ÉTUDES SUR LA BIÈRE

Le 17 novembre 1873, Pasteur fit à l’Académie des sciences une communication sur les maladies de la bière, corrélatives du développement et de la multiplication d'organismes microscopiques, et sur un nouveau procédé de fabrication pour la rendre inaltérable.

En 1876, il publia un volume intitulé : « Etudes sur la bière, ses maladies, causes qui les provoquent, procédé pour la rendre inaltérable, avec une théorie nouvelle de la fermentation. » Après avoir étudié les causes des maladies de la bière et de celles du moût qui sert à la produire, Pasteur relate des travaux antérieurs et des expériences nouvelles sur l'origine des ferments, la culture de divers micro-organismes à l’état de pureté, les levüres alcooliques. Puis il résume sa conception des fermentations. Les principes généraux qu'il expose au cours de cet ouvrage « renferment implicitement, dit-il, les conditions d'un nouveau procédé de fabrication dont le caractère essentiel serait de fournir une bière d’une conservation facile, voire même inaltérable ».

La communication à l’Académie des sciences sur les maladies de la bière et cet ouvrage seront reproduits dans le tome V des (Œuvres de Pasteur « Etudes sur la bière ». (Note de l'Edition.)