La Revue écrit lentement au lieu de seulement

5. Ces mots Le 10 octobre 1877 ne sont pas dans le texte de la Revue. 6. La Revue supprime le mot moins.

Le 14 octobre, le liquide filtré est resté parfaitement limpide. Je l'examine à l’alcooscope, il contient des traces évidentes d’alcool, mais pas plus considérables que le liquide examiné immédiatement qui est de nouveau comparé avec le liquide filtré.

Alors je mélange une partie du liquide, jus venant d'être bouilli avec du jus non bouilli, très limpides tous deux. Il en résulte une élévation de température, et je mets ces liquides sur le poêle de ma chambre à une température de 30°; je laisse le liquide dans une soucoupe en verre, de manière à ce qu'une large surface soit à l’air et au contact du poêle.

J'examine à l’alcooscope le liquide après quatre heures de cette exposition à la chaleur, le liquide n'ayant pas perdu sa transparence; je constate que l'alcool n’a pas augmenté dans le liquide.

Conclusion. — Le liquide n'était pas assez ancien, et n’avait pas acquis encore le degré d'altération nécessaire pour donner naissance à l'alcool et à la levüre qui se fait d’une manière en quelque sorte simultanée (!).

Quand le liquide est ancien et conservé à une température trop basse pour que le ferment se fasse, alors une élévation de température l'amène plus rapidement; ce qui revient à dire que le degré d’altération nécessaire à ce résultat est plus vite atteint.

Saint-Julien, 10 octobre. (Expér. n° 6.)

Expériences sur la fermentation alcoolique. — Recherche d'un ferment soluble alcoolique. — Le jus de raisin forme-t-il de l'alcool indépendamment de la levüre de vin (?).

Le 10 octobre, j'exprime dans un linge clair des grains de raisin noir à peu près mürs (quoiqu'il y ait quelques grains encore rouges et non noirs), conservés dans le fruitier depuis huit jours.

Jexamine aussitôt le jus non filtré à l’alcooscope, et je constate des traces très douteuses d'alcool. Stries plates mais pas de gouttelettes (*). Je conserve ce liquide qu’on filtre après ébullition : c’est le jus n° 0; ce jus est filtré, coloré en rose, tandis que le jus non bouilli est légèrement citrin ; cela est dû à l'influence de l’ébullition sur la matière colorante du raisin.

La plus grande partie du jus est filtrée à température basse moins 10° (4). Comme la filtration se fait lentement, je sépare le Jus passé dans les deux ou trois premières heures : c’est le jus n° 1. Le reste du jus filtre, et sa filtration dure vingt-quatre à trente-six heures : c'est le jus n° 2. Enfin une partie du jus n’est pas filtrée et est laissée en contact avec les

et

. La Revue écrit : « Le liquide n'étant pas assez ancien, 22 n'avait. » 2. La Revue écrit bière au lieu de vin.

. Ces derniers mots sont supprimés par la Revue.

. La Revue supprime les mots température basse motns.

Us 20

débris de cellules qui ont passé à travers le linge au moment de l'expression des grains de raisin : c’est le jus n° 5.

Jus n° 0. — Il est laissé à filtrer à basse température [moins 10° (1)].

Jus n° 1. — Est divisé en plusieurs parties.

A. — Une première partie est laissée dans la chambre à basse température [moins 10° (2)].

B. — Une autre partie est placée dans ma chambre à 15 ou 18°.

C. — Une troisième partie, laissée d’abord dans la chambre à basse température (*), est portée ensuite au soleil et passe les nuits dehors.

D. — Une quatrième partie est placée dans l’étuve oscillant de 15 à 25°.

Jus n° 2, — Est laissé dans la chambre à basse température [moins LOS

Jus mn Est également laissé dans la chambre à basse température.

Le 12 octobre. — Tous les jus sont parfaitement limpides, aucun

trouble, aucune trace de formation de ferment n’a eu lieu dans aucun d'eux.

Cette année 1877, les fermentations vineuses sont très lentes à se manifester, les cuves restent dix et douze jours avant d’être tirées.

Le 15 octobre. — Le jus conservé dans ma chambre est devenu trouble, renferme un commencement de ferment du vin, et donne énormément d'alcool à l'alcooscope. Les autres liquides conservés dans la chambre à basse température moins 10° (5) sont parfaitement limpides et ne renferment pas, à l’alcooscope, sensiblement plus d’alcool que le premier jour, pas plus le liquide n° 0, n° 2, que dans le liquide n° 2 que dans le liquide n° 3 (6).

Il est donc nécessaire de placer les jus dans une température plus élevée, alors je mets sur mon poêle de faïence, à une douce chaleur, du liquide n° 1, n° 2 et n° 3.

Le liquide n° 3 qui était dans le fond d’une bouteille et chauffait par une large surface devient, après trois à quatre heures, un peu moins clair; j'attends encore une heure et j’examine à l’alcooscope, il y a des flots d'alcool, mais au microscope je constate des globules de ferment quoique petits et rares. — L'alcool semble donc s'être formé subitement au moment où le liquide est devenu trouble et à un moment où les globules de levüre allaient se former.

Les liquides n° 2 et n° 1 qui étaient sur le poêle et étaient dans des verres, n'étaient pas devenus louches, et ne contenaient pas sensiblement plus d’alcool que la veille.

Conclusion. — 11 semble y avoir un point où l'alcool se fait subitement. Suivre le phénomène dans d’autres expériences en soumettant le jus à des températures constantes et assez élevées. L'alcool et la levüre se formeraient-ils dans un milieu alealin (7)? Une autre conclusion est que la