Au lieu de de Luca, la Revue écrit et autres

À ad gt

non synthèse biosique de levüre ou de végétation. L'air est absolument nécessaire pour cette décomposition alcoolique (1).

4° Ce ferment soluble se trouve dans le jus retiré du fruit jus pourri); l'alcool continue à s’y former et à augmenter.

Avec l'infusion de levüre ancienne, la démonstration devient encore plus facile.

5° Il y a dans la fermentation deux états à étudier :

A. Décomposition.

Sy èse : ; 2 B. Synthèse morphologique (?).

L'existence de ce manuscrit de Claude Bernard me fut signalée par M. le D' Armand Moreau, de l'Académie de médecine, le jour même où il fut publié. J’arrivais à l'Académie de médecine vers midi, le 20 juillet 1878, pour assister à une Commission relative à Paffection charbonneuse, lorsque je rencontrai le docteur Moreau, tenant à la main le numéro de la Revue [scientifique], qui avait paru le matin. Il me dit sur le ton d’une grande surprise : € Connaissez-vous cet article de

Mais vous,

Bernard sur la fermentation? — Non, lui répondis-je. pour qui Bernard avait autant d'estime que d'amitié, comment ignorezvous celle circonstance ? C’est un grand événement scientifique. »

Depuis la mort de Bernard, en effet, il circulait des bruits quelque peu mystérieux sur des idées nouvelles et des secrets relatifs à la fermentation que Bernard avait emportés dans la tombe.

On savait qu'a sa maison de campagne de Saint-Julien, près de Villefranche, où il passait le temps des vacances, il avait fait, en octobre 1877, quatre mois avant sa mort, des expériences sur la fermentalion; que, de retour à Paris, il avait travaillé sur le même sujet dans les mois de novembre et de décembre, et toujours seul, dans un cabinet situé au-dessus de son laboratoire habituel, au premier étage du Collège de France; enfin, que plusieurs des personnes qui l’approchaient avaient reçu de lui certaines confidences pendant sa maladie. On connaissait quelques-unes de ces confidences par des articles nécrologiques qui avaient paru dans les journaux quotidiens. L'une d'elles est rappelée par M. Berthelot dans le préambule dont il a accompagné l’article de la Revue. Je la reproduis :

« Lorsque Claude Bernard, dit l’éminent chimiste, fut enlevé à la Science, son génie était dans toute sa force et son esprit d'invention

1. Cette troisième conclusion est très inexactement reproduite par la Revue. Le manuseril porte un point après ces mots en dehors de la vie. En outre, la phrase suivante: « Dans fruits, ete. » est à la ligne. Le texte de la Revue change le sens d'une partie de la conclusion.

2. La Revue place la signature CLauDE BERNARD à la fin de son texte. La signature de Bernard n'existe nulle part dans le manuscrit, ni au commencement, ni à la fin. Mais ilest certain qu'il a été écrit tout entier de sa main, à Saint-Julien, en octobre 1877.

n'avait souffert aucune diminution. Il avait entrepris depuis quelques mois une nouvelle série de recherches sur la fermentation alcoolique, et il annonçait à ses amis et à ses élèves qu’il croyait avoir fait des découvertes susceptibles de modifier profondément les théories régnantes.

« Malheureusement, la mort l’a surpris avant qu’il ait pu donner son secret; quand il en eut la pensée, il était déjà trop tard : « Cela est dans ma tête », disait-il à M. d’Arsonval, son dévoué préparateur, qui a entouré ses derniers moments des soins les plus affectueux, « cela est dans ma têle, mais je suis trop fatigué pour vous l'expliquer. »

J'extrais le passage suivant d’un article inséré par M. Paul Bert, l'élève et l'ami de Bernard, dans le numéro du 12 février du journal La République française, au lendemain de la mort du grand physiologiste :

« De nouvelles découvertes devaient, cette année, fournir une preuve nouvelle de sa fécondité agissante. Ses amis, ses élèves en ont reçu la confidence incomplète, et il résulte des quelques paroles qui lui sont échappées que la théorie des fermentations allait recevoir de ses recherches, exécutées pendant les vacances dernières, des clartés inattendues. Ce travail considérable dont, il y a quatre jours, il disait encore : « C’est dommage, c’eût été bien finir », est perdu pour la Science. »

MM. Armand Moreau, Dastre, d’Arsonval m'ont assuré que, dans les mois qui ont précédé sa mort, Bernard s'était souvent exprimé ainsi : « Les expériences de Pasteur sont exactes, mais il n’a vu qu'un côté de la question. » Quelquefois il allait plus avant dans son opposition aux conclusions que j'ai déduites de mes recherches. « Pasteur n'a vu qu'un côté de la question. La formation de l'alcool est un phénomène très général. Il faut bannir des fermentations la vitalité des cellules. Je n'y crois pas. » J’ai écrit ces dernières lignes sous la dictée de M. d’Arsonval. « Cent fois, a ajouté celui-ci, j'ai entendu M. Bernard s'exprimer comme je viens de le dire dans le cours du mois de janvier qui précéda sa mort. Il était alors retenu dans son fauteuil, mais non alité ; cependant sa fatigue était déjà extrême ; ainsi il était obligé de se faire lire ses lettres. Souvent alors il n’a parlé de son projet d’introduire les fermentations dans son prochain cours du Jardin des Plantes, mais il ajoutait qu'il viendrait d’abord discuter ses idées avec vous. »

M. Paul Bert m'a adressé, le 10 août 1878, une lettre où je lis

« J'ai peu vu M. Bernard pendant les mois de novembre et de décembre 1877, et cependant, à deux ou trois reprises, il m'a parlé avec une satisfaction évidente de ses travaux sur la fermentation. C'étaient des phrases courtes, quasi sibyllines, sans aucune explication

expérimentale : « Pasteur n’a qu’à bien se tenir... Pasteur n’a vu qu'un

côté des choses... Je fais de l’alcool sans cellule... Il nv a pas de vie sans air... Vous verrez mon cours; j'ai fait de bonnes choses ces vacances... » Toutes allusions dont le respect m’'empéchait de

demander une explication plus détaillée, mais qui prouvait l'importance qu'il attachait à ses recherches, évidemment en cours d'exécution. Pendant les derniers jours de sa maladie, nous eûmes fréquemment occasion, Dastre, d’Arsonval, moi et aussi Moreau, de constater que nous avions reçu les mêmes confidences et tout aussi obscures. Deux ou trois jours avant l’issue fatale, Dastre et d’Arsonval, plus avant dans sa familiarité quotidienne, essayèrent d’obtenir des indications plus claires; ils vous diront eux-mêmes quel cruel aveu d’impuissance ils recueillirent de l’homme de génie dont l'intelligence mourait avant le corps. »

C’était donc une précieuse trouvaille que ce cahier de Notes écrites par Claude Bernard sur la fermentation. On allait enfin connaître ces secrets qu'il avait laissé pressentir. Le lecteur comprendra l'émotion, l’inquiète curiosité avec lesquelles, rentré dans mon laboratoire, après cette séance de Commission de l'Académie de médecine, je parcourus l'article de la Revue scientifique. Malgré le grand intérêt que m'avait offert le travail de la Commission, travail qui avait eu pour résultat d'amener un Membre de l’Académie à retirer, en présence de MM. Bouley, Davaine, Vulpian, Moreau, les contradictions qu'il m'avait opposées pendant plusieurs séances publiques, toutes mes pensées étaient pour le manuscrit de Bernard. Allais-je done avoir à défendre celte fois mes travaux contre ce confrère et cet ami pour lequel je professais une admiration profonde, ou bien aurais-je à constater des révélations inattendues qui infirmeraient et discréditeraient les résultats que je croyais avoir définitivement établis ?

A peine eus-je achevé la lecture du manuscrit de Bernard que j'éprouvai tout à la fois un grand soulagement et une singulière déception : un soulagement, parce que je n’y trouvais rien qui pût atteindre la rigueur de mes études ; une déception, parce que la sagacité du grand physiologiste, sa logique si sûre, me paraissaient en défaut, d’un bout à l’autre de son écrit posthume. Quelle dispropor- Uon, par exemple, entre les dernières conclusions écrites d’un ton si ferme et les faits qui les motivent!

Je recommençai plusieurs fois ma lecture, croyant toujours que le sens de certains passages et de certaines expériences m'avait échappé. Je ne pouvais me résoudre à reconnaître que tout, dans ce manuscrit, était insuffisant ou insoutenable; et tout d’abord, m'en prenant, non

er

sans regret, à mon confrère et ami M. Berthelot, je l’accusais d’avoir compromis la mémoire de Bernard. Sans doute, me disais-je, il était bon de publier des Notes écrites par cet homme de génie; mais, puisqu'il n’en avait ni demandé ni autorisé la mise au jour, il était de devoir de les contrôler par de nouvelles expériences et de dégager sa responsabilité pour tout ce que le manuscrit contiendrait de défectueux en lui reportant, au contraire, l'honneur des vérités que ce manuscrit pouvait révéler. Il convenait, en un mot, d'accompagner ces Notes, non signées, et écrites à la hâte, d'un commentaire expérimental qui était à tout prendre facile à faire.

Quant à moi, personnellement, je me trouvais dans un cruel embarras. Avais-je le droit de considérer le manuscrit de Bernard comme l’expression de sa pensée, et étais-je autorisé à en faire une critique approfondie ? Dans les mois de novembre et de décembre, après son retour de Saint-Julien, la santé de Bernard s'était montrée en apparence très satisfaisante ; il assistait aux séances de l’Académie, où j'étais à côté de lui, et plusieurs fois même, je m'en souvenais, nous avions échangé nos idées sur les fermentations. Or, il m'avait laissé dans une complète ignorance de ses expériences du mois d'octobre ; il n'y avait fait aucune allusion. S'il était convaincu, me disais-je, d’avoir par devers lui la démonstration des conclusions magistrales qui terminent son manuscrit, par quel motif me l’a-t1l cachée ? Je me reportais aux témoignages de bienveillante affection qu'il m'avait donnés depuis mon entrée dans la carrière scientifique, et j'arrivais à cette conclusion que les Notes laissées par Bernard n'étaient qu'un programme d’études, qu'il s'était essayé sur le sujet et que, suivant en cela une méthode qui lui était habituelle, il avait, afin de mieux découvrir la vérité, formé le projet d’instituer des expériences qui mettraient en défaut mes opinions et mes résultats. Très perplexe, je pris le parti de porter le débat devant nos juges naturels, et, deux jours après, je fis à l’Académie des sciences une lecture dont voici quelques extraits (!. On trouvera cette communication reproduite intégralement dans l'Appendice de cet opuscule (2).

Je viens de lire, dans le dernier numéro de la Aevue scientifique, un article intitulé : La FERMENTATION ALCOOLIQUE, DERNIÈRES EXPÉRIENCES DE CLaupEe Berxanrp.

. L'intérêt que j'ai pris àces Notes, ai-je besoin d’en parler, puisqu'elles portent sur un sujet qui m'occupe depuis plus de vingt années et qu'elles sont

1. Pasreur. Sur la théorie de la fermentation. Comptes rendus de l'Académie des sciences, séance du 2? juillet 1878, LXXXVII, p. 125-128. 2. Voir p. 552-555 du présent volume. (Notes de l'Édition.)

de Claude Bernard! Je dois avouer, toutefois, que cet intérêt n’a pas été pour moi sans un mélange de grande surprise. De la première ligne à la dernière, en effet, elles tendent à contredire les faits et les conclusions que j'ai souvent, produits devant cette Académie, et les vingt dernières lignes sont la condamnation absolue, sans restriction aucune, de mes vues au sujet de la fermentation en général et de la fermentation alcoolique en particulier.

Ma surprise s’est accrue lorsque j'ai remarqué que toutes ces Notes ont été écrites par Claude Bernard du 1° au 20 octobre dernier, à sa maison de campagne de Saint-Julien, près de Villefranche, que Claude Bernard a passé le mois de novembre et le mois de décembre parmi nous, assistant, très bien portant, à nos séances, assis à nfa droile, vous le savez. N'est-il pas étrange que lui, si france, si ouvert, si porté vers la libre discussion, qui n'a cessé de me témoigner la plus bienveillänte affection, qui chaque semaine, pour ainsi dire, causait avec moi, à cette place , sur la fermentation, ait eu par devers lui, en revenant de Saint-Julien à la fin d'octobre, des preuves convaincantes que j'étais entièrement dans l'erreur, et qu'il me l'eût caché sans y faire même la moindre allusion? Cela ne me paraît pas possible : aussi je me demande si les éditeurs de ces Notes ne se sont pas aperçus que c'est chose fort délicate de prendre sur soi, sans y être formellement autorisé par l’auteur, de mettre au jour des Notes et des cahiers d'études. Qui d'entre nous ne serait ému à la pensée qu'on agira de même à son égard ?

L'existence de ces Notes, l'énorme disproportion entre les conclusions et les faits qui les motivent me semblent comporter une explication très différente de celle que M. Berthelot a suggérée aux lecteurs de la Revue scientifique, en les invitant à croire, d’après des on dit, que «les déclarations de Claude Bernard, quelques jours avant sa mort, étaient tout à fait conformes aux affirmations générales des Notes de Saint-Julien ». Contrairement à cette assertion de M. Berthelot, je suis porté à croire que Claude Bernard n’a fait, pendant ces quinze jours du mois d'octobre 1877, et en novembre et décembre, que s'essayer sur le sujet de la fermentation alcoolique.

J'imagine que comme méthode de travail, méthode excellente daris tous les cas, et pour savoir si j'étais dans le vrai, il ne trouva rien de mieux que de chercher par de nombreuses expériences et d'essayer par certaines vues préconçues à mettre en défaut mes opinions et mes résultats. Prendre pour guide cette idée que j'étais sur tous les points dans l’erreur, instituer des expériences pour l’établir, telle a dû être sa méthode de préparation sur le sujet qu'il voulait traiter.

N'est-ce point là l'explication de ces Notes que M. Berthelot vient de publier et du silence que Claude Bernard a gardé à l'égard du confrère quelles intéressaient le plus ?

C'eût été mon appréciation et celle de plusieurs amis intimes de Claude Bernard, si nous avions été consultés avant qu'on livrât ces Notes à la publicité.

Si, malgré tout ce que je viens de dire, on voulait faire de ces Notes une sorte de manifeste contre mes travaux, prétendre que Claude Bernard

a été convaincu de la vérité des conclusions que j'ai rappelées tout à l'heure, alors, et malgré le profond respect que j'ai toujours eu pour notre illustre confrère, je dirais franchement que Bernard s’est trompé, que toutes les expériences dont il parle, comme il en fait d’ailleurs l’aveu à plusieurs reprises, sont douteuses et incertaines, et que, suivant moi, celles qui sont vraies sont mal interprétées.

Toutefois, je comprends trop le respect qui doit s'attacher à ce qu'a pensé ou écrit, même dans le silence du laboratoire, notre illustre confrère, pour me permettre de signaler dès à présent ce que je trouve de très défectueux dans ces Notes, à les prendre dans leur texte absolu. Je veux d’abord les revoir expérimentalement, me placer dans le courant même des idées et des expériences de Claude Bernard, et je convie ses amis, ses admirateurs, à agir de même. Ils me donneront ainsi l’occasion de défendre la vérité qu'établissent mes travaux, en présence d'opinions réelles et réellement exprimées.

Ces passages de ma lecture traduisaient fidélenient mes impressions au lendemain de la publication du manuscrit de Bernard. Ils se résument dans ces deux propositions : Bernard ne pouvait avoir les convictions qu'il exprime; elles jurent avec la faiblesse de ses observalions el de ses expériences. Après tout, si quelqu'un veut les défendre, je suis prêt à en faire la critique immédiate, en m’appuyant sur mes seuls travaux antérieurs. Dans le cas contraire, par respect pour la mémoire de Bernard, je répéterai ses expériences avant de les discuter.

Mieux éclairé aujourd’hui par les confidences postérieures des élèves et des amis de Bernard, et particulièrement par celles de la lettre de M. Paul Bert, je me vois contraint d’avouer que le manuserit posthume de Bernard est, bien plus que je ne le croyais au lendemain de sa mise au jour, l'expression de sa pensée. Cette opinion, toutefois, laisse entière l'énigme du silence qu'il a gardé à mon égard. Mais pourquoi en chercherais-je l'explication ailleurs que dans la connaissance intime de son beau caractère? Ce silence n’a-t-il pas été un nouveau témoignage de sa bonté et l’un des effets de la mutuelle estime qui nous unissait? Puisqu'il pensait avoir entre les mains la preuve que les interprétations que j'avais données à mes expériences étaient erronées, n'a-t-il pas voulu seulement attendre pour m'en instruire l’époque où il se croirait prêt pour une publication définitive ? J'aime à prêter aux actions de mes amis des intentions élevées, el je veux croire que la surprise que m'a causée sa réserve à l'égard du confrère que ses contradictions intéressaient le plus doit faire place dans mon cœur à des sentiments de pieuse gratitude.

Toutefois Bernard eût été le premier à me rappeler que la vérité

scientifique plane au-dessus des convenances de l'amitié, et que j'ai Le devoir, à mon tour, de discuter en loute liberté ses vues et ses opinions. C’est ce que je vais essayer de faire, non sans avoir d’ailleurs tenu l'engagement que j'ai pris publiquement de répéter ses expériences, en me plaçant dans l’ordre des idées préconcues qui les ont inspirées. Chemin faisant, je n’efforcerai de retrouver la voie qui, par degrés insensibles, a conduit à l'erreur le grand physiologiste. C'est celle-là même, hélas! dont il a tant de fois marqué les écueils, qu'il a su tant de fois éviter dans ses lumineuses recherches. Mais la voie est étroite et difficile qui mène à la vérité! À qui a-t-il été donné de parcourir avec honneur et courage une longue carrière sans quelque

défaillance momentanée ?

L'intérêt du manuscrit de Bernard est bien plus, à mon sens, dans une question de méthode que dans les résultats inattendus qu'il fait connaître. L’enchaîinement du raisonnement et des expériences témoigne, à chaque page, que cette trame hardie est lœuvre d’un observateur qui sera hors de pair lorsqu'une conception juste lui servira de guide dans l’expérimentation. Mais la méditation de plusieurs points de son programme fait voir à un lecteur non prévenu que les questions à résoudre sont loin de s'y montrer affranchies de tout esprit de système. Prenez, par exemple, la Note du début, et vous lirez aisément entre les lignes que Bernard ne va pas se livrer à une recherche libre, mais plutôt à la constatation de résultats hypothétiques, déduits d'opinions préconçues ou suggérées par des expériences informes auxquelles un système trompeur mêle ses illusions.

Si l'on veut embrasser d’un coup d’æil la liaison des idées et des expériences de Bernard, il est indispensable de se familiariser d’abord avec les préoccupations habituelles de sa pensée depuis quelques années. Ces préoccupations se trahissent dans l'ouvrage qu'il a laissé en mourant, Sur les phénomènes de la vie communs aux animaux el aux végétaux (1), ouvrage qui s’en trouve imprégné, pour ainsi dire. J’'emprunte les pages suivantes à ce livre, dont il corrigeait les épreuves au moment où il écrivait les Notes de Saint-Julien.

La vie ne saurait être caractérisée exclusivement par une conception vitaliste ou matérialiste. Les tentatives qu’on a faites à ce sujet de tout temps sont illusoires et n’ont pu aboutir qu'à l'erreur.

Devons-nous rester sur cette négation ?

Non. Une critique négative n'est pas une conelusion. Il faut nous

1. Paris, 1878, in-8& (1 pl. et 45 fig.). (Note de l'Édition.)

528 ŒUVMRES-DE PASTEUR

former à notre tour une idée, chercher un caractère dont la valeur, bien qu'elle ne soit pas absolue, soit capable de nous éclairer dans notre route sans jamais nous tromper.

Les caractères que nous avons précédemment rappelés correspondent à des réalités : ils sont bons, utiles à connaitre. Je dirai, de mon côté, la conception à laquelle m'a conduit mon expérience.

Je considère qu'il v a nécessairement dans l'être vivant deux ordres de phénomènes :

1° Les phénomènes de création vitale ou de synthèse organisatrice ;

20 Les phénomènes de mort ou de destruction organique.

Il est nécessaire de nous expliquer en quelques mots sur la signification qne nous donnons à ces expressions : création et destruction organiques.

Si, au point de vue de la matière inorganique, on admet avec raison que rien ne se perd et que rien ne se crée, au point de vue de l'organisme il n'en est pas de mème. Chez un être vivant, tout se crée morphologiquement, s'organise, et tout meurt, se détruit.

Dans l'œuf en développement, les museles, les os, les nerfs apparaissent et prennent leur place en répétant une forme antérieure d'où l'œuf est sorti.

La matière ambiante s'assimile aux tissus, soit comme principe nutritif, soit comme élément essentiel. L’organe est créé; il Fest au point de vue de sa structure, de sa forme, des propriétés qu'il manifeste.

D'autre part, les organes se détruisent, se désorganisent à chaque moment et par leur jeu même; cette désorganisation constitue la seconde phase du grand acte vital.

Le premier de ces deux ordres de phénomènes est seul sans analogues directs ; il est particulier, spécial à l’être vivant : cette synthèse évolutive estce qu'il y a de véritablement vital. Je rappellerai à ce sujet la formule que j'ai exprimée dès longtemps : La vie, c'est la création.

Le second, au contraire, la destruction vitale, est d'ordre physicochimique, le plus souvent le résultat d’une combustion, d’une fermentation, d'une putréfaction, d’une action, en un mot, comparable à un grand nombre de faits chimiques de décomposition ou de dédoublement. Ce sont les véritables phénomènes de #0rt quand ils s'appliquent à l'être organisé.

Et, chose digne de remarque, nous sommes ici victimes d’une illusion habituelle, et, quand nous voulons désigner les phénomènes de la vie, nous indiquons en réalité des phènomènes de /rort.

Nous ne sommes pas frappés par les phénomènes de la vie. La synthèse organisatrice reste intérieure, silencieuse, cachée dans son expression phénoménale, rassemblant sans bruit les matériaux qui seront dépensés. Nous ne voyons point directement ces phénomènes d'organisation. Seul l’histologiste, l'embryogéniste, en suivant le développement de l'élément ou de l'être vivant, saisit des changements, des phases qui lui révèlent ce travail sourd :; c’est ici un dépôt de matière, là une formation d’enveloppe ou de noyau ; là une division ou une multiplication, une rénovation.

Au contraire, les phénomènes de destruction où de mort vitale sont ceux qui nous sautent aux yeux et par lesquels nous sommes amenés à caractériser la vie. Les signes en sont évidents, éclatants : quand le mouvement se

produit, qu'un muscle se contracte, quand la volonté et la sensibilité se manifestent, quand la pensée s'exerce, quand la glande sécrète, la substance du muscle, des nerfs, du cerveau, du tissu glandulaire se désorganise, se détruit et se consume, De sorte que toute manifestation d’un phénomène dans l'être vivant est nécessairement liée à une destruction organique, et c’est ce que j'ai voulu exprimer lorsque, sous une forme paradoxale, j'ai dit ailleurs (Revue des Deux-Mondes, t. IX, 1875) : La vie, c’est la mort.

L'existence de tous les êtres, animaux ou végétaux, se maintient par ces deux ordres d’actes nécessaires et inséparables, l'organisation et la désorganisation. Notre science devra tendre, comme but pratique, à fixer les conditions et les circonstances de ces deux ordres de phénomènes.

Cette division des manifestations vitales que nous avons adoptée est, selon nous, l'expression même de la réalité; c’est le résultat de l’observation des phénomènes. (Leçons sur les phénomènes de la vie communs aux animaux et aux végétaux, p.39 et suivantes; 1878).

Les phénomènes de la vie, d’après Bernard, se partagent donc en deux grands groupes, ceux de synthèse organique et ceux de destruction organique. Quels sont ces derniers ?

Lavoisier, dit Bernard, les rattache tous à trois types : L° Fermentation ; 2° combustion; 3° putréfaction.

C’est, en effet, par l’un ou l’autre de ces procédés que la matière organisée se détruit, soit par suite du fonctionnement vital, soit dans le cadavre après la mort (p. 157).

Plus loin :

Les fermentations amènent la destruction des composés complexes des organismes, leur dédoublement en des corps plus simples accompagné d’une hydratation. Elles jouent un rôle très important dans la nutrition (p. 161).

.. Les actions du genre fermentatif sont le type général des actions vitales de destruction (p. 163).

Enfin, après avoir exposé rapidement les opinions les plus récentes sur les phénomènes de combustion et de putréfaction organique, Bernard conclut en ces termes :

Sans vouloir entrer plus avant dans la question des décompositions organiques, qui est encore entourée de grandes obseurités, nous nous bornerons à déduire de cette leçon un seul résultat général.

La putréfaction, comme la combustion, se rattache aux fermentations. Toutes les actions de décomposition organique ou de destruction vitale dont l'organisme est le théâtre se ramènent en somme à des fermentations..….

Résumons tout ce qui précède en disant que, pour Claude Bernard, la vie se compose de synthèses organiques et de destructions organiques, et que toutes les actions de décomposition organique se ramènent à des fermentations.

Par ces conceptions sur les phénomènes de la vie, Bernard croyait à une opposition obligée entre les phénomènes de vie ou de synthèse et les phénomènes de mort ou de destruction. entre la vie proprement dite et les fermentations. De là, et d’une manière nécessaire, la condamnation des conclusions expérimentales de mes études au sujet des fermentations proprement dites, car il existe, suivant moi, certaines conditions où, soudainement, apparaissent des actes de fermentation en relation directe avec les actes nutritifs et les synthèses organiques. Cela arrive toutes les fois qu'il y a vie, formation de cellules, synthèse de principes immédiats, et, plus généralement même, phénomènes organiques, mutations chimiques dans les tissus et les cellules, sans intervention de gaz oxygène libre. J'ai vu les cellules de la levüre se multiplier hors de tout contact avec l'air. J’ai semé des vibrions dans un liquide au sein du vide le plus parfait ou dans un milieu saturé d'acide carbonique pur, et dans des conditions même où l'être mieroscopique n'avait à sa disposition, pour constituer tous les principes carbonés, azotés et minéraux de ses générations successives, que de l'acide lactique, ou de lacide tartrique ou de la glycérine, de lammoniaque, des phosphates, etc. Corrélativement à la multiplication et au mouvement de ces vibrions, hors du contact de l'air, j ai vu l'acide lactique former tous les produits de la fermentation butyrique la mieux caractérisée. Ces faits et beaucoup d’autres du même ordre ont subi, un peu partout,en Allemagne notamment, l'épreuve de la contradiction, etles mêmes observateurs qui avaient déclaré la vie sans air impossible sont venus loyalement à résipiscence. On peut, à ce sujet, consulter la discussion que j'ai soutenue avec le savant naturaliste Oscar Brefeld (1). Or, ces résultats sont incompatibles avec les vues systématiques de Claude Bernard. Pour moi qui ne suis pas enchaîné à un système, je constate simplement qu'il existe une vie sans air et que, quand elle se manifeste, la fermentation apparaît. Bernard, dominé par un système, veut de toute nécessité retrouver dans la vie du ferment les deux grandes divisions qui se partagent selon lui les manifestations vitales, synthèse organique et décomposition organique; il faut, en outre, qu'il les retrouve distinctes et déterminées par des

1. Voir Comptes rendus de l'Académie des sciences, LXXX, 18, p. 492-457 [p. 48145 du présent volume]. Et mes Études sur la bière, 1876, ch. VI [tome V des Œuvres de Pasteur;.

fonctionnements physiologiques différents. Pour moi, la vie, les synthèses organiques, provoquent la décomposition, parce que la vie se fait par le concours de loxygène des combinaisons, sucre, acide lactique, acide tartrique, etc...., sans que le gaz oxygène libre extérieur intervienne. Pour Bernard, les synthèses organiques procèdent de phénomènes tout autres que ceux des destructions organiques, le même mécanisme ne pouvant à la fois édifier et détruire; il admet une classe de phénomènes physiologiques propre aux synthèses, une autre propre aux destructions. Tandis que ces mots, vie et fermentation, jurent dans son système, ils couvrent, suivant moi, la plus étroite solidarité, à la seule condition que la vie ait lieu sans air.

A la rigueur, Bernard ne nie pas que la vie et la fermentation puissent être réunies et solidaires, mais le déterminisme des phénomènes ne serait pas celui que je prétends établir. Comment pourra-t-il concilier les faits que j'ai observés avec les déductions de son système ? Il imagine cette hypothèse, que, au fur et à mesure que les cellules s'édifient sous l'influence de la nutrition et de la génération, une diastase, un FERMENT SOLUBLE prend naissance, ferment soluble qui provoque à lui seul la fermentation alcoolique. Cette hypothèse sauvera le système; grâce à elle, ce n’est plus la vie qui fera la fermentation, c'est une substance intermédiaire, c’est le ferment soluble, qui agira à la manière d’un phénomène chimique (!). Rappelons-nous les paroles de Bernard à M. d’Arsonval dans les mois qui ont précédé sa mort : Il faut affranchir la fermentation de la vitalité des cellules. En d’autres termes, il faut que la fermentation soit un phénomène de mort, un phénomène de destruction, un phénomène cadavérique, un phénomène d'ordre chimique; ce ne peut être un acte lié à la vie. Celle-ci édifie, celle-là détruit. Or, l'édification et la destruction de divers principes immédiats ne sauraient résulter d’un même acte physiologique.

Supprimez l'hypothèse du ferment soluble produit au fur et à mesure de la multiplication des cellules de la levüre, et vous n'aurez plus en présence que deux choses, la formation de cellules et la fermentation, c'est-à-dire des synthèses et des décompositions, celles-ci faites par celles-là, ce qui est incompatible avec la conception de Bernard au sujet des phénomènes de la vie. Grâce au ferment soluble, on à en

1. Dans la Note XXI de son manuscrit, Bernard se pose celte question :

« Pourquoi cependant la levûre de bière en forme-t-elle (de l'alcool) en si grande quantité? »

Et il répond :

« Parce qu'elle se reproduit avec une grande activité. » Cela signifie qu'elle produit une grande quantité de ferment soluble, les phénomènes de destruction organique allant de pair, selon Bernard, avec ceux de multiplication et de synthèse, sous le rapport de leur activité.

présence « des synthèses morphologiques » avec leurs lois et leur physiologie propre, et, d'autre part, « des décompositions » d'ordre chimique dues au ferment soluble. « Il y a dans la fermentation deux états à étudier, dit Bernard : décomposition et synthèse morphologique. » Il les retrouve ici dans des actes séparés.

Ce ferment soluble alcoolique, Bernard la-t-il rencontré dans la fermentation par la levûre? Il ne s'explique pas sur ce point, mais l'existence de ce corps est une déduction obligée de son système, et, si on le poussait à bout, il dirait volontiers avec M. Berthelot « que si on ne trouve pas le ferment soluble, c'est qu'il se consomme au fur et à mesure de sa production (!) », ce qui n'est qu'une hypothèse ajoutée à une autre, mais une hypothèse très habile à coup sûr, puisqu'elle supprime jusqu'à la possibilité de la discussion et de la contradiction.

Heureusement pour ma critique, Bernard va plus loin que M. Berthelot. La présence d’un ferment alcoolique soluble existe pour lui à n’en pas douter dans le jus du raisin mûr, surtout dans le jus des grains pourris, en général dans tout ce qui se putrélie; il ajoute que la démonstration de ce fait devient très facile avec l’infusion de levüre ancienne (voir Note XXIV).

Pourquoi cette nécessité de la présence d’un ferment alcoolique soluble dans le jus de raisin qui pourrit? Ici se dévoilent encore, tout à la fois, les idées systématiques de Bernard et la tyrannie qu'elles exercent sur son esprit.

Sans cesse apparaissent sous sa plume des mots tels que ceux-ci : levüre de bière pourrie, pancréas qui pourrit, raisin pourri, marc de raisin pourri, jus pourri...

Quelle idée se faisait donc Claude Bernard de la pourriture des grains de raisin? La Note XXI va nous l’apprendre : « La pourriture, dit-il, n’est qu'une maturité anticipée. » Sans nul doute, le mot anticipée est pris ici dans une acception impropre, échappée au courant de la plume. C’est maturité avancée qu'il veut dire.

Se peut-il que l'esprit pénétrant de Bernard se soit montré satisfait de vues aussi vagues? Pour comble de malheur, ses observations et ses expériences vont achever de le tromper : il écrase des raisins pourris, les exprime dans un linge, distille le jus qui s'écoule et le compare au jus de raisins sains et mûrs. Dans ce dernier, il ne trouve que des

1. BerrueLor. (Observations.] Comptes rendus de l'Académie des sciences, LXXXVII,

Qu'on le remarque bien, l'existence d’un ferment soluble alcoolique ne changeraïit rien à ma manière de voir, à la seule condition toutefois qu'il fût prouvé que ce ferment naît dans

les cas où il y a vie sans air.

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traces plus où moins douteuses d'alcool; là, il en obtient de notables quantités. Mettant alors en correspondance le fait qu’il constate avec celte étrange opinion que la pourriture est une maturité avancée, il conclut que « la formation de lalcool est en rapport avec la maturité des fruits », que, au fur et à mesure que la maturité avance, il se fait de l'alcool, peu d’abord, puis davantage, et beaucoup dans la maturité extrême ou pourriture.

Cette théorie paraîtra singulière à eoup sûr. Dans l'esprit de Bernard, elle est naturelle et obligée. Voici, en effet, l’une de ses déclarations : Les phénomènes de destruction organique sont les mêmes, soit par suite du fonctionnement vital, soit dans le cadavre après la mort. Or, dirait Bernard, le grain de raisin mür et qui va pourrir n'est-il pas le cadavre de ce grain, puisque sa vie est achevée et qu'il doit être livré dès lors aux phénomènes de destruction organique ? Le ferment alcoolique soluble, existant pour Bernard dans la levüre de bière en action, c’est-à-dire pendant le fonctionnement vital, peut donc être cherché avec succès dans le grain de raisin prêt à pourrir ou qui pourrit.

Nous voyons par ce qui précède le rôle prépondérant que Bernard était porté à attribuer aux ferments solubles dans les actes soit de fermentation, soit de destruction organique, pour emprunter son langage. On lui eût posé cette question : Comment un cadavre disparaîit-il, qu'il eût invoqué principalement, j'en suis persuadé, des actions de ferments solubles (1.

Bernard méconnaît ici deux choses : d’une part, que les diastases, jusqu’à présent du moins, n'ont opéré que des phénomènes d’hydratation; d'autre part, et cette remarque est essentielle, que les ferments solubles n’ont encore été produits que par un fonctionnement vital. Il faut des cellules en pleine activité pour former la diastase, la pepsine, l'émulsine..….. Les phénomènes de dr'astases qui peuvent s’accomplir dans un végétal ou dans le cadavre après la mort doivent être de courte durée, par suite du non-renouvellement possible de ces puissants et mystérieux agents. Autant que personne, j'attache de l’importance aux actions des substances qu'on appelle des ferments solubles :

1. Je pourrais demander quelle est la nécessité que la pourriture du grain soit déterminée par un ferment soluble alcoolique. Pourquoi le sucre ne disparaitrait-il pas d'une autre manière que par la fermentation? Je pourrais faire observer que le sucre n'est pas le seul principe immédiat du grain et que ce n'est certes pas le prétendu ferment alcoolique soluble qui réduirait à leurs éléments l'acide tartrique et les matières azotées. Pour la destruction de ces principes immédiats, Bernard aurait dû en conséquence imaginer d'autres ferments solubles. Ne savail-il pas très bien qu'après la mort il y a destruction de ce qui a vécu par des com bustions également dues à l’action d'organismes microscopiques ?

534 ŒUNRES DE PASTEUR

je n'éprouverais aucune surprise à voir les cellules de la levûre produire un ferment alcoolique soluble; je comprendrais que toute fermentation eût pour cause un ferment de cette nature; mais j'imagine plus difficilement que de tels agents soient formés par des cellules livrées à la destruction organique dans un fruit ou dans un cadavre qui pourrit; du moins, je ne connais pas d'exemple de cette nature. Quand je vois l'intelligence lucide de Bernard se complaire dans cette assertion que « la pourriture est une maturité avancée », je ne puis me l'expliquer que par l'impression qui lui était restée, à son insu, d’une doctrine longtemps maîtresse des esprits, la doctrine de la spontanéité, doctrine que je combats depuis vingt années par des travaux dont les preuves comme la portée me paraissent avoir échappé à lesprit pourtant si pénétrant de Bernard.

Ces travaux me permettent d'affirmer que le grain de raisin mür n'entre en décomposition, à l'abri de l'air, que par une sorte de vie continuée de ses cellules, ou, au contact de Pair, par l'influence désorganisalrice que provoquent des êtres microscopiques inférieurs, auxquels servent d'aliments les matériaux du grain et du cadavre. Le grain de raisin mür, libre ou attaché sur son cep à sa grappe flétrie et desséchée, peut perdre de l’eau, se rider, se combiner à l'oxygène de l'air, comme fait le potassium ou le fer; mais pourrir, c’est-à-dire perdre son sucre, ses acides, ses matières azotées et se réduire finalement en poussière minérale, rien ne me porte à l’admettre dans Pétat actuel de la Science. Jai examiné par milliers des grains de raisin pourris : je n'en ai pas trouvé un seul qui ne présentât à sa surface un ou plusieurs points d'attaque de moisissures.

Suspendez le grain de raisin mûr dans un vase quelconque où circule l'air humide, mais vierge de poussière vivante, et vous le retrouverez, après des siècles, sucré, acide, aussi peu altéré que si vous aviez enfermé dans le vase certaines matières minérales, moins altéré même que du fer, aussi peu que des cristaux de sucre ou d’acide tartrique, pas plus altéré, du moins, que le sang et l’urine que j'extrais du corps humain en bonne santé et que j'enferme dans des vases ouverts où ne peut circuler qu'un air pur. Le raisin ne pourrit au contact de l'air que par l’action de moisissures qui se développent à sa surface et dans son intérieur après que Pair commun, toujours plus ou moins chargé des graines de ces petites plantes, en a déposé une ou plusieurs sur sa pellicule. J'ajoute que toute la scène des altérations changerait, tant ces phénomènes sont peu spontanés, si le suc intérieur du grain de raisin, au lieu d’être acide, était alcalin à la manière des liquides du cadavre humain.