IV
Des vins tournés.
FiG. 8.
La fig. 8 représente le ferment de la maladie des vins dits tournés, montés, qui ont la pousse, etc.. Le terme par lequel on désigne cette maladie varie un peu avec les localités. Les vins rouges de toute nature, même les vins Ijlancs, sont sujets à cette maladie.
Ce sont des filaments très ténus, qui ont souvent moins de 1 millième de millimètre de diamètre. Je les ai mélangés dans la
figure à quelques globules ou articles de la levure alcoolique du vin. Ces filaments, étant extrêmement légers, flottent dans le vin et le troublent. xA.ussi est-on dans l'habitude de regarder le trouble du vin, dit tourné, comme étant produit par la lie qui a remonté dans le vin. Il n'en est rien. Le trouble est dû au ferment, fig. 8, qui s'est propagé peu à peu dans toute la masse du vin. On comprendrait cependant que, dans certains cas, très rares, car je n'en ai vu aucun exemple, la lie pût remonter et se mêler au vin par l'efi'et de la maladie, parce que le ferment dont il s'agit donne lieu à un faible dégagement de gaz.
Depuis l'année 1858, j'avais reconnu, dans des vins du .lura qui s'étaient altérés en bouteille, l'existence d'un ferment filiforme très différent de la levure de bière et évidemment organisé. Mais c'est à M. Balard que l'on doit d'avoir mis en lumière, à propos d'une expertise de vins mal faite, la production fréquente et sur une grande échelle de ce même ferment dans les vins dits tournés du Midi (*).
Au premier examen, le ferment des vins tournés se confond avec celui de la fermentation lactique, surtout lorsqu'il a été agité, brisé et réduit en très petits filaments ou bâtonnets. Lorsqu'on l'étudié sur place, là où il a pris naissance, et sous ses divers aspects, on constate entre eux certaines différences qui consistent principalement en ce que le ferment des vins tournés est formé de filaments cylindriques très flexibles, sans étranglements apparents, de véritables fils, non rameux, et dont les articulations sont très difficiles à distinguer. Le ferment lactique, au contraire, est formé d'articles courts, légèrement déprimés à leur milieu, de telle sorte que pour un certain jour on dirait
1. ^'oir Document II, p. 483- 'i8T du présent volume. ^Xote de l'ÉditiOii.)
une série de points lorsque plusieurs articles sont réunis Ijout à bout.
Il ne faut pas exagérer toutefois la distinction des deux ferments d'après ce caractère. On le retrouve à quelque degré dans la plupart de ces productions, à cause du mode de multiplication par fissiparité qui leur est habituel. Aussi je m'empresse de remarquer, à un point de vue plus général, f[ue la nature d'un ferment ne peut être rigoureusement établie que par sa fonction physiologique (').
Comment éviter cette malatlie des vins tournés ? Cela serait facile à quiconque prendrait le soin d'examiner ses vins de temps à autre au moyen du microscope. Dès que l'on reconnaîtrait dans une goutte de vin quelques-uns des filaments de la fig.,8, il faudrait aérer le vin par un soutirage qui, le plus souvent, suffit pour opérer la précipitation de tous ces filaments dans l'espace de quelques jours. Ce remède m'a paru assez efficace au début pour que l'on puisse croire que l'oxygène nuit à la vitalité propre du ferment.
Il arrive souvent que les vins de Champagne, ou les vins clairets et mousseux du Jura, prennent un goât de piqué très désagréable. J'aî reconnu que cette altération est constamment produite par le végétal microscopique dont je viens de parler.
,*i V. — Vins atteints des trois niaUtdies précédentes.
La fig. 9 représente les trois ferments mélangés des fig. 6, 7, 8. C'est l'indice assuré que le vin a éprouvé successivement ou simulta-
nément trois altérations différentes, circonstance dont j'ai rencontré des exemples fréquents dans des vins qui avaient conservé du sucre après les fermentations tumultueuse et insensible des premiers temps de la préparation du vin.
L Pour mieux apprécier la difl'érouce de siructure des ferments dont il s'agit, on pourra examiner simiillanémeiit les filaments du vin tourné et. les petits articles de ferment lactique que renferme toujours le pain. L'étude de la fermenlalion panaire est à reprendre. Je la crois lactique et non alcoolique.
§ VI. — Vins filants.
La fig. 10 représente le ferment des vins blancs filants. Ce sont des
chapelets de petits globules bien sphériques, ayant environ 0""'°,0012 de
diamètre; c'est un des ferments de la fermentation vis-
" '-^ ^ v» queuse. J'ai constaté la présence de ces très petits
'/■in ^ globules sphériques dans le dépôt de tous les vins
T'nrvj '*', '■" filants que j'ai pu me procurer, et je leur ai trouvé le ■'. • .r* même aspect et le même volume qu'aux globules qui Fio. 10. constituent le ferment habituel des fermentations vis-
queuses artificielles. Il faudra cependant que des études chimiques rigoureuses viennent confirmer ces données microscopiques.
