On écrit plus généralement pineau. {Xoie de l'Édition

peut se faire sans trop de dépense et comiiiodénient par le moyen des vins en bouteilles. J'ai réuni un certain nombre de bouteilles de vins de Pomard et de Volnay, et un nombre égal de bouteilles de bons vins ordinaires du Jura, toutes bien bouchées. Les bouchons peuvent même être mastiqués. En laissant les bouteilles debout, il arrive ordinairement que le vin, dans l'intervalle de quelques semaines, se couvre de fleurs dans le goulot des bouteilles. Or, on constate facilement que le mycoderma aceti apparaît de préférence dans les bouteilles de Bourgogne, et le niijcodenua vini dans celles du Jura. Ce dernier résultat étant précisément le même dans le Jura pour les vins en tonneaux, il est vraisembla])le que le fait que nous offre ici le bourgogne en bouteilles s'appliquerait également au bourgogne conservé en tonneaux, c'est-à-dire qu'il se couvrirait de préférence du mycoderma aceti. L'ouillage en Bourgogne, particulièrement pour les vins fins, est donc une pratique nécessaire. Le Jura, au contraire, peut considérer cette pratique d'un omI indifférent. L'immunité toutefois n'est pas absolue, ainsi que je l'ai expliqué tout à l'heure. Elle dépend de l'âge du vin et de sa qualité.

L'existence dans les vins de Bourgogne d'un bouquet spécial, que ceux du Jura ne présentent pas, peut bien encore exiger l'absence de toute fleur, même du mycoderma vini pur, à la surface des vins de la Côte-d'Or. Le mycoderma vini peut déterminer en effet la combustion complète de quelques-uns de leurs principes volatils. Pareil inconvénient n'est guère à craindre pour les vins du Jura, puisqu'ils n'ont pas de bouquet spécial.

Si les faits qui précèdent démontrent que l'on peut, sans inconvénient sensible, laisser les vins du Jura en vidange à l'époque des soutirages et leur permettre de se couvrir de fleurs, ils ne prouvent pas que ces fleurs doivent leur être utiles. Mais il y a une circonstance digne d'intérêt, sur laquelle je puis, dès à présent, appeler l'attention. Lorsque j'examinerai la composition des gaz contenus dans le vin, nous reconnaîtrons que ce liquide, même exposé librement au contact de l'air, ne peut pas dissoudre la moindre trace d'oxygène, pour peu qu'il soit recouvert d'une pellicule de mycoderma l'ifii. En d'autres termes, l'oxydation des principes du vin par l'oxygène de l'air est profondément modifiée par la présence du mycoderma vini, et, comme j'espère démontrer dans la deuxième partie de cet ouvrage que l'on ne peut pas impunément altérer les conditions de l'aération du vin, je suis porté à croire que la présence du mycoderma vini à la surface des vins du Jura (et sans doute cela pourrait se dire de plusieurs autres sortes de vins) entre comme élément utile dans les pratiques de la vinifi-

13'i ŒUVRES DE PASTEUR

cation de celle contrée, par les conditions spéciales dans lesquelles elle place le vin sous le rapport de l'aéralion.

En résumé, je ne me crois pas du tout autorisé, par les résultats de mes recherches, à conseiller aux propriétaires du Jura et de bien d'autres localités d'adopter la pratique de l'ouillage; mais, si j'avais le bonheur que ce modeste ouvrage répandît l'usage des ol)servations microscopiques parmi les personnes qui ont de grands intérêts dans le commerce des vins, je leur conseillerais de faire une éUule très attentive de la nature de la fleur et de sa composition à chaque soutirage, et de suivre la pratique de l'ouillage dès que l'on s'apercevrait que le mycoderma vini perd de sa pureté, c'est-à-dire qu'il se montre associé, même au degré le plus faible, avec le mycoderma aceti.

Je reviens aux études microscopiques que j'ai faites dans les caves d'Arbois. Leur utilité sera mieux appréciée si je m'attache exclusivement à celles qui concernent une sorte de vin fort estimé que l'on prépare dans le Jura, notamment dans le vignoble de Château-Châlons, sous les noms de vin jaune, vin de garde, vin de Châ teau-Chàlons , et qui a beaucoup d'analogie avec le vin de Madère sec.

A'oici les procédés que l'on suit à peu près invariablement pour faire cet excellent vin.

Le cépage exclusivement employé est le savagnin ou nature blanc. Tandis que la vendange principale du vignoble a lieu du L"' au 15 octobre, la récolte du naluréne commence qu'en novembre, et l'on attend même que les premières gelées aient un peu coli le grain du raisin. On égrappe à la vigne comme à l'oi-dinaire. La vendange est mise sous le pressoir dès qu'elle arrive. Le moût qui s'écoule est réuni dans des cuves découvertes, placées dans les celliers ou dans les caves selon l'emplacement du pressoir. La fermentation se déclare un peu plus tôt, un peu plus tard, d'après le degré de la température, généralement froide à cette époque de l'année. Une couche écumeuse, de couleur chocolat clair, monte à la surface, emportée par les premières bulles de gaz acide carbonique. On saisit le moment, souvent rapide et fugitif, où cette couche commence à se fendiller. C'est alors que le vin, toujours un peu trouble, est le plus éclairci. On le soutire par un robinet placé au-dessus du dépôt boueux du fond. Ce vin, ou mieux, ce clair, comme on l'appelle, est mis dans une cuve ouverte à côté de la première; le lendemain ou le surlendemain, la fermentation a ramené à la surface une deuxième couche de matière un peu épaisse, un nouveau soutirage est pratiqué. Quelquefois, cela dépend de l'épaisseur de la deuxième couche ou de l'année, on procède à un troisième soutirage après une nouvelle fermentation. Le soutirage, en temps convenable, empêche

(jue la couche boueuse de la surlace retombe et se mêle au li(|uide.

Le vin est mis ensuite en tonneau, où on le laisse indéfinimenl, même sans le soutirer jamais, jusqu'à ce qu'il mange sa lie, expression volontiers employée par les vignerons. Le vin reste doux souvent pendant plusieurs années.

Tel est le mode de préparation du vin j'ainic, vin très remarquable au point de vue de l'application des principes de la science. Ce vin reste en tonneau pendant ([uinze ou vingt ans et même bien plus longtemps, sans ouillage, et, comme les tonneaux ont souvent une capacité de 10, 20 hectolitres, la vidange du tonneau s'élève quelquefois à 3 et 6 hectolities. L'étude attentive de ce vin et de toutes les conditions de sa fabrication est une de celles qui m'ont le plus éclairé sur les propriétés générales des vins.

Représentons-nous la composition que doit avoir nécessairemeni le \m Jaune bien fait. Sa préparation à une époque tardive, alors que le raisin a déjà subi les premiers froids de l'hiver, le soin que l'on met à éloigner les matières azotées du moût au moment de la fermentation des premiers jours, montrent assez que la fermentation ultérieure dans les tonneaux est toute particulière. Elle se rapproche extrêmement de ces cas de fermentation que j'ai examinés autrefois, dans lesquels le sucre est en grand excès relativement à la quantité de matière assimilable à l'état de ferment organisé actif, et où la proportion de glycérine et d'acide succinique formés est la plus élevée. Il en résulte que le \in Jaune, dès son origine, est un vin dépouillé, un de ces vins dont Chaptal aurait dit qu'il y a excès du principe sucré sur le principe ferment, et que, par conséquent, ce vin ne doit pas être sujet aux maladies. Les choses sont telles, en effet, [)our la plupai-t des maladies du vin. Elles n'atteignent pas ley'm Jaune. Mais si l'on se reporte pour un moment à l'un des chapitres de mon Mémoire, déjà cité, sur la fermentation acétique, chapitre intitulé : Acétification sans matière albuminoïde '1 où je démontre que le niycodenna aceti peut vivre, à la rigueur, et se multiplier sur des liqueurs de composition, pour ainsi dire, purement minérale, on comprendra facilement que la proposition de Chaptal ne saurait s'appliquer à la maladie de l'acescence. Or, le vin jaune, par son mode même de fabrication, qui exige une vidange prolongée, doit être fort sujet à conti'acter cette maladie. C'est, en effet, ce que j'ai pu constater, et, bien qu'au début de mes recherches je reçusse volontiers cette assurance que le vin Jaune ne s'altérait pas, je ne tardai pas à reconnaître que toutes les personnes qui habituellement

1. Voir ce chapitre p. 51-53 du présent volume. {Note de l'Édition.)

préparent de tel vin en perdent fréquemment, et lorsque j'en vins aux observations microscopiques dans les caves, toutes celles-ci m'olîrirent un ou plusieurs tonneaux de vin jaune plus ou moins aigri. Grâce à cette circonstance, j'ai pu examiner un grand nombre de tonneaux de vin blanc, façon de \'ijï Jaune, au point de vue de la relation nécessaire qui existe, suivant moi, entre la présence du niycodernia aceti et l'existence de la maladie de l'acescence du vin. Or, j'ai reconnu que, dans tous les cas où le vin m'a été signalé comme altéré, plus ou moins, il portait à sa surface, soit le mycoderma aceti seul, soit un mélange de mycodeinia aceti et de Tune des variétés du niycodeiina vini, variété caractérisée par cette circonstance, qu'elle a un aspect bien plus grêle que celle qui pousse sur les vins rouges ou blancs ordinaires. Elle est formée, en général, de globules sphériques et non d'articles plus ou moins rameux. Cette variété était seule développée et très pure toutes les fois que le yin Jaune était sain.

Dans bien des cas, il m'est arrivé d'avertir utilement les propriétaires, à la suite d'uu examen microscopique, de l'urgence qu'il y avait à éloigner du vin la pellicule de sa surface par un soutirage immédiat dans un tonneau très propre, que l'on remplirait complètement, en s'attachant à écarter le plus possible la moindre quantité de l'ancienne fleur.

Le grand prix du xinjauiie, les soins qu'il exige, me firent consulter fréquemment sur les moyens que l'on pourrait mettre en pratique pour le guérir lorsqu'il a pris un commencement d'acescence. J'ai essayé un procédé fort simple et tout naturellement indiqué, qui a donné les meilleurs résultats : je veux parler de la saturation par la potasse caustique pure. A cet efl"et, après avoir déterminé exactement le titre acide du vin malade, et celui d'un vin analogue de bonne qualité, on sature la différence des deux titres acides par la potasse en solution concentrée et dosée. L'opération réussit toutes les fois que l'acidité due à l'acide acétique ne dépasse pas 2 grammes environ d'acide acétique par litre (i).

Je noterai cette circonstance, bien digne d'attention, que le bouquet des wins Jaunes, bouquet souvent très prononcé et que masque l'odeur de l'acide acétique, n'est nullement altéré par un commencement d'acètification. Il reparaît après la saturation par la potasse. C'est sans doute parce que le bouquet des vins Jaunes, comme je le démontrerai plus

1. Il faut bien que le moyen soit bon, car j'ai eu l'occasion de traiter de cette manière plus de 500 litres de \in Jaune, par portions appartenant à divers propriétaires qui n'avaient sollicité le remède qu'après avoir constaté la guérisou sur des échantillons. C'est seulement lorsque l'acescence est trop avancée que l'acétate de potasse communique au vin une saveur un peu pharmaceutique.

NAI.ADIK DE L'ACESCENCF. DU VIK

Miji-oiii-nua iiiiii et Miirtitirriiiii tii-rtt rêiiuisJ

La maladie cslà son débuts larknirdu vin commi'ni'e à perdre de sa pureté .

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.MAI.ADIK 1)K l/ACESCENCE DV VIX

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MALADIK DES VINS TOUliNKS

AN|H'ft, au mii'i'osfope, d'une <iouUe de \nn tniiriic ttoulde ' !.<" LroubK'est dû à la préseiue du piU-.iNile

Fia . 5

J* LizfJierhauer ad nat del .

Inif fîerof-Oros l'ariv

tard, est le résultat d'une oxydation, et que l'aeétification, qui est également une oxydation, ne peut agir en sens inverse d'une action <liiinique de même ordre.

L'influence non douteuse de l'oxygène pour détruire certains principes odorants tlu vin encore mal connus, et qui contrilniciil à son arôme, montre bien, si on la rapproche du fait que je signale relativement au bouquet du vin Jaune, qu'il peut exister dans les vins des substances volatiles odorantes de natures très diverses. Les unes sont naturelles, propres aux cépages, d'autres sont acquises, et, parmi ces <iernières, les plus importantes sont la conséquence de phénomènes «l'oxydation. Je remets à la seconde partie de mon travail les preuves <le cette opinion.