La Revue écrit doit au lieu de devra

2. Ici, dessins rapides de quelques cellules de ferment dans le manuscrit.

NAN Ferment de la lie de vin.

J'ai constaté que le ferment de la lie de vin est plus gros que le ferment de la surface. Ce ferment, ajouté à du jus de fruits pourris, donne lieu rapidement à la fermentation.

Saint-Julien, 20 octobre 1877.

La formation ou la non-formation de la levüre (ferment) sont indépendantes des germes de l'air.

Démonstration :

Quoique les jus soient tous à l'air, la levüre ne se forme que dans les

jus où existe la formation protoplasmique; elle n’a pas lieu dans les jeunes jus (verjus). Elle n’a plus lieu dans les jus pourris où la force plasmatique est tuée. (Cependant addition d'eau la détermine, — avoir des jus pourris bien purs.)

Donc, si en ajoutant du ferment aux jus pourris, ils fermentent en formant de la levüre, cela prouve qu'ils étaient capables de produire de la levüre, s'ils avaient eu les germes protoplasmiques, et que ces germes sont dans le liquide et non dans l'air.

Saint-Julien, 20 octobre 1877.

La formation de l'alcool est en rapport avec la maturité des fruits.

(La pourriture n'est qu'une maturité anticipée) [1].

Il faudra rechercher l'alcool dans les tubercules, les racines, les tiges, les feuilles, fruits verts, fruits mürs et pourris.

L'alcool est évidemment un produit de la végétation; avec l’accroissement l'alcool est un résidu, un produit de décomposition, ou bien at-il un rôle à remplir (2)?

Pourquoi cependant la levüre de bière en forme-t-elle en si grande quantité.

Parce qu'elle se reproduit avec une grande activité.