La Revue écrit produits

< -és, terme de loca-

ITI Saint-Julien, 7 octobre 1877. (Exp. n° 4.)

Expérience sur la formation de l'alcool dans le jus de raisin sans ferment.

Le 7 octobre, je prends des raisins blancs pas très mürs, je les presse immédiatement pour en extraire le jus, que j’examine aussitôt à l’alcooscope. Il n'y à pas sensiblement d'alcool, pas même de stries plates. — Je jette une autre partie du liquide sur un filtre — le liquide filtre en moins d’une heure, dans une chambre où la température est à moins de 10°. Je sépare aussitôt une partie du liquide des parties organiques en suspension qui ont passé à travers le linge, de sorte que cette partie est soustraite à l’action des cellules ou des débris de cellules végétales — je laisse filtrer le reste du liquide.

Le 9 octobre, tous les liquides étant restés dans la chambre à la température de 9 à 10°, j'examine comparativement le liquide filtré le premier — il y a des cristaux formés au fond du verre — avec le liquide filtré le dernier. Les deux liquides donnent les indices à l’alcooscope; mais il semblerait que le liquide filtré le dernier, c’est-à-dire resté en contact avec les débris de cellules sur le filtre, contient plus d'alcool, ce qui établirait que l'alcool ne se produit que sous l'influence des cellules ou débris de cellules et non d’un ferment soluble. Il est très important de décider si ce fait est exact ou non pour répondre à la théorie de Pasteur et juger si elle est fausse ou vraie.

Il faudrait un certain degré de maturité ou un certain temps de contact des cellules mises à l’air pour que le ferment soluble (produit d’altération) se formât.

Une autre partie de liquide (jus) filtré le second c’est-à-dire séparé après trois ou quatre heures de filtration donne autant d’alcool que le liquide filtré le dernier.

De sorte qu’en somme l’expérience est douteuse; il faut la recommencer avec des raisins plus moins (sic) et moins mürs pour voir l'influence de la maturité et des diverses conditions de cette expérience importante.

Je dois ajouter que tous les liquides filtrés n'avaient pas la moindre trace de trouble; il n’y avait pas la moindre trace de ferment formé; il y avait seulement des cristaux déposés au fond des vases.

Conclusions. — Cette expérience démontre que le jus primitivement exempt d'alcool en a formé en dehors de tout contact de cellules; seulement il reste à décider si la prolongation du contact avec les débris de cellules augmente la quantité d’alcool, sans que pour cela il y ait formation de cellules de levüre

(Voir expérience n° 6.)

IN Saint-Julien, 8 octobre 1877.

Expériences sur Les raisins sains ct pourris.

Sur une treille (celle de la terrasse), j'ai recueilli sur les mêmes raisins

1° Des grains sains mûrs;

2° Des grains pourris humides ;

3° Des grains pourris desséchés (1).

A. — Je broie les grains et je les examine instantanément, sans filtrer, à l'alcooscope. Il y a des traces douteuses d'alcool. Stries plates (2).

Je laisse abandonnée à elle-même une partie du même jus qui sera ultérieurement examinée.

B. — Je broie les raisins pourris et j'examine instantanément à l’alcooscope, ils donnent des flots d'alcool. Grosses stries, grosses gouttelettes, avec inflammation légère à l'extrémité du tube 3).

C.— Je broie les grains pourris secs et j'exprime dans un linge, j'examine aussitôt à l’alcooscope et je constate l’existence d’alcool en quantité, mais pas () autant que dans les raisins pourris frais, sans doute parce que le liquide est étendu d’eau.

Je laisse macérer encore les grains dans l’eau pour voir si l'alcool augmentera.

Conclusions. — Sur le même raisin, les grains pourris frais ou secs

contiennent beaucoup d’alcool, les grains sains n'en renfermant pas sensiblement.

Le 10 octobre, j'examine à l’alcooscope la partie du jus sain que j'avais laissée abandonnée à elle-même, mais à une température basse de 5 à 8. La quantité d'alcool semble être un peu plus marquée, mais est bien loin d’être aussi grande que dans le jus de raisin pourri. Cela tient (5) à ce que la température était trop basse. — Refaire l'expérience en soumettant le jus à une température plus élevée et basse comparativement.

J'ai répété une autre fois l’expérience. J’ai examiné immédiatement à l’alcooscope le jus de grains de raisins pourris, et j'ai trouvé incomparablement plus d'alcool que dans les grains de raisins sains.

1. Cette année pluvieuse a déterminé la pourriture du raisin; mais depuis quelque temps il a fait sec et un grand vent du nord à régné, ce qui a arrêté la pourriture et desséché en partie celle qui était antérieurement opérée.

Cette dernière phrase est bien en note dans le manuscrit. La Revue la place dans le texte.

2. Ces mots stries plates sont supprimés dans la Revue. F . Toute cette dernière phrase est supprimée dans la Revue. Le mot pas est supprimé dans la Revue.

. La Revue écrit : « Cela tient sans doute ». Ces derniers mots ne sont pas dans le manuscrit.

\ Saint-Julien, 8 octobre 1877. (Exp. n° 5.)

Expériences sur les raisins confits. — Recherche d'un ferment alcoolique soluble.

Je broie des raisins confits avec de l’eau.

Une partie du jus sans filtrer est examinée immédiatement à l’alcooscope : il y a des traces douteuses d'alcool. Une autre partie du liquide est jetée sur le filtre.

Le 9 octobre, j’examine une partie du liquide filtré resté à la température basse chambre à moins de 10° (1). Il n'y a que des traces douteuses d'alcool comme la veille.

Jexamine du liquide qui était au contact avec les raisins à température au-dessous de 10° (2). Il n’y a pas sensiblement d'alcool.

Autre expérience. — Le 11 octobre, raisins confits broyés avec de l’eau et laissés macérer pendant deux ou trois heures à température basse [moins 10° (3)].

Ensuite on exprime dans un linge. — Une partie du liquide trouble est essayée immédiatement à l’alcooscope, traces très douteuses d'alcool, — l’autre partie du liquide est réservée et placée sur la cheminée de la cuisine, ainsi que les grains de raisins confits broyés et exprimés auxquels on ajoute de l’eau.

Le 13 octobre, il parait y avoir à l’alcooscope sensiblement plus d'alcool que dans le témoin bouilli immédiatement. On laisse l'expérience continuer.

Le 15 octobre, j examine de nouveau à l'alcooscope, il y a beaucoup d'alcool formé: mais je constate au microscope qu'il y a des grains de ferment dans le liquide; — je mets ce liquide contenant des grains de ferment (*) à l’étuve dans un tube à fermentation (5), deux jours après, il y a formation de gaz en grande quantité, fermentation active: donc il y a

ferment constaté par ce moyen qui est excellent (6).

Fi. 1.

1. La Revue écrit à la température de 10 degrés environ. 2. La Revue écrit à La même température.