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coton, d'obtenir du jus de raisins mûrs, que nous pourrons abandonner pendant trois, quatre, cinq jours el plus, à 20°, 25°, 30°. Dans ces conditions, dont la réalisation eût paru si enviable à Bernard (réalisation qui l’a fui sans cesse, précisément parce que ces mêmes germes dont il ne voulait pas passaient toujours en petit nombre à travers ses filtres), j'ai constaté qu'il n’y avait pas de formation d’alcool. La question du ferment soluble est donc jugée; ce ferment n'existe pas là où Bernard a cru le découvrir.

Dans la longue série d'observations à laquelle je viens de me livrer dans le Jura, j'ai rencontré cependant un‘fait qui a pu contribuer à induire notre confrère en erreur. Jai reconnu que les grains de raisin écrasés absorbent l'oxygène de l'air, et que par suite de cette oxydation il se forme des produits éthérés alcooliques en quantité faible. mais non douteuse. Cet effet est nul pour le moût de raisin limpide que Bernard employait dans ses expériences, mais on comprend que, dans certaines circonstances mal déterminées, il ait pu attribuer à un tel moût ce qui s’était produit sur l’ensemble des grains écrasés.

Le fait que je signale, et sur lequel je reviendrai ultérieurement, est lié à la présence de ces produits oxydables dont M. Boussingault, le premier, M. Berthelot ensuite et moi-même nous avons reconnu l'existence dans les vins.

En résumé, le manuscrit de Bernard est une tentative stérile de substituer à des faits bien établis les déductions d’un système éphémère. La gloire de notre illustre confrère ne saurait en être diminuée. Les erreurs de ceux qui dans les sciences ont accompli une vaillante carrière n'ont que l’intérêt philosophique qui s’attache à la connaissance de notre humaine faiblesse. Les hommes ne sont grands que parles services qu'ils ont rendus : maxime que je suis heureux d'emprunter à l’une des pages du dernier ouvrage que Bernard nous a laissé en mourant.

Et puis, serait-il équitable de juger en quelque chose notre cher et regretté maître sur les défaillances d’un écrit non signé, « soigneusement caché », nous a-t-on appris, dont il n’avait ni demandé ni autorisé la publication ? (1).

1. Ce dernier alinéa ne figure pas dans les Comptes rendus de l'Académie des sciences. (Note de l'Edition.)

Je réunis dans les pages qui suivent diverses notes explicatives de quelques-unes des assertions de Claude Bernard et des expériences que

j'ai faites pour réfuter sa doctrine.

Ce que j'appelle tubes, vases,..…., colon FLAMBÉS.

Pour se débarrasser des germes des organismes microscopiques que les poussières de lair et Peau dont on se sert pour le lavage des vases déposent sur tous les objets, le meilleur moyen consiste à placer les vases (leurs ouvertures fermées par des tampons de ouate) pendant une demi-heure dans un poêle à gaz qui chauffe l'air où plongent les objets à une température de 150 à 200° environ. Les vases, tubes, pipettes, sont alors prêts pour l'usage. Pour flamber la ouate on l’enferme dans des tubes ou dans du papier buvard. Celle qui m'a servi avait été transportée en feuilles de Paris à Arboiïs et fut utilisée dans les serres pour recouvrir les grappes de raisin, au moment même où on la sortait de l'enveloppe de papier qui lavait protégée pendant le

flambage.

Sur la présence des germes des levüres et des mucédinées

à la surface des raisins.

Dans sa Note If, Bernard recherche s’il est vrai qu’en lavant des grappes de raisin « avec un pinceau de blaireau, comme l'indique Pasteur », le liquide de lavage renferme des corpuscules organisés. Il n’en trouve pas : « Je ne découvre rien, dit-il, qui puisse ressembler à des germes ou à quelque chose d’organisé. »

Je m'étonne du peu de soin que Bernard a mis à répéter l’observation que j'ai décrite à la page 151 de mes Études sur la bière [1876]. A cette page, j'insiste sur la grande différence qui existe entre les nombres des corpuscules organisés répandus à la surface des grains ou sur le bois même des grappes. Bernard ne cherche les corpuscules que dans l’eau de lavage de la surface des grains encore sur leur grappe et point du tout du bois de la grappe. Bien plus, il craint de détacher les grains, de sorte que son pinceau n'a même pas touché au bois des pédoncules des grains.

Quoi qu'il en soit, je me suis fait un devoir de contrôler par de

nouvelles observations celles que j'ai exposées dans mes Æ/udes sur la bière, et il n’est pas possible de douter de l'exactitude des propositions suivantes :

Les grains avec portion de leur pédoncule, introduits dans du moût rendu préalablement stérile par la chaleur, peuvent le faire fermenter; les cas de fermentation sont plus rares, toutes choses égales, qu'avec le bois des grappes. La levûre qui apparaît le plus ordinairement est la levüre apiculée.

Les grains privés de toute portion de pédoncule, arrachés un à un, entiers, avec le pouce et lindex qu'on vient de passer dans la flamme, font fermenter plus rarement encore.

La fréquence des germes sur les grains et principalement sur les bois des grappes est bien plus grande que sur les feuilles et les rameaux.

Ce qui ne fait jamais défaut sur les grains, sur les bois des grappes, sur les feuilles, sur les bois des rameaux, ce sont les germes des moisissures vulgaires, qu'il y ait ou qu'il n’y ait pas de fermentaion alcoolique produite par les levüres dans le moût stérilisé. Des myceliums apparaissent toujours à la surface des organes que je viens de nommer, vingt-quatre où quarante-huit heures après qu'on les a introduits dans le moût stérilisé.

Toute eau de lavage de grains d’une grappe et surtout du bois de cette grappe, après qu'on a détaché les grains, est troublée par des particules amorphes, terreuses ou autres, associées à un grand nombre de spores et de cellules organisées.

La fermentation dite intracellulaire, fermentation sans levûre et propre aux cellules du fruit, en dehors de toute participation du gaz oxygène libre, se manifeste également d’une manière invariable. On peut la reconnaître à un dégagement de bulles plus grosses que celles qui résultent de la fermentation par les levüres alcooliques ordinaires.

Je ferai observer incidemment que cette fermentation est fort importante à considérer etqu’elle entre pour une grande part dans les phénomènes de la vinification. A peine le raisin est-il dans la cuve, que l'oxygène qui entoure les grains est absorbé et que la vendange se trouve livrée à deux sortes de fermentations très distinctes : celle que l’on a l’habitude d’envisager seule, qui accompagne le développement des levûres proprement dites, et celle que développent les cellules du parenchyme des grains plongés dans des gaz inertes ou entourés d’un moût privé d'oxygène en dissolution. J'ai déjà fait observer autrefois que c’est à cette seconde nature de fermentation qu'il faut attribuer le goût tout particulier de la vendange et des rai-

ox sn) =}

sins mis en las, goût si différent de celui des raisins cueillis sur le cep.

Il y aurait un grand intérêt à faire une étude attentive de ce mode de fermentation, des produits qui en résultent et de leurs proportions naturelles. N'est-ce pas cette fermentation TS ve qui modifie les acides pendant la fermentation vinaire ? N'est-ce pas cette fermentation qui change les proportions de la glycérine et de l'acide succinique ? | N'est-ce pas cette même fermentation

qui, à l'insu du praticien, fait la principale différence qui existe entre les vins de raisins et les vins des moûts de ces — raisins pressés? Les vins de moûts de raisins pressés fermentent par les seules levüres alcooliques. Les vins

Réduction au

des vendanges ordinaires sont le produit des deux sortes de fermentations. J’appelle sur ce point capital, aussi nouveau qu'intéressant, toute lattention des œnologues.

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M. Berthelot et moi, sur la

manière de

reconnaître la présence depetites quantités d'alcool. M. Berthelot lui indiqua la

réaction de Lieben, par la formation de liodoforme, lorsque l'alcool est mis en contact de l’iode et d’un alcali. De mon côté, je lui parlai du moyen qui me sert habituellement, moyen qui consiste à porter à

l'ébullition le liquide à éprouver dans une cornue à col assez long, et à observer l'aspect des premières gouttelettes qui se condensent sur les parois froides, au moment où l’ébullition vient de commencer. S'il y a de l'alcool en petite quantité dans le liquide, ces gouttelettes se montrent sous la forme de larmes ayant une queue allongée ou sous la forme de gouttes petites ou plus grosses, très rondes, larmes et gouttes d’un aspect huileux. Si la cornue est jointe à un réfrigérant de Liebig, et que le caractère dont je parle ne se manifeste pas, on recommence la distillation sur les premières portions qui ont passé à la distillation; on répète ces distillations successives jusqu'à ce qu'on soit arrêté par l'insuffisance de la quantité de liquide de condensation. La plus faible proportion d'alcool peut être décelée par ces manipulations. Ilest vrai que beaucoup de substances volatiles autres que l’alcool présentent dans les premiers produits de leur condensation le caractère indiqué; mais Bernard avait affaire à des liquides aqueux plus ou moins alcooliques.

Bernard adopta le moyen dont je parle dans ses expériences de Saint-Julien, et je tiens de son préparateur, M. d’Arsonval, que, pour abréger le discours, il appelait «/cooscope la cornue ou le tube de condensation. Cette expression revient souvent dans ses Notes.

Jamais la vapeur d’eau pure ne donne par condensation de gouttes huileuses. Lorsqu'il y a de l'alcool en très petite quantité, il peut arriver que, avant d’apercevoir dans les distillations successives le caractère alcooscopique accusé, il se manifeste quelque chose d’intermédiaire entre le caractère propre à l'alcool et celui de la vapeur d’eau dont les gouttes de condensation sont à bords frangés, irréguliers. Cel aspect intermédiaire, qui annonce que le caractère alcooscopique apparaîtra plus nettement dans des distillations nouvelles, est, je crois, ce que Bernard appelait des s/ries plates, voulant par cette expression brève désigner un vague indice de la présence des plus faibles quantités d'alcool.

La planche ci-jointe [figures ci-contre] représente, réduite au +: la cornue qui m'a servi. Elle représente également, à une échelle plus grande, les apparences de la condensation de l’eau pure et des liquides contenant des traces d'alcool : 1 représente le premier aspect de la condensation, près de la panse de la cornue; IT représente l’aspect de la condensation lorsque le col est déjà un peu échauffé dans sa partie supérieure; IIT est l'aspect de la poussée des gouttelettes huileuses qui précède la disparition du phénomène, au moment où l’on ne va plus distinguer de gouttelettes ni de larmes huileuses, parce que Ja quantité d’eau condensée et mêlée aux premières traces

d’alcool est trop considérable et supprime le caractère physique des souttes huileuses.

Bernard était devenu presbyte.

Lorsque je collationnai l'édition de la Revue scientifique avec le manuscrit original de Bernard, au moment où nous arrivâmes à cette phrase de la Note II : « Je dois ajouter que tous les liquides filtrés n'avaient pas la moindre trace de trouble, il n'y avait pas la moindre trace de ferment formé, il y avait seulement des cristaux déposés au fond des vases », je dis à M. d’Arsonval, qui nr'aïdait dans ce travail : je gagerais que Bernard était presbyte. M. d’Arsonval me répondit : « Il l'était beaucoup, depuis une année principalement, à tel point que, dans les opérations de vivisection, c'était la connaissance profonde qu'il avait de l'anatomie, bien plus que ses yeux, qui guidait sa main. » En effet, si Bernard n’eût pas été presbyte, j'ai la conviction que dans toutes les expériences pareilles à celles dont il s'agit dans la Note III, où il constatait la présence d’un peu d’alcool formé dans des liquides filtrés, il aurait aperçu sur le fond des vases, outre les cristaux brillants de tartrate de chaux, une couche très mince, à peine sensible, de levûre apiculée, ou de petits tas de cette production qui lui auraient donné l'explication de la présence de traces d'alcool ; il eût reconnu également que, toutes les fois qu'il n’y a pas de levûre formée, l'alcool est absent.

La présence de la levûre est plus facile encore à mettre en évidence, en décantant le liquide limpide avec précaution, puis en agitant vivement les quelques gouttes restantes. Celles-ci, examinées au microscope, montrent la levüre apiculée. Le plus souvent même, la présence des cellules de la levüre trouble sensiblement la limpidité de ces quelques dernières gouttes, après qu’on a agité le vase.

Preuves que l'oxygène de l'air se fixe sur les grains de raisin écrasés et forme des produits alcooliques, mais que cet effet ne se produit

pas avec les moûls limpides.

Le 22 octobre 1878, on écrase des grains séparés de grappes dont tous les grains avariés avaient été préalablement enlevés un à un. Avec la matière écrasée, prise tout venant, grains écrasés et jus, on remplit complètement une éprouvette d’un demi-litre et à moitié deux flacons de 1 litre, qu’on bouche ensuite. On recouvre l’éprouvette d’une plaque de verre et on l’abandonne au repos, tandis que l’on agite un des flacons, au contact de l’air qui s’y trouve contenu, pendant trois heures,

et l’autre flacon pendant sept heures. Le 23, on distille des portions égales des trois vases pour les comparer à l’alcooscope, après s'être assuré par une analyse rapide que l'air des flacons agités avait perdu beaucoup d'oxygène, le second assez pour éteindre une bougie qu’on y plongeait. L’alcooscope a montré que les grains écrasés de l’'éprouvelte ne contenalent que des ‘traces douteuses d'alcool, que le flacon agité trois heures en montrait à la deuxième distillation, que le flacon agité sept heures en contenait sensiblement plus, quoique cet alcool ne füt visible également qu'à la deuxième distillation.

Je me suis assuré, par l'observation microscopique, que dans les flacons il ne s’était pas produit de levüres alcooliques.

Voici la preuve que la petite quantité des produits alcooliques formés était réellement un effet de l'absorption de l'oxygène par les matières des grains écrasés, à la suite de Pagitation, et non le produit d’un ferment soluble. Le 23, aussitôt après avoir fait à l’alcooscope la comparaison des raisins écrasés de léprouvette et des flacons, on presse dans un linge les contenus des flacons et l’on filtre sur papier. La filtration a duré de midi à cinq heures. On distribue tout de suite le moût filtré, très limpide, dans des flacons flambés, élargis par le bas, contenant peu de moût et beaucoup d’air, qu'on abandonne à la température du laboratoire, qui était de 14-15. En même temps, on essaye à l’alcooscope le moût d’un de ces flacons, pour se faire une idée très nette du caractère alcooscopique après la filtration. Une première distillation, faite sur 10 centimètres cubes, ne montre ni gouttes huileuses rondes, ni larmes. On recueille 3 centimètres cubes, qu'on redistille. Cette fois on aperçoit, au moment de la condensation des premières parties, quelques gouttes rondes et quelques larmes huileuses, puis une poussée fugitive d’un groupe de gouttelettes qui disparaissent sur le col, à quelques centimètres du sommet de la cornue.

Le lendemain, le moût est resté limpide, et il n’y a pas encore de levüre apiculée formée sur le fond des vases, si ce n’est une trace - presque insensible. On distille de nouveau 10 centimètres cubes, puis les 3 centimètres cubes de condensation. Or, les caractères alcooscopiques sont les mêmes que la veille.

En résumé, après quelques heures d’agitation à l'air, des grains de raisin écrasés donnent lieu à la formation d’une petite quantité de produits alcooliques éthérés, dont la proportion est variable avec la quantité d'oxygène absorbée, tandis que le moût extrait, limpide par la filtration, de ces grains écrasés peut rester vingt-quatre heures au

contact de l’air sans former d'alcool. C’est une preuve que les produits

alcooliques nés pendant lagitation au contact de l’air correspondent à l'oxydation de quelques matériaux des grains écrasés, et non à l'existence d’un ferment soluble tout fait dans les grains mûrs ou se formant dans le moût au contact de l'air. Notons que les grains écrasés des raisins noirs qui ont été agités au contact de l'air donnent par la filtration un moût coloré en rouge grenat plus ou moins clair, et que, quand il n’y a pas eu fixation d'oxygène, les mêmes grains fournissent un moût à peu près incolore ou de couleur blond pâle. L’oxydation paraît donc porter sur les matières colorables des pellicules.

J'ai vérifié dans maintes expériences que le moût de raisin filtré, agité au contact de l'air, ne forme pas du tout d’alcool; du moins il n’en forme pas en quantité appréciable à l’alcooscope, même après plusieurs distillations successives.

Circonstance où Bernard parait avoir été induit en erreur par les effets de l'oxydation de grains écrasés au contact de l'air.

Un passage du manuscrit de Bernard permet de penser qu'il a été induit en erreur, au moins dans une circonstance déterminée, par la formation de produits alcooliques sous l'influence d’une oxydation des grains de raisin écrasés. C’est dans la Note IIT :

« …. Mais il semblerait, dit-il, que le liquide filtré le dernier, c’est-à-dire resté en contact avec les débris de cellules sur le filtre, contient plus d'alcool, ete... » Et, plus loin, dans la conclusion de cette même Note : « …. Seulement, il reste à décider si la prolongation du contact avec les débris de cellules augmente la quantité d’alcool, sans que pour cela il y ait formation de cellules de levüre. »

Il est certain que cette augmentation dans la quantité d’alcool a lieu, sans qu'il y ait formation de cellules de levüre, quand Poxydation par l'air est possible. ! Voir à ce sujet la Note précédente.)

C'est une question de savoir si l'alcool prend normalement naissance pendant la maturation du raisin.

Bernard reproduit une question que je m'étais déja faite antérieurement, savoir s’il se forme normalement de l'alcool pendant la végétation. Sur des feuilles de rhubarbe, cueillies dans le jardin de l'École Normale et tout de suite hachées et distillées, j'ai constaté la présence de l'alcool, et, à ce propos, j'ai fait observer qu'il y aurait lieu de rechercher si lalcool n’est pas un produit normal de la végétation

(Etudes sur la bière) [1876]. Les expériences suivantes sont un pas nouveau vers la solution de cette question.

Le 27 septembre 1878, on remplit d’eau aux deux tiers une bouilloire en fer battu de 3 litres de capacité; à la vigne même, on porte l’eau à 85° environ, puis on laisse tomber dans cette eau chaude douze grappes de raisins mûrs, après avoir eu le soin d’enlever un à un tous les grains altérés, pourris... Les douze grappes pesaient, réunies, 700 grammes. Dans deux autres bouilloires pareilles, sans eau, on place également 700 grammes de grappes préparées de la même manière. Soient À la première bouilloire, B et C les deux autres.

Après avoir rapporté au laboratoire ces trois vases A, B, C, on écrase les raisins de À dans leur eau encore chaude, à l’aide d’un mandrin de bois à tête plate. Dans le vase B on fait arriver du gaz carbonique, où les grappes séjournent pendant cinq heures. Le vase C est laissé tel quel, abandonné à lui-même pendant vingt-quatre heures.

Aussitôt après l’écrasement des raisins dans la bouilloire À, on introduit toute la matière, eau et raisins écrasés, dans une cornue et l'on pratique des distillations successives pour concentrer l'alcool que les grappes pouvaient contenir, dans lespoir que la température élevée qu’elles ont subie au début aura empéché toute formation ultérieure de cette substance, et que la portion qu’elles pouvaient en contenir dans leurs grains est restée dans ceux-ci ou s’est mélangée à l’eau. Après cinq distillations successives, en recueillant environ un tiers du volume à chaque distillation, on n’a pas constaté trace d’alcool à l’alcooscope. La sixième distillation, portant sur 10 centimètres cubes, a manifesté la présence de gouttelettes huileuses dans la première moitié du col de la cornue.

On a distillé ensuite les grappes écrasées de B après cinq heures de séjour dans le gaz carbonique, et les grappes de C après vingt-quatre heures de séjour au fond de leur bouilloire.

En comparant à l’alcooscope les dernières portions des trois séries, on a jugé que toutes trois contenaient des traces d’alcool, mais que celle de B en contenait sensiblement plus que celle de C, qui en contenait plus que celle de A.

La conclusion qu’on est en droit de déduire de ces comparaisons, c'est que la production de l'alcool est immédiate dans des raisins mûrs lorsqu'on vient à les plonger dans le gaz acide carbonique, qu'elle a lieu même sans la présence de gaz carbonique lorsque des grappes se recouvrent au fond d’un vase, qu’enfin cette formation d'alcool est peut-être douteuse dans le grain, sur le cep, pendant la végétation.

Puisqu'il y a si peu d'alcool, en effet, dans douze grappes qu’on

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vient de cueillir et chez lesquelles, avant tout écrasement, on arrête la formation ultérieure possible de l'alcool par une élévation de température, qu'il faille six distillations successives pour manifester la présence de ce liquide, on peut se demander si réellement l'alcool est un produit de la végétation normale. Ne peut-on pas accuser des indices de sa présence la manipulation du broiement des grains et l'oxydation qu'elle entraîne forcément, malgré la précaution d’avoir fait tomber tout d’abord les grappes dans de l’eau chaude? Toutefois, je m'empresse d'ajouter que par des expériences directes j'ai constaté que l'oxydation n'a pas lieu, non plus que la formation de produits alcooliques, lorsqu'on agite plus ou moins longtemps au contact de l'air des grains de raisin écrasés, après qu'on a porté ceux-ci en vase clos, non dans de l’eau chaude, mais dans un bain-marie à 100,

Dans tous les cas, les expériences que je viens de faire connaître montrent que la constatation de la présence de l’alcool dans les raisins est entourée de causes d'erreur, puisqu'une foule de circonstances peuvent influer sur la formation de ce produit : conservation des grappes en tas, portions de grappes enveloppées d’un gaz inerte, écrasement des grappes au contact de l'air, sont autant de circonstances

qui peuvent amener la formation de l'alcool.

Les jus des fruits mürs ne renferment pas de ferment soluble alcoolique et ne peuvent former spontanément de la levüre au contact de l'air.

Dès l’année 1872 (1) j'ai décrit, devant l’Académie des sciences, un dispositif à l’aide duquel il est facile d'extraire de l’intérieur d’un grain de raisin le jus qui y est contenu, et de montrer que ce jus est incapable de donner de la levüre ou de faire fermenter le moût de raisin (voir également mes Ætudes sur la bière) [ch. HI]. Quoique très simple, ce dispositif peut être remplacé par un autre plus simple encore et également applicable, non seulement à des grains de raisin, mais à des pêches müres, ce qui permet, si l’on utilise successivement plusieurs pêches pour une même épreuve, d'opérer sur une quantité quelconque de jus. Il suffit de prendre de belles et grosses pêches très müres et très saines, de les fatiguer sur une partie de leur surfacé par la pression des doigts, puis, touchant un point de la pellicule en cet endroit, avec l'extrémité d’une baguette chauffée pour brûler les germes qui pourraient s'y trouver, de faire pénétrer l'extrémité effilée d'un

1. Voër p. 285-386 du présent volume : Nouvelles expériences pour démontrer que le germe de la levûre qui fait le vin provient de l'extérieur des grains de raisin. (Note de l'Édition.)

tube de verre flambé, muni à son autre extrémité d’un tampon de coton. Par cette dernière extrémité on aspire le jus intérieur de la pêche qu'on laisse séjourner dans le tube à la température que l’on désire. On peut également porter le jus aspiré dans un vase flambé, passer à une autre pêche, à une troisième, elc., et recueillir ainsi beaucoup de jus. Si l’expérience est bien faite, le jus ne fermente pas et ne donne jamais ni levüres, ni moisissures quelconques.

Sur la non-formation de la levüre dans les jus de grains de raisin pourri:

Claude Bernard paraît avoir attaché une grande importance au fait de la non-formation de la levüre dans le jus des grains pourris. Pourtant, dans les faits qu'il a observés, que de contradictions sur ce point! Quoi qu'il en soit, au début, dans sa première Note, il ne doute pas du fait :

« Le jus de raisin pourri, ditl, quoique sucré, ne fermente pas : y ajouter ferment (c'est-à-dire de la levüre toute formée), il fermente. »

A la fin, dans les conclusions de sa dernière Note, il n’est pas moins affirmatif :

« .…. Dans les jus aplasmiques ou inféconds |... jus pourris), le ferment ne se développe pas, quoiqu'ils soient sucrés. Si l'on y ajoute du ferment, alors ils fermentent. »

Il est certain que les jus des grains pourris ne donnent pas lieu à une production de levüres aussi facilement, aussi promptement que les jus des grains sains. Quoi de plus naturel, quand on sait que les germes des levüres sont extérieurs aux grains et que la pourriture a pour cause un développement de moisissures à la surface des grains? Ces moisissures, en se développant sur les grains, ne peuvent-elles pas altérer, détruire même les germes des levüres? Bien d’autres circonstances peuvent gêner la formation des levüres dans les jus de grains pourris : l'odeur de ces jus, due peut-être à des principes antiseptiques, leur concentration, plus grande que celle des grains sains, la présence d’un peu d'alcool dans ces jus...

Quant au fait en lui-même, il n’est rien moins que constant, et pour le prouver je n’ai qu’à citer quelques-unes des propres expériences de Bernard :

Note VI. — Le 11 octobre, il broie avec de l’eau des grains de raisin pourri secs... Le 13, pas de ferment alcoolique formé; mais le 15 beaucoup d’alcool est formé, et au microscope il trouve des grains de ferment.

Note X.— Au commencement de la conclusion de la Note X, Bernard dit expressément :

« Le jus de raisin pourri ne fermente pas alcooliquement, quoique exposé à l'air et à une température convenable. »

A la fin de cette même conclusion il dit, au contraire :

« .…. Du jus de raïsin pourri finit par fermenter à l’étuve. Seulement il ne se forme que très peu de ferment. Quand on ajoute de l’eau, il se forme plus de ferment et plus vite... »

Dans la Note XV, il dit encore :

« .…. Quand les grains de raisin pourri ont été écrasés et qu'ils pourrissent écrasés exposés à l'air, alors il y a toujours formation de levüre..….. »

A propos des idées que Claude Bernard se faisait de la pourriture des grains de raisin.

« La pourriture n’est qu'une maturité avancée », disait Bernard.

Je relisais tout récemment, dans les Bulletins de l'Académie de médecine, la discussion sur la septicémie qui eut lieu devant cette Compagnie en 1873. Quel ne fut pas mon étonnement en voyant le D' Davaine raconter incidemment, au cours de cette discussion, à laquelle il prit une si large part, que, se trouvant à la maison de campagne de Claude Bernard, à Saint-Julien, pendant les vacances de 1866, il étudia sur une grande échelle la pourriture des raisins, sous les yeux mêmes de Claude Bernard, et qu’il constata que ce phénomène était lié à la présence de moisissures à la surface des grains (1), comme je l'avais observé moi-même antérieurement!

Que Bernard eût oublié que, dans une Note présentée par moi à l’Académie, le 20 avril 1863, j'avais fait connaître la loi générale de ce genre d’altérations ©}, qu'il ne se fût pas souvenu davantage que, dans une Leçon que je fis à la Sorbonne au mois de février 1865 et publiée alors par la Revue des cours scientifiques (3), J'avais pris pour exemple de la combustion des matières organiques mortes par les moisissures précisément la pourriture du raisin, je ne saurais en être trop surpris; mais n'est-il pas étrange qu’il eût perdu de vue au mois d'octobre 1877

1. Voir Bulletin de l'Académie de médecine, % sér., II, 1873. p. 471. (Tome VI des Œuvres de Pasteur.)

2. Voir p. 165-171 du présent volume : Examen du rôle attribué au gaz oxygène atmosphérique dans la destruction des matières animales et végétales après la mort.

3. Voir Document VIT, à la fin du présent volume : Des fermentations ou du rôle de quelques êtres microscopiques dans la nature. (Notes de l'Édition.)

les expériences (postérieures aux miennes) de son ami le D' Davaine, faites chez lui, sur le même sujet, en 1866?

Voilà pourtant jusqu’à quel pointles systèmes sont décevants, même pour les esprits supérieurs !

Dans la fermentation des raisins sans levüre, au sein d'une atmosphère de gaz acide carbonique, il ne se forme pas de ferment soluble alcoolique.

J'ai pu résoudre cette question avec une grande rigueur. Il m'a suffi de placer des grains de raisin mûrs, prélevés sur mes grappes recouvertes de coton, dans des flacons remplis de gaz acide carbonique, à 25-30°. La fermentation sans levüre s’est établie, et, quelques jours après, j'ai écrasé les grains et filtré. Le jus filtré, après qu'on eut reconnu ses caractères alcooscopiques, fut abandonné dans une étuve pendant quelques jours. La proportion d'alcool resta la même.

Cette expérience n’est pas aussi facile à faire qu'on pourrait l’imaginer tout d’abord, à moins qu'on ait recours pour les filtrations aux filtres de terre cuite avec emploi du vide, qui permettent de se débarrasser de tous les organismes microscopiques les plus ténus. Mais je n'avais pas, dans le Jura, cette ressource à ma disposition. En se servant de filtres de papier, l'expérience exige presque l’emploi de ces raisins, sans germes extérieurs de levûre, que j'ai obtenus dans mes serres. En opérant sur des grains de raisin de grappes mûres ordinaires, placés dans le gaz acide carbonique, il s’est produit de la levûüre après quelques jours de séjour à l’étuve. Cette formation anaérobie de levüre est très gênante, parce qu'il est impossible que la levûre ne passe pas au filtre en quantité si minime qu’on puisse le supposer. Dès lors, elle se multiplie dans le jus filtré et rend toute conclusion à peu près illusoire. Avec des grains de grappes privées de tout germe de levüre, on n'a pas à craindre cette cause d’erreur et l’on peut laisser le moût filtré séjourner longtemps à l’étuve avant de l’éprouver pour la quantité d'alcool qu’il peut contenir.

A propos des actions de vie sans air : leur influence dans

les phénomènes chimiques de la respiration.

Les effets de la respiration me paraissent devoir être envisagés d’une autre manière qu'on ne le fait communément. A"maintes reprises, j'avais entretenu Claude Bernard de mes vues sur ce sujet, vues qui m'ont été suggérées par les propriétés des cellules de la levüre de bière.

Les cellules de la levûre reçoivent de la présence du gaz oxygène une vie, une activité extraordinaires, et dont les effets se prolongent au delà de l'instant d’absorption du gaz et des combustions qui en résultent. La vie de la levûre, quand elle est privée d'oxygène libre, est pénible, et lente est son action comme ferment. Si l'oxygène est présent, même en faible quantité, les cellules s’entretiennent dans un état de jeunesse et d'activité remarquables, dont les effets ne sauraient s'expliquer par une action chimique pure et simple, due à l’absorption du gaz oxygène : les cellules reçoivent de cette absorption comme une impulsion, une excitation. Je veux dire que les cellules de la levüre, par le contact et l'absorption du gaz oxygène, sont mises dans un état de vie et de santé qui leur permet de prolonger leur vie pendant un assez long temps, sans plus avoir besoin de gaz oxygène, et de façon à devenir des ferments énergiques. Une absorption répétée d'oxygène, quoique très limitée en volume, donne aux cellules une sorte de jeunesse permanente qui leur permet de poursuivre leur nutrition, leur multiplication à l'abri de l'air, et qui entretient par suite à un haut degré l’activité de la fermentation qu’elles peuvent provoquer. On trouve dans mes Ætudes sur la bière [chapitre VII] cette curieuse et décisive expérience : un moût sucré est-il en fermentation à l'abri de l'air, si l’on vient à soutirer tout ou partie du liquide pour le reverser immédiatement par le haut de la cuve, le seul fait du passage rapide du liquide dans l'air et du faible volume de gaz oxygène absorbé donne immédiatement à la fermentation une activité nouvelle remarquable et qui dure longtemps après l'absorption du gaz, laquelle a suffi pour rajeunir les cellules et leur permettre de continuer leur vie sans air, en reprenant plus d'énergie comme ferment.

Il est vrai que cette activité s’épuise si la soustraction de l'oxygène persiste. La fermentation, à son tour, se ralentit dans ces conditions. Il ne faut pas conclure de ces faits que l’oxygène intervient directement dans la propriété que possède la levüre de faire fermenter le sucre. J'ai donné de très bonnes raisons pour admettre que la levüre, si elle était entourée d’air, ne ferait plus fermenter le sucre, qu’elle ne ferait plus que le décomposer pour s’en nourrir, en dégageant de l’acide carbonique, comme font toutes les moisissures lorsqu'elles ont le sucre pour aliment (1). Mais l'oxygène de l'air excite les cellules de

1. Ge serait se faire illusion que de croire qu'il est facile d'entourer d'air toutes les cellules de levûre dans une culture de cet organisme. Les cellules forment une poussière dont les grains, d'une ténuité extrême, se recouvrent les uns les autres. Ceux du dessus garantissent ceux du dessous du contact de l'oxygène, et, quoi qu'on fasse, les actions sont complexes. On n'atteint pas davantage le résultat désiré en faisant barboter de l'air dans le vase qui contient la levüre

la levûre, les rajeunit et les met en état de pouvoir vivre pour un temps en dehors de toute participation du gaz oxygène; c’est à ce moment que la cellule devient ferment par excellence pour le sucre, soit qu’elle se multiplie, soit qu’elle continue seulement sa vie de cellule, c'est-à-dire d’individu qui ne se reproduit pas. La multiplication (à l'abri de l'air) correspond à un état jeune de la cellule; l’absence de multiplication caractérise la cellule déjà vieille ou qui a vécu sur ellemême pendant un certain temps. Il y a là comme une image de la jeunesse et de l’âge adulte ou de la vieillesse dans l’organisation animale.

Je suis très porté à croire que dans l’économie animale il se passe des phénomènes du même ordre, c’est-à-dire que l'oxygène n’agit pas seulement comme source d'oxygène qui s’absorbe et qui opère des combustions, mais qu'il donne aux cellules une activité, une jeunesse, si l’on peut se servir de cette expression, d’où elles tirent la faculté d'agir ensuite et aussitôt après, en dehors de l'influence de l'oxygène libre, à la manière des cellules-ferments.

L’oxygène porté par les globules du sang n'’irait donc pas opérer par tout le corps des combustions, mais donner seulement aux cellules des organes une excitation, un état de vigueur et de santé propres à les faire fonctionner comme des cellules anaérobies, c’est-à-dire vivant en dehors de toute participation du gaz oxygène libre et provoquant des phénomènes de fermentation. Sans cesse, dans le temps d’une inspiration et d’une expiration, l’oxygène communiquerait aux cellules l’activité dont il s’agit, suivie du fonctionnement de ces cellules comme cellules-ferments. Les combustions directes seraient de peu d'importance, excepté peut-être dans l’état de croissance des individus, c’est-à-dire quand il y aurait multiplication des cellules.

La fermentation devient, dans cet ordre d'idées, un phénomène général, universel, propre à toutes les cellules vivantes, mais qui revêt un état habituel particulier dans les cellules des ferments, uniquement par cette circonstance que ces cellules peuvent vivre plus longtemps que les cellules des autres êtres en dehors de l'intervention du gaz oxygène libre. Mais tous les êtres seraient le siège de phénomènes de fermentation d’une durée variable avec les conditions et la durée de la vie sans air, succédant à l'excitation donnée par le gaz oxygène. Beaucoup de phénomènes physiologiques, inconnus'ou mystérieux dans leurs manifestations, trouveront, je l'espère, leur inter-

ou, comme je l'ai essayé dans des expériences inédites, à l'aide de flacons tournant sur leur axe. D'ailleurs, le mouvement et le contact de beaucoup d'air nuisent singulièrement à la vitalité de la levûre.

prétation naturelle dans les vues que je viens d’exposer et dont je me plaisais à entretenir Bernard, soit dans nos conversations du lundi à l’Académie des sciences, soit même par écrit, car je trouve dans mes notes la minute d’une lettre datée du mois d’avril 1875 et qui montre jusqu'où j'allais dans les applications que je prétendais faire des idées qui précèdent à la Physiologie :

Mon cher maitre, avez-vous lu ce que j'ai écrit dans le Bulletin de l'Académie de médecine, séance du 23 mars, à l’occasion d'une discussion sur la fermentation (!), au sujet d'actions de fermentation dans l’économie par la vie continuée des cellules en dehors de la participation du gaz oxygène? Si ces vues ont le fondement que je leur accorde, une de leurs applications ne serait-elle pas de pouvoir rendre compte du fait physiologique si remarquable de l'élévation de la température d’un membre plongé dans le gaz acide carbonique? Ce gaz ne pourrait-il pas provoquer subitement da phénomènes de fermentation dans les cellules sous-jacentes de l’épiderme jusqu’à une profondeur variable avec la durée de l’exposition? De là peut-être le développement de la chaleur que l’on constate, et qui serait l’effet de la décomposition des matières fermentescibles. En suivant cet ordre d'idées, ne verriez-vous pas dans l’usage de bains répétés de gaz carbonique un moyen de détruire, au moins partiellement, le sucre dans le sang, et par une conséquence naturelle d’en diminuer la présence dans l’urine des diabétiques, peut-être de le supprimer? Je m'arrête : je ne serais pas digne de vous appeler mon maitre si j'allais trop loin dans des déductions d'idées préconçues..….

La note suivante, que je trouve également dans mes papiers et que je copie textuellement telle que je l’ai écrite pendant une séance de l'Académie, montre jusqu'à quel point Bernard prenait en sérieuse considération les vues dont je parle :

Ce lundi 12 juin 1876, à la séance de l’Académie, Bernard m'apprend que dans l’asphyxie l’urée augmente beaucoup dans le sang, que c'est contraire aux idées qu'on se fait des combustions directes Dan l'oxygène des globules du sang et de leur influence supposée dans la formation de l’urée, et il a ajouté : « Vos idées de ferments formés en l'absence de l'oxygène de l'air doivent trouver là des applications. »

Combien ce dernier fait se trouve en harmonie avec la théorie nouvelle de la respiration que j’exposais tout à l'heure, et combien, au contraire, il condamne les idées reçues et leur est même diamétralement contraire!

La plupart des phénomènes physiologiques devraient être revisés

1. Bulletin de l'Académie de médecine, séance du 23 mars 1875, 2 sér., IV, p. 328-330, 393-355, 851-959. Foër tome VI des Œuvres de Pasteur. (Note de l'Édition.

à la clarté des vues que je viens d'exposer. Dans les applications qu’on en peut faire, je suis frappé de la simplicité des explications qu’elles suggèrent. Elles rendent compte des faits les plus obscurs pour la théorie de la combustion directe.

a. Un muscle en activité produit un volume d’acide carbonique supérieur au volume d'oxygène absorbé dans le même temps. La consommation d'oxygène n'est donc pas en rapport exact avec la production d’acide carbonique. Pour la théorie nouvelle, ce fait n’a rien que de naturel, puisque l'acide carbonique produit résulte d’actes de fermentation qui n'ont aucune relation nécessaire avec la quantité de gaz oxygène absorbée et fixée.

b. On sait que dans des gaz inertes, dans l'hydrogène, l’azote, l'acide carbonique, le muscle peut se contracter, et qu’il produit alors de l’acide carbonique. Ce fait est une conséquence obligée de la prolongation de la vie des cellules dans leur état anaérobie, sous l'influence de l’excitation qu’elles ont reçue antérieurement du contact du gaz oxygène apporté par les globules du sang. Il est inexplicable dans les théories des combustions respiratoires.

c. Les muscles ont, après la mort et dans l’asphyxie, une réaction acide. On le comprend aisément si des actes de décomposition et de fermentation s’accomplissent et se prolongent au delà de la vie dans toutes les cellules fonctionnant comme cellules anaérobies.

d. On asphyxie un animal et l’on constate que, sur l'heure, sa température augmente, tandis qu’elle devrait diminuer aussitôt par la suppression des combustions, si la chaleur était la conséquence de ces combustions. Quoi de plus naturel que ce fait, au contraire, si l’on considère que le corps de l'animal asphyxié est livré, sans travail musculaire quelconque, à des phénomènes de fermentation qui dégagent de la chaleur ?

e. La fièvre elle-même, dont explication est si difficile aujourd'hui, ne sera-t-elle pas envisagée dans l'avenir comme un des effets d’un trouble survenu dans le fonctionnement des cellules anaëérobies du corps, d’où résulterait une exaltation des fermentations qu’elles provoquent?

Dans ses Lecons sur les phénomènes de la vie communs aux animaux et aux végétaux (1), Bernard s’exprime ainsi (p. 171) :

« Le rôle véritable de l'oxygène est inconnu. Il est bien certain que ce gaz est fixé dans l’organisme et qu'il devient ainsi un des éléments de la

1. Paris, 1878, in-& (1 pl. et 45 fig.). (Note de l'Édition.)

constitution ou de la création organique. Mais ce ne serait point par sa combinaison avec la matière organique qu'il provoquerait le fonctionnement vital. En entrant en contact avec les parties, il les rend excitables ; elles ne peuvent vivre qu'à la condition de ce contact. C’est done comme agent d’excitation qu'il interviendrait immédiatement dans le plus grand nombre des phénomènes de la vie. »

Plus loin, il ajoute [p. 172 :

La conclusion que nous avons exposée au début nous semble donc amplement justifiée; il n’est pas nécessaire de multiplier autrement les exemples pour prouver que la théorie de la combustion directe, qui a déterminé un si grand progrès quand son illustre fondateur l’a introduite dans la Science, n'a cependant pas été confirmée par les études physiologiques. La combustion n'est pas directe dans les organismes, et la production d'acide carbo-

nique, qui est un phénomène si général dans les manifestations vitales, est le résultat d’une véritable destruction organique, d'un dédoublement analogue à ceux que produisent les fermentations. Ces fermentations sont d’ailleurs l'équivalent dynamique des combustions ; elles remplissent le même but, en ce sens qu'elles engendrent de la chaleur et sont par conséquent une source de l'énergie qui est nécessaire à la vie. »

Ne trouve-t-on pas dans ces passages comme un écho de nos conversations sur la théorie de la respiration dont je parlais tout à l'heure? Toutefois, la conclusion précédente de Bernard n’est formulée qu'a titre de négation de la théorie de la combustion directe, et elle ne serait qu'une négation de cette théorie si l’on n’y ajoutait ce complément, qui est le fondement même de la théorie nouvelle que je propose, à savoir que l’excitation des cellules des divers organes par le gaz oxygène permet à celles-ci, comme on l’observe dans le cas de la cellule de levûüre de bière, d’agir ensuite comme cellules-ferments sur les matières fermentescibles présentes dès que loxygène est supprimé ou fait défaut. Bernard ne paraît pas m'avoir suivi jusque-là. Et cependant rappelons-nous cette parole de lui que je soulignais tout à l’heure : « Vos idées de ferments formés en l'absence de l'oxygène de l'air doivent trouver la des applications. »

Les deux communications suivantes sont empruntées aux Comples rendus de l’Académie des sciences. Elles datent des années 1861 et 1863. Je les reproduis ici parce qu’elles jettent de la clarté sur les

discussions qui font l’objet du présent opuscule.