DEUXIÈME PARTIE : DES ALTÉRATIONS SPONTANÉES

OU MALADIES DES VINS, PARTICULIÈREMENT DANS LE JURA (i)

Le vignoble du Jura produit des vins rouges de qualités très diverses et des vins blancs oi-dinaires ou de nature particulière, tels que les vins blancs mousseux, vins clairets, vins jaunes ou vins dits de garde de Château-Châlons et d'Arbois. Ces derniers, d'un prix assez élevé, sont des vins analogues au madère sec, et doués d'un bouquet très agréable.

Les altérations spontanées ou maladies des vins ne proviendraientelles pas de ferments organisés, de petits végétaux microscopiques, dont les germes se développeraient lors(|ue certaines circonstances de température, de variations atmosphériques, d'exposition à l'air, ..., permettraient leur évolution ou leur introduction dans les vins? Tel est le principal objet que j'ai eu en vue, dont l'idée m'avait été suggérée par mes recherches de ces dernières années.

Je suis arrivé, en effet, à ce résultat que les altérations des vins sont corrélatives de la présence et de la multiplication de végétations microscopiques. Il m'a paru utile de dessiner ces végétations dans une planche [^) jointe à cette Note, en y ajoutant les ferments organisés de quelques autres fermentations, afin que l'on puisse comparer entre elles les formes de ces diverses productions que je vais décrire succinctement.

Si. — Des vins acides.

Le mycoderma aceti est la cause de l'acidité que prennent en tonneau les vins rouges ou blancs du Jura. J'ai reconnu sa présence à la surface de tous les vins, en nombre considérable, (|ui m'ont été

1. Comptes rendus de V Académie des sciences, séance du 18 janvier 1864, LVIII, p. 143-150 (1 pi. avec 15 fig.).

La première partie du volume « Études sur le vin » intitulée « Causes des maladies des vins » (p. 115-169 du présent volume) est un développement de cette Communication.

2. Les figures de cette planche ont été placées ici dans le texte de la Communication. (Notes de l'Édition.)

signalés comme vins acides, vins qu'il ne faut pas confoiiiire aA^ec les vins ^lils tournés ou montés.

La iig. 1 représente le niycodernia aceti. Ce végétal est formé d'articles courts, légèrement déprimés vers le milieu, et dont la longueur est un peu plus que double de la largeur. Ces articles sont réunis en chapelets qui, malgré la dislocation qu'amène la prise d'essai et l'observation microscopi(|ue, ont souvent de grandes longueurs pouvant atteindre 20, 30, 40, ..., fois la longueur d'un article. Celle-ci est de 0"'"',0015 environ. Elle varie un peu avec la composition de la liqueur et avec l'àge des articles.

Deux circonstances permettent d'expliquer le développement du mycodcrnia aceti à la surface des vins du Jura. 1 Les vins blancs appelés vins iaunes ne se . / ''*î

confectionnent bien que dans des tonneaux qui fièls

sont en vidange; 2" l'usage du pays est de ne pas .'*,•,",!•//

cuiller les vins, soit communs, soit de qualité ,d9i)' '/^"^i^A...

supérieure. Or, j'ai constaté qu'un vin ordinaire •'7'^^^H-ii^''r-%V^' quelconque ne peut être conservé dans un tonneau , '?%Ct:^^^^T'?lfr't. en partie vide, alors même que le tonneau est '»"'■». C, ""<.. i' bondonné fortement, sans que toute la surface du jv; \

vin soit recouverte de mycoderma fini (fleurs du

vin), ou de mycoderma aceti (fleurs du vinaigre), ou d'un mélange de ces deux mycodermes.

Lorscju'un vin tend à l'acidilé, on ne peut bien étudier que sur place la cause de son altération, parce que le mycoderma aceti se forme toujours à la surface et non dans la niasse du vin. On enlève la bonde, et, à l'aide d'une baguette de verre, on prélève une goutte de vin. La pellicule mycodermique laisse sa trace sur la jjaguette, et on l'observe au microscope. Je vais passer en revue les circonstances qui peuvent se présenter.

Premier cas. — Je suppose que le mycoderma aceti de la fig. 1, pur, sans mélange, se montre seul. Les vins jaunes en offrent de fréquents exemples. Il n'y a pas de doutes à garder. Le vin est malade et en voie de s'acétifîer. J'ai trouvé dans ces nouvelles études une confirmation précieuse de celles que j'ai antérieurement présentées à l'Académie au sujet de la fermentation ac('lique proprement dite.

Si le mal est assez avancé jioiir que la saveur du vin accuse une acidité très prononcée, il est irré|)ara]jle. Le mieux alors est d'enlever la bonde du tonneau en la laissant inclinée sur l'ouverture, afin que l'acétificalion continue plus facile, plus rapide, et que le vin se transforme complètement en vinaigre.

L'acétification esl-elle peu prononcée encore, on peut rétablir le vin en saturant l'acide acétique par une solution concentrée de potasse caustique pure. A cet effet, après avoir déterminé exactement le titre acide du vin malade, et celui d'un vin analogue de bonne qualité, on sature la différence des deux titres acides par la potasse. Cette opération réussit toutes les fois que l'acidité due à l'acide acétique ne dépasse pas 2 grammes environ d'acide acétique par litre. Je noterai en passant cette circonstance digne d'attention, que le bouquet des vins jaunes n'est nullement altéré par un commencement d'acétification. Il reparaît avec toute sa force première dès que la saturation par l'alcali a eu lieu.

Enfin, si l'acétification n'est pas sensible au goût, et indiquée seulement par la présence au microscope d'articles de mycoderma aceti en voie de développement, il faut soutirer le vin, en ayant le soin d'arrêter à temps le soutirage pour ne j)as introduire dans le nouveau tonneau la pellicule de la surface du premier.

Deuxième cas. — Si l'étude microscopique de la pellicule du vin offre les végétations fig. 2, fig. 5 et fig. 3, ou d'autres variétés analogues, le mycoderma vint (fleurs du vin) est seul développé. Ces

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Fig. i. FiG. 3.

figures représentent diverses variétés de cette plante formée de cellules globuliformes ou d'articles plus ou moins allongés et rameux dont le diamètre varie de 0"'™,002 à (J™™,006, et qui se reproduisent par bourgeonnement. Dans cette circonstance, et malgré la fonction physiologicjue de cette production, que j'ai fait connaître antérieurement à l'Académie (*), le vin n'a rien de fâcheux à reilouter. Je réserve même la question de savoir si la (leur du vin, se développant dans des conditions aussi particulières, n'offre pas des avantages. Je me bornerai à faire remarquer aujourd'hui que la présence de ce mycoderme apporte un changement profond aux rapports qui existent entre le vin et l'oxygène de l'air, comparativement à ce qui se passe lorsque la praticjue souvent répétée de l'ouillage empêche d'une manière absolue la formation du mycoderma vini. Telle est, en effet, dans ma manière de voir,

1. Voir p. 7-12 du présent volume : Études sur les mycodermes. Rùle de i-es plantes dans la fermentation acétique. [Note de l'Édition.)

l'influence principale de l'oiiillage. Cette pratique s'oppose au dëveloppenient de la fleur du vin, et il en résulte une mise en œuvre très nioditiée de l'oxygène de l'air pénétrant par endosmose par les douves du tonneau. On comprendra mieux ces obsei'vations si l'on se reporte à la première partie de ma Communication.

Je puis être plus explicite en ce qui concerne les vins jaunes et affirmer sans hésitation que la variété de mycodcnna çini, fig. 3, est indispensable à la bonne confection de ces vins; car en faisant déve-

Fki. .'i. Fiii. ,").

lopper ce mycoderme sur des vins artificiels, j'ai fait naître d'une manière non douteuse une partie du bou([uet propre au vin jaune. Aussi je crois pouvoir conseiller de semer, à la surface du vin, préparé pour viu jaune, le mycoderma vini emprunté à la pellicule d'un bon vin blanc ou jaune, dans laquelle le microscope n'aura pas accusé le mélange d'articles de mycoderma aceti. Le mycodeiina vini joint d'ailleurs à sa vertu propre celle de mettre en quelque chose ol)stacle à la propagation du mycoderma aceti. Car il n'y a pas d'autre alternative que celle dont j'ai jtarlé. Le vin placé dans un tonneau que l'on n'ouille pas est forcément recouvert d'une pellicule mycodermique, constituée par l'un ou l'autre des deux mycodermes, ou par leur mélange. Si donc le mycoderma vini apparaît le premier, circonstance que l'on peut favoriser par l'ensemencement, il y aura beaucoup de chances pour qu'il utilise à son profit exclusif l'oxygène qui pénètre peu à peu dans le tonneau, et qu'il nuise d'autant à la formation île son congénère (*).

Troisième cas. — Je suppose enfin que le microscope offre un mélange analogue à celui de la fig. 4. C'est le mélange des deux mycodermes, fleurs du vin et fleurs du vinaigre. Je l'ai rencontré sur

1. Gela u'arrive toutefois que dans les cas du nourriture aIjonJante. Si le inycnderma eini n'a pas d'aliments en quantité suffisante, il se mêle rapidement au mycoderma aceti, lequel vit à ses dépens. Je reviendrai bientôt sur ce fait que j'ai déjà traité [loc. cit.], mais imparfaitement.

les vins jaunes et sur les vins rouges très fins. Il est rare sur les vins rouges ou blancs ordinaires, à moins que l'on ne détermine dans le tonneau une vidange pour ainsi dire sans cesse renouvelée, comme il arrive toutes les fois c[ue l'on tire à même à un tonneau pour les besoins journaliers.

Les vins rouges communs ne portent que le nujcoderina vini parce que ce végétal se multiplie avec d'autant plus de facilité que les vins sont plus chargés de matières azotées et extractives. Mais lorsque le vin rouge est vieux, d'un très bon sol ou d'une très bonne année, circonstances qui contribuent à le rendre dépouillé de ces matières éti-angères, le mycoderma vini ne se développe plus que péniblement à sa surface et se mêle volontiers au mycoderma aceti. Alors se déclare l'acétification. C'est ainsi que se perdent fréquemment les meilleurs vins rouges du Jura lorsqu'on les conserve longtemps en tonneau. S'ils restent couverts de mycoderma vini pur, sans mélange, ils prennent une qualité supérieure et acquièrent le goût des vins jaunes par des motifs analogues à ceux que j'ai tout à l'heure indiqués.

§ II. — Des vins qui restent, doux après la fermentation.

La fig. 6 représente une variété de levure alcoolique fort intéressante. Il arrive assez souvent, principalement dans le Jura où les

vendanges se font vers le 15 octobre, saison déjà froide et peu favorable à la fermentation, que le vin est encore doux au moment de l'entonnai son. Cela se présente surtout dans les bonnes années où le sucre est û q^ abondant et la proportion d'alcool élevée, circonstance qui nuit à l'achèvement complet de la fermentation, lorsque celle-ci s'effectue à température basse. Le vin reste donc en tonneau, quelquefois pendant plusieurs années, en éprouvant une fei-mentation alcoolique insensi])le. J'ai toujours reconnu dans ces vins le ferment fig. 6. C'est une sorte de tige avec rameaux d'articles de distance en distance, lesquels sont terminés par des cellules sphériques ou ovoïdes qui se détachent facilement et forment comme les spores de la plante. On voit rarement le végétal aussi complet que le repi'ésente la fig. 6, parce que ses diverses parties se disloquent, comme cela est indiqué dans la moitié droite de la figure.

Sj III. — Des vins amers.

La fig. 7 représente le ferment qui détermine la maladie désignée sous le nom d'amertume des vins, goût de vieux... Ce sont des filaments noueux, branchus, très contournés, dont le diamètre atteint quelquefois 0'°°',004 et qui varie depuis cette limite jusqu'à 0°"°,0015 environ. Ces filaments sont ordinairement associés à une foule de petits grains bruns, sphériques, ayant à peu près 0"'°',0018 de diamètre. J'ai étudié des vins amers de toutes les provenances, et j'y ai reconnu constamment la présence de ce curieux végétal, en quantité variable avec l'intensité kA„ de l'amertume du vin. z?^ '^^

Cette maladie n'est pas rare dans les vins Fis. 7.

vieux du Jura ; mais elle est plus fréquente

dans les vins de Bourgogne. Ce sont les meilleurs vins qui en sont atteints de préférence. Je n'en ai pas vu encore d'exemple dans les vins blancs.

J'ignore quant a. présent sur quels principes le ferment porte son action, et quelle est la substance qui développe le goût d'amer. Serait-ce le tanin ou les matières azotées? Je n'ai à ce sujet que des idées préconçues. Ce ferment ne produit pas de gaz en quantité appréciable.

Je ne suis pas davantage en mesure d'indiquer un remède à cette maladie. Je ne puis que conseiller une étude microscopique périodique des dépôts des tonneaux, ou d'une bouteille isolée si le vin est en bouteille. Un peu d'habitude dans l'examen des dépôts des bouteilles au travers du verre fait soupçonner facilement le mal lorsqu'il existe : le dépôt est noir et flottant. Le dessin de la fig. 7 sera un guide sûr pour l'observation microscopique. Aucune des autres végétations ne peut se confondre avec celle-ci.

Si le microscope accuse la présence naissante du ferment, le vin devra être immédiatement collé, puis remis en bouteille.

Il faut attribuer en partie les pratiques si répandues du soutirage et du collage à l'utilité de l'aération des vins pour les améliorer et les vieillir {voir la première partie de ma Communication), et à la nécessité de la précipitation des parasites, afin d'éviter leurs maladies.