Voir la note de la p. 2.33. (Note de l'Édition

vins de rancio qui se développe. J'ai préparé, par ces nouveaux procédés, des vins de liqueur qui m'ont paru avoir les meilleures qualités^ et qui sont tout à fait inaltérables. L'étude des produits d'oxydation qui se forment dans les circonstances dont je parle sera fort intéressante. Je l'ai commencée, et déjà je me suis assuré qu'outre la matière colorante, les acides et le sucre prennent part au phénomène dans une proportion très sensiJDle.

Enfin, j'ai fait constater, par les mêmes experts, que tous les vins non chauffés dont j'avais maintenu les bouteilles debout étaient couverts de fleurs, et que pas une seule des bouteilles des mêmes vins qui avaient été chauffés, il y a plusieurs mois déjà, n'avait la moindre pellicule dans le goulot. Dans mes Communications à l'Académie, j'ai insisté sur la résistance remarquable des vins chauffes à l'altération, même par la vidange. Prenez dix bouteilles de vin chaulfé, videz-les à moitié, replacez leurs bouchons et abandonnez-les à elles-mêmes; la plupart ne se couvriront pas de fleurs et ne s aigriront pas. Les germes du mycodeima vini et du nnjcoderi)ia acetl [voir mes publications antérieures sur les effets de ces ffeurs) ne sont pas assez répandus dans l'air pour que l'expérience dont je viens de parler n'ait pas le résultat que j'indique ; mais le fait de non-altération n'est pas général, et il y aurait danger dans certains cas à exposer sans précautions au contact de Tair le vin qui a été chauffé. Les germes des autres maladies des vins doivent être plus rares encore dans l'atmosphère, et partant, il ne serait pas impossible qu'avec quelques soins convenables on pût utiliser des modes de chauffage dans des chaudières ou dans des cuves, et transporter le vin, après le chauffage, dans des tonneaux prépai-és pour le recevoir. L'industrie pourrait tenter, par exemple, de transformer l'outillage des pratiques du vieillissement de Mèze en outillage pour procédé de conservation.

J'ai la satisfaction d'ajouter, en terminant, qu'une Commission va s'occuper, à ma demande, d'étudier et de reproduire, avec un soin tout particulier, mes expériences et leurs résultats. La compétence et l'honorabilité de cette Commission seront reconnues et acceptées par tout le monde dès ([ue les noms et la qualité de ses membres seront divulgués. Il est inutile de les faire connaître présentement (').

\. .Je faisais ici allusion à la Commission du commerce des vins en gros de Paris, dont on a lu précédemment le rapport (p. 234-240). [Note ajoutée à la 2" édition des « Études sur le

vin ».]

Extraits de la l" et de la 5'= éditions DU Traité des conserves d'Appert.

' Dans la première édition de son Traité des conserves alimentaires (*), Appert ne cite aucune expérience faite en vue de conserver les vins par l'application de sa méthode. 11 ne parle que de la conservation du moût de raisin et de la possibilité de préparer avec ce moût, en toute saison, des vins mousseux. Cependant, lorsqu'il énumère, à la fin de sa brochure, tous les avantages de son procédé, sa confiance est si grande qu'il ajoute :

« 6" Cette méthode facilitera l'exportation des vins de plusieurs

vignobles. En effet, des vins qui peuvent à peine supporter un an, et encore sans déplacement, pourront être envoyés à l'étranger et se conserveront plusieurs années. »

Dans une des éditions subséquentes de son Traité ("^), il ne se borne plus à une assertion sans preuves, il rapporte en ces termes une expérience faite sur du vin de Beaune :

« Une maison de Beaune, avec laquelle j'entretenais des relations, me pria de chercher les moyens de conserver les vins de ce cru pendant les longs cours, et elle eut soin d'accompagner sa prière d'un panier de bouteilles consacrées aux expériences. Animé du noble désir d'être utile à mon pays, et toujours plein de confiance dans les effets du calorique, je me mis au travail, et ne tardai pas à trouver la solution du problème. Voici comment je l'obtins :

« Les bouteilles que l'on m'avait envoyées étaient mal bouchées et trop pleines, j'en retirai un peu de vin, de manière à laisser un vide de trois centimètres (un pouce) dans le goulot; je les rebouchai hermétiquement et les ficelai de deux fils de fer croisés. Après quoi je les mis dans le bain-marie, dont je n'élevai la chaleur que jusqu'à 70", dans la crainte d'altérer la couleur.

« Quinze jours après, j'envoyai à un de mes commettants du Havre douze bouteilles de ce vin, avec l'invitation d'en confier à plusieurs capitaines de navires pour qu'ils leur fissent essayer le long cours et me les rapportassent ensuite pour en faire la dégustation.

« Afin de les comparer au retour, j'eus le soin de conserver par

1. Appert (Gh.). L'art de conserver, pendant plusieurs années, toutes les substances animales et végétales. Paris (1" édition), 1810, viii-^âG p. in-S" (flg.).

2. Appert. Le livre de tous les ménages, ou l'art de conserver, pendant plusieurs années, toutes les substances animales et végétales, 5' édition, revue par Prieur-Appert et Gannal. In Collection .\. Carême : Le Conservateur. Paris, ISW, in-X", p. 1-166. [Xotes de l'Édition.)

devers moi une certaine quantité de bouteilles auxquelles j'avais fait subir la même opération qu'à celles que je faisais embarquer, et, poair second terme de comparaison, j'en mis de côté quelques-unes, telles que je les avais reçues de Beaune.

« J'attendis plus de deux ans le retour de mes bouteilles; de six que mon commettant avait expédiées au long cours, deux seules revinrent de Saint-Domingue. Très curieux, comme on se l'imagine bien, de connaître le résultat d'une expérience aussi importante, je m'empressai de soumettre une de ces Ijouleilles à la dégustation d'un habile connaisseur. Il la compara avec deux autres, savoir, une qui était restée dans la cave de mon correspondant du Havre, et qu'il venait de me renvoyer récemment; et une autre, de celles que j'avais conservées intactes. Le résultat de cette triple comparaison fut extraordinaire : il démontra que ce vin, originairement le même, présentait trois qualités essentiellement différentes.

« La bouteille conservée chez moi, et qui n'avait pas subi la préparation, avait un goût de vert très marqué; le vin renvoyé du Havre s'était fait et conservait son arôme; mais la supériorité de celui revenu de Saint-Domingue était infinie, rien n'égalait sa finesse et son bouquet; la délicatesse de son goût lui prêtait deux feuilles de plus qu'à celui du Havre, et au moins trois de plus qu'au mien. Un an après, j'eus la satisfaction [de réitérer cette expérience avec le même succès [p. 105- 107]. »

J'ai déjà fait remarquer qu'Appert ne prouve pas ce qu'il avance. Les deux bouteilles demeurées en France ne s'étant pas altérées, aux termes mêmes de sa relation, et n'ayant fait que rester inférieures en qualité à celles qui avaient subi le voyage de Saint-Domingue, on a dû attribuer à l'influence du voyage les différences qu'il avait constatées. Ce doit être la cause de l'oubli dans lequel ont été laissés les essais d'Appert.

Sur la maladie de l'amertume des grands vins de Bourgogne. Lettre de M. de Vergneïte-Lamotte a M. Pasteur.

Beaune, 27 avril 1864.

Monsieur,

J'ai lu avec un vif intérêt les deux Etudes sur les vins que vous venez de publier (<), et vous voudrez bien me permettre de vous adresser à ce sujet

1. M. de Vergnette fait ici allusion à mes Communications à l'Académie des sciences du

quelques observations. Dans votre travail sur les maladies des vins, vous décrivez celle qu'on désigne sous le nom à'ainertume ou goût de cieu.r, et vous donnez les formes qu'affecte le ferment particulier que vous avez découvert dans les vins amers. Les vins que vous avez surtout observés sont les vins du .Jura.

Dans la Côte-d'Or, nous récoltons deux sortes de vins : on obtient les uns avec le pinot: ce sont eux qui ont valu à la Bourgogne la haute réputation de ses produits; les autres sont faits avec les raisins du gainaij, et entrent comme vins ordinaires dans la consommation.

Si je donne ces détails, c'est que je trouve, monsieur, que vous avez parfaitement raison de commencer le compte rendu de vos travaux par la description des vins sur lesquels vous avez opéré, et ici il sera bien entendu que ce que je dirai s'appliquera seulement aux vins de pinot de la C6te-d'0r.

Voyons quels sont les caractères que présentent les vins qui menacent de tourner à l'amer.

D'abord, nous distinguerons deux sortes d'amertume dans les vins : la première, celle cjui les atteint de la deuxième à la troisième année de leur âge, et l'autre, que l'on rencontre dans les vins très vieux; cette dernière maladie, à laquelle on peut plus spécialement donner le nom de goût de vieii.v, est loin de présenter autant de gravité que la première, en ce sens que les vins qu'elle atteint ont été et sont restés bons pendant de longues années, tandis que l'amertume proprement dite altère et détruit même complètement le vin dans ses premières années. Au début du mal, le vin commence par présenter une odeur sui generis ; sa couleur est moins vive ; au goût on le trouve fade ; nos tonneliers disent que le vin doucine ; la saveur amère n'est pas encore prononcée, mais elle est imminente si 1 on n'y prend garde; tous ces caractères ne tardent pas à augmenter rapidement; bientôt le vin devient amer, et on reconnaît à la dégustation un léger goût de fermentation dû à la présence de quelques traces d'acide carbonique. Enfin, la maladie peut s'aggraver encore, la matière colorante s'altère complètement, le tartre est décomposé, et le vin n'est plus buvable.

Il n'est pas nécessaire que les symptômes du mal soient aussi avancés que nous venons de le dire pour que nos vins perdent une grande partie de leur valeur. Que le bouquet soit altéré, que la franchise ne soit pas entière, et voilà un vin qui valait 500 francs la pièce, et qui n'en vaut plus que 100; et une bouteille de romanée qui, payée 15 francs, vaudra à peine 1 franc.

L'amertume des vins est donc la maladie qui fait le plus de tort aux grands crus de la Bourgogne, ou mieux aux vins rouges de pinot de la Bourgogne et de la Champagne. L'amertume est pour nous la maladie organique des vins de pinot. C'est, du reste, la seule qu'ils aient à redouter. Nous ne connaissons ni la fermentation acéteuse des vins du Midi, ou de la côte du Rhône, ni la sécheresse acide des vins de Bordeaux, ni la graisse des vins mousseux de la Champagne.

Quelles peuvent être les causes de cette maladie? Qu'a-t-on fait jusqu à

7 décembre 18G3 et ûa 18 janvier 1864. [Voir p. 889-30.5 du présent volume : Études sur les vins. Première partie : De l'influence de l'oxygène de l'air dans la vinification ; et p. 39G-40G : Études sur les vins. Deuxième partie : Des altérations spontanées ou maladies des vins, particulièrement dans le Jura.]

présent pour la prévenir ? Quels moyens eniploie-t-on pour ouérir les vins malades ?

Comme on l'a dernièrement constaté pour les vins de Beaujolais en 1859, la Bourgogne a eu des récoltes qui ont été, on peut dire, presque en entier perdues par cette maladie.

Si nous remontons jusqu'en iS22, nous trouvons que, dans les années 1822-1835-1838-1858-1861, quelques vins ont tourné à l'amer; mais c'est surtout sur les 1840 et les 1842 que la maladie a le plus sévi. On remarque que les vins de 1825-1832-1844-1846-1847-1849-1854-1856-1862, vins durs et très chargés de tartre et de tanin, n'ont jamais souffert; que; des vins au-dessous du médiocre, comme les 1860, se sont toujours conservés — mauvais il est vrai; — qu'il en a été de même des 1845, des 1853, etc., vins très acides au goiit.

La richesse alcoolique du vin ne semble pas avoir une grande importance dans la question. Lorsqu'on essaye un vin, on recherche sa teneur en alcool, le poids de la matière extractive, le poids des cendres; nous dosons encore au moyen de liqueurs titrées la quantité d'acide libre que contient le vin; enfin on note si le vin est très coloré ou s'il l'est peu.

Je parlerai encore ici d'un autre genre d'observation qu'on ne saurait passer sous silence dans la question. J'attache une très grande importance atix faits que je vais signaler, parce que pour moi ils décident du moment de la vendange. Chaque année je note avec soin sur mes livres quel est l'état du raisin le jour où je le récolte; dans les jours qui précèdent, j'examine avec attention quelle est la maturation du fruit, s'il est sain, figue, desséché, pourri, si les baies sont ouvertes par la grêle ou les insectes, si le cep est ou non privé de ses feuilles, si ces feuilles ont eu ou n'ont pas eu le rougeot, etc. C'est surtout le matin, un peu avant le lever du soleil, que l'on peut reconnaître aisément les altérations que le grain peut présenter; enfin, chaque jour à midi, je prends dans la vigne la densité du moût.

Eh bien, si, nous servant de ces observations, nous recherchons si l'état du raisin au moment de la récolte a pu être pour quelque chose dans la durée du vin qu'il a produit, nous reconnaissons que l'amertume n'a pas attaqué les vins dont les raisins ont été récoltés très sains. Au contraire, la grêle en 1840, la pluie en 1842, avaient ouvert une grande partie des baies du fruit. En 1861, les ceps, à la vendange, étaient entièrement privés de leurs feuilles; enfin, généralement les vins les plus menacés sont ceux qui ont été récoltés après un été à la fois très chaud et très sec, suivi d'un automne pluvieux.

Nous avons encore trouvé que, dans certaines conditions, les vins très colorés ou très riches en matières extractives sont plus disposés que d'autres à tourner à l'amer. Ainsi, si le vin est à la fois coloré et dur (vins de 1844), il possède une santé k toute épreuve; s'il est coloré et fin (vins de 1842), c'est tout le contraire qui arrive. Enfin, des vins riches à la fois en matière extractive, en matière colorante et même en alcool (comme les 1858), ont pu quelquefois devenir malades, mais cela tient alors, comme nous lexjjliquerons, à l'oubli des premiers principes de l'hygiène des vins.

Dans la première phase du mal, l'alcool, le tartre et la matière extrac-

tive ne paraissent pas subir d'altération, la couleur seule est sensiblement changée.

Nous devons encore remarquer que les vins blancs ne tournent jamais à l'amer.

Peut-on, par la discussion de ces données, découvrir dans quelle proportion le vin doit, pour qu'il puisse se conserver, renfermer les divers éléments dont il se compose? Recherchons enfin quel est celui de ces éléments qui s'altère le premier dans la maladie de l'amertume.

Dans un des Mémoires que j'ai publiés sur l'œnolofrie f*), j'ai supposé qu'au point de vue de sa coloration, le vin se comportait comme les matières textiles. On y trouve en effet le mordant (qui est le tartre), la matière colorante, et le corps à colorer, qui est l'eau alcoolisée. J'ai reconnu depuis longtemps que, toutes les fois que la matière colorante n'était pas en proportion avec le mordant, pour les vins comme pour les matières textiles, la couleur ne tenait pas.

Je relaterai maintenant l'expérience que voici : lorsque, après avoir pressé un certain nombre de grains de raisin rouge, de manière à expulser au dehors toute la partie charnue de la baie ainsi que les pépins, et les avoir lavés à plusieurs reprises à l'eau froide, on fait digérer dans l'alcool les pellicules de ces grains, on obtient une solution d'un beau rouge rubis vineux ; en laissant cette solution alcoolique exposée à la lumière diffuse, elle ne tarde pas à se décolorer. L'alcool conserve une légère nuance jaune, et au fond du flacon se trouve une substance d'un blanc grisâtre qui résulte de l'altération de la matière colorante.

C'est à la suite de ces données, et fort de toutes ces observations, que j'ai depuis longtemps considéré le premier degré de l'amertume des vins (le seul qui intéresse la Bourgogne) comme le résultat de l'oxydation de la matière colorante, et vous allez voir, monsieur, comment un raisonnement que je crois vrai m'a conduit à indiquer comme moyens préservatifs du mal, et comme remèdes, des procédés qui se trouvent aujourd'hui peu d'accord avec votre théorie de l'emploi de l'oxygène dans la vinification et le traitement des vins.

L'oxydation de la matière colorante du vin étant la cause première de l'amertume, j'ai demandé que le vin fût méché à chaque soutirage, que les caves fussent fermées aussi hermétiquement que possible; on doit v pénétrer peu souvent, et nos tonneliers y brûlent du soufre avant de les fermer; mais tous les éléments de la question n'étaient pas là, vous l'avez démontré. Il se trouve dans nos vins menacés un infiniment petit avec lequel je n'avais pas compté, c'est ce ferment (fig. n° 7 de votre ^lémoire) qui, lorsqu'il prend vie, donne naissance à des produits nouveaux, dont l'un, l'acide carbonique, se forme aux dépens du carbone de la matière colorante et de l'oxvgène de... du tartre, peut-être (2) ?

1. Vergn'ette-Lamotte (A. de). Note sur la vinification dans les grands crus de la Côted'Or, p. 75-113, in : Mémoires sur la viticulture et l'œnologie de la Côte-d'Or. Dijon, 1846, 147 p. in-8°. [Note de l'Édition.)

2. .J'avais liien, depuis longtemps, reconnu ce fait de fermentations secondaires (Mémoires sur la viticulture et l'œnologie de la Côte-d'Or. Dijon, 1846, in-S", p. 100, 141, 142, 143', mais vous en avez donné une cause qui en explicjue mieux tous les phénomènes. (Xote de M. de Vergnette.)

J'étais plus dans le vrai lorsque je recommandais les remplissages et soutirages répétés; cependant comme, soit pour ce dernier motif, soit pour d'autres, j'ai depuis longtemps, mais grâce à une grande surveillance, il i'aut l'avouer, réussi à soustraire mes vins aux atteintes de la maladie qui nous occupe, je donnerai un rapide exposé des procédés de vinification que j'emploie et des soins que les vins reçoivent dans mes caves.

Lorsqu'à la vendange le raisin est sain, que la baie n'est pas ouverte, (jiiil n'v a ni grains pourris, ni grains brûlés, lorsqu'on trouve dans les fruits de la vigne, comme le voulaient nos pères pour l'aire du grand vin, du /?o-«é, du mnr et du ceri, le vin que l'on obtient de sa récolle est dans les meilleures conditions pour faire du vin de conserve ; cependant, comme quelquefois, dans ce cas (années 1834, 1842, 1846, 1858, 1859), il renferme une grande proportion de matière extractive, on ne devra pas le tirer en bouteilles aussitôt cjue des vins moins mûrs, et il faudra s'assurer, avant le tirage, qu'il ne fait plus dans le fût qu'un dépôt insensible.

Lorsqu'il s'agit de vins très chargés de tartre, comme les 1854, ou très verts, comme les 18G0, on n'aura point de craintes à concevoir sur l'avenir de ces vins.

Mais si les raisins ont été mouillés à la vendange, s'ils ont soufTert pendant l'été, si les baies ont été ouvertes par la grêle, etc., oh ! alors, nous savons par une longue expérience qu'un vrai danger peut menacer notre récolte. Alors on peut prolonger la durée du cuvage ; quelques œnologues conseillent le vinage. L'addition par pièce de vin de 3 à 4 litres d'eau-de-vie l)lanche de Cognac à 65° leur a toujours réussi.

Depuis longtemps, comme moyens préventifs, nous avons employé la congélation artificielle. Ce procédé nous a toujours donné d'excellents résultats, et jamais nous n'avons vu tourner à l'amer des vins qui avaient été gelés avec les soins convenables. C'est un fait aujourd'hui si généralement reconnu en Bourgogne que l'usage de mes appareils est très répandu, et cet hiver, une seule de nos maisons de commerce de la Côte-d'Or a fait geler, en les employant, plus de 1.500 hectolitres des plus grands vins de notre côte. Le principe de conservation que les vins acquièrent par la gelée est tel qu'à Lyon, par exemple, où les vins de Bourgogne se conservaient mal dans les caves, on peut en boire d'excellents qui ont passé des étés et des hivers dans des meubles de salle à manger. M. Boussingault et M. Chevreul ont bien voulu, à la Société impériale d'agriculture, prendre la défense de mes procédés, qui, évidemment, sont les plus permis, puisqu'ils n'entraînent l'introduction dans le vin d'aucune substance étrangère. Sans entrer dans l'examen des changements organiques que la congélation déteimine dans les vins, nous dirons que ce travail leur enlève de l'eau, et qu'en définitive ils présentent une grande limpidité et contiennent plus de tartre, d'alcool et de tanin.

Je vous ai dit, monsieur, que j'avais aussi employé le cuvage prolongé comme moyen préventif de l'amertume, et voyez combien il faut, dans cette question si complexe des vins, se rendre compte des moindres changements apportés dans la manière de les faire. M"" Gervais avait recommandé le cuvage en vases clos, en indiquant qu'on arrivait ainsi à empêcher une grande déperdition dans le bouquet et l'alcool. On reconnut bien vite que

l'appareil Gervais ne servait à rien à cet endroit, et on l'abandonna, .le fis comme tout le monde, et cependant, plus tard, je suis revenu au cuvage en vases clos, mais cette fois parce que je reconnus qu'avec ce procédé le chapeau n'était jamais altéré, et aussi que ce procédé me permettait de prolonger de beaucoup la durée du cuvage. M. Ladrey dit avec raison qu'on a trouvé de grands inconvénients dans le Jura et ailleurs aux longs cuvages; il n'en serait pas de même si l'on eût opéré en vases clos.

Il y a deux manières de faire cuver les vins en vases clos, ou en laissant une partie des fruits tels qu'ils sortent de la vigne, et alors il se produit là un fait de maturation reconnu depuis longtemps par M. Sampayo, ou bien encore en écrasant tous les raisins avant l'encuvage: dans le second cas, si le vin est moins riche en alcool, il l'est davantage en tanin : cela se conçoit aisément.

On devra encore très fré(|uemment séparer les vins de leurs dépôts. En Bourgogne, les vins nouveaux sont soutirés trois fois dans la première année; la première fois au mois de mars, la seconde au mois de mai ou de juin, et la troisième à la fin d'août. Ce dernier soutirage n'avait lieu jadis qu'au mois de septembre ou d octobre. J'ai contribué à en faire devancer l'époque, parce que j'ai reconnu que les vins étaient souvent en septembre atteints d'une fermentation secondaire qui pouvait altérer leur goût. J'ajouterai encore que les vins de pinot (année 1801) qui ont été mélangés avec un quart de vin de si/itii/, ou un quart de vin de gairiaij 1858, ont parfaitement résisté à l'action du ferment de l'amer.

Plus tard, nos vins, jusqu'au moment où on les met en bouteilles, reçoivent encore deux soutirages par an, ceux de mni et d'août. J'ai déjà dit que je conseillais de ne mettre les vins en bouteilles que lorsqu'ils faisaient peu de dépôt dans le fût. Le mois que je préfère pour la mise en bouteilles est le mois de juillet. L'usage de boucher plein et à l'aiguille se généralise; c'est un grand progrès. Enfin, monsieur, nous avons, lorsque le vin est en bouteilles, à étudier la forme qu'affecte le dépôt qu'il y fait. Si au bout d'un an ce dépôt est à peine sensible, s'il est fixé, s'il a la forme d'une lentille, et si des deux extrémités de cette lentille partent des lignes se rendant, l'une au fond, l'autre au col de la bouteille, et si, en même temps, la bouteille se masque légèrement, on peut être assuré que le vin est dans de bonnes conditions, et l'on peut lui prédire une brillante longévité. Mais si le dépôt prend d'autres formes, celle, par exemple, que nos tonneliers appellent cul de poule, si le dépôt est abondant, gras et peu fixe, dans ce cas on doit faire la plus grande attention à ce vin ; sa santé est très sérieusement menacée. Un dépotage fait avec soin et le bouchage à l'aiguille suffisent quelquefois pour rétablir le vin : d'autres fois il faut le remettre en fûts.

Je ne puis, monsieur, dans cette lettre déjà trop longue, vous dire tous les soins que réclame la direction de nos caves, cependant vous saurez encore que chaque mois on remplit nos grands vins; le déchet annuel peut être de 9 à 10 litres par pièce de 228 litres. Il se fait un vide sous la bonde; les gaz qui s'y réunissent sont rarement en écjuilibre avec la pression atmosphérique. Dans les vins vieux, la pression intérieure est plus laible que la pression atmosphérique, c'est le contraire dans les vins nouveaux.

Les gaz du tonneau contiennent de l'azote et de l'acide cail)onique ; la proportion de ces oaz varie avec 1 à^e et la santé du vin.

Je vous ai dit que je faisais brûler du soufre dans mes caves. A ce sujet, je citerai un fait d'endosmose très remarquable. Ayant fait une lois brûler des réchauds de cliarbon de bois dans une cave très bien close, l'acide carbonique, absorbé par le vin, lui donna un goût particulier (celui des vins qui ont séjourné dans une outre), et ce goût se retrouva même dans quelques bouteilles. Nous savons d'ailleurs que, si l'on conserve dans une même cave des légumes, des choux, par exemple, et des vins, la franchise du vin est promptement altérée. Un autre fait très curieux et du même ordre est celui-ci : ayant un cellier qui se trouve placé sous de vastes magasins à fourrages, j'ai souvent remarqué qu'an moment de la récolte des foins il s'établissait un mouvement de fermentation très sensible dans les vins communs que j'y conservais.

Si, avec les soins que je viens d'indiquer rapidement, je suis arrivé à préserver mes vins de la maladie de l'amer, il faut encore dire quels sont les moyens que je conseille pour guérir les vins qui en sont atteints. Si le mal est profond, un coupage avec des vins plus communs permet d'utiliser les vins amers, mais toutefois après les avoir déclassés. Si la maladie est récente et dans sa première période, on peut la guérir en mélangeant le vin malade avec un vin plus jeune et plus dur; ce coupage devra d'ailleurs être suivi de l'emploi de la congélation artificielle.

Vous voyez, monsieur, que tous les moyens que j'indique pour le traitement des vins menacés ou malades sont des moyens empiriques qui ne sont en rien basés sur les causes connues du mal. Il ne pouvait en être autrement. Ces causes, monsieur, vous les avez trouvées, et, permettez-moi de vous le dire, vous devez à la France viticole un travail sur le ferment de l'amer aussi complet que celui (jue vous avez publié sur la fermentation alcoolique.

Je viens de relire ce remarquable travail et vous ne sauriez croire, monsieur, combien pour la fermentation des cuves vous nous dévoilez de faits dont l'explication nous échappait. Ainsi, pour n'en citer qu'un, depuis vingt ans j'avais remarqué que jamais l'alcool du vin ne correspondait à la quantité de sucre, soit organique, soit additionné, que contenait le moût. Vous avez trouvé dans le vin la glycérine et l'acide succinique ; maintenant la glycérine ne nous donnera-t-elle pas plus tard de l'acide butyritjue et ne trouverons-nous pas là l'explication de ce goût rance que présentent certains vins vieux?

Je vous envoie avec cette lettre des photographies obtenues en 1858 par Bertch ; ne trouvant pas que l'analyse des vins nous apprît souvent grand'chose sur eux, puisque des vins qui contiennent à peu près les mêmes sels ont une grande différence de valeur, je les étudie depuis longtemps au microscope, et, en 1858, j'eus l'idée de faire photographier les préparations microscopiques de mes vins. Vous verrez dans le n° 3 des traces de vos ferments (*) ; mais je ne me préoccupais que des formes cristallines des

1. Il n'en est rien. J'ai fait voir depuis à M. de Vergnette au microscope les ferments des maladies des vins, et il a reconnu que ce qui lui paraissait être un indice de la présence des ferments était un amas de granulations de matière colorante. M. de Vergnette faisait ses essais

sels. Ces traces de végétation microscopique que j'avais signalées depuis 1845 [Note sur la vinification, page 112 (')] ne me paraissaient pas mériter l'importance que vous leur avez reconnue. Vous avez trouvé là les causes premières de toutes les modifications qu'éprouvent ces liquides, qui, comme vous le dites si bien, sont toujours en mouvement; ce qu'il nous faut aujourd'hui, c'est d'être guidés par le raisonnement seul dans toutes les opérations que demande le traitement des vins dans les caves. Alors plus de vins malades, et vous aurez donné des millions à la France.

Si cette lettre peut avoir quelque intérêt pour vous, je vous demanderai la permission de vous entretenir une autre fois de l'action de l'air atmosphérique sur les vins, et de la disposition que nous devons adopter pour nos caves, et aussi, monsieur, s'il pouvait vous être agréable d'étudier les dépôts des vins gelés, je serais tout à votre disposition pour vous en adresser des échantillons, .l'en dis autant pour les autres spécimens de nos vins que vous pourriez vouloir étudier (2).

en laissant évaporer une goutte de vin sur une lame de verre, et en examinant ensuite le dépôt formé. Celui-ci ne pouvait contenir que des ci'istaux de tartrates et de la matière colorante. C'est en efTet ce que montrent les photographies dont parle M. de Vergnette.

Pourtant dans une note de la 2» édition de son livre intitulé : le Vin [Paris, 1869], p. 338, M. de Vergnette affirme gratuitement que : « mon assertion est complètement erronée ». Je la maintiens dans toute sa rigueur. On peut lire, en effet, dans la 2" édition du livre de M. de Vergnette le passage suivant, page 157 :

Il Nous faisions évaporer sur une lame de verre une goutte de vin provenant soit de vins (• naturels, soit de vins factices de la même année, et la comparaison de la préparation niicro- II scopique montrait une grande dillërence entre les vins naturels et ceux qui ne l'étaient pas. ■>

Il n'est pas nécessaire d'être très habile micrographe pour affirmer qu'à l'aide d'une pareille méthode, il est impossible d'apercevoir au microscope le mycoderma aceti que M. de Vergnette croit reconnaître dans la figure 3. Qu'on examine, avec un peu d'attention, cette figure 3 du livre de M. de Vergnette, page 148, et on verra sans peine que les petits points de cette figure sont amorphes dans le sens le plus absolu du mot, c'est-à-dire qu'ils manquent de cette netteté de contours, de cette identité de la forme indispensable pour qu'on puisse affirmer la présence d'un organisme ; que sous ce rapport ils dilférent complètement du inycodenna aceti, représenté dans la figure 1 de mon ouvrage. Ce sont là des faits que le lecteur peut constater de visu; mais ce qu'il ignore et ce que je dois lui apprendre, c'est que l'étiquette de la figure 3 du livre de M. de Vergnette (dont j'ai eu l'original entre les mains) est fausse; que les mots : mycoderma aceti, tartrate de chaux, ont été ajoutés postérieurement à la publication de mon livre ; qu'enfin les petits grains de la figure de son livre ne rappellent que vaguement la photographie originale (').