la connaissance des résultats de ces travaux; il fallait, en d'autres termes, s'attacher à composer un traité sur le vin ayant pour base le fait, établi par Lavoisier, de la

1. « .Je fis un autre moût artificiel avec les proportions suivantes :

Sucre S64 parties

Gomme 24

Tartre 24

Acide tartareux 3

Matière végéto-animale 36

Eau 3.436.

Je plaçai le tout à une chaleur variable depuis 22 jusqu'à 35 degrés Réaumur, dans laquelle je le laissai pendant six jours; ensuite, je modérai la chaleur jusqu'à 20 degrés, et, le jour d'après, c'est-à-dire le huitième, je vis la liqueur écumante et la fermentation établie; alors je la plaçai à une température constante de 12 degrés; mais, trouvant la fermentation trop diminuée, je la remis à son premier degré de chaleur, et je la vis à l'instant rétablie : j'obtins de ce moût une très agréable espèce de cidre. » (Fabroni. Loc. cit., p. 104). [Note de Pasteur.]

•2. Colin, ilémoire sur la fermentation du sucre. Annales de chimie et de jihijsique, 2" sér., XXVIII, 1825, p. 128-142. — Mémoire sur la fermentation. Ibid., XXX, 1825, p. 42-G't.

Liebig. Sur les phénomènes de la fermentation et de la putréfaction, et sur les causes qui les provoquent. Annales de chimie et de physique, 2" sér., LXXI, 1839, p. 147-105.

BouTRON et Fremy. Recherches sur la fermentation lactique. -Annales de chimie et de physique, 3» sér., II, 1841, p. 257-274.

Berthelot (M.). Recherches sur la fermentation. Comptes rendus de V Académie des .sciences, XLIII, 1856, p. 2;«-239. — Sur la fermentation alcoolique. Ibid., XLIV, 1857, p. 702-706. — Remarques sur la fermentation alcoolique de la levure de bière. Ibid., XLVIII, 1859, p. 691-692.

3. Gerhardt (Ch.). Traité de chimie organique. Paris, 1856, 4 vol. in-8°.

4. Cagniard de L.atour. Observations sur la fermentation du moût de bière. L'Institut. 23 novembre 1836, IV, p. 389-390. — Mémoire sur la fermentation vineuse. Annales de chimie et de physique, 2« sér., LXVIII, 1838, p. 206-222. [Notes de l'Édition.)

décomposition du sucre en alcool et en acide carbonique, et celui de l'influence des matières albuminoïdes dans l'acte de la fermentation selon les vues de Fabroni. C'est précisément ce que fit avec talent un chimiste habile, animé d'un grand zèle pour le bien public et fort versé dans toutes les applications de la chimie aux arts, où il voyait si justement l'une des sources principales de la fortune publique, je veux parler du comte Chaptal. Membre de l'Institut, conseiller d'État, et à la veille d'être appelé au ministère de l'Intérieur, Ghaptal ne dédaigna pas de publier un traité sur ^'.4/7 de faire le vin, qu'on lit encore aujourd'hui avec le nièine intérêt et la même utilité que les ouvrages plus récents sur cette matière. C'est dans l'édition de 1807 que l'on trouve le premier essai de théorie sur la cause des maladies des vins(*).

« Pour mieux comprendre, dit Chaptal, les dégénérations auxquelles les vins sont sujets, il faut rappeler quelques-uns des principes que nous avons déjà développés.

« La fermentation vineuse n'est due qu'à l'action réciproque entre le principe sucré et le ferment ou le principe végéto-animal.

« 1". Si les deux principes de la fermentation se sont trouvés dans le moût dans des proportions convenables, ils ont dû être décomposés entièrement l'un et l'autre, et il ne doit exister, après la fermentation, ni principe sucré, ni ferment; dans ce cas, on ne doit craindre aucune dégénération ultérieure, puisqu'il ne se trouve dans le vin aucun germe de décomposition...

« 20. Si le principe sucré prédomine dans le moût sur le principe végéto-animal ou ferment, ce dernier sera tout employé pour ne décomposer qu'une partie du sucre, et le vin conservera nécessairement un goût sucré...

« Les vins de celte nature peuvent être conservés sans altération aucune aussi longtemps qu'on peut le désirer...

« 3*>. Mais si la levure ou le ferment prédomine dans le moût sur le principe sucré, une partie du ferment suffira pour décomposer tout le sucre, et ce qui reste produit presque toutes les maladies propres au vin. En effet, ce principe de fermentation existant toujours dans le vin, ou ])ien il réagit sur les principes (|ue contient la liqueur,

1. Le traité de l'Art de faire le vin. de Cliaptal, a paru d'abord en 1799 [1800] dans les Annales de chimie et dans le Cours dagriculture de l'abbé Rozier. Cette première édition parle des maladies des vins sans leur attribuer des causes Ijien déterminées. (\'ote de Pasleur.)

Chaptal. Traité sur les vins. Annales de rhimie, XXXV, an VIII, p. 240-299; XXXVI. an IX, p. 3-49, ll:i-14:! et 225-2.Ô7; XXXVII, an IX, p. 3-37. - Art. Vin. In : Cours complet d'agriculture, ou Dictionnaire universel d'agriculture de Rozier. Paris, 1781-1800, 10 vol. in-4°. Tome X, p. 284-378. — L'art de faire le vin. Paris, 1807, xix-368 p. in-8» (1 pi.). {Note de l'Édition.)

et, dans ce cas, il produit une dégénération acide ; ou bien il se dégage de la liqueur qui le retenait en dissolution, et lui donne alors une consistance sirupeuse qui produit le phénomène 'qu'on appelle graisser, filer, etc. ('). »

Ce n'est pas le lieu de dire ce que ces opinions de Chaptal ont d'exagéré. Je me bornerai seulement à faire remarquer que la dernière, qui est relative aux causes des maladies des vins, règne encore dans la science. Les auteurs qui ont succédé à Chaptal n'en ont pas donné de plus certaine, et même ils n'ont fait que lajreproduire sous des formes diverses. Elle est d'ailleurs bien en harmonie avec les théories de la fermentation dues à MM. Liebig {") et Berzelius [^) et que les travaux accomplis en France avaient paru confirmer.

En résumé, nous voyons qu'il a été 'admis jusqu'à présent que le vin est un liquide dont les principes réagissent sans cesse les uns sur les autres, qui se trouve constamment dans un étal de travail moléculaire intestin, et que,, lorsqu'il renfeime une matière azotée de la nature du gluten, ou, comme on dit aujourd'hui, albuminoïde, celle-ci peut se modifier ou s'altérer par des causes inconnues et provoquer alors les diverses maladies du vin.