Voir p. 999-567 du présent volume. (Note de l'Édition

An /

J'ai eu la curiosité de comparer, sous ce point de vue de la présence des spores des levûres de raisin et des spores de #ucor, la terre de la vigne et la terre que recouvraient mes serres. Or, avec la terre des serres, je ne vis jamais se produire dans mes tubes, quoique l'expérience eût été faite un grand nombre de fois, la fermentation alcoolique due aux levüres alcooliques du raisin; très fréquemment, au contraire, se montra la fermentation par la levüre de m#ucor.

Que de réflexions font naître ces résultats, et peut-on se défendre de faire observer que plus on pénètre dans l'étude expérimentale des germes, plus on y entrevoit de clartés imprévues et d'idées justes sur la connaissance des causes des maladies par contage ! N’est-il pas très digne d’attention que, dans ce vignoble d’Arbois, et cela serait vrai des millions d'hectares des vignobles de tous les pays du monde, il n’y ait pas eu, à l’époque où j'ai fait les expériences dont je viens de rendre compte, une parcelle de terre, pour ainsi dire, qui ne fût capable de provoquer la fermentation par une levüre du raisin, et que, par contre, la terre des serres dont j'ai parlé ait été impuissante à remplir cet office ? et pourquoi? Parce que, à un moment déterminé, j'ai recouvert cette terre par quelques vitres. La mort, si j'ose ainsi parler, d’un grain de raisin qui eût été jeté alors sur un vignoble quelconque aurait pu arriver infailliblement par les parasites saccharomyces dont je parle; ce genre de mort eût été impossible, au contraire, sur les petits coins de lLerre que mes serres recouvraient. Ces quelques mètres cubes d’air, ces quelques mètres carrés de surface du sol, étaient là au milieu d’une contagion universelle possible, et ils ne la craignaient pas depuis plusieurs mois. Mais, quant à la maladie et à la mort des grains par les parasites des zucor, à quoi eût servi l'abri des serres ? À rien. Les parasites des saccharomyces venant de l’extérieur à une époque déterminée de l’année, un abri mis à temps avait pu les éloigner, comme on préserve l’Europe du choléra, de la peste... par des quarantaines. Les parasites mucor existant, au contraire, en permanence, pendant toute l’année dans la terre de nos champs et de nos vignes, ils se trouvaient nécessairement sous les serres, au moment de l'établissement de celles-ci, pareils, à certains égards, aux germes de nos maladies contagieuses communes, contre lesquelles ne sauraient agir évidemment les quarantaines qu’on oppose au choléra, à la fièvre jaune ou à la peste.

N'est-il pas permis de croire, par analogie, qu’un jour viendra où des mesures préventives d’une application facile arrêteront ces fléaux qui, tout à coup, désolent et terrifient les populations, telle l'effroyable maladie (fièvre jaune) qui a envahi récemment le Sénégal et la vallée

du Mississipi ou cette autre (la peste à bubons), plus terrible peut-être, qui a sévi sur les bords du Volga!

Je terminais la seconde lecture que j'ai faite à l’Académie le 29 juillet dernier (f), touchant le manuscrit de Claude Bernard, par la promesse de répéter ses expériences en me plaçant dans le courant méme de ses idées préconçues et en leur donnant une ampleur de résultat digne du sujet et du respect que nous devons à sa mémoire. Je crois avoir tenu parole J’ose espérer également que le lecteur reconnaîtra que la doctrine des germes extérieurs se trouve de nouveau établie de manière à satisfaire les esprits les plus rebelles. Toutefois, ce n’est là encore que le renversement de l’une des conclusions de Bernard, celle relative à la génération spontanée de la levüre par l'étrange hypothèse de la propriété plasmatique des grains de raisins mûrs.

Il me reste à discuter la plus importante peut-être des propositions du manuscrit de lillustre physiologiste, celle de lexistence d’un ferment soluble qu'il a résolue dans ses conclusions par cette assertion hardie : « L'alcool se forme par un ferment soluble, en dehors de la vie, dans les fruits pourris où mürissants. » Si cette conclusion exclut toute hésitation, on trouve, en revanche, bien peu de netteté dans les observations par lesquelles Bernard essaye d’en donner une preuve expérimentale. Celle qu'il se plaît à invoquer et sur laquelle il revient à maintes reprises consiste à écraser les grains de raisins mûrs, Sains ou pourris, à les exprimer et à les filtrer jusqu’à parfaite limpidité, puis à comparer d’une manière approchée les quantités d'alcool des liquides après leur filtration et des mêmes liquides après qu'ils ont été abandonnés pendant quarante-huit heures environ. Bernard trouve que, dans cet intervalle de temps, lalcool augmente, quoique les liquides restent limpides. L'expérience est plus délicate qu'on ne l’imagine à première réflexion. Si l’on attend plus de quarante-huit heures, et souvent même un temps moindre, les liquides ne tardent pas à se troubler par un développement de levüre alcoolique, méme avec les jus des grains pourris, quoi qu'en dise Bernard, qui signale seulement dans ce cas la formation de moisissures. Ce développement de levüre, on le conçoit, n’est pas tout de suite très apparent. Si peu qu'on soit presbyte, et Bernard létait devenu beaucoup dans les dernières années de sa vie, on peut croire au maintien de la limpidité

parfaite des liquides, alors que déjà sur le fond des vases il s’est formé

1. Voir p. 555-558 du présent volume : Nouvelle communication au sujet des Notes sur

la fermentation alcoolique, trouvées dans les papiers de Claude Bernard. (Note de l'Édition.)

de petites quantités de levüre. Quoique Bernard soit absolu dans sa conclusion au sujet du fait dont il s’agit, tout lecteur attentif du manuscrit se persuade aisément qu'aucune des expériences qu'il mentionne n’est vraiment décisive sur le point capital de laugmentation de l'alcool dans les moûts filtrés abandonnés à eux-mémes. On sent partout, dans l'exposé des faits, que Bernard n’est pas maître de son affirmation.

Dans la Note XVIII, il dit :

Ce qu'il y a de certain, c’est qu'au moment où apparaît le trouble du liquide avec des grains de ferment rares et ‘petits il y a beaucoup d'alcool, de sorte que l'alcool semble avoir précédé le ferment.

Dans la Note XV, son doute est plus accentué encore : Ï

Quand on laisse le jus exprimé et séparé du grain de raisin s’altérer spontanément, les traces d'alcool deviennent à un moment, brusquement, beaucoup plus considérables, mais il se forme toujours de la levüre; il m'a été jusqu'ici impossible d'éviter son apparition.

On le voit alors tourmenté d’un désir sur lequel il revient sans cesse, pour ainsi dire :

La question serait d'empêcher le ferment d'apparaitre et de permettre à l’alcool de se faire. (Note XVIIL.)

En résumé, il s'agirait de pouvoir faire avec le jus de raisin séparé et filtré l'expérience de la pourriture : faire apparaître de l’alcool en grande quantité sans germes. (Note XV.)

Et, pour y parvenir, il se pose à lui-même ce desideralim :

En un mot, il s'agirait d'imiter le procédé de la pourriture dans le jus séparé : mettre le jus de raisin dans une membrane, coquille d'œuf, etc., qui filtre l’air. Cela doit ètre possible, ajoute-t-il, car il faut prouver que la formation de l'alcool est indépendante de la présence de toute cellule. C'est là derrière que Pasteur se retranche pour dire que la fermentation est la vie sans air... (Note XV.)

Comme ces passages du manuscrit de Bernard, le dernier principalement, font bien ressortir la tyrannie de ses idées préconçues "Il ne cherche pas ceci ou cela, sans parti pris, ce qui est, ce qui arrive en un mot, c'est-à-dire la vérité : il veut trouver ceci ou cela parce qu'il a imaginé que ceci ou cela doit.être. C’est bien à cette disposition d'esprit qu'on peut appliquer cette parole de Bossuet : « Le plus grand dérèglement de l’esprit, c'est de croire les choses parce qu'on veut qu'elles soient », admirable principe de philosophie pratique

qu'on devrait graver au frontispice de tous les laboratoires.

Ces façons de vouroir que les choses soient me rappellent également la condamnation superbe qui en a été faite par Buffon, lorsqu’'à l’âge de vingt-huit ans, venant de traduire la S/atique des végétaux de Hales (!, il méditait les travaux des grands observateurs du xvrr‘ siècle : « …. C’est par des expériences lines, raisonnées et suivies, dit Buffon, qu'on force la nature à découvrir son secret... Il ne s’agit pas, pour être physicien, de savoir ce qui arriverait dans telle ou telle hypothèse, en supposant, par exemple, une matière subtile, des tourbillons, une attraction, etc. Il s’agit de bien savoir ce qui arrive et de bien connaître ce qui se présente à nos yeux; la connaissance des effets nous conduira insensiblement à celle des causes, et l’on ne tombera plus dans les absurdités qui semblent caractériser tous les systèmes... » (2).

En octobre 1877, Claude Bernard avait, en quelque sorte, fait table rase de ces règles immuables de la vraie méthode expérimentale, qu’il avait cependant, lui aussi, à tant de reprises, exposées avec éloquence et appliquées avec rigueur.

Mais revenons à lassertion de Bernard. Il est aisé de comprendre que les raisins de nos serres permettent la solution du problème qui le hantait et le tourmentait si fort. Nous possédons, en effet, des raisins mûrs, aussi mürs qu'il eût pu les désirer, qui ne portent aucun germe de levüre. Dès lors, nous pouvons répondre à toutes ses préoccupations et faire apparaitre de l'alcool en grande quantité sans germes, Si tant est que la chose soit possible.

Le 10 octobre je me rends dans une de mes serres, muni de filtres, d’entonnoirs et de vases, le tout flambé préalablement. Je détache la plus belle des grappes recouvertes de coton, et, après avoir enlevé l'enveloppe, j'écrase les grains et le bois de la grappe avec une baguette de verre terminée par une tête plate et flambée, puis je filtre et je rapporte le vase rempli d’air et de moût limpide dans le réduit qui me servait de laboratoire. Après m'être rendu compte, sur une porion de ce moût filtré, de la quantité d'alcool qu'il pouvait contenir et ayant reconnu qu’il n’en présentait que des traces douteuses, j'abandonnai le restant pendant quatre jours à la température de 25-30°. Je rappelle, en passant, que toutes les expériences de Bernard n'avaient pu avoir qu'une durée maximum de quarante-huit heures, à une température de moins de 10°. Le quatrième jour, je recherche lalcool et je trouve que les caractères de la distillation sont exactement ceux du

1. Hazes. La statique des végétaux et l'analyse de l'air. Ouvrage traduit de l'anglais par M. de Buffon. Paris, 1785, XX VI-408 p. in-4° (fig.). >, Burrox. Préface de « La statique des végétaux », p. V. (Notes de l'Édition.)

début : traces douteuses d'alcool. Donc, pas de germes sur les grappes, pas de fermentation possible dans le moût filtré. Plusieurs épreuves ultérieures semblables donnèrent le même résultat.

La question du ferment soluble est tranchée : il n'existe pas:

Bernard s’est fait illusion.

Dans la longue série d'observations à laquelle je me suis livré dans le Jura, j'ai rencontré un fait nouveau qui a pu contribuer dans une certaine mesure à induire notre confrère en erreur. J'ai reconnu que les grains de raisin écrasés absorbent l'oxygène de l'air, et que, par suite de cette oxydation, il se forme des produits éthérés alcooliques en quantité faible, mais non douteuse. Cet effet commence avec l'oxydation et s'arrête avec elle; mais il est nul pour le moût de raisin limpide. Or, c'est avec les moûts de raisins filtrés que Bernard a fait ses expériences sur le développement du ferment soluble. On comprend néanmoins que dans certaines circonstances, mal déterminées, il ait pu attribuer à de tels moûts ce qu'il avait pu observer sur un ensemble de grains écrasés.

Le fait que je signale, et sur lequel j'espère revenir ultérieurement, est lié à la présence de ces produits oxydables, dont M. Boussingault le premier, M. Berthelot ensuite et moi-même, nous avons

reconnu l'existence dans les vins.

Je crois pouvoir dire, en terminant, qu'il ne reste du manuscrit de Bernard qu’une tentative stérile de substituer à des faits bien établis les déductions d’un système éphémère. La gloire de notre illustre confrère ne saurait en être diminuée. Les erreurs de ceux qui, dans les sciences, ont parcouru vaillamment la carrière n’ont que l'intérêt philosophique qui s'attache à notre humaine faiblesse. « Les hommes ne sont grands que par les services qu’ils ont rendus », maxime que je suis heureux d'emprunter à l’une des pages du dernier ouvrage que Bernard nous a laissé en mourant. Et puis, serait-il équitable de juger en quelque chose notre grand physiologiste sur les défaillances d’un écrit non signé, dont il n'avait ni demandé ni autorisé la publication et qui a été retrouvé, après sa mort, € soigneusement caché », comme

nous l’a appris M. Berthelot?