L. Pasteur

Pasteur garda copie de sa réponse et écrivit à la suite :

« Nota. — A cette date du 19 novembre 1865 j'étais encore sous l'impression de la publication de M. de Vergnette en 1850, où il a dépouillé Appert, par la phrase de son début. Je lui attribuais ce qu'avait fait Appert, à cause de cette phrase. Je n'ai connu ce qu'avait fait Appert que postérieurement, car c'est le 4 décembre 1865 que j'ai rétabli les droits d'Appert. Alors, de M. de Vergnette, il ne restait que des erreurs.

2. Comptes rendus de l'Académie des sciences, séance du 4 décembre 1865, LXI. p. 979.

3. To(>p. 343-361 du présent volume : Lettre adressée à M. le rédacteur en chef du Moniteur vinicole. {Notes de l'Édition.)

* Sur la conservation des vins. Lettre au .Moniteur vinicole du 11 octobre 1885, {voir \i. 34.3-361.)

20 novembre, j'ai dit que M. de Vergnette-Lamotte avait fait le premier des essais intéressants, dans lesquels il avait observé de bons effets de l'emploi de la chaleur, comme moyen de conservation, et que c'était seulement l'état trop peu avancé de la science au sujet de la constitution et des propriétés du vin qui l'avait empêché de comprendre ce qu'il y avait de général et de pratique dans l'emploi de la méthode d'Appert. J'ai reconnu depuis, en consultant les dernières éditions du Traité des conserves d'Appert (*j, que cet habile industriel avait fait précisément les mêmes essais. Appert raconte (-) qu'ayant envoyé à Saint- Domingue deux bouteilles de vin de Beaune chauffé à 70° au bainmarie, et les ayant comparées à leur retour : 1" avec une bouteille du même vin restée au Havre, 2» avec une autre bouteille du même vin également, qui était restée dans sa cave, et toutes deux non chauffées, le vin de la bouteille conservée chez lui avait un goût de vert; que celui de la bouteille du Havre était fait et conservait son arôme, mais que la supériorité de celui revenu de Saint-Domingue était considérable; que rien n'égalait sa finesse, son bouquet; que la délicatesse de son goût lui prêtait deux feuilles de plus qu'à celui du Havre, et trois années au moins de plus qu'à celui de sa cave. Enfin il proclame qu'il y a là certainement un moyen fort simple de conserver le vin. Ce fait est resté complètement dans l'oubli. On a cru sans doute qu'Appert avait exagéré en inventeur enthousiaste de son système et de la généralité d'application qu'il lui attribuait, ou plutôt on a pensé que ces deux bouteilles de vin avaient pris plus de qualité à cause du voyage et non par l'influence de la chaleur préalable qu'elles avaient subie, d'autant plus qu'Appert ne dit pas du tout que les deux autres bouteilles restées en France se fussent altérées.

En résumé, ce n'est pas M. de Vergnette-Lamotte, comme je l'ai dit, mais bien Appert lui-même qui a le premier remarqué, dans les temps modernes, de bons effets de la chaleur sur le vin comme conservation. Je dis dans les temps modernes, parce que les anciens connaissaient des faits de cette nature. Ainsi les vins de Crète étaient portés à la température de l'ébuUition pour empêcher leur altération, lorsqu'ils devaient passer la mer. Je reviendrai sur ces faits dans l'ouvrage que je rédige présentement et qui renfermera l'ensemble de mes études sur les maladies des vins.

1. Appert. Le livre de tous les ménages, ou l'art de conserver, pendant plusieurs années, les substances animales et végétales. 5' édition, revue par Prieur-Appert et Gannal. In : Le Conservateur (coll. Carême). Paris, 184'2, in-8°, p. 1-16G.

■2. Loc. cit., p. 105-108. [Notes de l'Édition.)

ETUDES SUR LE VIXAKiRE ET SUR LE VI\ 427

[CHAUFFAGE DES VINS

LETTRE A M. QUESXEVILLE, DIRECTEUR DU MONITEUR SCIENTIFIQUE (i)

Paris, le 22 août 1866.

Monsieur,

Je vous prie de vouloir bien insérer, dans le plus prochain numéro de votre journal, les observations suivantes en réponse à un article que vous venez d'y publier sous la date du 15 août 1866.

Pourquoi donc, monsieur, vous échauffer ainsi et vous donner tant de mal à établir des choses que personne encore n'a contestées? Vous voulez que ^l. de Vergnette-Lamotte ait la priorité du procédé qu'il a fait connaître le 1°'' mai 1865 à l'Académie P), ainsi que cet auteur le réclame de votre journal par lettre en date du 10 juillet dernier; mais, si peu que cela vous soit agréable, et tant cela me touche peu, je serai de votre avis, à la condition toutefois qu'il s'agisse bien du procédé du 1"' mai 1865.

Quel est donc ce procédé? S'inspirant de mes beaux travaux sur les mycodermes du vin, comme il veut bien les appeler obligeamment, M. de Vergnette a imaginé de remplacer la température élevée que les vins sulîissent pendant les voyages au long cours, par un séjour des vins, durant deux mois, dans une étuve ou dans un grenier, en juillet et août. Ce procédé, monsieur, ne me regarde point, pas au delà du moins de ce que j'ai dit le 1" mai 1865(3) devant l'Académie et dans les termes que vous avez rappelés. Je porte le vin, ne fût-ce qu'un instant, à une température élevée, sans aucune prétention de vieillissement ni de changement de couleur. Le vin est devenu inaltérable. Voilà mon procédé. Quel rapport cela a-t-il avec un séjour de deux mois dans un grenier, avec changement de couleur, etc.? Allez

1. Moniteur scientifique, n» du 1" septembre 1866, VIII, p. 753-757.

Cette lettre a paru aussi en brochure, sous le titre : « Gonservatiou des vins. Lettre de M. Pasteur, membre de l'Institut, à M. Quesneville, directeur du Moniteur scientifique », Paris, 1866, Gauthier-Villars, 10 p. in-8".

2. Veiîgnette-Lamotte (A. de). Des effets delà chaleurpour la conservation et l'amélioration des vins. Comptes rendus de l'Académie des sciences, 1" mai 1865, LX, p. 895-899.

3. Voir p. 409-412 du présent volume : Procédé pratique de conservation et d'amélioration des vins. {Notes de l'Édition.)

donc dire aux négociants de Bercy ou de l'Hérault de porter leurs vins dans des bouteilles empilées sous les toits pendant deux mois. Ils se moqueront de vous, tandis que vous avez pu lire dans les Comptes rendus de F Académie que des viticulteurs du mérite de M. H. Mares, de Montpellier, songent à améliorer considérablement le commerce des vins en suivant mes indications (*).

Je viens de dire que je passais condamnation sur le vif désir que vous aviez de voir M. de Vergnette en possession de la priorité de son procédé du 1" mai 1865. Pourtant, comme les questions de priorité vous touchent, avec raison, je vous apprendrai que, dans un voyage que j'ai fait dans le Midi, au mois de juin 1865, la première chose que j'aie vue, près d'Avignon, chez le propriétaire de l'hôtel où j'étais descendu, fut une rangée de bouteilles sur un toit. Elles étaient mises là pour améliorer, vieillir et conserver ("2 1 le vin qu'elles renfermaient; on les y laisse quelques mois et on les descend à la cave. Notez que ceci se pratique de très longue date chez plusieurs propriétaires du Midi. Je vous enverrai des adresses, si vous le désirez.

Que pensez-vous maintenant, monsieur, de la priorité du procédé de M. de ^'ergnette? Vous n'oseriez pas répondre que M. de Vergnette a perfectionné le procédé dont je parle en mettant les bouteilles sous la toiture et non par-dessus. Si tel était votre avis cependant, je vous dirais que ce perfectionnement a eu une conséquence curieuse que je désire que vous appreniez de la bouche de M. de Vergnette lui-même. Ayez la bonté de lire dans sa Note du 1''' mai 1865 (^) la phrase suivante :

« La chaleur n'a donc pas sur le vin, lorsqu'il est en bouteilles, l'action maladive qu'o/i lui attribuait. » Cet on est charmant. Vous verrez dans le Mémoire de M. de Vergnette de 1850 quelle est la personne qui, entre autres que je ne connais pas pour ma part, attribuait à la chaleur une action maladive sur le vin. Cette personne est précisément M. de Vergnette. Mais poursuivons la citation de la phrase susdite :

« Cependant la quantité d'air atmosphérique qui est en contact avec le vin doit être aussi faible que possible, autrement la fermentation acétique ne tarderait pas à se produire. » Voilà, monsieur, une révélation à laquelle vous ne vous attendiez peut-être pas. Ainsi, pour peu qu'il y ait de l'air dans les bouteilles, le vin s'aigrit dans le procédé de

1. Mares (H.). De l'influence de la chaleur sur les vins rouges liquoreux. Lettre adressée par M. H. Mares à M. Pasteur. Comptes rendus de V Académie des sciences, LXII, 1866, p. 1168-1171.

2. Pasteur a ajouté « et conserver » dans la brochure publiée chez Gauthier-Villars.

3. Vergnette-Lamotte (A. de). Loe. cit., p. 897. [Xotes de l'Édition.)

M. de ^'ergnetle. Je le crois bien! C'est que les mycodermes doivent être fort à l'aise, sous les toits, pendant l'été, en Bourgogne surtout, non seulement le mycodenna aceti, mais aussi les autres mycodermes des figures 7 et 8 du Mémoire de M. Pasteur (i), dont parle M. de Vergnette, et que je lui ai appris à reconnaître au microscope dans mon laboratoire, au mois de février 1865, alors qu'il les confondait encore avec des granulations amorphes de matière colorante, ce dont je vous donnerai des preuves catégoriques, si cela peut vous intéresser.

Voilà ce qu'il en coûte, monsieur, de mettre les bouteilles sous les toits au lieu de les mettre dessus, comme dans le Midi. Le vin devient malade bien plus vite et plus facilement qu'à la cave.

^'enons-en maintenant, monsieur, au Mémoire de M. de Vergnette de 1850 (-) auquel j'ai, le premier entre tous, rendu justice dans ma lettre au Moniteur vinicole{^) et dans la mesure de la vérité, avec le seul défaut peut-être d'y apporter trop de courtoisie. Mais, monsieur, pourquoi ne donnez-vous pas connaissance à vos lecteurs de l'avant-dernier alinéa de ce Mémoire? Il était pourtant si court et si instructif! En résumé, il n'est quune manière rationnelle, c'est M. de Vergnette (|ui parle, d'améliorer les vins qui doivent faire de longs voyages, c'est de les concentrer par la gelée. Est-ce clair? Appelez-vous cela un procédé de chauffage? Et la dernière phrase de ce Mémoire, pourquoi la taire? Elle est si explicite et dit si bien (|ue M. de Vergnette n'a rien compris en 1850 à l'action de la chaleur sur les vins, comme je l'explique dans ma lettre au Moniteur vinicole.

Relisez donc, monsieur, cette lettre, et, si vous cherchez la vérité sans parti pris, c'est là que vous la trouverez, excepté sur un point, celui où il est dit que ^I. de Vergnette est la première personne qui ait autrefois appliqué la chaleur au vin et qui en ait remarqué certains effets comme conservation. Ceci était une erreur, monsieur. Au nom de ^M. de Vergnette il faut substituer celui d'Appert, sans autre changement; et dès que mes lectures pour le travail de la partie historique de l'ouvrage sur les vins que je viens de présenter à l'Académie m'eurent appris que c'était Appert qui avait fait de tels essais et non M. de Vergnette, je me suis empressé, parce qu'il est dans mes principes d'agi/- toujours avec une grande loyauté, pour me servir du langage de votre correspondant, je me suis empressé,

1. ^'oir p. 396-406 du présent volume : Études sur les vins. Deuxième partie : Des altérations spontanées ou maladies des vins, particulièrement dans le Jura.

2. VERGNETTE-L.4M0TTE (A. de). De l'exportation des vins de Bourgogne dans les pays chauds. Mémoires d'agriculture... publiés par la Société' nationale et centrale d'agriculture, année 1850, p. 513-.524.