Cette phrase est entre parenthèses dans le manuscrit

2. La Revue supprime les mots avec l'accroissement et écrit est-il un résidu, ce qui change le sens de la phrase qui, du reste, n'est pas coupée en deux membres comme la coupe la Revue.

Saint-Julien, 20 octobre 1877.

La formation de l'alcool et l'augmentation de l'alcool dans leur tissu ne dépend (1) pas de leur soustraction à l'air. — Cela dépend de la maturité. La pourriture à l'air ou à l'abri du contact de l'air produit également

de l'alcool (?).

Les expériences de Lechartier, Bellamy et de Luca sont vraies (%); mais il est inutile de soustraire les feuilles et les fruits à l’air. — Ils les font pourrir à l'abri de l’air el voilà tout; mais pourris au contact de l’air, c’est la même chose. Donc la fermentation n’est pas la vie sans air.

Saint-Julien, 20 octobre 1877.

La formation de l'alcool est indépendante de toute cellule.

Démonstration :

L'alcool augmente dans les jus retirés des fruits par un ferment soluble. Car cette augmentation d'alcool n’a pas lieu si le jus est cuit (à voir si en poursuivant l'expérience plus longtemps sur des jus cuits, on verra de l'alcool se former sans levüre). |

Dans le verjus et les jus pourris, l'augmentation de l'alcool a lieu sans levüre. Dans le jus mûr protoplasmique seul, la levüre se montre avec la formation d'alcool.

NNATMI Saint-Julien, 20 octobre 1877.

Théorie de la fermentation alcoolique.

La théorie est détruite :

1° Ce n’est pas la vie sans air ; car à l’air comme à l'abri de son contact, l'alcool se forme sans levüre ;

2° Le ferment ne provient pas de germes extérieurs, car dans les jus aplasmiques ou inféconds (verjus et jus pourris), le ferment ne se développe pas, quoiqu'ils soient sucrés. Si on y ajoute du ferment, alors ils fermentent.

30 L'alcool se forme par un ferment soluble en dehors de la vie.

Dans fruits pourris ou mürissants, il y a alors décomposition du fruit et

1. Sic. (Note de l'Édition.) 2. La Revue reproduit inexactement ce titre.