Loc. cit. (Note de l'Édition

Il résulte de ce qui précède que le contact de l'air n’est aucunement nécessaire au développement de la putréfaction. Bien au contraire, si l'oxygène dissous dans un liquide putrescible n'était pas tout d’abord soustrait par l’action d'êtres spéciaux, la putréfaction n'aurait pas lieu. L'oxygène ferait périr les vibrions qui tenteraient de se développer à l’origine.

Je vais examiner maintenant le cas de la putréfaction au libre contact de l'air. Ce que je viens de dire pourrait faire croire qu’elle ne saurait s'y établir, puisque le gaz oxygène fait périr les vibrions qui la provoquent. Il n’en est rien, et je vais même démontrer, ce qui est d'accord avec les faits, que la putréfaction au contact de Pair est un phénomène toujours plus complet, plus achevé qu’à lPabri de Pair.

Reprenons notre liquide aéré, cette fois exposé au contact de l'air, par exemple dans un vase largement ouvert. L'effet dont j'ai parlé tout à l'heure, à savoir, la soustraction du gaz oxygène dissous, se produit comme dans le premier cas. La seule différence consiste en ce que les bacteriums, etc.….., ne périssent, après la soustraction de l’oxygène, que dans la masse du liquide, en continuant de se propager, au contraire, à l'infini à la surface, parce que celle-ci est en contact avec l'air. Ils y provoquent la formation d'une mince pellicule qui va s’épaississant peu à peu, puis tombe en lambeaux au fond du vase, pour se reformer, tomber encore, et ainsi de suite. Cette pellicule, à laquelle s'associent d'ordinaire divers mucors et des mucédinées, empêche la dissolution du gaz oxygène dans le liquide, et permet par conséquent le développement des vibrions-ferments. Pour ces derniers, le vase est comme fermé à l'introduction de l'air. Ils peuvent même alors se multiplier dans la pellicule de la surface, parce qu'ils s'y trouvent protégés par les bacteriums et les mucors contre une action trop directe de l’air atmosphérique (1).

Le liquide putrescible devient alors le siège de deux genres d'actions chimiques fort distinctes qui sont en rapport avec les fonctions physiologiques des deux sortes d'êtres qui s'y nourrissent. Les vibrions, d’une part, vivant sans la coopération du gaz oxygène de l'air,

1. Je réserve toujours néanmoins, ainsi que je l'ai fait antérieurement, la question de savoir si les ferments, notamment les vibrions, ne deviennent pas aérobies dans certaines circonstances, d'anaérobies qu'ils sont lorsqu'ils agissent comme ferments. Je propose avec toute sorte de serupules ces mots nouveaux aérobies et anaérobies, pour indiquer l'existence de deux classes d'êtres inférieurs, les uns incapables de vivre en dehors de la présence du gaz

oxygène libre, les autres pouvant se multiplier à l'infini en dehors du contact de ce gaz. La classe nouvelle des anaérobies pourrait être appelée la classe des symiques (Cum, levain, ferment), c'est-à-dire des ferments. Les aérobies constitueraient par opposition la elasse

des asymiques.

déterminent dans l’intérieur du liquide des actes de fermentation, c'est-à-dire qu'ils transforment les matières azotées en produits plus simples, mais encore complexes. Les bacteriums (ou les mucors..…

d'autre part, comburent ces mêmes produits et les ramènent à l’état des plus simples combinaisons binaires, l’eau, lammoniaque et l'acide carbonique.

Il y a encore à distinguer le cas très remarquable où le liquide putrescible est en couche de peu d'épaisseur, avec accès facile de lair atmosphérique. Je démontrerai expérimentalement que la fermentation et la putréfaction peuvent être alors absolument empêchées et que la matière organique peut céder uniquement à des phénomènes de combustion.

Tels sont les résultats de la putréfaction s'effectuant au libre contact de l'atmosphère. Au contraire, dans le cas de la putréfaction à l'abri de l'air, les produits de dédoublement de la matière putrescible restent inaltérés. C’est ce que j'exprimais tout à l'heure en disant que la putréfaction au contact de l'air est un phénomène, sinon toujours plus rapide, du moins plus achevé, plus destructeur de la matière organique que la putréfaction à l'abri de Pair. Afin d’être mieux compris, je citérai quelques exemples. Faisons putréfier, j'emploie ce mot à dessein, dans cette circonstance, comme synonyme de fermenter, faisons putréfier du lactate de chaux à l'abri de lair. Les vibrionsferments transformeront le lactate en divers produits au nombre desquels figure toujours le butyrate de chaux. Cette combinaison nouvelle, indécomposable par le vibrion qui en a provoqué la formation, restera indéfiniment dans la liqueur sans altération quelconque. Mais répétons l’opération au contact de l'air. Au fur et à mesure que les vibrions-ferments agissent dans l’intérieur du liquide, la pellicule de la surface brûle peu à peu et complètement le butyrate. Si la fermentation est très active, le phénomène de combustion de la surface s'arrête, mais uniquement parce que l’acide carbonique qui se dégage empêche l’arrivée de l’air atmosphérique. Le phénomène recommence dès que la fermentation est achevée ou ralentie. C’est ainsi également que, si l’on fait fermenter un liquide sucré naturel à l'abri de Pair, le liquide se charge d’alcool tout à fait indestructible, tandis que, si l’on opère au contact de l'air, l'alcool, après s’être acétifié, se brûle et se transforme entièrement en eau et en acide carbonique; puis les vibrions apparaissent, et à leur suite la putréfaction lorsque le liquide ne renferme plus que de l’eau et des matières azotées. Enfin à leur tour les vibrions et les produits de la putréfaction sont brûlés par des bacteriums ou des

mucors dont les derniers survivants provoquent la combustion de ceux

qui les ont précédés, et ainsi se trouve accompli le retour intégral à l'atmosphère et au règne minéral de la matière organisée.

Considérons à présent la putréfaction des substances solides.

J'ai prouvé récemment que le corps des animaux est fermé, dans les cas ordinaires, à l'introduction des germes des êtres inférieurs; par conséquent, la putréfaction s’établira d’abord à la surface, puis elle gagnera peu à peu l'intérieur de la masse solide.

En ce qui concerne un animal entier abandonné après la mort, soit au contact, soit à l'abri de l'air, toute la surface de son corps est couverte des poussières que l'air charrie, c’est-à-dire de germes d’organismes inférieurs. Son canal intestinal, là surtout où se forment les matières fécales, est rempli, non plus seulement de germes, mais de vibrions tout développés que Leeuwenhoek avait déjà aperçus. Ces vibrions ont une grande avance sur les germes de la surface du corps. Ils sont à l’état d'individus adultes, privés d'air, baignés de liquides, en voie de multiplication et de fonctionnement. C’est par eux que commencera la putréfaction du corps, qui n’a été préservé jusque-là que par la vie et la nutrition des organes.

Telle est, dans les divers cas, la marche de la putréfaction. L'ensemble des faits que j'ai énumérés sera présenté dans les Mémoires que je publierai ultérieurement avec toutes les preuves expérimentales qu'ils comportent, mais ces faits pourraient être mal compris ou mal interprétés, si je n’ajoutais quelques développements que l'Académie excusera sans doute.

Considérons, pour fixer les idées, une masse volumineuse de chair musculaire : qu'arrivera-t-il si lon empêche la putréfaction extérieure ? La viande conservera-t-elle son état, sa structure et ses qualités des premières heures? On ne saurait espérer un pareil résultat. En effet, il est impossible aux températures ordinaires de soustraire l’intérieur de cette chair à la réaction des solides et des liquides les uns sur les autres. Il y aura toujours et forcément des actions dites de contact, des actions de diastases (que l’on me permette cette expression), qui développent dans l’intérieur du morceau de viande de petites quantités de substances nouvelles, lesquelles ajouteront à la saveur de la viande leur saveur propre. Bien des moyens peuvent s'opposer à la putréfaction des couches superficielles. IT suffit, par exemple, d’envelopper la viande d’un linge imbibé d'alcool et de la placer ensuite dans un vase fermé {avec ou sans air, peu importe), pour que l’évaporation des vapeurs d'alcool ne puisse avoir lieu. Il n’y aura pas de putréfaction, soit à l’intérieur parce que les germes des vibrions sont absents, soit

à l'extérieur parce que les vapeurs d’alcook s'opposent au dévelop-

pement des germes de la surface; mais j'ai constaté que la viande se faisande d’une manière prononcée si elle est en petite quantité, et qu'elle se gangrène si elle est en masses plus considérables.

A mon avis, et c’est ici un des exemples où pèche par trop d’étendue la définition ordinaire de la putréfaction, il n’y a aucune similitude de nature ni d'origine entre la putréfaction et la gangrène.

Loin d’être la putréfaction proprement dite, la gangrène me parait être l’état d’un organe ou d’une partie d’organe conservé, malgré la mort, à l'abri de la putréfaction, et dont les liquides et les solides réagissent chimiquement et physiquement en dehors des actes normaux de la nutrition (1).

1. La mort, en d’autres termes, ne supprime pas la réaction des liquides et des solides dans l'organisme. Une sorte de vie physique et chimique, si je puis ainsi parler, continue d'agir. J'oserais dire que la gangrène est un phénomène de même ordre que celui que nous offre un fruit qui mürit en dehors de l'arbre qui l’a porté.

REMARQUES (1) SUR UNE CLASSE DE PHÉNOMÈNES DE DÉCOMPOSITION S'EFFECTUANT AVEC DÉGAGEMENT DE CHALEUR]

A l’occasion des remarques précédentes de M.H. Sainte-Claire Deville (?), M. Pasteur croit devoir appeler l'attention ce l'Académie sur une classe de phénomènes de décomposition s’effectuant avec dégagement de chaleur. Ce sont les phénomènes des fermentations proprement dites. Les décompositions de cette nature offrent, sous ce rapport, une certaine analogie avec les corps explosifs, et néanmoins l’un des caractères remarquables des décompositions par fermentation est celui de leur durée prolongée.

1. Comptes rendus de l'Académie des sciences, séance du 24 octobre 1864, LIX, p. 689.

2, Sanre-CLaire Device. Remarques [à propos des « Recherches sur les changements de tempéralure produits par le mélange des liquides de nature différente » par MM. Bussy et Buicxer]. Zbid., p. 688-689. (Note de l'Edition.)