JUS LO N
RE
8. A la suite de cet alinéa, la Revue a supprimé les phrases suivantes, où se trouvent en effet un mot illisible et un membre de phrase inachevé :
« Le ferment pourri laissé à l'air avec les grappes se forme levûre. Pourquoi pas dans le liquide. — Est-ce parce qu'il y a (mot illisible) d'alcool dans le jus pourri? Non. — Suivre ce fait curieux de la non-fermentation ou plutôt suivre formation de levüre dans verjus et dans (phrase non achevée). »
IT Saint-Julien, 1° octobre 1877 (1).
Expérience sur la recherche des germes de levüre sur les grappes = 2 Le de raisin.
Je prends des grappes de raisin mûr, je les lave dans de l’eau claire de la serre, eau venant des toits, avec un pinceau de blaireau comme l'indique Pasteur. Il en résulte un liquide trouble. Examiné au microscope immédiatement, je ne découvre rien qui puisse ressembler à des germes ou à quelque chose d’organisé. Je ne vois que des corpuscules provenant de la poussière ou de parties terreuses qui se trouvaient à la surface de la grappe ou des grains de raisin.
Je traite de la même manière des grappes de raisin vert [aigrés (?)] et je n'y découvre immédiatement pas autre chose de (sic) corpuseules de poussières. En laissant ces eaux de lavage abandonnées à elles-mêmes dans ma chambre et en les examinant cinq ou six jours aprés, je constate à la surface de l’eau de lavage des raisins mürs une pellicule formée d’infusoires monades vibrions avec d’autres infusoires plus gros. Au fond du verre, il y a un dépôt dans lequel on trouve des parties organisées, pouvant être plus ou moins analogues à ce qu'a figuré Pasteur dans son ouvrage.
Mais ces productions (3) n’ont eu lieu que postérieurement au lavage des raisins et sont le fait d'une production dans l'infusion, où il y avait peut-être un peu de jus de raisin ou des parties organisées; car en frottant avec le pinceau quelques grains de raisin s'étaient détachés.
Dans l’infusion de verjus, il y avait beaucoup d’infusoires également, mais je n'y ai pas vu de ces végétations organisées.
On refait l'expérience en prenant tous les soins nécessaires pour ne pas
détacher de grains de raisin.
1. Près de ce titre, en marge, et avec renvot indiqué, il y a ces mots : « I faudrait prendre de l’eau distillée ou de l’eau de pluie pure. » Le renvoi correspond aux mots eau venant des toits qu'on trouve dans le texte de la NOTE.
Enfin, ily a en marge de ce premier paragraphe un programme de son Cours de l'an prochain, dit-il; mais ce programme est difficile à lire en quelques endroits. La Revue l'a entièrement supprimé. Il y est question de la respiration; beaucoup de mots sont illisibles. « Conception des organismes. Commencer par respiration —
Voici les dernières lignes : des fermentations et de la génération et de
conflit — puis à propos de nutrition parler l'innervation. »
2. La Revue écrit toujours ce mot comme aigris ou aigres. Cest aigi lité, que porte le manuscrit.
