PREMIERE PARTIE Historique

§ I. — L'acide acétique provient de l'oxydation de l'alcool par l'oxygène de l'air.

Le vin, la bière, le cidre, en général tous les liquides alcooliques fermentes s'aigrissent au contact de l'air, surtout pendant l'été ; c'est un fait Ijien connu et depuis les temps les plus reculés.

Quelle est la nature du phénomène considéré sous un point de vue purement chimique? La science a été longtemps à s'en rendre compte avec précision. Que ce soit l'alcool qui devienne acide acétique, on ne l'ignorait pas. Que l'air puisse favoriser cette transformation, on ne l'ignorait pas davantage ; mais on était loin de savoir comment l'air intervient. Dans le Dictionnaire de chimie de IMacquer, dont la seconde édition a paru en 1778, ouvrage remarquable, mais malheureusement encore enveloppé dans les obscurités du phlogistique, on trouve cette phrase : « Bêcher, dans sa Physique souterraine [Physica subterranea, lib. I, sect. 5, cap. 2] a fait digérer du vin, pour le convertir en vinaigre, dans une bouteille scellée hermétiquement. A la vérité, ce vin a été plus longtemps qu'à l'ordinaire, c'est-à-dire, qu'avec le concours de l'air, à se convertir en vinaigre, mais ce vinaigre était aussi beaucoup plus fort^-i. » Ainsi, en 1778, l'un des plus habiles chimistes admet

1. Ce Mémoire a été publié dans les A7inales scientifiques de l'École Normale supérieure, I (avril) 1864, p. 118-158 (avec 5iflg.) et sous forme de brochure à la librairie Gauthier-Villars, Paris, 18Ci4, 46 p. in-4» (avec 5 fig.).

Pasteur l'a reproduit dans un opuscule intitulé : « Études sur le vinaigre, sa fabrication, ses maladies, moyens de les prévenir: nouvelles observations sur la conservation des vins par la chaleur. » Paris, 18C8, Gauthier-Villars et Victor Masson et flls, viii-119 p., in-8'' (avec 7 fig.). Voir la note de la p. 78.

Le texte donne ici est celui de 1868. Les variantes ayant quelque importance ont [été signalées.

2. Macquer. Dictionnaire de chimie. Paris (seconde édition), 1778, 4 vol. in-8». Tome IV, p. 236-237. {Notes de l'Édition.)

encore que le vin peut se convertir en vinaigre très fort sans le concours de l'air.

L'abbé Rozier fit une expérience qvii démontrait ra]jsorj)lion de l'air pendant la fermentation acéteuse. Elle consistait à faire un trou à la douve d'un tonneau dont le vin s'aigrissait et à y sceller une vessie munie d'un tube et d'un bouchon, et préalablement gonflée d'air. La vessie, dit-il, devient flasque; et il ajoute que, chaque fois que cette vessie a été vidée d'air, le vin paraît plus aigre qu'auparavant (*). Cependant la lecture de l'article où cette expérience est relatée montre que les idées de l'abbé Rozier étaient encore mal assurées.

Lavoisier est plus net. Il ne s'agit plus seulement de l'air, mais nommément de l'oxygène. « La fermentation acéteuse n'est autre chose que l'acidification du vin qui se fait à l'air libre [)ar l'absorption de l'oxygène (-). » Cependant, comme il ignore la composition de l'alcool et celle du vinaigre, qu'il ne fait que les pressentir, on le voit, un peu plus loin, interpréter une expérience de Chaptal, en faisant concourir à l'accomplissement du phénomène, outre l'alcool et l'oxygène, une certaine proportion d'acide carbonique.

Pour Lavoisier lui-même et pour les chimistes qui adoptaient ses idées, tous les doutes n'étaient donc pas encore levés au sujet de cette réaction chimique. Dans un passage de l'Appendice à la Statique chimique^ BerthoUet s'exprime ainsi : « L'oxygène qui s'absorbe pendant la fermentation acétique, selon l'observation de Rozier, peut servir à décomposer la combinaison vineuse, en se combinant avec l'hydrogène, ou bien il entre immédiatement dans la composition de l'acide acétique; mais, à en juger par l'altération du vin qu'on laisse en contact avec l'air, il produit Ijeaucoup plus le premier effet que le second i^j. » Ainsi le sujet fut un peu compliqué par BerthoUet. Mais il le fut bien davantage à la même époque par Th. de Saussure, dans un chapitre de ses Recherches chimiques sur la végétation^ intitulé : Emploi du gaz oxygène dans l'acétification. De Saussure prétendit avoir observé que, pendant la fermentation acétique, il se dégage un volume d'acide carbonique égal à celui de l'oxygène absorbé, et que l'acidité du vin provenait, non de la fixation de l'oxygène, mais de la

1. Rozier. Cours complet d'agriculture, ou Dictionnaire universel d'agriculture. Paris. 1781- 1800, 10 vol. in-4«. Tome IV, p. 53.5.

2. Lavoisier. Traité élémentaire de chimie. Paris, 179-3 (seconde édition), 2 vol. in-8°. Tome I", p. 159.

3. Bekthollet. Essai de statiipK? chimique. Paris, 1803, 2 vol. ia-8°. Tome II (Appendice), p. 525. {Notes de l'Édition.)

soustraction du carbone et de son élimination partielle sous forme d'acide carbonique (*).

Une circonstance qu il ne faut pas omettre et qui a ct)ntribué à obscurcir ce sujet à cette époque et dans les années suivantes, c'est la production de l'acide acétique dans des phénomènes de fermentation, mais sans emploi d'alcool et sans communication avec l'air. On lit par exemple, à la suite du passage de la S/ii/iijiie cidnnque de Berthollet que je viens de citer : « Cependant la production de l'acide acétique n'est pas toujours due à ces causes. Il s'en forme pendant la fermentation vineuse du sucre et de la levure (Lavoisier), même sans communication avec l'air. Il est vrai qu'alors il peut être dû à la portion d'amidon que contient toujours la levure : c'est un objet qui reste à éclaircir (-). »

Puis, après avoir rappelé que Parmentier, Deyeux et Vauquelin (>') ont reconnu que l'eau sure des amidonniers renferme une assez grande ([uantité d'acide acétique, il émet l'opinion que cet acide acétique ne doit pas être un produit d'oxydation de l'alcool, et il essaye de vérifier cette opinion par l'étude de la fermentation d'un mélange de gluten et d'amidon. Il s'est formé promptement, dit-il, de l'acide acétique sans indice de liqueur spiritueuse. Enfin, il termine en faisant remarquer (jue « les observations précédentes paraissent prouver que l'acétification est principalement due à l'action du gluten, ou d'une suljstance qui en approche, sur l'amidon ou sur une substance analogue, quoiqu'il puisse s'en former aussi un peu par la fermentation vineuse ou par l'action de l'oxygène sur le vin (*) ».

La production de l'acide lactique, acide inconnu à cette époque et volontiers confondu avec l'acide acétique, ajoutait encoi'e, ainsi que l'a remarqué M. Dumas, aux difficultés de se bien rendre compte dans tous les cas de la véritable origine de l'acide acétique (f).

Il faut arriver jusqu'en 1821 [1820] et 1827 pour que tous les doutes soient levés touchant la réaction qui nous occupe. En 1821 [1820], Edmund Davy découvrit le noir de platine et ses propriétés remarquables («). En chauffant du sulfate de platine avec de l'alcool, il

1. Saussure (Th. de). Recherches chimiques sur la végétation. Paris, an XII, in-8°, p. 143-147.