A MALADIE DE L ACESCENCE DU VIN — VINS PIQUÉ.S, AIGRES, ETC

Je commencerai par la plus commune de toutes les maladies des vins, celle qui constitue le vin acide, le vin piqué, le vin aigre, etc.

« L'acescence du vin, dit C'.liaptal, est la maladie la plus commune, on peut même dire la plus naturelle, car elle est une suite de la fermentation spiritueuse.

« Pour connaître exactement cette maladie, il faut rappeler quelques principes, qui seuls peuvent nous fournir des lumières à ce sujet.

« Nous avons observé ])lusieurs fois que la fermentation du moût n avait lieu que par le mélange du principe- sucré avec le principe

végéto-aninial : or, ces deux principes peuvent exister clans le moût clans des proportions bien différentes. Lorscjue le corps sucré est abondant, le principe végéto-animal est tout employé à le décomposer, et il ne suffit même pas; de sorte c(ue le vin reste sucré et licjuoreux sans qu'on doive craindre une dégénération acide. Lorscju'au contraire le principe végéto-animal est plus abondant c|ue le principe sucré, ce dernier est décomposé avant cjue le premier soit tout absorbé; alors il reste du ferment dans le vin, lequel s'exerce sur les autres principes, se combine avec l'oxygène de Vair atmosphérique, et fait passer la liqueur à la dégénération acide...

« On ne peut prévenir ce mauvais résultat, ajoute Cliaptal, cju'en clarifiant, collant, soufrant et décantant le vin pour enlever tout le ferment c[ui y existe, ou bien en mêlant dans le vin du sucre ou (Ui moût très sucré, pour continuer la fermentation spiritueuse, et employer tout le levain ii produire de l'alcool (*). »

Telle est l'application particulière faite par Chaptal de sa théorie générale des causes des maladies du vin à l'explication de l'acescence.

Le vin renferme de la matière albuminoïde; celle-ci, sous l'influence de circonstances diverses mal déterminées, mais au nombre desciuelles on peut compter comme très efficace l'élévation de la température, devient propre à absorber l'oxygène de l'air et à acidifier l'alcool.

Une opinion semblable a été admise et mieux précisée plus tard par M. Liebig clans son Traité de chimie organic|ue.

« L'alcool pur ou étendu d'eau, dit M. Liebig, ne s'acidifie pas à l'air. Le vin, la bière, et en général les lic{ueurs fermentées, qui, outre l'alcool, contiennent des matières organiques étrangères, s'acidifient facilement au contact de l'air, à une certaine température. L'alcool pur étendu d'eau subit la même transformation quand on y ajoute certaines juatières organiques, telles c[ue de l'orge germée, du vin, du marc de raisin, du ferment, ou même du vinaigre déjà tout formé.

« En considérant l'ensemble des phénomènes, il ne peut y avoir le moindre doute à l'égard du v6\e que jouent ces matières azotées dans l'acidification de l'alcool. Elles mettent l'alcool en état d'absorber l'oxygène, puisque à lui seul il ne possède pas cette faculté. L'acidification de l'alcool est absolument de même ordre que l'action qui provoque la formation de l'acide sulfurique dans les chambres de plomb ; de la même manière que l'oxygène de l'air est transporté sur l'acide sulfureux par l'intermédiaire du bioxyde d'azote, de même aussi les substances organiques, en présence de l'esprit-de-vin,

1. Chaptal (J.-A.). L'art de faire le vin. Paris, 1807, in-8", p. 259-261. (Xote de l'Édition.}

absorbent l'oxygène et le mettent dans un état particulier qui le rend susceptiljle d'être absorbé par l'alcool ('). »

J'ai démontré ailleurs (-) que cette manière de voir est tout à fait inacceptable, et que la fermentation appelée acétique s'accomplit sous l'influence exclusive d'un être organisé, agissant à la manière du noir de platine. Entre cette théorie et la théorie ancienne que je viens d'exposer d'après Chaptal et M. Liebig, il y a cette différence fondamentale, qu'au lieu de placer la propriété de condensation et de transport de l'oxygène de l'air dans les matières azotées du vin, de la bière, du cidre, de la levure, etc., je prétends qu'elle ne réside que dans un mycoderme, et que, dans tous les cas où des matières organi([ues azotées, associées à l'alcool et exposées à une certaine température, ont donné lieu à la formation d'acide acétique, le mycoderme a pris naissance à l'insu de l'expérimentateur. La différence des deux opinions, toute simple qu'elle puisse paraître au premier moment, est au fond considérable, autant pour la théorie générale des fermentations que pour les applications industrielles.

Sans revenir sur les nombreuses preuves expérimentales renfermées dans mon Mémoire inséré dans les Annales scientifiques de l'Ecole Normale, je dois néanmoins faire connaître les observations particulières sur lesquelles je m'appuie pour étendre à l'acescence du vin la conclusion la plus importante de ce Mémoire, savoir, qu'il n'y a jamais acescence d'un liquide alcoolique en dehors de la présence du champignon microscopique désigné sous le nom de niycoderma aceti.

Avant d'entrer dans le détail de ces observations, il est utile que je dise quelques mots de l'histoire de ce petit champignon et de diverses particularités de son développement.

Les Ijotanistes micrographes attribuent à Persoon (1822), à Desmazières (1825), ou à Kùtzing (1838) (3), le mérite d'avoir décrit, comme productions de nature végétale, ces pellicules grasses que l'on voit se

1. LiKBiG. Traité de chimie organique. Paris, 1810-1844, 3 vol. iii-8°. Tome I", p. 388. {Noie de l'Édition.)

2. Mémoire sur la fermentation acétique. Annales scientifiques de l'Ecole Normale supérieure, I, 1864, p. 113-108 (5 fig.), et surtout mes « Études sur le vinaigre », brochure in-8", Paris, Gauthier- Villars, 1868 [p. 23-77 du présent volume]. {Note de Pasteur.)

3. Persoon. Mycologia europ;ea. Erlangen, 1822, 3 vol. in-S» (fig. col.). — II décrit, sectio prima, p. 96-97 : XLII. Mycoderma ollare, mesentericum, Lar/enœ et pergameneicm.

Desmaziéres (.J.-B.). Recherches microscopiques et physiologiques sur le genre mycoderma. Annales des sciences naturelles (part. JiOtanique), X, 1827, p. 42-()7 (1 pi.). — Il décrit le mycodenna cermsiœ, p. 59.

KûTziNG (F.). Recherches microscopiques sur le ferment et la mère de vinaigre, et de quelques autres formations qui en dépendent. Répertoire de chimie scientifique et industrielle, III, 1838, p. 2.J7-283 (38 fig.). — Il parle p. 261 des algues du vinaigre {ulvina aceti). [Note de l'Édition.)

former si facilement à la surface du vin, de la bière, du vinaigre; mais Chaptal avait, longtemps auparavant, assigné une nature végétale à ces pellicules.

« Un phénomène, dit Chaptal, qui a autant frappé qu'embarrassé les nombreux écrivains qui ont parlé des maladies du vin, c'est ce qu'on appelle les fleurs du vin. Elles se forment dans les tonneaux, mais surtout dans les bouteilles, dont elles occupent le goulot : elles annoncent et précèdent constamment la dégénération acide du vin. Elles se manifestent dans presque toutes les liqueurs fermentées, et toujours plus ou moins abondamment, selon la quantité d'extractif qui existe dans la liqueur...

« Ces fleurs, que j'avais prises d'aboi-d pour un précipité de tartre, ne sont plus à mes yeux qu'une végétation, un vrai byssas, qui appartient à cette substance fermentée. 11 se réduit à presque rien par la dessiccation et n'offre à l'analyse qu'un peu d'hydrogène et beaucoup de carbone.

« Tous ces rudiments ou ébauches de végétation [qui se développent dans tous les cas où une matière organique se décompose] ne me paraissent pas devoir être assimilés à des plantes parfaites... De semblables phénomènes s'observent dans toutes les décompositions des êtres organiques (\). »

Le mijcodenna acetl est une des plantes les plus simples. La fio-ure 1 le représente en voie de form£(tion. Il consiste essentiellement en chapelets d'articles, en général légèrement étranglés vers leur milieu, dont le diamètre, un peu variable suivant les conditions dans lesquelles la plante s'est formée, est moyennement dans son jeune âge de 1,5 millième de millimètre. La longueur de l'article est un peu plus du double, et comme il est un peu étranglé en son milieu, on dirait quelquefois une réunion de deux petits globules, surtout lorsque l'étranglement est court; et, quand il y a une couche, une pellicule un peu serrée de ces articles, on croirait avoir sous les yeux un amas de petits grains ou de petits globules. Il n'en est rien. Si l'on méconnaissait cette structure des articles du wycoderma aceti, on pourrait souvent confondre ce mycoderme avec des ferments en chapelets de grains de même diamètre, qui en diffèrent cependant essentiellement par leur fonction chimique.

Le mode de multiplication de ces articles n'est pas douteux. Chacun d'eux s'étrangle de plus en plus, et donne deux nouveaux globules ou articles, qui s'étranglent eux-mêmes en grandissant, et ainsi de suite.

1. Chaptal. Traité sur les vins. Annales de chimie, XXXVI, au IX, \k -Hd-'^rA. (A'oïp de VÉdition.)

ETUDES SIR I.E A'I.XAKiRE ET SLR I.E VIN 127

Beaucou[) d'iulLisoires, les vibrions iiotauimeiiL, se reproduisenl aiusi. On peut composer des liqueurs qui provoquent le développement de la plante avec une rapidité vraiment extraordinaire, (lue l'on prenne, par exemple, un li([ui(le formé de :

100 parties deau de levure de bière (i\ ou d'eau qu'on aura t'ait bouillir avec de la lie de vin ;

1 ou 2 parties d'acide acétique ; 3 ou 4 parties d'alcool,

et que l'on sème à sa surface quebjues taches de mycodermn aceti, à la température de 20" environ; dès le lendemain ou le surlendemain, le plus souvent, la surface du liquide, quelle qu'en soit l'étendue, sera couverte d'un voile uni, formé exclusivement par les petits articles du mycoderme en chapelets enchevêtrés. L'imagination se refuse à calculer le nombre des articles ainsi produits dans un espace de temps relativement très court.

Comment se procurer une première fois la semence de iiijjcodernia acelll Rien n'est plus facile. Le Urjuide dont je viens de donner la composition, ou tout autre analogue, fournit constamment, sans y rien semer préalablement, après un tem|is plus ou moins long (deux, trois, quatre jours ou un peu plus), un voile de iiiycoderma aceti. On le place à cet effet dans un cristallisoir couvert d'une lame de verre. Les poussières qui sont dans l'air, ou à la surface des parois du cristallisoir, ou dans les liquides mélangés, renferment toujours quelque semence pouvant amener le développement du petit champignon. Il faudrait, pour que cela n'eût pas lieu, prendre des précautions particulières, par exemple mélanger les liquides chauds, laver à l'eau jjouillante le cristallisoir, etc., toutes manipulations qui tuent les germes des êtres inférieurs. Il n'est pas difficile de s'en convaincre, car, si l'on prend les précautions de propreté exagérée que j'indique, bien qu'on opère au contact de l'air ordinaire, on voit que l'on peut reculer, en quelque sorte à la volonté de l'opérateur, l'apparition spontanée de la plante.

Voici d'autres compositions de liqueurs très propres à fournir le

1. Prendre de la levure de bière en pâte (ou de la lie de vin), la faire bouillir dans de l'eau pendant un quart d'heure à la dose de ."jO ou 100 grammes par litre d'eau, filtrer à clair : c'est ce que j'appelle eau de levure. En évaporant 100 centimètres cubes de la liqueur, desséchant dans une étuve à eau bouillante, on a la teneur des matières extractives dissoutes. Ce sont des substances albuminoïdes et autres, avec phosphates terreux et alcalins qui, en général, offrent dans cette préparation un aliment azoté et minéral excellent pour la plupart des ferments, soit végétaux, soit animaux. La bière, le vin, le cidre, etc., renferment des principes analogues. Ce sont ces principes (jue Ghaptal et Liebig [Loc. cit.l, adoptant les idées de Fabroni, considèrent par erreur comme étant des ferments.

inycoderina aceti spontanément, c'est-à-dire sans semence ajoutée directement. Je citerai, par exemple, 1 volume de vin rouge ou blanc ordinaire, avec 2 volumes d'eau et 1 volume de vinaigre; ou bien encore 1 volume de bière, 1 volume d'eau et j volume de vinaigre. Je parle ici de vinaigre de table, qui renferme environ 7 pour 100 d'acide acétique. Au lieu de vinaigre de table, on pourrait se servir d'eau pure additionnée d'ime quantité d'acide acétique cristallisable correspondante.

Les proportions de ces mélanges peuvent être beaucoup modifiées, en restant néanmoins dans de certaines limites. Ce qui doit être évité lorsqu'on veut obtenir spontanément le mycoderma aceti, ce sont les petits infusoires, bacteriam et autres, et surtout le mycoderma vini, production si connue sous la dénomination qu'employait tout à l'heure Chaptal, de fleurs du vin.

Le vin ordinaire, surtout le vin rouge et particulièrement le vin rouge nouveau, non étendu d'eau et sans addition d'acide acétique, ne donne que rarement le mycoderma aceti spontané. Il produit assez facilement, au contraire, le mycoderma vini. Il le produit plus facilement encore si l'on étend le vin de son volume d'eau.

Le vin rouge ordinaire donne assez difficilement naissance au mycoderma aceti pour que j'aie vu souvent le mycoderma vini se former spontanément sur du vin à la surface duquel je n'avais pourtant semé que du mycoderma aceti, et bien que ce dernier eût pris déjà un commencement de développement, pénible il est vrai. Il est assez curieux même d'observer dans ce cas la marche de ces végétations. Tandis que le mycoderma aceti se multiplie avec une grande lenteur, le mycoderma vini, de croissance plus rapide, envahit peu à peu la surface du liquide et refoule toutes les plages couvertes de mycoderma aceti, lequel s'épaissit progressivement, puis finit par tomber au fond du liquide en laissant toute la place à son voisin.

Mais les choses se passent autrement si le vin est additionné d'acide acétique, par exemple de son volume de vinaigre de force ordinaire. C'est alors le mycoderma aceti qui se développe de préférence, et l'on peut reproduire dans ces conditions, en sens inverse, l'expérience de tout à l'heure, c'est-à-dire faire étouffer le mycoderma vini par son congénère.

Enfin, on peut avoir des liqueurs qui ofl'rent à la fois par développement spontané les deux mycodermes mêlés. Ainsi la Ijière étendue de son volume d'eau donne volontiers un mélange des deux mycodermes. Sans addition d'eau, le mycoderma vini est ordinairement le plus abondant.

MALADIK DE L'ACESCKNCE

' Vins [iitjués. aiêres, etc.)

Klfiir^ (lu vinaiôrc rni/aufcr/rui iict'/i l.c tîM*mt'iit est cnourc tivs-jcuiu'

Fis» J

r. I.irrfit'Hmuf?- ottjmL t/f/ .

Jrup.i'r/iifliro.r lUri.s'

FLEURS ini VIN

' Hxii'odcnna vint.

lorsque les fleurs sont aussi pures ' que le dessin les représente,

le vin en soul'frepeu ou pas .

Fia. 2

P Zotrh^rhtiuer aJ Ti4zt. tie7 .

Jmp ûe/UfOros Paj'

• Par ces mots : pureié- de la. fUur dit virt. il faut entendre l'absence complète du parasite delafigure i.

On empêche toujours les bacteriums de se montrer en acidulant un peu les liqueurs; aussi ne les voit-on jamais apparaître dans le vin.,

La figure 2 représente l'image photogi'aphi(|ue d'une des varicités liu unjcodeniui vini développée spontanément à la surface de vin rouge. Le mode de multiplication de la plante par bourgeonnement est bien évident sur les articles ou globules qui se trouvaient exactement au foyer. Le grossissement était de 460 en diamètre.

Lorsque j'eus acquis une connaissance suffisante des propriétés des deux mycodermes du vin et de leur manière d'agir en présence de l'oxygène, conformément aux résultats signalés dans une Note que j'ai insérée aux Comptes rendus de V Académie au mois de février 1862 (•) et du ^lémoire relatif à la fermentation acétique (-) que j'ai publié dans le tome I"' des Annales scientifiques de l'Ecole Ni^rmale (^), je m'attachai à rechercher s'ils s'appliquaient fidèlement à toutes les circonstances relatives à la maladie de l'acescence du vin. C'est le point qu'il me reste à éclaircir.

L'une des localités où cette maladie est la plus fréquente est le Jura, notamment dans la région du vignoble très réputé d'Arbois, des Arsures, de Pupillin, etc. La connaissance que j'avais des lieux et l'oljligeance des personnes ('') rendirent facile et plus fructueux le travail auquel je me livrai pendant les mois de septembre, octobre et novembre 186.3.

1. Voir p. 7-12 du prés;enl volume : Études sur les mycodermes. Rôle de ces plantes dans la fermentation acétique.

2. Voir p. 33-77 du présent volumo : Mémoire sur la fermentation acétique. (Notes de l'Édition.)

3. Gc Mémoire a été réimprimé dans mes " Études sur le vinai^;rc ». Paris, 1808, (iaulbier- Villars. [l'air la note 1 do la page 23.]

4. .Je dois adresser des remerciements particuliers à MM. Gallier, Gharriére. .Jules Vercel, Eugène Vuillame, et à la Société de viticulture d'Arbois, présidée par M. Parandior. inspecteur général des ponts et chaussées.

.Je saisirai également l'occasion qui m'est offerte de témoigner ma gratitude envers le conseil municipal de la ville d'.\rbois pour les intentions généreuses qu'il a manifestées à mon égard.

Mes expériences ont consisté quelquefois en analyses très délicates, celles, par exemple, que je rapporterai sur la composition des gaz contenus dans le vin. On comprendra aisément les difficultés qu'elles ont dû rencontrer dans une ville où je ne pouvais trouver aucune des ressources d'un laboratoire, et où j'avais dû transporter de Paris les appareils de physique et de chimie les plus indispensables. Plusieurs personnes furent témoins de ces embarras matériels. Or, il ai-riva, tout à fait à mon insu, que le conseil municipal do la ville d'Arbois, sur la proposition du maire, il. le comte de Broissia, magistrat plein de zèle et de dévouement aux intérêts qui lui étaient confiés, décida qu'un local et une somme suffisante seraient mis à ma disposition pour la création d'un laboratoire à ma convenance. .Je crus devoir décliner un honneur dont l'acceptation aurait trop engagé l'indépendance de mes études, mais je n'en garde pas moins une vive reconnaissance à mes compatriotes, et je suis heureux de divulguer ici une démarche qui honore autant la science que les personnes qui en ont pris l'initiative éclairée.

Je me transportai dans plusieurs caves et j'examinai sur place toutes les sortes de vins en tonneaux.

Voici très sommairement les pratiques ordinaires de la vinification dans le vignoble dont il s'agit.

Les raisins sont déposés dans une cuve qui a été amenée à la vigne même. Un ouvrier égrappe soigneusement tous les raisins, puis la vendange est conduite chez le propriétaire et vidée dans des tonneaux de petite ou de grande dimension, situés dans des caves assez profondes, avec voûtes de maçonnerie. Elle y fermente et y séjourne pendant six semaines ou deux mois. Alors on soutire le vin clair, on presse les marcs, dont la partie liquide est mise à part sous le nom de fin de pressurage. Le vin soutiré est placé dans des tonneaux que l'on ne remplit jamais entièrement. Pour un tonneau de 50 à GO hectolitres, la vidange, mesurée en hauteur, est de 20 centimètres environ de la bonde au niveau du liquide. Elle est de 10 centimètres à peu près pour un tonneau de 500 à 600 litres. Le vin, après cette entonnaison, est abandonné, sans qu'on y touche, jusqu'au mois de février ou de mars. Alors il est soutiré, et de nouveau avec la précaution de laisser du vide dans les tonneaux, autant que la première fois.

Par suite de cet usage, qui consiste à ne pas remplir les tonneaux au moment des soutirages, le vin en tonneau, dans les localités qui m'occupent, est constamment couvert de fleur. Elle y forme une couche blanche, épaisse, sous laquelle le vin est généralement fort limpide.

Cela posé, l'observation microscopique m'a permis de constater que, toutes les fois qu'un vin était considéré, par un dégustateur habile, comme sain et non piqué, les fleurs étaient composées de mycodernia vini très pur (fig. 2). Au contraire, et sans aucune exception, les fleurs étaient un mélange de mycodernia vini et de mycodernia aceti. lorsque le vin tournait à l'acide. La figure 3 représente cette association des deux mycodermes.

Les vins ordinaires, pour ainsi dire à tous les âges (il est vrai qu'on ne conserve ceux-ci que peu d'années) et les vins de choix, lorsqu'ils sont nouveaux, n'offrent guère que le mycodernia (7«/pur; mais les vins fins àe ploussard ('), de trousseau., de ploussard et nature blanc, vins qu'on laisse volontiers vieillir en tonneaux pendant cinq et six années, et souvent davantage, avant de les mettre en bouteilles, montrent assez souvent le mycodernia aceti dans la fleur qui les recouvre. D'ailleurs, le vin est d'autant plus piqué et tourné à l'aigre

1. Ou puisard, plan spécial à la région d'Arbois. [Note de L'Édition.)

{|ue la pi'oportion Ju rnijcoderma aceti est plus grande. Le vin est tout à fait perdu, propre seulement à être transformé en vinaigre, dans le cas où le inycodenna aceti est seul développé.

Le mycoderme âgé perd beaucoup de sa netteté originelle. Il se montre au microscope sous l'aspect d'un amas de granulations où l'on ne retrouve plus la disposition en chapelets que représente la figure \. La figure 4 rend assez bien cette nouvelle apparence.

En multipliant ces recherches, il m'est arrivé fréquemment de constater la présence du mycodevma aceti en si faible quantité dans la fleur que son influence fâcheuse sur le vin n'était pas encore appréciable au goût. Enfin la sûreté des indications microscopiques est telle que l'on peut fréquemment assigner à l'avance l'état du vin avant toute dégustation.

Il résulte de ce qui précède que Chaplal avait tort de dire d'une manière absolue que les fleurs annoncent toujours la dégénération acide du vin, puisque l'on voit dans le Jura des vins couverts de fleurs pendant des années sans qu'ils s'aigrissent, mais c'est à la condition que la fleur sera toujours foi'mée de mycodernta vint pur. Or, ainsi que je le faisais remarquer tout à l'heure, la pureté de la fleur du vin tend à disparaître au fur et à mesure que le vin vieillit, que le vin se dépouille, pour employer une expression consacrée. l'hysiologiquement parlant, le vin perd de son aptitude à nourrir le mycodevma vini, lequel, se trouvant progressivement privé d'aliments appropriés, se fane, s'atrophie, et alors le mycoderma aceti apparaît et se multiplie avec une facilité d'autant plus grande qu'il puise assez longtemps sa première nourriture dans les cellules mêmes du mycoderma i>ini{^). On peut consulter pour cet objet le paragraphe IX de mon ^Mémoire sur la fermentation acétique (^j.

Il faut bien se convaincre, d'ailleurs, qu'il n'y a pas d'autre circonstance possible. L'n vin en tonneau que l'on nouille pas tous les mois ne peut pas ne pas être couvert de fleur. Or, il n'y a guère que deux

1. L'aspect physique de la fleur change avec sa pureté, et l'on peut en quelque façon mettre cet aspect de la fleur en rapport avec sa nature et avec son action sur le vin. Les anciens agronomes avaient même fait à ce sujet des i-emarques judicieuses. Pline [Histoire naturelle (Coll. Nisard), tome I", livre XIV, p. 540], dit : « La fleur du vin blanche est de bon augure; rouge, de mauvais, à moins que ce ne soit la couleur du vin. » On trouve dans les Géoponiques [de Gassianus Bassus] un passage plus exact et plus étendu sur le même objet. Il est certain que l'aspect velouté, d'un blanc un peu sec, du inyeoderma vint pur et jeune change beaucoup, lorsque ce mycoderme se trouve associé à son congénère, le mycoderma aceti. lequel vit à ses dépens, le fane, et permet son humectation et sa coloration par le vin, circonstance qui change entièrement l'apparence extérieure de la fleur. On pourrait, si on le désirait, apporter une certaine rigueur dans ces comparaisons, et en tirer quelques inductions sur la proportion du mélange des deux mycodermes.

2. T'oi> ce paragraphe p. G0-G9 du présent volume. {\ole de l'Édition.)

espèces de fleurs possibles pour le vin : ce sont les précédentes. Si donc le mycodenna vini ne se développe pas, ou mieux si, après s'être développé, il vient à se faner et à mourir, il faut nécessairement que le vin se couvre de mycodenna nceti. La maladie de l'acescence fait alors les progrès les plus rapides.

Les personnes habituées aux soins de l'ouillage, prescrit avec raison dans la plupart des vignobles, seront bien surprises sans doute d'apprendre que, dans le Jura, on éloigne au contraire systématiquement cette pratique, et elles seront tentées de considérer comme défectueux des usages si opposés à ceux qu'elles pratiquent avec succès sur les vins de leurs départements. N'est-il pas vraisemblable cependant que chaque localité est arrivée à une sorte de perfection relative dans les pratiques qu'elle s'impose ? Je suis volontiers porté à croire que les usages séculaires ont plus ou moins leur raison d'être dans la nature même des choses. Si le Jura fait le vin et le soigne tout autrement que la Côte-d'Or, dont il lui serait si facile d'imiter les coutumes, n'est-ce pas la nature du vin qui l'exige? Les vins de ces deux départements sont de compositions très différentes. Les cépages ne sont pas et ne peuvent pas être les mêmes. Le pinot (•) de la Bourgogne communique aux grands vins de cette contrée un bouquet particulier dont les vins du Jura sont privés. Ces derniers sont généralement beaucoup plus acides, tant à cause de la nature des cépages que par l'effet d'une maturité moindre à l'époque de la vendange. L"n développement des fleurs, très nuisible en Bourgogne, ne pourrait-il donc pas, au contraire, se montrer sans mauvaise influence, utile même, dans le Jura ? J'ai constaté un fait qui pourrait bien rendre raison de la nécessité de la pratique de l'ouillage en Bourgogne, et de son inutilité dans le Jura. C'est que la fleur spontanée des vins de Bourgogne est le plus souvent le mycoderma aceti, tandis que celle des vins du Jura, dans les premières années principalement, est formée par le mycoderma vini pur. Or, le mycoderma aceti doit être éloigné à tout prix, puisqu'il acétifie nécessairement le vin, tandis que le mycoderma i'ini est inoffensif à ce point de vue. Il s'empare de l'oxygène de l'air et le porte sur l'alcool à la manière du mycoderma aceti ; mais, tandis que celui-ci fait de l'eau et de l'acide acétique, le mycoderma vini transforme l'alcool en eau et en acide carbonique. La combustion qu'il provoque étant complète, il ne dépose rien de nuisible dans le vin.

L'étude comparative de la nature des fleurs à la surface des grands vins de Bourgogne et du Jura, ou de telle autre localité déterminée,