La Revue supprime les mots tubes contenant et HER
* Page 503 du présent volume. (Vote de l'Édition.)
ferment dans le jus de raisin pourri(!). Pour avoir encore une contreépreuve, j'ajoute un peu de ferment d’un tube en fermentation au tube a pour voir si la fermentation se développera dans ce tube et pas dans le tube b. En effet, la fermentation s’est bien développée dans ce tube à qui s'est rempli de gaz absorbable par KO (2), le tube & n'a pas du tout fermenté. Je prends le marc de raisin pourri exprimé, j'y ajoute de l’eau et je constate que cette eau renferme encore des traces évidentes d’alcool.
Dans deux verres je place comparativement de ce marc; dans un verre S je n'ajoute rien, dans l’autre S' j'ajoute une dissolution de glucose. On place les deux verres sur le rebord de la cheminée de la cuisine pour voir si, au contact de ces mares, il se formera de l'alcool, sans ferment comme par un ferment soluble. Il s’est formé de l’alcool, mais il s'est produit du ferment de vin (3).
Le 12 octobre, je filtre le liquide exprimé des raisins pourris après avoir décanté la partie claire, citrine du liquide reposé depuis la veille dans la chambre à basse température moins 10° (*). J’examinerai si ce qui restera sur le filtre jouera le rôle de ferment. Une autre partie du mare est laissée dans la chambre à basse température.
Le 13 octobre j'examine les deux verres S et S';il ne parait s’y être formé d'alcool ni dans l’un ni dans l’autre; mais, en attendant davantage, il s’en est formé en même temps que des grains de ferment.
13 octobre. — Je place du jus de raisin pourri très alcoolique dans un tube simplement bouché avec du papier, pour voir s’il s’y développera spontanément du ferment le tube X est placé dans l’étuve près du feu, oscillant de 15 à 25°. — Bientôt il se forme une moisissure à la surface, mais pas de fermentation. Le 20 octobre le jus commence à fermenter; il se dégage des bulles de gaz, mais pas de ferment; le liquide reste clair mais cette fermentation (ÿ) qui continue serait-elle due à la moisissure qui s’est faite à la surface ? On le croirait, car un autre tube bouché dans lequel il ne s’est pas fait de moisissure il ny a pas eu fermentation.
Jai dit qu'au moment où on exprime le jus des raisins pourris il n'y a pas de ferment dans ce jus, mais en laissant ce liquide en contact avec le marc, il s’en est formé bientôt. Alors j'ai pris de ce jus que j'ai placé dans un tube à fermentation pour voir s’il fermentera maintenant tandis qu'il n'a pas fermenté au début (5). La fermentation finit par arriver, mais très lentement et d’une façon douteuse. Il n’y a aucune comparaison à faire avee le jus de raisin frais.
1. Ces six derniers mots sont supprimés dans la Revue. 2. Au lieu de KO, la Revue écrit 12 degrés.
. Ici le manuscrit figure quelques cellules de ferment. 4. La Revue écrit à + 10°.
D. La Revue écrit : …. le liquide reste clair. Cette fermentation…. 6. La Revue écrit : .…. pour voir s'il fermentera. Maintenant qu'il n'a pas fermenté au début, La...
Saint-Julien, 18 octobre 1877.
Observations sur la fermentescibilité différente du jus de raisins mûrs, du jus de verjus et du jus de raisins pourris.
1° Jus de raisin mûr. — Le jus de raisin mür, noir ou blanc, fermente très vite. Le liquide filtré à basse température filtre lentement et devient parfaitement limpide; mais si on le porte à une température plus haute, bientôt il se trouve (sic) du ferment se forme et se dépose au fond, des bulles de gaz se dégagent, ete.
Quelquefois, dans les années chaudes, j'ai vu cette fermentation s'établir à la vigne même dans les bennes.
Le jus de raisins mürs contient des traces évidentes d'alcool, il contient beaucoup de sucre réducteur. L'air est nécessaire pour que le Jus de raisin fermente.
2 Jus de verjus. — Le jus de verjus (aigrés), filtré à basse température {moins 10°), filtre rapidement et devient parfaitement limpide.
Porté à une plus haute température, le jus reste toujours limpide, ne se trouble pas, ne dégage pas de gaz; seulement au bout de quelques jours il se forme des moisissures submergées ou à la surface du liquide qui reste parfaitement clair. Il ne se forme pas de ferment dans aucun cas.
Le jus de verjus ne renferme pas de traces évidentes d'alcool. Il renferme beaucoup de sucre réducteur.
Conclusion. — Le jus de verjus ne fermente pas alcooliquement, quoique exposé à l’air et à une température convenable.
Toutefois, il se forme des apparences de ferment dans le marc du jus exprimé qu'on laisse exposé à l'air s’altérer et pourrir sans y ajouter de l’eau.
IL s’y forme également de l'alcool, sans doute par la présence de ce ferment ; cependant j'ai mis ce jus dans un tube et il n’a pas donné de gaz, n’a pas fermenté.
Donc le ferment n’a pas son germe, c’est-à-dire sa cause dans le jus. mais dans le mare, c’est-à-dire dans les grains de raisin vert.
3 Jus de raisins pourris. — Le jus de raisin pourri, filtré à basse température, filtre très lentement et devient parfaitement limpide. Porté ensuite à une température de fermentation, le liquide ne fermente pas et ne se trouble pas; il se forme à la surface des moisissures, mais non submergées ; comme pour le verjus. Il ne se forme pas de ferment.
Ce liquide contient beaucoup d'alcool et beaucoup de sucre réducteur.
Conclusion. — Le jus de raisin pourri ne fermente pas alcooliquement, quoique exposé à l’air et à une température convenable.
Toutefois il se forme du ferment dans le mare de raisin pourri exposé à l’air (et auquel j'ai ajouté de l’eau); il s'y forme également de l'alcool sans doute par le ferment; le liquide de macération exprimé dans un linge
donne dans un tube à fermentation du gaz et fermente. Donc le germe du ferment dans le raisin pourri n’est pas dans le jus, mais dans le marc.
En laissant ces parties en suspension dans le jus exprimé, je n'ai pas vu de ferment se développer; faudrait-il en conclure que c’est dans la pellicule du raisin et non dans la partie intérieure que se trouverait la raison de la formation du ferment? Non.
En ajoutant du sucre glycose au jus de raisin pourri, il ne fermente pas davantage immédiatement.
En y ajoutant de l’eau mais à la longue il finit par fermenter (!).
J'ai vu en effet que du jus de raisin pourri finit par fermenter à l’étuve. Seulement il ne se forme que très peu de ferment quand on ajoute de l’eau au jus de raisin pourri il se forme plus de ferment et plus vite (2) et le liquide reste clair lorsque déjà il se dégage beaucoup de bulles de gaz.
Il faut remarquer ici que le jus de raisin pourri n’est pas pur car dans les grains de raisin pourri il y en a beaucoup qui sont encore à moitié sains. Refaire l'expérience avec des raisins pourris, bien pourris et bien purs.
Saint-Julien, 14 octobre 1877.
Nécessité de l'accès de l'air pour que le ferment se produise ainsi que l'alcool.
Jai introduit du jus récent de raisin bien elair, filtré à une basse température, dans des tubes bien hermétiquement bouches el aucune-trace de fermentation ne s’est produite, malgré la température convenable à laquelle ils ont été placés, c'est-à-dire que le liquide a conservé sa transparence: il ne s’est pas formé d’alcool ni de levüre.
Première expérience (?). — Dans un tube mis à l’étuve pendant plus de quinze jours, il n y a pas eu le moindre trouble dans le liquide. Débouché alors et examiné à l’alcooscope, il n’y avait pas plus d'alcool qu'au début de l’expérience (traces douteuses).
Deuxième expérience (*). Coupe de l'éprouvette. — Eprouvette bouchée avec caoutchouc traversé par un tube de verre dans lequel est une couche d'huile mince au-dessus du tube intérieur.
L’éprouvette est restée à l’étuve pendant une quinzaine de jours. D'abord il n'y a rien eu : le liquide est resté limpide, il ne s’est pas formé de gaz; mais, par suite de l'élévation de la température, la couche d'huile du tube
1. La Revue supprime ces mots : ex y ajoutant de l'eau, ce qui dénature tout à fait le sens de la phrase et de l'expérience.
?. La Revue écrit : ..…. par fermenter à l'étuve, seulement il ne se forme que très peu de ferment. Quand on ajoute de l'eau au jus de raisin pourri, le ferment se forme plus vite et le liquide.
