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doute sous l’influence de la respiration des vibrions. Le fait de l’existence des vibrions encore vivants à l'ouverture du ballon, bien qu'il d'oxygène, montre que la vie de ces petits êtres se poursuit tant qu'il y a de l'oxygène, et lors même que la proportion

n'y eût pas

d'acide carbonique est considérable. Nous avons déjà constaté un fait de même ordre pour les mucédinées [p. 250].

Bien que le lait de ce ballon ait mis sept jours à se cailler, du 10 au 17 avril, il ne faut pas en conclure que le phénomène ne s’est manifesté qu'après sept jours. Si l’on avait ouvert le ballon le 12, le 13 avril on aurait reconnu déjà la présence des infusoires et un commencement tres faible de coagulation.

La coagulation se manifeste en général [au bout] de trois à dix jours; mais je l'ai vue dans un cas ne se déclarer qu'après un mois de séjour à l’étuve, du 11 mars au 16 avril. Cela indique seulement que les infusoires se sont multipliés péniblement et lentement.

Les expériences dont nous venons de parler m'ont toujours offert des résultats analogues. Le lait soumis à l’ébullition à 100° et, aban-

à és”

donné au contact de l’air chauffé, se remplit après quelques jours de petits infusoires, le plus souvent d’une variété de vibrio lineola (fig. 24) et de bacteriums, et, tout en conservant son alcalinité, il se caille.

Je n’ai jamais vu se former dans le lait ainsi traité autre chose que des vibrions et des bacteriums, aucune mucédinée, aucune torulacée, aucun ferment végétal. Il n'y a pas de doute que cela tient à ce que les germes de ces dernières productions ne peuvent résister à 1009 au sein de l’eau, ce que j'ai d’ailleurs constaté par des expériences directes. Et, de même, nous allons reconnaître que, si le lait se putréfie dans les cir-

constances précédentes, c’est que les germes des infusoires dont nous venons de parler peuvent résister à la température humide de 100°, lorsque le liquide où on les chauffe jouit de certaines propriétés.

Pour ce qui est de la coagulation du lait, nous voyons par ces expériences que le lait abandonné au contact de l’air se caille sous deux influences très différentes. Il peut se cailler par le fait du développement d’infusoires, phénomène qui rentre probablement dans les cas de coagulation du {lait

par la présure. Il y a lieu de rechercher si, par

suite de la vie des infusoires, il prend naissance un liquide analogue à celui des présures naturelles ou artificielles, qui peuvent, elles aussi, produire la

coagulation sans acidité. Il y a, d'autre part, la coagulation du lait sous l'influence de l'acide lac-

tique. Lorsque le lait frais, non bouilli, est abandonné au contact de Pair, la coagulation est due le |

plus souvent à cette seconde cause. Quant à l’aci- n . = FiG. 10 bis.

dité elle-même, elle est occasionnée par le développement de ferments végétaux, particulièrement le ferment lactique, qui transforment le sucre de lait en acide lactique ou en d’autres acides, ferments qui ne peuvent prendre naissance lorsque le lait a été bouilli et qu'il est exposé à l’air chauffé, parce que les germes de ces ferments ne résistent pas à 100°.

Jai dit que la putréfaction du lait qui a été chauffé à 1009, et qui se trouve exposé à l'air calciné, était due à ce que, dans certains cas, les germes des vibrions résistaient à la température de 100°, Il est facile

de s’en convaincre. Reprenons, en effet, l’appareil de la figure 10, et faisons bouillir le lait à une température un peu supérieure à 100p, 110° au maximum, en adaptant à l'extrémité gauche du tube de platine le tube de verre de la figure 10 bis, plongeant de 40 à 50 centimètres cubes dans le mercure de la longue cuvette que représente cette même figure. Détachons ce tube de verre lorsque l’ébullition du lait aura duré seulement une minute ou deux; puis fermons à la lampe le col du ballon comme nous l’avons toujours fait. Ces ballons ainsi préparés pourront alors rester indéfiniment à l’étuve, sans jamais donner lieu à la moindre production, moisissure ou infusoire quelconques.

Le lait conserve sa saveur, son odeur et toutes ses qualités. Il est surprenant que sa matière grasse ne s’oxyde pas plus rapidement en présence d’un volume d’air aussi considérable. Cette oxydation existe cependant, mais elle est très faible. Voici l'analyse de l’air d’un ballon qui était resté quarante jours à l’étuve :

Oxyrénenttir ts: +: Micra CCR En ACIde CATbOTIME ET 0,16 AZoteiparidifiérence. - FRET COTE CUl

Sous l'influence de cette oxydation directe, la crème se grumelle un peu et communique au lait une légère saveur de suif.

Ainsi donc, la putréfaction du lait, bouilli à 100° et exposé à l'air chauffé, n’était qu'un accident provoqué par ce fait, que la température de l’ébullition n'avait pas été assez élevée. Il suffit de la pratiquer à 100 et quelques degrés, et même de la prolonger à 100°, pour que les résultats aient toute la netteté et toute la précision de ceux que nous avons déjà obtenus en opérant sur l’eau de levûre sucrée et sur l'urine.

Mais, dira-t-on, comment se fait-il que l’eau de levûre sucrée et l'urine n'aient besoin de subir qu'une ébullition à 100°, pour que jamais on n’y voie apparaître des vibrions au contact de Pair chauffé? Nous allons reconnaître que cela est dù vraisemblablement à ce que ces liquides sont très faiblement acides, tandis que le lait est alcalin. En effet, j'ai reconnu que l'on peut faire produire des vibrions, à l'aide de l’eau de levûüre sucrée, au contact de l'air caleiné. Il suffit de faire bouillir la liqueur à 100° en présence d’un peu de carbonate de chaux, qui rend la liqueur neutre ou légerement alcaline.

Le 21 mars 1860, je prépare six ballons à l’aide de l'appareil fig. 10.

Chacun d'eux renferme :

10 grammes de sucre.

100 centimètres cubes d’eau de levüre de bière (0,5 de matière solide). l gramme de carbonate de chaux.

Après les avoir remplis d'air calciné, je les ferme à la lampe d'émailleur, et je les dépose à l’étuve.

Le 25 mars, le liquide de ces ballons est trouble, et tout annonce qu'ils renferment des infusoires. Le trouble à commencé pour trois d’entre eux dès le 23 mars.

J'ouvre un de ces ballons le 25 mars, et je trouve, en effet, le liquide rempli de très petits vibrions dont plusieurs se meuvent visiblement, quoique avec beaucoup de lenteur; ils sont comme malades. Le 5 avril, les quatre ballons qui n’ont pas été ouverts montrent à leur surface un mucor gélatineux, épais, chagriné et de couleur rougeâtre. Au microscope, ce mucor est constitué par un amas de granulations d’une extrême ténuité. Au fond du liquide se trouve un dépôt de cadavres de petits vibrions. Je pense que ce mucor est une espèce cryptogamique végétale indépendante de la production des vibrions, et que, conséquemment, le germe de ce mucor particulier, aussi bien que le germe des vibrions, a résisté, dans ces conditions particulières, à la température de 100° pendant deux à trois minutes.

Si maintenant nous répétons ces mêmes essais en faisant bouillir le liquide à 105° seulement, comme nous l'avons fait tout à l'heure pour le lait, dans aucun cas on ne verra se former le moindre trouble. ni mucorée quelconque. Dès lors, il n’est pas douteux que, si le lait s’altère en présence de l’air calciné, lorsqu'il n’a subi qu'une ébullition à 1009, c’est qu'il est légèrement alcalin, puisqu'il suffit d'ajouter un peu de craie à l’eau de levûre sucrée pour lui communiquer les mêmes propriétés, propriétés qu'elle n’a jamais si elle est mise à bouillir sans addition de craie.

Mais poursuivons ces études, et voyons ce qui arrive en présence de Pair calciné, lorsque l’on sème les poussières de l'air dans du lait conservé intact par une ébullition à 100 et quelques degrés.

Le 7 avril 1860, je fais passer dans un ballon, dont le lait, bouilli à 10%, est resté sans altération depuis deux mois, une portion d’une petite bourre d'amiante chargée des poussières en suspension dans l'air.

Le 9 et le 10 avril, le lait paraît intact. Mais déjà le 10 avril au soir,

la couche crémeuse de la surface emprisonne des bulles de gaz. J’agite

pour les faire disparaître ; deux heures après, de nouvelles bulles sont

déjà reformées. Le 11, la fermentation continue à se manifester par

des bulles de gaz; mais le lait n’est pas caillé. Le 12, même état que la veille.

Le 15 avril, le lait, sans être caillé, paraît éclairci. J’ouvre le ballon sur la cuve à mercure, afin d'en étudier le contenu. Une quantité notable de gaz sort avec force du ballon; il est done certain qu'il y a eu fermentation. Cependant le liquide n’est pas acide; il a même encore au papier de tournesol rouge un soupçon d’alcalinité. Son odeur est faible, quoique sensible et toute particulière; c’est l'odeur du lait aigre, ou plus exactement l'odeur des petits enfants à la mamelle lorsqu'ils sont mal soignés. La saveur du lait est douce en premier lieu, puis elle fait bientôt place à une autre saveur très désagréable qui a quelque chose d’amer et de poivré. Exposé pendant quelques instants au bain-marie, le lait se caille aussitôt en donnant un peltit-lait tout opaque. Au microscope, on voit mélés aux globules de beurre une foule de petits articles souvent étranglés au milieu c'est la variété allongée du bacterium termo, qui était mélée, en outre, au vibrio lineola de petite dimension. Tous sont sans mouvement. On voit, d'autre part, une foule d'articles d’un diamètre presque double, caractérisés par une espèce de tête sphérique à une extrémité. Leur nombre est au moins égal à celui des bacteriums et des vibrions. Comme eux, ils sont sans mouvements apparents.

Voici l’analyse du gaz :

OS YEAR 2,3 Acide carbonique. 28,6 Hydrogène 18e 11,0 Azote par différence . 58,1

J'ai répété cette expérience à diverses reprises sur le lait ou sur l’eau de levüre sucrée mêlée de carbonate de chaux; elle a toujours donné des résultats analogues, c’est-à-dire qu’il ne m'est jamais arrivé de semer les poussières de l’air, dans des liqueurs conservées intactes par le moyen que j'ai indiqué, sans voir apparaître au bout de très peu de jours, soit des mucors ou mucédinées diverses, soit des infusoires. Il résulte de là que si le lait bouilli à 100 et quelques degrés ne s’altère ni ne se caille au contact de l’air chauffé, ce n’est pas qu’il en ait perdu la propriété, puisqu'il suffit d'y déposer des poussières recueillies dans l'air ordinaire pour le voir donner lieu à des productions organisées de même ordre que celles que le lait frais montre, au bout de quelques jours, quand on l’expose à l’air ordinaire. Conséquemment, s'il se putréfie et présente des infusoires au contact de. l'air chauffé, lorsqu'il n’a été bouilli qu’à 100°, c'est évidemment que

les germes de ces infusoires résistent à la température de 100 pendant quelques minutes. L'expérience suivante achèvera d’en donner une preuve directe.

Un ballon de lait est conservé intact depuis deux mois en présence de l'air calciné. J’y dépose des poussières de l'air en suivant la méthode indiquée fig. 12, et décrite au chapitre IV. Je referme immédiatement le ballon à la lampe, et je le porte tout entier dans une marmite pleine d’eau en ébullition vive. Je l’y ai laissé cinq minutes, et je l’ai retiré alors pour le porter à l’étuve : c'était le 24 juillet 1860. Le 30 juillet, il commence visiblement à se cailler; le 31, il l’est complètement. Je l’ouvre alors pour étudier je liquide au microscope ; jy découvre une foule de bacteriums et de vibrions très agiles. Au papier de tournesol rouge, le petit-lait a conservé toute son alcalinité première.

J'aurais bien désiré rechercher quelle est la véritable origine des germes des vibrions qui apparaissent dans le lait bouilli à 100°, puis exposé à l’air calciné. Ces germes existent-ils dans le lait naturel? Cela n'est pas impossible. Cependant je suis plus porté à croire qu'ils appartiennent simplement aux poussières qui tombent dans le lait pendant et après la traite, ou qui se trouvent toujours dans les vases employés pour recueillir le lait. J’ai rencontré des difficultés que je n’ai pas encore levées, pour introduire dans mes ballons, en présence de l'air chauffé, du lait naturel, n'ayant eu aucun contact avec l'air ordinaire. J’ai pu réaliser convenablement l’expérience avec l'urine, et j'ai vu que cette liqueur restait tout à fait sans altération au contact de l'air calciné, bien qu'elle n’eût subi aucune élévation de température. Néanmoins, ce sont des expériences que je me propose de reprendre et de suivre avec des soins particuliers. Tout le monde en comprendra l’importance.