Voir p. 139 du présent volume. (Notes de l'Édition

Il y a deux choses dans le travail de Bail (1) : d’une part le passage d’un »#ucor à une levüre, de l’autre l’affirmation que cette levüre est de la levûre de bière; c’est ce second point seulement du travail de Bail que, en 1860 |1861}), j'ai nié être exact, rectification qui a été confirmée par M. Trécul (?), huit années après moi. Contrairement à ce qu'affirme M. Trécul, je n'ai jamais nié le passage d’un #ucor en levüre alcoolique; je le répète, ce que j'ai nié, c’est la transformation d’un mucor et du penicillium glaucum, et en général des moisissures communes, en levûre de bière, ainsi que le démontrent les citations que je viens de faire de mon travail de 1860 | 1861}.

M. Trécul termine en disant « que j'ai élevé une barrière entre les levûres et les moisissures ». M. Trécul se trompe encore sur ce point : non seulement je n’ai jamais élevé de barrière entre les levûres et les moisissures ; le premier, au contraire, j'ai signalé les conditions véritables d’un lien physiologique étroit entre les moisissures et les ferments proprement dits.

Voici ce qu'on lit, en effet, dans le Bulletin de la Société chimique, séance du 28 juin 1861 (3

« En résumé, la levûre de bière se comporte absolument comme une plante ordinaire, et l’analogie serait complète si les plantes ordinaires avaient pour l'oxygène une affinité qui leur permit de respirer à l’aide de cet élément enlevé à des composés peu stables, auquel cas, suivant M. Pasteur, on les verrait être ferments pour ces matières.

« M. Pasteur annonce qu'il espère réaliser ce résultat, c’est-à-dire rencontrer des conditions dans lesquelles certaines plantes inférieures vivraient à l'abri de l’air en présence du sucre, en provoquant alors la fermentation de cette substance à la manière de la levûüre de bière. »

Ces prévisions ont été amplement justifiées depuis 1860 [1861] par moi et par d’autres, et notamment encore, dans la dernière séance, par les publications de MM. Müntz et Gayon (*.