Berthollet. Loc. cit., p. 525 et 52ii

5. Dumas. Traité de chimie appliquée aux arts. Pai-is, 182G-1848, 8 vol. in-S". Tome VI, p. 339.

6. DAVYjEdmund). On somu comljinations of platinum. Pliilosojihical Tfunsactions of the Royal Society of London, 1820 (Part I), p. 108-125. — Ce Mémoire fut traduit en 1821, dans le Journal /'iir Chemie u. Physik, XXXI, p. 340. (Notes de l'Édition]

obtint un précipité noir, qui, desséclié, jouissait de la singulière l'acuité de devenir incandescent lorsqu'on l'humectait avec de l'esprit-de-vin, et de continuer à rougir tant (|u'il restait de Talcool. Pendant cette combustion, l'alcool était transformé en acide acétique.

« C'est ce fait, dit Liebig à qui l'on doit une Note précieuse sur la préparation du noir de platine et son mode d'action (^'), qui fournit à Dœbereiner la clef du développement théorique de la transformation de l'alcool en acide acétique. Ce dernier chimiste démontra, en effet, que l'alcool, en absorbant de l'oxygène, donne de l'eau et de l'acide acétique sans dégager de l'acide carbonique Ç^). En mesurant le volume d'oxygène absorbé par une quantité déterminée d'alcool, il parvint à prouver que les éléments de 1 atome d'alcool se combinent avec 4 atomes d'oxygène, de sorte que, la composition de l'acide acétique étant d'ailleurs connue, il était facile d'en conclure qu'il devait se former 1 atome d'acide acétique et 3 atomes d'eau :

C4Hi-^02 + 40 = C4Hf'03 + 3H20 (3). »

î^' II. — Nécessité d'un ferment pour l'oxydation de l'alcool dans la fermentation acétique. Idées sur la nature de ce ferment.

11 ne sera pas moins intéressant de suivre historiquement le ])rogrès des idées en ce qui concerne la cause probable à laquelle on doit attribuer le phénomène de l'acétification.

Il y a bien longtemps que l'on sait que l'alcool pur ne peut s'acétifier au contact de l'air, que l'eau-de-vie, par exemple, ne se transforme pas en vinaigre, quel que soit son titre alcoolique.

« L'acétification, dit Berzelius, ne s'établit que par le concours d'un ferment. C'est par cette raison que les vins de bonne qualité ne deviennent pas acides, parce qu'ils ont laissé déposer tout le ferment, tandis que les vins mauvais s'acétifient, même dans des flacons bouchés (*). » Et plus loin : « Dès que la formation de l'acide acétique

1. Liebig (J.). [Sur le précipité noir de platine de M. Edraund Davy, et sur la propriété de l'éponge de platine d'enflammer l'hydrogène.] Annales de chimie et de physique, 2' sér., XLII, 1829, p. bl6-330.

2. Dœbereiner. Neu entdeckte merkwûrdige Eigenschaften des Platinsuboxyds, des oxydierten Schwefel-Platins und des metallischen Platinstaubes. Journal fur Chemie u. Physik, XXXVIII, 1823, p. 321-32G. — Propriétés nouvelles et remarquables reconnues au sous-oxyde de platine, au sulfure oxydé et à la poussière du même métal. Annales de chimie et de physique, i' sér., XXIV, 1823, p. 91-96.

3. Liebig (J.). Traité de chimie organique. Paris, 184(>18'i'i, 3 vol. in-S". Tome I", p. 387. {Notes de l'Édition.)

4. Chaptal avait dit, en elTet : « Un vin parfaitement dépouillé de tout principe extractif, ou par le dépôt qui se fait naturellement avec le temps, ou par la clarification, n'est plus

a commence, cet acide cuiiUibue singulièrement à accélérer la renuentation. C'est pour cela que les brasseurs et les fabricants d'eau-de-vie doivent nettoyer avec le plus grand soin les vases dans lesquels on a fait fermenter des liquides, pour enlever tout l'acide acétique avant de s'en servir de nouveau. Sans cette précaution, la masse s'acidifierait pendant la fermentation vineuse, à mesure qu'il se formerait de l'alcool. L'acide acétique est donc lui-même un ferment propre à ■déterminer la fermentation acide ; et la levure, le levain qui est devenu acide, le pain aigri, en an mot les corps qui déterminent la fermentation vineuse, possèdent la même propriété dès que la fermentation acide y a commencé. On cite aussi comme un corps propre à déterminer la fermentation acétique la substance mucilagineuse connue sous le nom de mère de vinaigre; mais, à l'état de pureté, elle est dépourvue de cette propriété, qu'elle doit uniquement à l'acide .acétique qui se trouve renfermé dans ses pores [^). »

Remarquons bien cette dernière phrase. Elle implique : 1° que, par l'emploi de cette matière visqueuse, l'acétification est possible ; 2» qu'elle ne doit alors sa vertu qu'à l'acide acétique renfermé dans ses pores.

Ces deux assertions sont-elles fondées? Est-il vrai qu'on puisse acétifier un liquide alcoolique à l'aide de la matière visqueuse? Sans aucun doute, le fait était connu depuis très longtemps. Voici un passage de la Chimie de Fourcroy : « On voit ici que le vinaigre déjà formé sert de ferment au vin que l'on ajoute. Quand on est obligé de recommencer cette opération par une circonstance quelconque et que l'on veut refaire un baril de vinaigre pour la première fois, on jette dans le vin qu'on y met une peau ou espèce de membrane qu'on retire des barils contenant du vinaigTe depuis longtemps, et qu'on nomme mère de vinaigre. C'est un dépôt muqiieux, concret, dû à la décomposition lente du vinaigre, et qui sert de forment pour faire naître la fermentation acide dans le vin (-). «

susceptible de tourner à l'aigre. J'ai exposé des vins vieux, dans des bouteilles débouchées, à l'ardeur du soleil des mois d'aoîit et juillet, pendant plus de quarante jours, sans que le vin ait perdu de sa qualité; seulement le principe colorant s'est constamment précipité sous la forme d'une membrane qui tapissait le fond de la bouteille. Ce mémo vin, dans lequel j'ai fait infuser des feuilles de vigne, a aigri en quelques jours. On sait que les vins vieux, bien dépouillés, ne tournent plus à l'aigre. » Ghaptal. Traité sur les vins (4« partie). Annales de chimie, an IX, XXXVI, p. 245-246. — Nous verrons ce qu'il faut ajouter et retrancher à ces assertions. En ce moment je ne juge pas, je me borne à exposer historiquement la suite et le progrès des idées au sujet de la cause de la fermentation acétique.

1. Berzelius (J.-J.). Traité de chimie. Paris, 1829-1883,8 vol. in-S". Tome VI, p. 552.

2. FouRGROY (A. -F.). Système des connaissances chimiques et de leurs applications aux phénomènes de la nature et de l'art. Paris, an IX, 5 vol. in-'i". Tome IV, p. 4(57. (Notes de l'Édition.)

Est-il vrai, d'autre part, qu'on puisse acétifier un liquide alcoolique en y ajoutant seulement du vinaigre? Nous verrons plus loin que c'est la pratique constante d'Orléans pour la mise en train des tonneaux, et que, dans cette ville même, on éloigne avec soin toute espèce de dépôt muqueux ou autre pour ne se servir que de vinaigre limpide. Enfin, est-il vrai qu'en lavant la mère de vinaigre et la privant de son acide interposé, elle ne pourrait plus servir à l'acétification? Nous verrons également, par les détails du Mémoire actuel, que cette assertion est fondée sur l'expérience.

Arrêtons encore notre attention sur cette matière muciiagineuse. Voici comment Berzelius parle de sa formation :

« Le vinaigre, conservé dans des vases où il est en contact avec de l'air qui peut se renouveler, perd sa transparence; peu à |)eii il s'y rassemble une masse gélatineuse, cohérente, qui paraît glissante et gonflée quand on la touche, et d'où l'on ne peut point retirer par la pression le liquide qu'elle contient. Cette masse a reçu le nom de mère de viiutigre, parce qu'on a cru, à tort, qu'elle était susceptible de tlélerminer la fermentation acide. La plus grande partie se trouve dans les tonneaux dans lesquels le vinaigre est produit par fermentation, et dans les vases que les marchands placent sous le robinet des tonneaux à vinaigre. Le vinaigre répandu tomije dans ces vases, qui sont quelquefois entièrement remplis de mère de vinaigre. A l'état humide, la mère de vinaigre est entièrement transparente et muciiagineuse. Elle contient beaucoup de vinaigre qu'il est très difficile d'en exprimer. Elle se dessèche peu à peu en une peau transparente, jaunâtre, qui ressemble tout à fait à une membrane animale. Cependant elle ne donne point d'ammoniaque à la distillation sèche. Dans l'eau et surtout dans le vinaigre, elle se gonfle au point de revenir presque à son volume primitif. Débarrassée du vinaigre adhérent, elle est insipide. Elle est produite aux dépens des éléments du vinaigre, et celui-ci s'affaiblit d'autant plus qu'il se forme une quantité de mère de vinaigre plus grande. Celle-ci est en quelque sorte le produit de la putréfaction du vinaigre (*); elle ne prend pas naissance dans le vinaigre très concentré, mais dans le vinaigre étendu; elle se forme d'autant plus facilement que celui-ci est plus faible ("^). »

1. Scheele avait déjà dit : « C'est une chose généralement connue que le vinaigre ne peut se conserver longtemps, qu'il s'altère au bout de quelques semaines, particulièrement dans les chaleurs de l'été, qu'il devient trouble et se couvre à la surface d'une viscosité épaisse, d'où il arrive que son acidité s'affaiblit de plus en plus et disparait à la fin entièrement, au point qu'on est obligé de le jeter là. » Scheele. Mémoires de chimie. Dijon et Paris, 1785, in-12. [Seconde partie. XIX. Remarques sur la manière de conserver le vinaigre (tirées des Mémoires de l'Académie royale des sciences de Stockholm, année 1782), p. 137-140.]