POUR LE CONSERVER ET POUR LE VIEILLIR
J'ai l'honneur de faire hommage à l'Académie de l'ouvrage sur les maladies des vins dont j'ai déposé le texte sur son bureau, dans la séance du 13 août dernier. Cet ouvrage a été imprimé avec un grand soin a l'Imprimerie impériale, et est accompagné de 30 [32] planches gravées en taille-douce et coloriées. Il se compose de trois parties et d'un appendice.
Dans le court avertissement, j'e.xpose que l'Empereur, préoccupé du préjudice que les altérations spontanées des vins portent au commerce de cette denrée, d'une importance si grande pour notre pays, avait daigné m'inviter, il y a trois ans, à diriger mes recherches vers la connaissance des maladies des vins et des moyens de les prévenir. Les traités de commerce n'ont pas donné les résultats qu'on
1. Comptes rendus de. l'Académie des sciences, séance du 13 août 1866, LXiri, p. 281.
2. Comptes rendus de l'Académie des sciences, séance du 24 septembre 1866, XLIII p. 509-510.
en attendait au point de vue de l'extension de la production vinicole. La France et l'Algérie pourraient alimenter tous les marchés du globe si l'on savait éviter les maladies auxquelles les vins sont sujets pendant les transports par terre et par mer, et lorsqu'ils sont parvenus à leur destination. Dans certaines conti'ées de la France, le sol et le climat sont si bien appropriés à la culture de la vigne, qu'en 1864 le seul département de l'Hérault a produit plus de sept millions d'hectolitres de vin et, en 1865, plus de dix millions d'hectolitres.
La première partie de l'ouvrage renferme la description des maladies des vins et des ferments qui les occasionnent.
La deuxième traite de l'influence de l'oxygène dans les pratiques de la vinification.
La troisième, enfin, fait connaître un procédé industriel de conservation des vins, dont la propriété et le négoce sauront tirer, je l'espère, un immense profit. Déjà l'Académie a reçu à ce sujet une Communication importante de M. H. Mares, l'un de ses correspondants ('), et je sais que de divers côtés des essais sont tentés par beaucoup de personnes. Ce procédé est très pratique, puisqu'il n'est qu'une extension du procédé des conserves d'Appert.
J'appelle l'attention sur un rapport contenu dans la troisième partie de l'ouvrage, rapport émanant d'une Sous-Commission désignée par la Comuiission syndicale du commerce des vins dans Paris. La dégustation par des personnes exercées est toujours le critérium auquel il faut avoir recours en dernier ressort pour juger de la valeur comparée de divers échantillons de vins. Je devais donc solliciter l'appréciation, à ce point de vue, des personnes les plus autorisées. Les détails de la dégustation des vingt et une espèces de vin que j'ai soumis à MM. les membres de la Commission, et les conclusions de leur rapport, mettent en évidence les bons résultats que l'on peut attendre de la pratique du chauffage, pour les sortes les plus diverses de vins naturels, depuis les plus communs, tels que les vins de coupage du commerce de détail dans Paris, jusqu'aux vins des plus grands crus de la Bourgogne. Ainsi tombent devant l'autorité des faits et le jugement d'hommes compétents les contradictions qui se sont fait jour au sujet de la généralité d'application du procédé dont il s'agit, contradictions auxquelles j'avais jugé sans utilité de répondre, tant que mon ouvrage et le rapport de la Commission syndicale ne pouvaient être livrés à la publicité.
1. Mares (H.). De l'influence de la chaleur sur les vins rouges liquoreux. Lettre adressée par M. H. Mares à M. Pasteur. Comptes 7-endus de l'Académie des sciences, LXII, 18G6, p. 1168-1171. (Xote de l'Édition.)
[PASTEUR FAIT HOMMAGE A L'ACADEMIE DE LA SECONDE ÉDITION DE SON OUVRAGE INTITULÉ « ÉTUDES SUR LE VIN » (*)]
La première édition, tirée à trois mille exemplaires cependant, ayant été promplement épuisée, l'auteur a dû s'occuper d'en publier une seconde.
Il y a fait entrer, à leur place, toutes les observations nouvelles dont le sujet s'est enricbi. L'ouvrage est divisé en quatre paities; la troisième, qui intéresse surtout la pratique, est presque complètement nouvelle.
Dans la première, l'auteur passe en revue les principales maladies du vin : l'acescence, la maladie des vins tournés, de la graisse, de l'amertume; après avoir montré combien les opinions vulgaires sur les causes de ces maladies sont vagues et peu fondées, il prouve que chacune d'elles est la conséquence de la vie et du développement d'un oiganisme spécial qui en est le signe distinctif.
Dans la deuxième, il prouve que le vieillissement du vin, sous ses aspects divers, est dû à l'action directe, lente et continue de l'oxygène de 1 air sur les principes de ce liquide; il montre comment, en disposant de cet agent, on peut obtenir toutes les variétés tle vin, avec le même moût de raisin, et dans quel sens il faut modifier les recettes de la pratique pour obtenir ces transformations plus sûrement et plus rapidement.
La troisième, rédigée par M. Raulin, contient ce qui a lapport à l'application du chauffage à la conservation et à l'amélioration des vins; un historique complet de la question; les résultats des expériences propres à former la conviction; enfin la description des appareils industriels de chauffage.
Dans une quatrième partie, l'auteur a rassemblé les notes et les documents.
1. Coynptes rendus de l'Académie des sciences, séance du 2 septembre 1872, LXXV, p. 575-576.
