La Revue écrit épaisse au lieu de grise

2, [ei, en marge, le manuserit porte la fig. 7 que la Revue supprime.

Pendant les premiers jours le liquide reste parfaitement limpide, ce n’est que vers le septième ou huitième jour qu'il se manifeste un très léger trouble, puis des bulles de gaz se dégagent. La bouteille est sur le rebord de la cheminée de la cuisine. Le 15 octobre, la fermentation n’est pas finie, elle continue assez activement mais il se forme très peu de ferment que je constate au microscope, l'alcooscope donne des quantités prodigieuses d'alcool.

Conclusion. — Étudier si par là on pourrait obtenir la formation d'alcool, sans ferment ou à peu près. — Se garder des causes d’erreur dues au pétrole qui peut tromper à l’alcooscope.

Le 16 octobre, j'ai examiné le lendemain le liquide des trois bouteilles A, B,C, et voici ce que j'ai constaté

A l'alcooscope, le liquide de la bouteille À contient le plus d'alcool ; quand on commence à chauffer, il y a des gouttelettes isolées quise forment

dans le tube alcooscopique, des stries huileuses sont visibles sur le col du ballon, puis sur le tube et montent en large nappe huileuse ; avant que ces nappes soient parvenues au haut du tube, il y a inflammation de l'alcool au haut du tube, inflammation à longue flamme qui dure au moins une minute pendant l’ébullition.

Le liquide de la bouteille B contient moins d'alcool ; il y a également inflammation, mais qui dure moitié moins de temps pour une quantité égale de liquide en ébullition.

Le liquide de la bouteille C contient moins d’alcool que les deux autres; il y a une inflammation très passagère du haut du tube.

lei il semble bien y avoir proportionnalité entre la quantité de ferment formé et la quantité d'alcool. La bouteille À contient le plus de ferment, après vient la bouteille B, puis la bouteille C.

Conclusion. — La fermentation sous l'huile arrive plus lentement, mais elle continue plus longtemps, forme plus d'alcool et plus de ferment. Il faudra étudier la fermentation dans ces conditions. Il est probable que c’est une fermentation plus pure, exempte de produits secondaires — lactique, succinique et autres (!).

20 octobre 1877.

J'ai séparé le ferment pur déposé au fond de la bouteille À. Je le conserve sec; on l’examinera ultérieurement.

1. Ces mots lactique, succinique et autres sont supprimés dans la Revue.

Saint-Julien, 19 octobre 1877.

Jus de chou.

Antérieurement j'ai exprimé des feuilles vertes de chou hachées. J'ai constaté à l’alcooscope des traces nettes d’alcool. Jai ensuite ajouté de l’eau à ce hachis de choux crus et je l'ai examiné

aujourd'hui, il renferme de l'alcool, mais il s’est formé des globules de ferment.

XVITI Saint-Julien, octobre 1877.

Fermentation alcoolique. Formation du ferment du vin.

Lorsque le ferment commence à se produire, il est extrêmement petit, puis il grossit; la quantité d'alcool augmente en proportion. Ce qu'il y a de certain, c'est qu'au moment où apparaît le trouble du liquide avec des grains de ferment rares et petits, il y a beaucoup d'alcool, de sorte que l'alcool semble avoir précédé le ferment. La question serait d'empêcher le ferment d’apparaitre et de permettre à l'alcool de se faire.

Pour cela il faudrait tuer la propriété protoplasmique du jus de raisin, propriété protoplasmique qui se développe au moment de l’altération du liquide.

Il m'a semblé que le ferment de vin produit à l'abri du contact libre de l'air dans le fond des tubes à fermentation, est moins gros que celui formé librement dans les cuves.

Du reste, toute l’étude morphologique de ces ferments devra ètre faite avec le plus grand soin (1).

Le ferment vinique qui existe à la fin des fermentations, au fond de la cuve et des tonneaux, est formé par des globules de levüre gros, arrondis, non soudés et de grandeurs différentes; tandis que le ferment du haut des cuves ou celui des tubes qui commence à se former est plus petit, en chapelet d'inégale grosseur.

Il est évidemment en voie de formation (?).

J'ai constaté que le ferment qui est dans la lie de vin nouveau est très gros et arrondi. Il fermente très bien; du sucre glucose ajouté, il y a bientôt fermentation très active.

Le ferment de la lie de vin examiné comparativement avec du ferment de la levüre de bière (sie).