Vergnette-Lamotte (A. de). Loc. cit. {Note de l'Édition

2. A la lettre de M. de Vergnette-Lamotte, Pasteur répondit par cette lettre, restée en partie inédite :

« Paris, le 7 mai 1864.

« Monsieur, je vous sais beaucoup de gré d'avoir eu la pensée de m'écrire au sujet de la maladie de Vamer et des soins que vous donnez à vos vins pour les préserver de leurs altérations spontanées. Si j'ai bonne mémoire, j'avais entendu parler de vous. Monsieur, par M. de .Sénarmont dont la mort prématurée a été si regrettable. .Je ne vous cacherai pas que j'ai pour ainsi dire commencé le voyage de Dijon à Meursault aux vacances dernières dans l'intention d'aller vous demander divers renseignements et de profiter des conseils de votre longue expérience. Aujourd'hui vous voulez bien me les ofi'rir. .Te vous en suis doublement reconnaissant et je serais heureux d'unir mes efforts aux vôtres pour essayer d'empêcher cette vilaine maladie de faire tant de tort à vos riches récoltes.

« Vous considérez le premier degré de l'amertume des vins comme le résultat d'une oxydation de la matière colorante. La matière colorante change sensiblement dés le début. Mais n'est-ce pas tout simplement parce qu'une partie se fixe sur le ferment en voie de formation. Tous les ferments ont la propriété de se teindre facilement par les matières colorantes des liqueurs où ils prennent naissance. Celui de l'amer figure 7 de ma notice [Voir p. 401] est particulièrement dans ce cas. Il est parfois d'un beau rouge rubis. Il se pourrait, d'autre part,

(■) Les trois dernUrs alinéas ont été ajoutés à la 2» édition des « Études sur le vin n. {Note de l'Èdilioii.)

Remarques au sujet de la letti-e précédente (').

On a peine à coiii|)rendre qu'une personne f(ui m'a écrit, en avril 1864, une lettre conçue dans de tels termes, où je suis ])Our ainsi dire supplié d'appliquer tous mes efforts à la recherclie d'un moyen de prévenir les altérations des vins de la Bourgogne, où on fait connaître avec complaisance les moyens empiriques employés dans ce grand centre de production pour lutter contre les ravages de cette maladie, on a peine à comprendre, dis-je, que cette personne ait élevé une réclamation de priorité après que j'eus démontré le premier, en 18G5, la parfaite efficacité d'un chauffage préalable pour prévenir toutes les maladies des vins("^).

Le bon sens public ne s'y est pas trompé. En 1867, le jury de l'Exposition universelle a décerné à mes Etudes sur le chauffage des vins un de ses grands prix; à l'étranger, le chauffage porte le nom de Pasteurisation [Pasteurisieren), et les appareils pour l'appliquer, appa-

que la matière colorante prit part en quelque chose aux transformations chimiques qui amènent l'altération et l'amertume.

« L'idée que la maladie est provoquée par une oxydation de la matière colorante vous a conduit à la pratique de mécher à chaque soutirage. Je crois cette pratique bonne mais par des motifs autres que ceux que vous supposez. J'ai reconnu que les leviîres alcooliques prennent naissance avec une grande facilité dans des liquides aérés ou dans des liquides qui renferment des matières oxydables pouvant céder ensuite l'oxygène aux ferments. N'en est-il pas ainsi du ferment de l'amer"? On comprendrait dès lors comment l'acide sulfureux peut nuire à la production du ferment. Ce serait par la même raison qu'il empêche la production des levures alcooliques. C'est précisément l'ordre d'idées dans lequel je recherche en ce moment les moyens d'obvier à la maladie et à sa première apparition.

" Mais ce qu'il faut obtenir avant tout, et vous pourriez peut-être, Monsieur, m'aider beaucoup à sortir d'embarras, c'est le développement du ferment à la volonté de l'expérimentateur, afin de pouvoir le faire agir ensuite sur des liquides appropriés. Vous nje rendriez un grand service, si vous pouviez m'envoyer des écliantillons de vins tirant à l'amertume, d'autres non malades, mais très disposés par leur nature à le devenir. Je serais désireux également d'avoir des vins aussi gâtés qu'il est possible de les rencontrer. Ne pourriez-vous, dés à présent trouver dans vos caves, ou dans celles d'autres propriétaires, des vins dont partie se serait altérée et partie conservée. Ne trouveriez-vous pas également des échantillons qui présenteraient la maladie à son début, au moment où le vin commence à se trouMer? Le ferment doit être répandu dans toute la masse du liquide lorsque le mal se déclare. A ce moment, il est jeune, en pleine vigueur et je pourrais le semer dans ceux des échantillons, le volnay par exemple, que vous m'indiqueriez comme plus disposés à être atteints.

Il Enfin, Monsieur, je recevrai avec reconnaissance la communication de vos idées et de vos échantillons, et je serai heureux de vous faire connaître mes résultats, et j'irai certainement vous faire visite un jour ou l'autre.

« Veuillez agréer, Monsieur, l'assurance de mes sentiments les plus distingués.