SUR LA THÉORIE DE LA FERMENTATION

Je viens de lire, dans le dernier numéro de la Revue scientifique, un article intitulé : La fermentation alcoolique, dernières expériences de Claude Bernard (®).

C'est à notre confrère M. Berthelot que l’on doit la mise au jour de ces Notes diverses, écrites de la main de lillustre physiologiste pendant le mois d'octobre 1877, retrouvées accidentellement dans ses papiers par l’un de ses jeunes préparateurs, M. d’Arsonval.

L'intérêt que j'ai pris à ces Notes, ai-je besoin d’en parler, puisqu'elles portent sur un sujet qui m'occupe depuis plus de vingt années et qu'elles sont de Claude Bernard? Je dois avouer, toutefois, que cet intérêt n'a pas été pour moi sans un mélange de grande surprise. De la première ligne à la derniere, en effet, elles ont pour objet le contrôle de faits et de conclusions que j'ai souvent produits devant cette Académie, et les vingt dernières lignes sont la condamnation absolue, sans restriction aucune, de mes vues au sujet de la fermentation en

général et de la fermentation alcoolique en particulier. Voici ces conclusions :

1. Comptes rendus de l'Académie des sciences, séance du 22 juillet 1878, LXXXVII. p. 125-128.

2. Revue scientifique, 20 juillet 1878, 2 sér., XV, p. 49-56. (Note de l'Édition.)

Saint-Julien, 20 octobre 1877.

Théorie de la fermentation alcoolique.

La théorie est détruite :

1° Ce n’est pas la vie sans air, car à l'air, comme à l'abri de son contact, l'alcool se forme sans levüre.

2° Le ferment ne provient pas de germes extérieurs, car, dans les jus aplasmiques ou inféconds (verjus et jus pourris), le ferment ne se développe pas, quoiqu'ils soient sucrés. Si l’on y ajoute du ferment, alors ils fermentent.

3° L'alcool se forme par un ferment soluble en dehors de la vie dans les fruits mürissants ou pourris; il y a alors décomposition du fruit et non synthèse biosique de levüre ou de végétation. L'air est absolument nécessaire pour cette décomposition alcoolique.

4° Le ferment soluble se trouve dans le jus retiré du fruit (jus pourri); l'alcool continue à s’y former et à augmenter.

Avec l’infusion de levûre ancienne, la démonstration devient encore plus facile.

5° Il y a dans la fermentation deux états à étudier :

À. Décomposition ;

B. Synthèse morphologique.

Ma surprise s’est accrue lorsque j'ai remarqué que toutes ces Notes ont été écrites par Claude Bernard du 1° au 20 octobre dernier, à sa campagne de Saint-Julien, près de Villefranche, que Claude Bernard a passé le mois de novembre et le mois de décembre parmi nous, assistant, très bien portant, à nos séances, assis près de moi, vous le savez. Or il ne m'a pas dit un seul mot de ses nouvelles expériences. N’est-il pas étrange que lui, si franc, si ouvert, si porté vers la libre discussion, qui n’a cessé de me témoigner la plus bienveillante affection, qui chaque semaine, pour ainsi dire, causait avec moi, à cette place, sur la fermentation, ait eu par devers lui, en revenant de Saint- Julien à la fin d'octobre, des preuves convaincantes que j'étais entièrement dans l'erreur, et qu’il me l’eût caché sans y faire même la moindre allusion ? Cela ne me parait pas possible : aussi je me demande si les éditeurs de ces Notés n’ont pas trouvé que c’est chose fort délisate de prendre sur soi, sans y être formellement autorisé par l’auteur, de mettre au jour des Notes et des cahiers d’études? Qui d'entre nous ne serait ému à la pensée qu'on agira de même à son égard?

L'existence de ces Notes, l'énorme disproportion entre les conclusions et les faits qui les motivent me semblent avoir une explication très différente de celle que M. Berthelot a suggérée aux lecteurs de la Revue scientifique, en les invitant à croire, d’après des on-dit, que

ox ot ra

« les déclarations de Claude Bernard, quelques jours avant sa mort, étaient tout à fait conformes aux affirmations générales des Notes de Saint-Julien ». Contrairement à cette assertion de M. Berthelot, je suis porté à croire que Claude Bernard n’a fait, pendant ces quinze jours du mois d'octobre 1877 et en novembre et décembre, que s’essayer sur le sujet de la fermentation alcoolique.

Qu'il fût préoccupé, lui, le grand physiologiste, de ces deux propositions résultant de mes travaux :

1° Il y a une vie sans air, sans intervention quelconque du gaz oxygène libre;

2° Toutes les fois qu'il y a vie sans air, la fermentation se manifeste ;

Qu'il en fût préoccupé, dis-je, personne n’oserait le contester.

Ces deux principes que jamais Claude Bernard n’a mis en doute, à ma connaissance, il se proposait, sur mon invitation même, de les transporter dans la physiologie animale ; il se proposait d’en faire l’objet d’un de ses cours. « Préparez-vous, disait-il pendant sa maladie à Pun de ses chers disciples, M. Dastre, je prendrai cette année pour sujet d'un de mes cours l'étude de la fermentation. Nous irons voir Pasteur et travailler avec lui dans son laboratoire.» Dès lors j'imagine que comme méthode de travail, méthode excellente dans tous les cas, et pour savoir si j'étais dans le vrai, j'imagine qu'il ne trouva rien de mieux que de chercher par de nombreuses expériences et d'essayer par certaines vues préconçues à mettre en défaut mes opinions el mes résultats. Prendre pour guide cette idée que j'étais sur tous les points dans lerreur, instituer des expériences pour l’établir, telle a dû être sa méthode de préparation sur le sujet qu’il voulait traiter.

N'est-ce point là l'explication de ces Notes que M. Berthelot vient de publier, et du silence que Claude Bernard a gardé vis-à-vis du confrère qu’elles intéressaient le plus?

C’eût été mon appréciation et celle de plusieurs amis intimes de Claude Bernard si nous avions été consultés avant qu'on livrât ces Notes à la publicité.

Si, malgré tout ce que je viens de dire, on voulait faire de ces Notes une sorte de manifeste contre mes travaux, prétendre que Claude Bernard ait été convaincu de la vérité des conclusions que j'ai rappelées tout à l'heure, alors, et malgré le profond respect que j'ai toujours eu pour notre illustre confrère, je dirais franchement que Bernard s'est trompé, que toutes les expériences dont il parle, souvent d’ailleurs de son propre aveu, sont douteuses et incertaines, el que, suivant moi, celles qui sont vraies sont mal interprétées.

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Toutefois, je comprends trop le respect qui doit s'attacher à ce qu'a pensé et écrit, même dans le silence du laboratoire, notre illustre ami, pour me permettre de signaler dès à présent ce que je trouve de très défectueux dans ces Notes, à les prendre dans leur texte absolu. Je veux d’abord les revoir expérimentalement, me placer dans le courant méme des idées et des expériences de Claude Bernard, et je convie ses amis, ses admirateurs à agir de même. Ils me donneront ainsi l'occasion de défendre la vérité que j'attribue à mes travaux, en présence d'opinions réelles et réellement exprimées.

Le 29 juillet, je fis à l'Académie une

NOUVELLE COMMUNICATION AU SUJET DES NOTES SUR LA FERMENTATION ALCOOLIQUE, TROUVÉES DANS LES PAPIERS DE CLAUDE BERNARD (1)

Dans la lecture que j'ai faite à l'Académie, il y a huit jours, au sujet d’un manuscrit trouvé dans les papiers de Claude Bernard, je me suis efforcé de dégager la responsabilité de notre cher et regretté confrère.

M. le D' Armand Moreau, membre de l’Académie de médecine, pour qui Bernard avait autant d'estime que d'amitié, m'a fait l'honneur de m'écrire une lettre qui est conforme aux inductions que j'avais présentées lundi dernier, mais où la méthode d’investigation habituelle de Claude Bernard est exposée de manière à intéresser l'Académie.

Voici les principaux passages de cette lettre :

La Note que vient de donner la Repue scientifique, dans son numéro du 20 juillet, au sujet des fermentations, n’a été connue de moi que par cette publication.

On trouve bien dans cette Note la préoccupation habituelle de CI. Bernard, qui conseillait de mettre en doute toutes les théories. Il répétait souvent : « Il faut toujours chercher à se démolir. » 11 nous faisait entendre

1. Comptes rendus de l'Académie des sciences, séance du 29 juillet 1878, LXXXVII, p. 185-188.

par là, sans s'expliquer davantage, que les théories ne méritent confiance qu'autant qu'elles résistent aux objections et aux attaques.

C'est donc prudence et sagesse que d’en chercher les points faibles. Il nous racontait l’anecdote de Faraday, qui, ayant admis dans son laboratoire M. Henri Sainte-Claire Deville, passait journellement près de lui sans lui adresser la parole; cependant un jour il s'arrêta et lui dit: « Ne vous étonnez pas si je ne vous parle pas, je suis très occupé d’un travail et je fais des hypothèses qui vous paraïitraient tellement absurdes, que j'aime mieux ne pas vous les dire. »

Claude Bernard, lui aussi, était hardi pour imaginer, mais nullement enclin à publier ses hypothèses. Il n'avait pour elles aucune faiblesse. « Que m'importe, disait-il, que ce soit blane ou noir! Si je trouve autre chose que ce que j'ai supposé, cela n’en est que plus intéressant. À quoi bon, disait-il encore, parler des hypothèses? Si elles sont bonnes, elles font trouver des fs nouveaux, et ce sont ces faits qu'il y a lieu de publier. Si elles sont mauvaises, c’est Éncombior la Science que d’en parler. »

Si one dans l’intimité des conversations avec ses amis et dans le secret plus intime encore de Notes jetées sur le papier et soigneusement mises de côté, il développe un plan de recherches en vue de juger une théorie, s'il imagine des expériences, il est résolu à n’en parler qu'autant que les expériences seront bien claires, auront été vérifiées : on ne saurait done prendre dans ses Notes les propositions formulées même de la facon la plus expresse sans se rappeler que tout est projet et qu'il devait recommencer les expériences déjà faites.

J'ai eu la curiosité de voir le manuscrit même de Claude Bernard. M. d'Arsonval voulut bien m'aider à le collationner avec l’édition qui en à été donnée par la Revue scientifique. V'ai constaté que l’article de la Aevue, sans doute par les nécessités de l'impression, renferme des changements nombreux. Il en résulte que l'édition imprimée rend mal et d’une manière fort incomplète ce caractère de Notes de premier jet, celte négligence de style, cet air, enfin, de programme d’expériences à entreprendre plutôt qu'elles ne sont entreprises, qui caractérisent ce manuserilt.

Ne pouvant signaler toutes les modifications qui ont été faites, j en citerai seulement quelques-unes.

En marge des premières feuilles se trouve un programme ébauché du cours que Claude Bernard devait faire cette année au Jardin des Plantes. La ARevue scientifique a supprimé ce programme, qui est, en effet, illisible en plusieurs endroits ; mais il est assez clair, cependant, pour que la part que Claude Bernard devait faire dans ce cours aux phénomènes de la fermentation y soit nettement indiquée. Il se termine ainsi : € Puis, à propos de nutrition, parler des fermentations, de la génération et de l'innervation. »

On croyait généralement, sur la foi d'articles de journaux et de

conversations, après la mort de Claude Bernard, qu'il devait faire un cours entier sur la fermentation en 1878, ce qui aurait supposé, de sa part, une longue préparation et des recherches personnelles fort étendues. On voit, au contraire, par le passage du manuscrit que je viens de citer, que la fermentation devait former un seul des chapitres de son enseignement; et, à ce propos, je dois ajouter que M. d'Arsonval m'a assuré que, nombre de fois et sous diverses formes, Claude Bernard lui avait dit qu'il ne commencerait pas ses leçons sur la fermentation avant d’avoir discuté avec moi ses opinions et ses résultats. J'ai interrogé, d’ailleurs, trois des personnes qui ont reçu les confidences de Claude Bernard : MM. Armand Moreau, Dastre et d'Arsonval. Toutes trois m'ont affirmé que, en ce qui concerne mes études, Bernard s’exprimait invariablement ainsi : « Les expériences de M. Pasteur sont exactes, mais il n'a vu qu'un côté de la question. » C’est la seule critique qu'on lui ait entendu faire. Certes, elle est bien vague et bien générale. Tous, tant que nous sommes, nous ne voyons jamais qu’un côté des choses.

Un alinéa de plusieurs lignes a été supprimé par la Revue scientifique. Bernard se demande pourquoi du ferment pourri (jus pourri ? laissé à l'air avec les grappes donne lieu à de la levüre, tandis qu'il ne s’en forme pas dans le liquide. Il hésite à répondre et indique des expériences à suivre sur ce point. L'expression de ce doute importait au lecteur, qui avait à décider jusqu’à quel point Claude Bernard était prêt pour affirmer que les conclusions de mes travaux sont erronées.

Partout abondent dans le manuscrit les preuves qu’il ne s’agit ici que d'expériences à peine commencées, que Bernard devait revoir et contrôler. Ainsi l’expérience V, datée du 8 octobre 1877, se termine par les lignes suivantes, que la Aevue a supprimées, bien qu'elles soient fort lisibles : « Faire gonfler dans de l’eau des raisins confits. Aura-t-on un jus analogue à celui des raisins pourris ? Mettre jus de raisin dans un œuf comnie un grain de raisin et sa pellicule. Air filtré. » Suit un petit dessin informe, avec ces mots : « Un appareil avec coton à filtrer au soleil. »

Voici une autre phrase où mon nom est prononcé : « Pasteur ne répond pas ou répond mal à l'objection de lair fermé dans l'expérience de Gay-Lussac. » On lit dans le manuscrit : « Pasteur ne répond pas ou répond mal à objection de l'air formé par la pile dans l'expérience de Gay-Lussac. » La phrase ici est intelligible; elle ne l’est pas dans l'édition de la Revue.

Jusque dans les conclusions finales, la Aevue a fait un contre-sens.

La Revue dit : « L'alcool se forme par un ferment soluble en dehors de

La vie dans les fruits mürissants où pourris, il y «a alors décomposition du fruit et non, etc... » Le manuscrit porte : « L'alcool se forme par un ferment soluble en dehors de la vie... Dans les fruits pourris ou mürissants il y a alors décomposition du fruit et non, ete... »

Enfin, la signature de Claude Bernard termine le texte imprimé, tandis qu'en réalité on ne la trouve nulle part au bas des Notes.

Quoi qu'il en soit, je suis complètement de l’avis de notre éminent confrère M. Berthelot. Ce manuscrit est « un document important », très important même pour l’histoire des idées de Claude Bernard sur la physiologie de la cellule et pour lhistoire des théories de la fermentation; mais, en jugeant les choses dans toute leur sincérité, j'aurais désiré que la publication du manuscrit eût été très fidèle, que de plus elle eût été suivie d’un commentaire expérimental de la part des éditeurs de ces Notes. Ils auraient eu ainsi l’occasion de reporter à Bernard l'honneur de ce qu'il peut y avoir de bon dans son manuscrit, en dégageant sa responsabilité pour ce qu’il renferme d’incomplet et de défectueux, et à moi ils m'auraient évité le désagrément de voir mes travaux en apparence vivement attaqués, sans que je sache à qui m'en prendre.

Je dirai de nouveau, en terminant, que je suis toujours résolu à répéter les expériences de Claude Bernard en me plaçant dans le courant même de ses idées préconçues. Je suis décidé également à le faire sur une échelle et avec une ampleur de résultats dignes du sujet et du respect que nous devons à la mémoire de notre regretté confrère.

Le 25 novembre, Pasteur fit à l'Académie des sciences la communication suivante (1) :

1. Cette communication ne figure pas dans l’opuseule qui n'en est que le développement. Nous l'avons reproduite ici à titre de variante. (Note de l'Edition.)

EXAMEN CRITIQUE D'UN ÉCRIT POSTHUME DE CLAUDE BERNARD SUR LA FERMENTATION ALCOOLIQUE (1)

L'Académie se rappellera peut-être qu'au mois de juillet dernier la Revue scientifique à publié un manuscrit de Claude Bernard sur la fermentation alcoolique ©), dont les conclusions sont diamétralement contraires à celles que j'ai cru pouvoir déduire de mes études dans ces vingt dernières années.

Depuis que cette publication a eu lieu, je n’ai cessé de la méditer et d'en faire un contrôle expérimental.

Je ne crains pas de dire aujourd’hui que (*) ce manuscrit est une des révélations les plus curieuses qui se puissent voir de l'influence d’un système défectueux sur l'esprit même le plus juste, le plus voué au culte d’une expérimentation rigoureuse; et c’est également ma conviction que, si notre confrère, M. Berthelot, à qui l’on doit la mise au jour de cet écrit posthume, n'avait pas été lui-même prévenu par des idées préconçues, il n'aurait pas publié, dans la forme où il l'a fait, le travail de lillustre physiologiste.

Si l’on veut embrasser d’un coup d’æil la liaison des vues et des expériences de Bernard, dans le manuscrit dont il s’agit, il faut se familiariser d’abord avec les préoccupations habituelles de son esprit depuis quelques années, et dont l'ouvrage qu'il a laissé en mourant, Sur les phénomènes de la vie communs aux animaux et aux végétaux 5), se trouve imprégné, pour ainsi dire. J'emprunte les citations suivantes à ce livre, dont il corrigeait les épreuves au moment même où il écrivait les notes de Saint-Julien sur la fermentation alcoolique :

1. Comptes rendus de l'Académie des sciences, séance du 25 novembre 1878, LXXXVII, p. 818-819. — Bulletin de l'Académie de médecine, séance du 26 novembre 1878, ? sér., VII p. 1182-1192.

Le texte reproduit iei est celui du Bulletin de l'Académie de médecine. Nous avons indiqué en notes les alinéas ou les mots de ce texte qui ne figurent pas dans les Comptes rendus de l'Académie des sciences.

2. Dans les Comptes rendus de l'Académie des sciences : « L'Académie se rappelle qu'au mois de juillet. »

3. BERNARD (Claude). La fermentation alcoolique. Dernières expériences de Claude Bernard (publiées par M. Berthelot). Revue scientifique, 20 juillet 1878, > sér., XV, p. 49-56.

4. L'alinéa précédent et ces derniers mots ne figurent pas dans les Comptes rendus de l'Académie des sciences.

5. Paris, 1878, in-$ (1 pl. et 45 fig.). (Notes de l'Édition.\

« La vie ne saurait être caractérisée exclusivement par une conception vitaliste ou matérialiste….

« Je dirai de mon côté la conception à laquelle m'a conduit mo expérience.

« Je considère qu'il y a nécessairement dans l’être vivant deux ordres de phénomènes :

« 1° Les phénomènes de création vitale ou de synthèse organisatrice ;

« 2° Les phénomènes de mort ou de destruction organique...

« Les actions du genre fermentatif sont le type général des actions vitales de destruction... »

Ces conceptions au sujet des phénomènes de la vie obligeaient Bernard à opposer les phénomènes de vie ou de synthèse et les phénomènes de mort ou de destruction; c’est-à-dire la vie proprement dite et les fermentations. De là, et d’une manière nécessaire, la condamnation des conclusions expérimentales de mes études; car il existe, suivant moi, certaines conditions où, soudainement, apparaissent des actes de fermentation en corrélation directe avec les actes organiques: cela arrive toutes les fois qu'il y a vie, formation de cellules, synthèse de principes immédiats, et, plus généralement même, mutations chimiques dans les tissus et les cellules, sans intervention de gaz oxygène libre.

Ces faits sont incompatibles avec les vues systématiques de Bernard.

Pour Bernard, les synthèses organiques procèdent de phénomènes autres que ceux des destructions organiques, parce que le même mécanisme ne saurait à la fois édifier et détruire. Tandis que ces mots : vie et fermentation, couvrent, suivant moi, dans beaucoup de circonstances, la plus étroite solidarité, à la seule condition que la vie ait lieu sans air, ils jurent dans son système.

Pour concilier les faits que j'ai observés avec les déductions de ce système, Bernard fait une hypothèse, puis des observations pour la vérifier. Cette hypothèse est celle d’un ferment alcoolique soluble; et elle sauve le système : car, à son aide, ce n’est plus la vie, c’est-à-dire la nutrition dans des conditions particulières, qui fait la fermentation, c’est un intermédiaire, c’est le ferment soluble qui agit à la manière d’un phénomène chimique. Cent fois, m'a dit M. d’Arsonval, j'ai entendu M. Bernard, dans les mois qui ont précédé sa mort, me déclarer qu’il fallait affranchir la fermentation de la vitalité des cellules.

Ce ferment soluble alcoolique, Bernard l’a-t-il rencontré dans la

fermentation par la levûüre? En aucune façon; mais son existence est

une déduction obligée de ses vues à priori; et si on le poussait à bout, il dirait volontiers avec M. Berthelot que si on ne peut l’extraire, ce ferment soluble, c’est qu’ «il se consomme au fur et à mesure de sa production », ce qui n’est qu'une hypothèse imaginée pour en compléter une autre; mais une hypothèse très habile à coup sûr, puisqu'elle supprime jusqu’à la possibilité de la discussion et de la contradiction. Heureusement pour ma critique, Bernard va plus loin que M. Berthelot. Il déclare que ce ferment alcoolique soluble existe dans le jus du raisin mûr, surtout dans le jus des grains pourris; en général dans tout ce qui pourrit. ;

lei se dévoile encore la tyrannie que les idées systématiques de Bernard exercent, à son insu, sur son esprit.

Voiei l’une de ses déclarations : « Les phénomènes de destruction organique sont les mêmes, soit par suite du fonctionnement vital, soit dans le cadavre après la mort. » Le ferment alcoolique soluble existant, par hypothèse, dans la levûre de bière en action, c’est-à-dire pendant le fonctionnement vital, peut donc être recherché avec succès dans le grain de raisin qui pourrit, et qui n'est autre que le cadavre du grain.

Si je ne craignais d’abuser des moments de l’Académie, je montrerais aisément qu'il y a en lout ceci un essai de réhabilitation d’une doctrine longtemps maîtresse des esprits, la doctrine de la spontanéité pour l'explication des causes de destruction de ce qui a vécu, doctrine que je combats depuis plus de vingt années par des travaux dont Bernard me paraît n'avoir compris ni les preuves, ni la portée.

« La pourriture est une maturité avancée, » dit Bernard. S'il se fût ouvert à moi au sujet de ses opinions, je lui aurais dit : Suspendez un grain de raisin mür dans un vase quelconque où circule l'air humide, mais vierge de poussière vivante, et vous le retrouverez, après des siècles, sucré, acide, pas plus altéré que si vous aviez enfermé dans le rase cerlaine matière minérale; moins altéré même que du fer, pas plus que des cristaux de sucre ou d’acide tartrique, pas plus, du moins, que le sang et l'urine que j'extrais du corps sain et que j'enferme dans des vases ouverts où ne peut circuler qu'un air pur. Le raisin ne pourrit à l'air que par l’action de moisissures qui se développent à sa surface et dans son intérieur, après que l'air commun, toujours plus où moins chargé des graines de ces petites plantes, en a déposé une ou plusieurs sur sa pellicule.

Bernard a passé à côté de ces vérités (1).

1. Les deux alinéas précédents ne figurent pas dans les Comptes rendus de l'Académie des sciences. (Note de L Edition.)

Quoique l'expression de génération spontanée de la levûre ne soit prononcée nulle part dans le manuscrit de Bernard, la chose s’y trouve très explicitement à maintes reprises.

Dans ses conceptions physiologiques et philosophiques, Bernard laissait volontiers sa pensée courir à l'aventure, plus qu’on ne le pense et plus qu'il ne le disait lui-même. D'une nature douce et aimable, vivant dans ce monde d'élite de l'Académie française où dominent les idées spiritualistes, il s’astreignait volontiers, soit dans la conversation, soit principalement quand il avait la plume à la main, à des ménagements qui seyaient d’ailleurs très bien à la rigueur scientifique de sa méthode. Il n’y a que des savants à l'esprit téméraire qui puissent faire parade d’une philosophie qu'ils seraient impuissants à établir. Je ne suis donc nullement surpris de trouver dans le manuscrit de Bernard une théorie de la génération spontanée, el cette conclusion que le ferment du raisin ne provient pas de germes extérieurs. Mais j'ai le droit d’être sévère lorsque je vois cette théorie reposer tout entière sur l'affirmation que dans le jus du grain de raisin mûr il existe une force qu'il appelle PROPRIÉTÉ PROTOPLASMIQUE, propriélé qui n'existe pas encore dans le verjus et qui est déjà tuée dans le jus des grains pourris ; qu'il existe, en conséquence, des jus plasmiques ou féconds, et des jus aplasmiques ou inféconds.

J'éprouve à la lecture de ces opinions de Bernard autant de surprise que de chagrin : de surprise, parce que le ferme esprit que je m'étais habitué à admirer en lui est partout absent dans cette sorte de mysticisme physiologique; de chagrin, parce que notre illustre confrère fait très bon marché des démonstrations que j'ai données. Il m'a été pénible également de penser que tout ceci se produisait sous le patronage de mon éminent ami M. Berthelot.

Je vais montrer expérimentalement le néant des hypothèses et des observations de Bernard (1).

A peine avais-je fait à l’Académie des sciences ma communicalion du 22 juillet dernier, où je témoignais de l’étonnement que m'avait causé la publication de la Revue scientifique, que je commandai en toute hâte plusieurs serres vitrées, avec l'intention de les transporter dans le Jura. Il n’y avait pas un instant à perdre ; voici pourquoi :

J'ai démontré, dans un des chapitres de mes Études sur la bière qu'il n'existe pas encore de germes de levüre sur les grappes des raisins, lorsque ceux-ci sont à l'état de verjus, c’est-à-dire, dans le

1. Les deux alinéas précédents ne figurent pas dans les Comptes rendus de l'Académie des sciences. (Note de l'Édition.)

Jura, vers la fin de juillet. La levüre n'apparaît sur les grappes que lorsque les raisins mürissent. La saison avait été froide et pluvieuse; les raisins devaient donc être à l’état de verjus dans le canton d’Arbois, où je possède une vigne de quelques dizaines de mètres carrés de surface. Dès lors, me dis-je, en recouvrant des pieds de vigne par des serres presque hermétiquement eloses que l’on n’ouvrira pas jusqu’à l'époque de la maturité du raisin, j’aurai en octobre, à l’époque des vendanges, des pieds de vigne portant des raisins mûrs, sans germes extérieurs des levüres du vin. Ces raisins étant écrasés avec les précautions nécessaires ne pourront ni fermenter ni faire du vin. Je me donnerai le plaisir d’en rapporter à Paris, de les présenter à l’Académie, et d’en offrir quelques grappes à ceux de nos confrères qui auraient encore la velléité de croire à la génération spontanée de la levüre.

Que l'Académie me permette de rappeler que déjà, dans mes Etudes sur la bière, j'ai montré que des grappes entières de raisins mûrs prélevées dans des serres pouvaient parfois être écrasées sans entrer en fermentation ultérieurement. En outre, voici l’uñ des alinéas de cet ouvrage [chapitre V] :

« Une autre conséquence se dégage de tous les faits que nous avons exposés relativement à l’origine des levûres du vin : c’est qu'il serait facile de cultiver un ou plusieurs ceps de vigne, de facon que Les raisins récoltés, même à l’'aulomne, qui auraient poussé sur ces ceps, fussent incapables de fermenter spontanément après qu’on les aurait écrasés pour en faire écouler le jus. Il suffirait de soustraire les grappes aux poussières extérieures pendant la durée de la végétation et de la maturation des grains, et de pratiquer l’écrasement dans des vases bien purgés des germes de levûres alcooliques. Tous les fruits, tous les végétaux, se prêteraient à ce genre d'importantes recherches, dont les résultats, suivant moi, ne sauraient être douteux (!). »

L'Académie peut se convaincre par ce passage de mon ouvrage, publié en 1876, combien j'étais sûr de moi et combien peu je payais d’audace lorsque le 22 juillet dernier, deux jours après la publication de la Revue, j'écrivais : « Si, malgré tout ce que je viens de dire, on voulait faire de ces Nores une sorte de manifeste contre mes travaux... malgré le profond respect que j'ai toujours eu pour notre illustre

1. M. Chamberland, dans une thèse pour le doctorat, qu'il soutiendra bientôt devant la Faculté des sciences, a déjà confirmé l'exactitude de ces prévisions. (Note de Pasteur.)

CHAMBERLAND (Ch.). Recherches sur l'origine et le développement des organismes microscopiques. (Thèse de doctorat ès sciences physiques.) Paris, 1879, 94 p. in-4 (fig.). [Note de l'Édition.]

confrère, je dirais franchement que Bernard s’est trompé, que toutes les expériences dont il parle, souvent d’ailleurs de son propre aveu, sont douteuses et incertaines et que, suivant moi, celles qui sont vraies sont mal interprétées. » [P. 554 du présent volume] (1).

Grâce à lempressement et à l’habileté de M. Oscar André, constructeur, mes serres étaient achevées le 4 août, prêtes à être montées.

Pendant et après leur installation, je recherchai avec soin si les germes de la levûre étaient réellement absents sur les grappes des verjus, comme cela s’était présenté autrefois dans les observations relatées au chapitre V de mes Études sur la bière. Je trouvai en effet que les verjus des pieds que recouvraient les serres, comme ceux de tous les pieds de la vigne, ne portaient pas du tout de germes de levüre au commencement du mois d’août dernier. Dans la crainte qu'une fermeture insuffisante des serres n’amenât des germes sur les grappes, et que l'expérience n’eût pas toute la netteté que je voulais lui donner, je pris la précaution d’enfermer un certain nombre de celles-ci dans du coton qui avait été porté à la température de 150 a 2002. d

Je revins dans le Jura le 17 septembre, très anxieux de connaître l'état des ceps de vigne enfermés.

Sans m'arrêter ici à une particularité de végétation qui me rendit un moment fort perplexe sur le succès de mon expérience, je dois dire que (?) vers le 10 octobre les raisins des serres étaient mûrs. Ce jourlà, je fis ma première épreuve sur les grains des grappes libres et sur ceux des grappes recouvertes de coton, comparativement avec les grains des grappes restées en plein air.

Le résultat dépassa, pour ainsi dire, mon attente. Les tubes à grains des grappes de plein air fermentèrent par les levûres du raisin, après trente-six où quarante-huit heures de séjour dans une étuve dont la température variait entre 25 et 30°.

Pas un, au contraire, des nombreux tubes à grains des grappes recouvertes de coton n'entra en fermentation par les levûres alcooliques; et, chose remarquable, il en fut de même pour les grains des grappes libres des pieds sous les serres, à une exception près. Les jours suivants, je répétai ces expériences et j'obtins les mêmes résultats.

Une observation comparative d’une autre nature se présentait à l'esprit. Ainsi que je l’ai expliqué tout à l'heure, dans la combinaison

1. Cet alinéa ne figure pas dans les Comptes rendus de l'Académie des sciences. 2. Les mots : « Je revins dans le Jura... je dois dire que » ne figurent pas däns les

Comptes rendus de l'Académie des, sciences. (Notes de l'Édition.)

expérimentale qui précède, tout repose sur le fait que j'ai établi antérieurement, que, dans le Jura, jusqu'à la fin de juillet et dans la première quinzaine d’août, quand la saison est retardée, les verjus ne portent pas du tout de germes de levüre alcoolique, et qu’il faut attendre l’époque de la maturité pour en trouver.

Lorsque les serres furent montées, nous étions à la première époque, à celle de l’absence des germes; au moment des expériences dont je viens de rendre compte, c’est-à-dire du 10 au 31 octobre et au delà, nous étions au contraire dans la période de la présence des germes. Il était donc présumable que, si je détachais des grappes de mes serres, recouvertes de coton, pour les exposer, leur coton enlevé, à des branches de ceps de la vigne restés en plein air, ces grappes, qui tout à l'heure ne pouvaient pas entrer en fermentation après l’écrasement de leurs grains, fermenteraient sous l’influence des germes qu’elles ne manqueraient pas de recevoir dans leur nouvelle position. Tel fut précisément le résultat que j'obtins.

Plus on descend dans l'étude expérimentale des germes, plus on y entrevoit de clartés imprévues et d'idées justes sur la connaissance des causes des maladies par contage. Par exemple, n'est-il pas très digne d’attention que, dans ce vignoble d’Arbois, et cela serait vrai des millions d'hectares des vignobles de tous les pays du monde, il n’y ait pas à cette heure une parcelle de terre qui ne soit capable de provoquer la fermentation par une levüre du raisin, et que, par contre, la terre des serres dont j'ai parlé soit impuissante à remplir cet office? et pourquoi? parce que, à un moment déterminé, j'ai recouvert cette terre par quelques vitres. La mort, si j'ose ainsi parler, d’un grain de raisin qui serait jeté maintenant sur un vignoble quelconque pourrait arriver infailliblement par les parasites dont je parle ; elle serait impossible, au contraire, sur les petits coins de terre que mes serres recouvrent. Ces quelques mètres cubes d’air, ces quelques mètres carrés de surface du sol, sont là au milieu d’une contagion universelle possible, et ils ne la craignent pas depuis plusieurs mois.

Qui oserait douter qu’un jour viendra où des mesures préventives d’une application facile arrêteront ces fléaux qui, tout à coup, désolent et terrifient les populations, telle l’effroyable peste qui a envahi récemment le Sénégal et la vallée du Mississipi? (1.

J'ai tenu à présenter à l’Académie un certain nombre de grappes de mes serres, les unes libres, les autres encotonnées depuis le 15 août, et

1. Les deux alinéas précédents ne figurent pas dans les Comptes rendus de l'Académie des sciences. (Note de l'Edition.)

sur lesquelles il sera facile, à ceux de nos confrères que ces expériences peuvent intéresser, de reproduire les faits que je viens d'annoncer.

Il me reste à discuter la plus grave des propositions du manuscrit de Bernard, celle qui en est l’âme, si l’on peut ainsi dire, savoir : l'existence d’un ferment alcoolique soluble. Une critique détaillée m'entrainerait trop loin. Je regrette de ne pouvoir faire ressortir jusqu'à quel point, dans cette partie de son travail, Bernard se montre encore l’esclave de son système. Il ne cherche pas ce qui est, ce qui se présente, seul moyen de rencontrer ce qui est vrai; il cherche ce qui doit être, de par son système. Peu satisfait à diverses reprises de ses preuves expérimentales, au lieu de conclure à l'abandon de l’idée directrice qui le guide, il s’obstine dans la recherche de l'apparition de l'alcool sans levüre, el, à un moment, comme désarçonné, il dit : « Cela doit être possible, car 1L FAUT prouver que la formation de l'alcool est indépendante de la présence de toute cellule. C’est là derrière que Pasteur se retranche pour dire que la fermentation est la vie sans air. »

Ces facons de vouloir que les choses soient me rappellent toujours la condamnation superbe qui en a été faite par Bossuet : Le plus grand dérèglement de l'esprit, c'est de croire les choses parce qu'on veut qu'elles soient, admirable principe de philosophie pratique qu’on devrait graver au frontispice de tous les laboratoires (1).

La preuve que Bernard invoque et sur laquelle il aime à revenir, sans qu'elle le satisfasse jamais complètement, consiste à écraser des grains de raisins mürs, sains ou pourris, à les exprimer et à les filtrer jusqu'à parfaite limpidité, puis à comparer les quantités d’alcool des liquides après leur filtration, et des mêmes liquides après qu'ils ont été abandonnés pendant quarante-huit heures environ. Bernard trouve que dans cet intervalle de temps lalcool augmente. Malheureusement, au moment où il a assez attendu pour constater que de l’alcool nouveau s’est formé, la levüre se montre également d'ordinaire, et il redevient plein d'hésitation. C’est dans ses conclusions finales qu'il ne laisse plus la moindre place au doute; mais celles-ci n’ont plus alors que la valeur d’affirmations sans preuves.

Les raisins de mes serres, exempts de germes de levüre à leur surface, et dont le jus ne peut fermenter, vont nous permettre de résoudre aisément la difficulté expérimentale qui tourmentait si fort l'esprit de Bernard. Attendait-il seulement quarante-huit heures à 10°, il voyait, comme je viens de le dire, la levüre apparaître et ses déductions troublées. Quoi de plus facile, avec nos grappes recouvertes de

1. Cet alinéa ne figure pas dans les Comptes rendus de l'Académie des sciences. (Note de V'Édition.)