Voir tome V des Œuvres de Pasteur. (Notes de l'Édition

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pourrit, où plutôt qui moisit, ne peut done contenir, particulièrement dans la région sous-jacente à sa pellicule moisie, du gaz oxygène dissous en quantité sensible. Le grain est à l'air, l’intérieur du grain n'y est pas et les cellules de son parenchyme, ainsi que les tubes mycéliens qui pénètrent dans le grain, se trouvent dans les conditions où ils peuvent faire produire de lalcool au fruit. Bernard ne s’est pas rendu compte de ces faits. À deux reprises, néanmoins, il fait allusion à la formation d’alcool par les moisissures. IT dit même (Note XIV) : « Il faudra étudier ces végétations spéciales, qui sont accompagnées de la formation d’alcool, à flots, comme dans le cas de formation de levûre. » Mais ce qu'il omet d'indiquer, c’est l'existence constante des moisissures sur tous les grains pourris, e’est l'absence complète de toute trace de pourriture lorsque les moisissures font défaut.

A l'abri de l'air également, l’alcool se forme sans levüre, dit Bernard. il fait ici allusion aux expériences de MM. Lechartier et Bellamy (!) et de Luca ®). La manière dont il les interprète est aussi étrange qu'inadmissible : « Ces expériences (Note XXII) sont vraies; mais il est inutile de soustraire les feuilles et les fruits à l'air. Ils les font pourrir à l'abri de l'air, et voilà tout; mais, pourris au contact de Pair, c’est la même chose. Donc la fermentation n’est pas la vie sans air. » Ces derniers mots sont soulignés dans le manuscrit.

Tout ce que nous savons maintenant des expériences dont il s’agit ne peut autoriser en aucune facon un pareil jugement, lequel n’eût même pas été admissible lorsque les expériences dont il s’agit n'avaient encore été faites que dans la première forme que leur avaient donnée, en 1869, MM. Lechartier et Bellamy, c’est-à-dire lorsqu'ils plaçaient les fruits dans de grands vases remplis d'air, où ils étaient abandonnés pendant plusieurs mois. La modification que j'ai apportée à l'expérience de M. Lechartier consiste à plonger les fruits tout à coup dans des vases remplis de gaz acide carbonique et non d’air (#). J'ai vu que, dans ces conditions, la formation de l'alcool apparaît dès les premiers jours qui suivent. Lorsque les fruits sont placés dans Pair, il faut que l'oxygène soit en premier lieu absorbé avant que les cellules manifesteut les effets qui leur sont propres. En attendant, on ignore ce qui peut se passer à l'intérieur du fruit; mais la formation de

1. Lecxarmier et BeLLAMY. Études sur les gaz produits par les fruits. Comptes rendus de l'Académie des sciences, LXIX, 1869, p. 356-360. — De la fermentation des fruits. Ibid,

2. Luca (S. de). Sur la fermentation alcoolique et acétique des fruits, des fleurs et des feuilles de quelques plantes. Comptes rendus de l'Académie des sciences, LXXXIIT, 1876, p. 912-514

3. Votr p. 387-394 et 401-402 du présent volume. (Notes de l'Édition.)

l'alcool par les fruits, au moment où ceux-ci passent de Pair dans le gaz inerte, est la preuve indiscutable que ces nouveaux phénomènes relèvent d’une sorte de vie physique et chimique des cellules du fruit. On est porté d'autant mieux à expliquer ainsi les faits découverts par MM. Lechartier et Bellamy que, d’après mes observations, les feuilles, et tous les organes végétaux en général, se comportent comme les fruits. Cette vie physique et chimique des cellules doit être confondue avec celle que manifestent les ferments figurés alcooliques proprement dits lorsqu'ils sont privés d'air, et les faits dont il s’agit rentrent dès lors dans la théorie que j'ai proposée dès 1861 (1) pour l'explication de la plupart des fermentations proprement dites. Non seulement cette interprétation a été acceptée par MM. Lechartier et Bellamy, mais ils l'ont confirmée par de nouvelles expériences personnelles.

MM. Lechartier et Bellamy (2), et M. Gayon (?), à son tour, ont donné, en effet, une preuve remarquable de cette manière de voir lorsqu'ils ont eu l’idée (Comptes rendus de l'Académie, LXXXIV, année 1877) d'arrêter toute vie des cellules des fruits, en plaçant ceux-ci dans des vases remplis de gaz inertes et de vapeurs toxiques ou antiseptiques, ou mieux anesthésiantes, telles que le chloroforme, l’éther, le sulfure de carbone, etc. En même lemps que la vie des cellules est éteinte par ces vapeurs, la formation d’alcool et le dégagement de gaz carbonique par les fruits sont suspendus.

M. Müntz (f) a fait mieux encore : il a laissé les plantes sur le sol, les a enveloppées d’une atmosphère de gaz inerte, a constaté la formation de l’alcool; puis, replaçant les plantes dans leur état ordinaire, il les à vues continuer leur vie normale, prouvant ainsi qu'aucune altération profonde n'avait pu se produire dans leur structure intime.

Il y avait un intérêt réel à mettre en évidence, mieux encore que je ne l'avais fait antérieurement, ce qu'il y a de soudain dans les effets du passage de la vie des grains exposés à l’air à leur vie sans air. Or j'ai reconnu qu'un séjour des fruits, aussi court que possible, dans le gaz

acide carbonique, suffit à faire apparaître l'alcool (°. Je suis convaineu

L. Vo p. 142-147 du présent volume : Expériences el vues nouvelles sur la nature des fermentations.

2. Lecuarrier et BecLaMy. Action des vapeurs toxiques et antiseptiques sur la fermentation des fruits. Comptes rendus de l'Académie des sciences, LXXXIV, 1877, p. 1035.

3. Gayox. Action des vapeurs toxiques et antiseptiques sur la fermentation des fruits. Ibid., p. 1036.

4. Müxrz. Recherches sur la fermentation alcoolique intracellulaire des végétaux. 1bid., LXXX VI, 1878, p. 49-52. (Notes de l'Édition.)

9. Lorsque je dis que la vie continue dans les cellules d'un fruit, d’une feuille, d'un organe quelconque après qu'on l'a plongé dans le gaz acide carbonique, j'entends désigner

tt nait dis

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qu'en opérant sur une quantité assez grande de raisins on pourrait facilement démontrer que le caractère du phénomène se dessine au bout d’une minute et moins encore. L’échange des gaz dans le poumon et les actions chimiques qui en résultent n’ont probablement pas plus de soudaineté, et c'est là une circonstance d’un intérêt vraiment supérieur sous le rapport physiologique. Invoquer sans preuves, pour l'explication de tels résultats, le fait d’une action vague de pourriture ou de maturité avancée est tout à fait imsoutenable.

3° et 4°, savoir : que le

J'arrive maintenant aux conclusions 2°, ferment ne provient pas de germes extérieurs, que l'alcool se forme par un ferment soluble en dehors de la vie, lequel ferment soluble se trouve dans le jus retiré du fruit où l'alcool continue de se produire et d'augmenter.

Quoique l'expression de génération spontanée de la levure ne soit prononcée nulle part dans le manuscrit de Bernard, la chose s’y trouve très explicitement, à maintes reprises. Bernard y formule, en outre, une théorie de cette génération. Dans ses conceptions philosophiques, Bernard laissait volontiers sa pensée courir à l'aventure, plus qu'on ne le pense et plus qu'il ne le disait lui-même. D'une nature douce et sociable, vivant dans ce monde d'élite de l’Académie française où dominent les idées spiritualistes, il gardait volontiers, dans la conversation, et surtout la plume à la main, des ménagements vers lesquels le portait un esprit de doute bienveillant sur tout ce qui échappait à ses démonstrations. Il n'y a que des savants à l'esprit téméraire qui puissent faire parade d’une philosophie qu’ils seraient impuissants à établir. Je ne suis done nullement surpris de trouver dans le manuscrit de Bernard une théorie de la génération spontanée, et cette conclusion que le ferment du raisin ne provient pas de germes extérieurs. Mais j'ai le droit d’être sévère lorsque je vois cette théorie reposer tout entière sur l'affirmation que dans le jus du grain de raisin mür il'existe une force qu'il appelle PROPRIÉTÉ PROTOPLASMIQUE, propriété qui n'existe pas encore dans le verjus et qui est déjà tuée dans le jus des grains pourris, dont toute la puissance enfin se manifeste dans le jus du

seulement une continuation d'actes chimiques à l’intérieur des cellules dès que les manifestations ordinaires de la vie par l'air sont suspendues. Je veux attester, ce que démontre d’ailleurs l'observation, qu'il n’y a pas arrêt subit d'actions organiques et de mutations chimiques dans les solides et dans les liquides du fruit, de la feuille, de l'organe.

Si j'osais ainsi m'exprimer, je dirais que les cellules ont un potentiel de vie qui ne s'étein! pas avec la suppression du gaz oxygène ni avec la vie proprement dite due à l'influence de ce gaz; je dirais que la puissance d'évolution du germe se poursuit dans le nouveau déterminisme des phénomènes et naturellement avec des résultats particuliers, au nombre desquels se rencontrent des actes de fermentation.

raisin mûr. Il suppose que cette force apparaît et grandit au fur et a mesure que la maturité se développe. En conséquence, il nomme aplasmiques où inféconds les jus des verjus et des grains pourris, plasmiques où féconds les jus des grains mûrs. Bernard ne se borne pas à l’hypothèse de cette force occulte. Il ajoute que cette propriété de fécondité organisatrice se manifeste exclusivement au contact de l'air; dans le grain mûr, encore sur sa grappe, elle est à l’état latent, mais, dès qu'on l’écrase et que le jus en est exposé à l'air, la propriété protoplasmique apparaît et la levûre se forme, subitement pour ainsi dire.

On pourrait ne pas croire à cet exposé des opinions de Bernard au sujet de la génération spontanée de la levüre si je ne le justifiais par des citations textuelles ; je me bornerai aux suivantes :

La levüre ne se forme que dans les jus où existe la formation protoplasmique. Elle n’a plus lieu dans les jeunes jus (verjus). Elle n’a plus lieu dans les jus pourris, où la force plasmatique est tuée (1). Note XX.

.….. Dans le jus mür protoplasmique seul, la levüre se montre avec la formation d'alcool. (Note XXII.

Ces hypothèses gratuites se confondent avec l'hémiorganisme de M. Fremy, avec la théorie des globulins punctiformes de M. Turpin.

J'éprouve, à la lecture de ces opinions de Bernard, autant de surprise que de chagrin : de surprise, parce que le ferme esprit que je m'étais habitué à admirer en lui est partout absent dans ce mysticisme physiologique; de chagrin, parce que notre illustre confrère fait ici tres bon marché des démonstrations que j'ai données. N’avais-je pas, par exemple, dès 1872 ), et plus particulièrement dans mes Études sur la bière, en 1876, décrit minutieusement le moyen d'extraire du jus de raisin de l’intérieur d’un grain, d'exposer ensuite ce jus au contact de l'air pur, et n’avais-je pas montré que, dans ces conditions, il ne se forme ni levûre ni fermentation alcoolique ordinaire ?

Il m'a été pénible également de penser que tout ceci se produisait sous le patronage de mon éminent confrère M. Berthelot.

1. Chose curieuse, il se contredit tout aussitôt, car il ajoute, entre parenthèses : (Cependant addition d'eau la détermine. Avoir des jus pourris bien purs). Évidemment une addition d’eau ne peut pas créer la force plasmatique. Elle n'est donc pas tuée, comme il le dit. Ce fait seul aurait pu l'avertir qu'il ne possédait pas le déterminisme exact des phénomènes dont il parle et l'engager à rejeter ses théories a priori.

2. Voir p. 385-386 du présent volume : Nouvelles expériences pour démontrer que le germe de la levûre qui fait le vin provient de l'extérieur des grains de raisin. (Note de l'Édition.)

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Devais-je, comme me l'avaient conseillé des amis bienveillants, laisser tomber dans l’oubli ces contradictions inattendues et m'en tenir à la protestation que j'avais lue à l'Académie des sciences dès le surlendemain de la publication du manuscrit de Bernard (1)? Je ne crus pas devoir suivre ce conseil : e’eût été me dérober à la défense de la vérité; mon abstention, d'autre part, m'eût paru peu respectueuse pour la mémoire de Bernard.

J'avais à cœur également de reprendre tout le travail de mon illustre confrère et de mettre en lumière, mieux qu'il ne paraissait avoir eu le temps de le faire, ce que pouvait renfermer d’utile et de neuf son manuscrit, et d’en prendre moi-même l’occasion de prouver une fois encore mes conclusions antérieures. Les principes sont-ils jamais trop bien établis! De plus, j'avais formé autrefois un projet dont m’avaient détourné les dépenses importantes que devait en coûter l'exécution (?}. Mes scrupules, à l'égard de ces dépenses, s’effaçaient en présence d’un incident qui atteignait sur tous les points des études auxquelles j'avais consacré déja plus de vingt années d'efforts. Le débat intéressait d’ailleurs tout à la fois la Science et l’Académie, en mettant contradictoirement en présence les opinions de plusieurs membres de cette illustre Compagnie.

À peine avais-je fait à l'Académie ma communication du 22 juillet 1878 (3), que, sans trop de souci des crédits que j'aurais à réclamer ultérieurement, je commandai en toute hâte plusieurs serres vitrées, avec l’intention de les transporter dans le Jura, où je possède une vigne de quelques dizaines de mètres carrés. Il n’y avait pas un instant à perdre; voici pourquoi :

J'ai démontré, dans un des chapitres de mes Études sur la bière ch. V}, qu'il n'existe pas encore de germes de levûre sur les grappes des raisins qui sont à l’état de verjus, ce qui, dans le Jura, a lieu vers la fin de juillet. Nous sommes, me disais-je, à une époque de l’année où, grâce au retard de la végétation, dû à une saison froide et pluvieuse, les raisins sont précisément à l’état de verjus dans le canton d’Arbois. En prenant ce moment pour enfermer des pieds de vigne dans

1. Voir p. 552-555 du présent volume : Sur la théorie de la fermentation. (Note de l'Édition.

2. Au printemps de 1876, j'avais tenté de mettre à exécution mon projet (sur le blé et l'orge) dans le jardin de l'École Normale supérieure; mais un dispositif insuffisant et trop parcimonieux ne m'avait pas permis detirer un sûr profit des résultats obtenus. Il faut dire à l'honneur du gouvernement actuel que la science, depuis quelques années, n’est plus aux prises avec la misère d'installations préjudiciables à ses progrès. L'administration a très heureusement développé et dans une large mesure les intentions libérales qui s'étaient fait jour à la fin de l'Empire, et qui, sous le ministère de M. Duruy, avaient recu un commencement d'exécution par la création féconde de l'École des Hautes Études.

3. Voir p. 552-555 du présent volume : Sur la théorie de la fermentation. (Note de l'Édition.)

en Fes

des serres presque hermétiquement closes, j'aurai en octobre, pendant les vendanges, des pieds de vigne portant des raisins mûrs sans germes extérieurs des levüres du vin. Ces raisins, étant écrasés avec les précautions nécessaires pour ne pas introduire de germes de ces levûres. ne pourront ni fermenter ni faire du vin. Je me donnerai le plaisir d’en rapporter à Paris, de les présenter à l’Académie et d’en offrir quelques grappes à ceux de nos confrères qui peuvent croire encore à la génération spontanée de la levüre.

Je rappellerai que, dans mes Études sur la bière, j'ai montré que des grappes entières de raisins mürs, prélevées dans des serres, pouvaient être écrasées sans qu'il y eût fermentation ultérieure de la masse. En outre, on trouvera dans cet ouvrage [chapitre V] l'alinéa suivant

« Une autre conséquence se dégage de tous les faits que nous avons exposés relativement à l’origine des levüres du vin: c’est qu'il serait facile de cultiver un ou plusieurs ceps de vigne, de façon que les raisins récoltés, même à l'automne, qui auraient poussé sur ces ceps, fussent incapables de fermenter spontanément après qu’on les aurail écrasés pour en faire écouler le jus. Il suffirait de soustraire les grappes aux poussières extérieures pendant la durée de la végélalion et de la maturation des grains, et de pratiquer l’écrasement dansdes vases bien purgés des germes de levûres alcooliques. Tous les fruits, tous les végétaux, se préteraient à ce genre d’imporlantes recherches, dont les résultats, suivant moi, ne sauraient étre douteux. »

On peut se convaincre par ce passage, publié en 1876, combien peu je payais d’audace lorsque le 22 juillet 1878, deux jours après la publication de la Revue, j’écrivais : « Si, malgré tout ce que je viens de dire, on voulait faire de ces Nores une sorte de manifeste contre mes travaux..., malgré le profond respect que j'ai toujours eu pour notre illustre confrère, je dirais franchement que Bernard s’est trompé, que toutes les expériences dont il parle, souvent d’ailleurs de son propre aveu, sont douteuses et incertaines et que, suivant moi, celles qui sont vraies sont mal interprétées » (1).

Le %# août 1878, grâce à l'empressement et à l’habileté de M. Oscar André, constructeur, mes serres étaient achevées, prêtes à être montées. Le travail de montage des fers et de la vitrerie fut terminé en quelques jours.

Pendant et après l'installation des serres, je recherchai avec soin

1. loir p. 552-555 du présent volume : Sur la théorie de la fermentation. (Note de l'Édition.)

si les germes de la levüre étaient réellement absents sur les grappes de verjus, comme je l'avais reconnu autrefois el comme on peut en voir

le détail dans mes Ætudes sur la bière. Le résultat fut celui que j'avais

CR Se

Grappe libre. Grappe enveloppée.

prévu; dans un grand nombre d'essais, je constatai que les verjus des vignes, dans le canton d’Arbois, et notamment ceux qui recouvraient les pieds placés sous les serres, ne portaient pas trace de germes de levüre au commencement du mois d'août 1878.

Dans la crainte qu’une fermeture insuffisante des serres n’amenâtl

or rs Es

des germes sur les grappes, j'eus la précaution, tout en laissant quelques grappes libres, d’en enfermer un certain nombre sur chaque pied avec du coton qui avait été porté à la température de 150° environ.

Les figures ci-jointes [p. 543] représentent, à l'échelle de Z une des serres dont j'ai fait usage et l’aspect des grappes enveloppées de coton ou libres. En T et en t j'avais réservé de petites ouvertures pour la circulation de l'air. Il eût été prudent de garnir ces ouvertures avec de la ouate. J'avais omis de le faire et il n’en est pas résulté d'inconvénients appréciables pour le succès des expériences.

De retour à Paris le 16 août, j'attendis patiemment l’époque de la maturité des raisins. Je revins dans le Jura le 17 septembre, très anxieux de connaître l’état des ceps de vigne enfermés. Au premier regard jeté sur les grappes, je fus douloureusement impressionné. Comme j'avais blanchi au blanc de céruse toutes les vitres, afin de calmer l’ardeur du soleil des mois d'août et de septembre, il arriva que les raisins des pieds de vigne sous les serres, pour les divers cépages en expérience et par les motifs que je vais faire connaître, étaient, pour ainsi dire, restés entièrement à l’état de verjus. Je craignis dès lors de ne pas voir müûrir mes précieux raisins et que tout fût à reprendre une autre année.

Voici le singulier phénomène de végétation qui s’était produit entre le jour de mon départ d’Arbois, le 16 août, et le jour de mon retour, le 17 septembre. Sous l’influence, sans nul doute, de la chaleur obscure et humide des jours où le soleil avait dardé sur les serres blanchies, une végétation exubérante s'était produite. De longs rameaux couverts de belles feuilles, et même de petits raisins nouveauvenus dont les grains n'avaient que la grosseur de têtes d’épingle (notamment sur un pied de ploussard [1}) s'étaient développés. Pour employer le langage des vignerons du pays, la force de la vigne s’était portée sur le bois, sur les rameaux, sur les feuilles, et non sur les grappes, qui n'avaient, en quelque sorte, nullement profité de la sève et de la chaleur. L'arrêt de la maturation était plus marqué pour les grappes recouvertes de coton que pour les grappes libres, où il était cependant fort sensible. Comme sous les tropiques, la végétation foliacée avait nui à la formation et à la maturation des fruits.

Mais, dans la seconde quinzaine de septembre et la première quinzaine d'octobre, avec une chaleur plus douce et une terre plus sèche,

1. Ou « pulsard », plant spécial à la région d’Arbois. Les vignerons disent, de préférence, « ploussard ». (Note de l'Édition.)

j'eus la satisfaction de voir les choses changer du tout au tout. Ce furent les raisins cette fois, et non les rameaux, qui profitèrent de l’état de la saison, les raisins qui étaient encolonnés comme ceux qui étaient libres. Il n’y eut de différence entre ces deux sortes de grappes que sous le rapport de la coloration des grains.

Vers le 10 octobre, les raisins des serres étaient mûrs; à travers la peau des grains on distinguait nettement les pépins, et, au goût, ils étaient aussi sucrés que la plupart des raisins en pleine vigne; seulement, sous le coton, les raisins, naturellement noirs, étaient à peine colorés, plutôt violacés que noirs, etles raisins blancs n'avaient pas la teinte jaune dorée des raisins blancs exposés au soleil. Néanmoins, je le répète, la maturité des uns et des autres ne laissait rien à désirer.

Le 10 octobre, je fis ma première expérience sur les grains des grappes libres et sur ceux des grappes recouvertes de coton comparativement avec les grains des grappes restées en plein air. Le résultat dépassa, pour ainsi dire, mon attente. Les tubes à grains des grappes de plein air fermentèrent par les levûres du raisin après trente-six ou quarante-huit heures de séjour dans une étuve dont la température variait entre 25 et 30°; pas un, au contraire, des nombreux tubes à grains des grappes recouvertes de coton n’entra en fermentation par les levûres alcooliques, et, chose remarquable, il en fut de même pour les grains des grappes libres sous les serres. C'était l'expérience déjà décrite dansmes Études sur la bière.

Les jours suivants, je répétai ces expériences et j’obtins les mêmes résultats. Aujourd’hui encore, après une multitude d’essais, j’en suis au même point, c’est-à-dire qu'il m’a été impossible d'obtenir une seule fois la fermentation alcoolique par les levûres à laide des grappes recouvertes de coton, et, quant aux grappes libres des mêmes pieds, je n'ai eu qu'un seul exemple de fermentation par la levûre que ‘j'ai décrite autrefois dans un des bulletins de la Société chimique pour 1862 (1), et qui a reçu depuis, du D" Reess, le nom de levüre apiculée.

Une seconde expérience comparative se présentait naturellement à l'esprit. Ainsi que je l’ai expliqué tout à l'heure, cette expérience des serres repose sur le fait établi dans mes Ætudes sur la bière, savoir : que, dans le Jura, jusqu’à la fin de juillet et la première quinzaine d'août, quand la saison est un peu retardée, les verjus ne portent pas

1. Vorr p. 150-158 du présent volume : Quelques faits nouveaux au sujet des levres alcooliques. (Note de l'Édition.)

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du tout, à la surface de leurs grains ou du bois de leurs grappes, de germes des levüres alcooliques qui font fermenter le raisin à l’époque de la vendange ; que les grappes de raisin mür, au contraire, grains et surtout bois de la grappe (lesquels bois sont moins exposés au lavage par la pluie), en sont recouverts çà et là. Lorsque les serres furent montées, nous étions à la première époque, à celle de l’absence des germes ; au moment des expériences dont je viens de rendre compte, du 10 au 31 octobre, nous étions, au contraire, dans la période de la présence des germes. Il était done présumable que si je détachais des grappes des serres, recouvertes de coton, pour les exposer, leur coton enlevé, à des branches de ceps de la vigne restés en plein air, ces grappes, qui tout à l’heure ne pouvaient pas entrer en fermentation après l’écrasement de leurs grains, fermenteraient sous l'influence des germes qu'elles ne manqueraient pas de recevoir dans leur nouvelle position. Tel fut précisément le résultat que j’obtins.

J'ai tenu à présenter à l'Académie des sciences un certain nombre des grappes de mes serres, les unes libres, les autres encore encotonnées depuis le 15 août, et sur lesquelles il eût été facile à ceux de nos confrères que ces expériences pouvaient intéresser de reproduire les faits que je viens d’annoncer. Cette présentation eut lieu le 25 novembre 1878 (1).

Qu'il me soit permis d'entrer ici dans une digression expérimentale très digne d'intérêt. Les grappes des raisins mûrs, ai-je dit, portent extérieurement les germes des ferments qui font le vin dans la cuve et dans les tonneaux du vigneron, ferments qui font partie du genre saccharomyces. Dès lors, n'est-il pas vraisemblable qu’à l'époque des vendanges les pluies doivent ramasser beaucoup de ces germes et les répandre sur le sol de ia vigne ? L'expérience confirme ces prévisions. Ayant déposé de très petites parcelles de terre d’une vigne dans des séries de tubes qui contenaient du moût de raisin conservé par une ébullition préalable, j’ai vu ce moût, dans beaucoup de tubes de chaque série, entrer en fermentation alcoolique. Sans nuire même au succès de l'expérience, on pouvait prélever les parcelles de terre assez profondément dans le sol, à 10 et 15 centimètres. Ce qui est plus fréquent encore dans ce genre d'essais, c’est la fermentation alcoolique par les levüres du genre mucor, tant sont abondantes dans la terre cultivée

les spores de ces petites plantes.