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Claude Bernard a passé à côté de ces vérités. Lui, qui avait éloquemment prouvé le danger des systèmes en physiologie, est devenu à son tour le serviteur inconscient de ses idées préconçues : un aiguillon intérieur nous pousse à franchir les limites que notre ignoance nous impose. Dans les mêmes chapitres où Bernard établit l'insuffisance des définitions de la vie proposées par les physiologistes ses devanciers, ne voulant pas rester lui-même sur une négation, comme il le dit expressément, il est entraîné à formuler la conception à laquelle son expérience l’a conduit. Il ne s'aperçoit pas, quoiqu'il l'ait souvent aperçu chez les autres, qu'un système, si rigoureux qu'il soit, est, quoi qu'on fasse, l'expression synthétique d’un ensemble incomplet de connaissances acquises, dont les déductions, œuvres pures de l’entendement, sont autant d’écueils qui naissent sous les pas et qui exposent à forcer le système. Non, les manifestations de la vie ne sont pas toutes comprises dans les deux divisions et les deux séries de phénomènes que Bernard avait conçues: celles-ci correspondaient peut-être, quand il les a formulées, à ce qu'il savait de la vie ; elles ne pouvaient embrasser ce qu'il en ignorait. Que des faits nouveaux viennent à surgir, qu'on découvre, par exemple, comme je prétends l'avoir fait, que d’une part la vie sans air est possible, que de l’autre la loi évolutive du germe cachée dans chaque cellule de lorganisme manifeste encore sa puissance après la mort, même en dehors de tout contact avec l'oxygène de l'air, et il se pourra que le système nouveau y trouve sa pierre d’achoppement. C’est précisément ce qui est arrivé, suivant moi, en ce qui concerne les vues de Bernard. Dieu me garde d’être, à mon tour, systématique, mais pourquoi ne dirais-je pas que j'ai cette confiance intime que les actions des ferments solubles s’effaceront un jour, même dans la physiologie des êtres supérieurs, devant celles de la vie sans air? Ces actions de vie sans air, Bernard faisait plus que de les ignorer, il n’en voulait pas : c’est qu'elles contredisaient ses conceptions sur la vie.

Une fois engagé dans la voie de l'erreur, il est malaisé d’en sortir. Le manuscrit de Bernard va nous en fournir un nouvel exemple. Après avoir montré que cet écrit est principalement une œuvre de déductions à priori, il me reste à en discuter les observations et les expériences. Explicitement ou implicitement, elles sont toutes comprises dans les conclusions magistrales qui la terminent.

« La théorie (de Pasteur) est détruite :

« 1° Ce n’est pas la vie sans air; car, à l’air comme à l'abri de son contact, l'alcool se forme sans levûre.

« 2° Le ferment ne provient pas de germes extérieurs, car dans les jus aplasmiques ou inféconds {verjus et jus pourris), le ferment ne se développe pas, quoiqu'ils soient sucrés. Si l’on y ajoute du ferment, alors ils fermentent.

« 3° L'alcool se forme par un ferment soluble en dehors de la vie.

« Dans fruits pourris ou mürissants, il y a alors décomposition du fruit et non synthèse biosique de levûre ou de végétation. L’air est absolument nécessaire pour cette décomposition alcoolique.

« 4° Ce ferment soluble se trouve dans le jus retiré du fruit jus pourris) ; l’alcool continue à s’y former et à augmenter.

« Avec l’infusion de levüre ancienne, la démonstration devient encore plus facile.

« 5° Il y a dans la fermentation deux états à étudier :

« À, Décomposition.

« B. Synthèse morphologique. »

Reprenons une à une ces assertions et les preuves que le manuscrit essaye d’en donner.

1° Ce n'est pas la vie sans air, car, à l'air comme à l'abri de son contact, l’alcool se forme sans levüre.

Claude Bernard constate, en effet, que le jus des grains pourris qu'on vient de prendre sur le cep ou sur des raisins conservés dans un fruitier contient de l'alcool en quantités variables, mais toujours sensibles, et que ces grains sont exempts de levûre. La pourriture, suivant Bernard, se produisant au libre contact de l'air, l’alcool se forme donc à l’air et sans levüre. Cette interprétation n’a que l'apparence de l'exactitude, parce que Bernard ne rapporte pas la pourriture à sa vraie cause. Je répète que loin d’être une maturité avancée, comme il le suppose, c’est-à-dire un acte chimique spontané, la pourriture est constamment le résultat de la présence de moisissures à la surface et dans l’intérieur des grains. Dès 1862 [ 1861! (1), j'ai prouvé que les moisissures, pendant leur vie, absorbent l'oxygène de l’air et dégagent de l'acide carbonique; ultérieurement, dans mes Études sur la bière ®), j'ai reconnu qu'elles produisent de l’alcool lorsque l'oxygène de Pair leur fait plus ou moins défaut. Un des meilleurs moyens, à ma connaissance, pour enlever tout l’oxygène dissous dans un liquide organique, fût-il même largement exposé à l'air, et empêcher que ce liquide dissolve ce gaz de nouveau, consisterait à faire pousser à sa surface un ou plusieurs îlots de moisissures. L'intérieur d’un grain de raisin qui

1. Voir p. 142-147 du présent volume : Expériences et vues nouvelles sur la nature des

fermentations.