La Revue ne reproduit pas la fig

Non seulement la Revue ne reproduit pas ces dessins, mais son texte est incomplet et peu clair, à cause de diverses suppressions.

intérieur a été expulsée, et la petite surface du jus de raisin restée au-

dessous s’est trouvée exposée à l'air, et peu à peu il s’est formé un trouble

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Fr. 3.

du liquide commençant par en haut et se propageant de 4 en c vers le bas. Puis un peu de trouble s’est produit dans le fond de l’éprouvette e, quoique

tout le reste du liquide S soit resté parfaitement limpide. Alors une petite quantité de gaz g s’est formée.

Quand j'ai débouché l’éprouvette, tout le trouble ba du tube intérieur s'est répandu dans le liquide de l’éprouvette et l’a troublé. Il a semblé ainsi qu'il s'est fait instantanément du ferment. Examiné à l’alcooscope, ce liquide renfermait des flots d'alcool; il y avait au microscope des globules de ferment.

Troisième expérience (1). — Ce tube est resté à l’étuve pendant une quinzaine de jours. D'abord il n'y a rien eu; mais peu à peu, sans doute par la dilatation du liquide ce bouchon s’est soulevé et il y a eu un peu de gaz formé au-dessous du bouchon, quoique le liquide eût conservé sa transpa-

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rence. Examiné à l’alcooscope, il y avait beaucoup d'alcool et à peine des traces douteuses de ferment dans le fond du tube.

Conclusion. — Quand le bouchage est bien hermétique, il n’y a Jamais fermentation, mais pour peu qu'il y ait accès de l’air, le liquide se trouble, le trouble commencant par le point où a lieu le contact de l’air et s'étendant de proche en proche.

Pour avoir des tubes bien hermétiquement bouchés, il faudra les boucher bouchon de caoutchouc et baguette de verre [?]); le liquide étant à une température au moins aussi élevée que l’étuve, de sorte que jamais le liquide ne se dilatera pour faire sauter le bouchon ni expulser l'huile. D'ailleurs l’huile est un mauvais bouchon, à moins qu'il n'y en ait une couche d’une très grande épaisseur.

1. Dans le manuscrit, à la suite des mots 3° expérience, se trouve la fig. 4, que la Revue ne reproduit pas et remplace par une description. 2. Bernard dit en marge que c'est là le meilleur moyen de boucher sans air.

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Saint-Julien, 15 octobre 1877.

Projets d'expérience. Dans l'expérience À le ferment commencera à se former en [. Quand l'ampoule R sera pleine de ferment, le jus J sera clair, sera-t-il alcoolique

par un ferment soluble ?

De même dans la deuxième expérience B, le diaphragme de papier ou

FrG.9:

membrane de baudruche permettra-t-il que le jus inférieur devienne alcoolique par ferment soluble (1)?

Saint-Julien, 15 octobre 1877.

Fermentation dans sulfate de soude. — Ether.

Du jus de raisin fermente, l'alcool se forme et le ferment se produit dans une solution saturée de sulfate de soude.

1. En marge, dans le manuscrit, se trouve la fig. 5 que la Revwe ne reproduit pas

lERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS SPONTANÉES. £ 19

Chercher si, dans l’eau éthérée ou chloroformée, l’alcool se formera sans que le ferment se produise.

On pourra sans doute se débarrasser de l'éther en le laissant évaporer, quoiqu'il se perde beaucoup d'alcool par l’évaporation spontanée.

Réfléchir à faire des expériences dans ce sens.

>. Qi A Saint-Julien, 15 octobre 1877.

Verjus et raisins murs el Lrès murs.

Dans le verjus il n’y a pas de traces sensibles d'alcool, et plus la maturité est avancée et plus il y a d'alcool, mais jamais à beaucoup près autant que dans les grains de raisin pourri.

le jus de verjus n'a pas produit de ferment; dans plusieurs cas il se formait des sortes de toufles d’une sorte de mycoderme allongé filamenteux (aspergillus?). Ces touffes se formaient dans le liquide et étaient submergées, puis à la surface, et alors il y avait une fructification comme dans le penicillium.

Il faudra étudier ces végétations spéciales, qui sont accompagnées de la formation d'alcool à flots comme dans le cas de formation de levüre (!).

Dans certains cas, j'ai vu se former du ferment comme dans le vin. Cela dépend d’une condition à déterminer, soit dans l’âge des aigrés ou ailleurs.

Il faudra voir dans des fruits verts, bien avant leur maturité, — voir si leur jus présente des différences de cet ordre dans la fermentation. Tout cela est à étudier, il suffit de citer ces faits pour en être convaincu.

Saint-Julien, 15 octobre 1877.

Formation d'alcool sans levüre dans les raisins. — Action médiate de l'air. — Germes.

Dans les raisins bien mürs, il y a normalement des traces d'alcool. Quand le raisin pourrit, ces traces d'alcool deviennent bien plus considérables sans qu'il se forme cependant de levüre. Quand on laisse le jus exprimé et séparé du grain de raisin s’altérer spontanément, les traces d'alcool deviennent à un moment brusquement beaucoup plus considérables, mais il se forme toujours de la levüre ; il m'a été jusqu'ici impossible d'éviter son apparition. D'après les expériences de Bellamy et Lechartier, 1l semblerait que la formation d'alcool par pourriture se fait en dehors du contact de l'air dans de l'acide carbonique. Toutefois cela n’est pas nécessaire, la

1. Les mots à flots, si essentiels, sont remplacés, dans le texte de la Revue, par ceux-ci :

et sont.

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS DITES SPONTANÉES 515 pourriture ordinaire à l'air produit de mème de l'alcool (1). — En produitelle autant? | Voir l'expérience à la poire vernie (?).]

Quand les grains de raisin pourri ont été écrasés et qu'ils pourrissent écrasés exposés à l'air, alors 1l y a toujours formation de levüre. — De même quand le jus de raisin filtré est exposé à l'air et qu'il fait chaud, il s'y forme très vite de l'alcool comme par la pourriture, mais avec formation de levüre.

Ce sont les germes, dit Pasteur, car l'air pur ne fait pas fermenter: c’est là une expérience nécessaire à tenter, en faisant passer un courant d'air filtré sur du coton à l’aide de la trompe.

Pasteur ne répond pas ou mal à l’objection de l'air formé par la pile dans l'expérience de Gay-Lussac (%). Il admettrait qu'il y avait des germes qui sommeillaient (t).

En résumé, il s'agirait de pouvoir faire avec le jus de raisin séparé et filtré l'expérience de la pourriture, faire apparaitre de l'alcool en grande quantité sans germes. — En conservant très longtemps du jus de raisin dans des tubes chauflés sans air ou avec CO, le liquide finira-t-il par s’altérer comme dans la pourriture en donnant de l'alcool sans levûre. En un mot, imiter le procédé de la pourriture dans le jus séparé, — mettre le jus de raisin dans une membrane, coquille d'œuf, ete., qui filtre l'air ou mon appareil qui filtre l'air ().

Cela doit être possible, car il faut prouver que la formation de l'alcool est indépendante de la présence de toute cellule. C’est là derrière que Pasteur se retranche pour dire que la fermentation est la vie sans air, ce

qui est faux puisque la pourriture {f) à l’air engendre l'alcool, sans que la cellule manque d'oxygène.

Saint-Julien, 15 octobre 1877.

Fermentation sous huile — sous pétrole (7).

Le 22 septembre 1877, je mets dans une bouteille plate À du jus de raisin blanc filtré, contenant des traces douteuses d'alcool. Je verse audessus du liquide une couche d'huile d'olive d'environ 2 centimètres, — Je place comparativement une autre bouteille plate B dans laquelle j'enferme du même jus de raisin, mais je ne bouche pas cette fiole avec de l'huile, je mets seulement un cornet de papier sur le goulot. Deux jours après, le liquide de la bouteille B se trouble et la fermentation commence.

. Les mots de méme sont supprimés par la Revue.

La Revue écrit poire pourrie, au lieu de poire vernte.

. Au lieu de formé par la pile, la Revue écrit fermé et supprime les mots par la prle . Le manuscrit porte bien 2 admettrait. La Revue écrit admettait.

. La Revue supprime les mots coquille d'œuf, ete. et ceux-ci : qui filtre l'air.