La Revue écrit à

4. La Revue supprime ces mots : contenant des grains de ferment. La Revue ne reproduit pas la figure, qui a été prise photographiquement sur le manuscrit, comme toutes les autres.

6. Le manuscrit termine la note V par les lignes suivantes, que la Revue supprime : Faire gonfler dans de l'eau des raisins confits. Aura-t-on un jus analogue à celur du raisin pourri.

Au verso du feuillet le manuscrit porte en outre : mettre jus de raisin dans un œuf comme un grain de raisin et sa pellicule air filtré. Suit un dessin informe avec cette légende : Un appareil avec coton à filtrer au soleil.

Saint Julien, 11 octobre 1877. (Expér. n° 5 bis.)

Expérience avec des raisins pourris, desséchés sur le cep.

Je broie avec de l’eau les grains de raisin pourri mais secs, et je laisse macérer deux à trois heures à une température basse moins 10° (1). Puis j'exprime dans un linge. Une partie du jus trouble est aussitôt bouillie; traces évidentes d'alcool. Une autre partie est mise sur la cheminée de la cuisine et conservée pour être examinée ultérieurement, ainsi que de la pulpe de raisins confits exprimée, à laquelle on a réajouté de l’eau.

Le 13 octobre. Il ne semble pas y avoir à l’alcooscope plus d’alcool que dans le témoin. Le ferment alcoolique ne semblerait donc pas exister dans les raisins pourris secs.

Le 15 octobre. Je constate à l’alcooscope beaucoup d’alcool formé dans le liquide, mais il y a également des grains de ferment que l'on constate au microscope. Je place de ce liquide renfermant des grains de ferment (2) dans un tube à fermentation (*), deux jours après il y a fermentation et formation de gaz qui remplit le tube. Done il y avait du ferment, c'est un bon moyen de le constater, plus sûr que le microscope dans ces conditions.

Mettre des raisins pourris secs dans de l’eau sans les broyer — les faire gonfler seulement (‘). Leur jus exprimé sera alors plus concentré — et séparera-t-on un ferment ?

Saint-Julien, 10 octobre 1877.

Fermentation alcoolique. — Raïsins blancs très murs.

Le 10 octobre 1877 (5), je prends des raisins blancs de treille très mürs, très dorés; je les broie et examine immédiatement, sans filtrer le liquide, à l’alcooscope (il semblerait y avoir des traces plus nettes pour les raisins très mürs); je filtre le reste du liquide dans la chambre à température basse [moins 10° (6).