CE QUE DEVIENT LE SUCRE DANS LA FERMENTATION ALCOOLIQUE

$ 1. — Historique de l'état actuel de la science sur les produits de la fermentation alcoolique.

Lavoisier exposa le premier les vues les plus judicieuses sur les produits de la fermentation alcoolique. Le Mémoire inséré dans ses Éléments de Chimie sur cet objet est singulièrement curieux. Défectueux à l'excès dans les déterminations numériques, il est admirable si on le considère au point de vue des idées générales et philosophiques. C’est là qu’on trouve ces belles paroles : « Rien ne se crée ni dans les opérations de l’art ni dans celles de la nature, et l’on peut poser ce principe, que dans toute opération il y a une égale quantité de matière avant et après l'opération, que la qualité et la quantité des principes est la même et qu'il n’y a que des changements, des modifications. C’est sur ce principe qu'est fondé tout l’art de faire des expériences en chimie (f) ».

Quoi qu’il en soit, les opérations que rapporte Lavoisier ne confirment ses vues préconçues que par suite de compensations d'erreurs considérables. Sans entrer dans les détails, je me contenterai de dire que Lavoisier part de la composition du sucre suivante () :

Hydrogène a ENS er es RE 8) OXYRÉDE RE RC TOUS Carbone . - 28 |

où le carbone est en erreur de 14 pour 100. Quelques pages plus loin, Lavoisier donne un tableau complet de ses résultats numériques, dans lequel on trouve, comme il le fait remarquer, que la somme des poids

1. Lavorsrer. Traité élémentaire de chimie, seconde édition, Paris, 1793, 2 vol. in-8°. Tome Ier, p. 148-149.