LES ALIMENTS

L'on doit être guidé, dans le clioix des aliments, parées deux règles : l°ne prendre que des aliments qui , sous un petit volume , contiennent beaucoup de nourriture, et qui se digèrent aisément. C'est l'aphorisme de Sanctorius : CoUu.t immoderatus postulat cibos paucos et

boni nutrimenlî{\); 2° éviter tous ceux qui ont de l'àcrelc. Il est important de rendre à l'estomac toutes ses forces , et rien ne détruit plus la force des fibres animales qu'une extension forcée ; ainsi, si l'on dilatait l'estomac par la quantité des aliments, on l'affaiblirait journellement. D'ailleurs, s'il est trop rempli, les personnes faibles éprouvent un état de malaise , d'ang'oisse , de faiblesse et de mélancolie, qui augmente tous leurs maux. L'on prévient ces deux inconvénients en choisissant des aliments tels que je les ai indiqués, et en n'en prenant que peu à la fois, mais fréquemment. Il est essentiel qu'ils puissent donner aisément ce qu'ils ont de nutritif. L'estomac n'étant pas en état de digérer ce qui se digère diflicilement , son uclion , extrêmement languissante , serait totalement détruite par des aliments ou trop durs, ou propres à diminuer .ses forces. — L'on peut, sur ces principes, former le catalogue de ceux qui conviennent dans ce cas et de ceux qu'on doit exclure. Dans la dernière classe sont toutes les viandes naturellement dures et indigesScî, telles que celles de cochon , toutes celles de vieilles bêles, celle que l'art a durcies au moyen du sel et de la fumée, ])réparation qui les rend en même temps acres; toutes celles qui sont trop grasses : les autres graisses quelconques, qui relâchent les fibres de l'estomac, diminuent l'action déjà trop fai!)le des sucs digestifs , restent indig-estes , disposent à des obstructions, et acquièrent, par leur séjour, un caractère d'àcreté qui, irrilant continuellement, donne de l inquiétude, des douleurs, de l'insomnie, de l'angoisse, de la fièvre. Il n'y a rien, en un mot, dont les personnes qui ne digèrent pas doivent se gnrderavec plus de soin, que des choses grasses. Les pâtes non fermentées, surtout quand elles sont pétries avec des graisses, sont une autre espèce d'aliment très-fort au-dessus des forces d'un mauvais estomac. Les herbes potagères, en produisant des gonflements qui le distendent , et qui gênent en même temps la circulation dans les parties voisines, sont également nuisibles; telles sont généralement toutes les espèces de choux, les légumes à cosse, et ceux qui ont un goiîit et une odeur extrêmement acres ; dernière qualité qui les rend nuisibles indépendamment des flatuosités. —

(1) Sect. Yi, apii. 22.

Les fruits, qui sont si salutaires dans les maladies aiguës et inflammatoires, dans les obstructions, surtout dans celles du foie, et dans plusieurs autres maladies, ne conviennent jamais dans ces cas; ils affaiblissent, ils relâchent, ils énervent les forces de l'estomac , ils augmentent la dissolution du sang déjà trop aqueux ; mal digérés, ils fermentent dans l'estomac et dans les intestins, et celle fermentation développe une quantité étonnante 'd'air qui produit des distensions énormes qui dérangent absolument le cours de la circulation. J'ai vu cet efTet être si considérable chez une femme , pour avoir mangé trop de fruits rouges , vingt- quatre hiures après une couche très-heureuse, que le venlre était tendu au point de devenir livide : elle était dans l'assoupissement, et son pouls presque imperceptible. Les fruits laissent aussi dans les premières voies un principe acide, propre à occasionner plusieurs accidents fâcheux : ainsi il faut presque entièrement s'en priver. Les jardinages crus, le vinaigre, le verjus, ont les mêmes inconvénients et méritent Va même exclusion.

Quoique le catalogue des aliments dé fendus soit long, celui des aliments permis l'est encore davantage. 11 comprend toutes les viandes d'animaux je mes , nourris dans de bons endroits, et bien nourris : telles sont siirloiit celles de veau, de jeune mouton, de jeune bcsuf, de poulet, de pigeon , de poulet d'Inde, de perdreaux. Les alouettes, les grives, les cailles , les autres gibiers, sans être absolument interdits, ont cependant des inconvénients qui ne j)ermcltraieiit pas d'en faire un usage journalier. Le poisson est dans le même cas. — L'on doit non-seulement choisir les viandes avec soin , il faut encore les préparer convenablement. La meilleure façon c'est tLe les rôtir à un feu doux, qui conserve leur suc, et qui ne les dessèche pas, ou de les cuire lentement dans leur propre jus.

Celles qu'on fait bouillir avec beaucoup d'eau donnent au bouillon tout ce qu'elles ont de succulent, et restent incapables de nourrir; souvent elles ne sont que des fibres charnues dénuées de leurs sucs, et chargées d'eau, ég^ilement insipides au goût et indigestes à l'eslomiic. Il est très-ordinaire de voir des personnes faibles , fort éloignées de tout soupçon de friandise, qui ne peuvent point en manger sans sent.r que leur estomac souflVc. Plus les viandes sont tendres,

moins elles soutiennent cette préparation , f(u'on devrait reserver, quant aux malades, pour tirer des vi:indes dures ce ([u'elles ont de nourrissant. — Quelques soins qu'on donne à la préparation de la viande, il est des personnes qui ne peuvent pas la digérer : on est réduit à ne leur en donner que le jus qu'on exprime après l'avoir fait médiocrement cuire ; mais, comme il se corromprait très-aisément, il faut y joindre un peu de pain, et une petite dose de jus de citron, ou un peu de vin : un tel mélange est tout ce qu'on peut employer de |)liis nourrissant. Quelques écrevisses cuites et écrasées dans le bouillon en relèvent le soiit et le rendent peut-être encore ]dus fortifiant; mais elles ont le douUle inconvénient d'êlre un peu échauffantes, et de rendre le bouillon plus susceplil)le d'une prompte corruption ; ;iinsi il faut être sur ses gardes à ces deux égards. Le pain et le jardinage n'ont pas l'avantage de réunir beaucoup de nourriture sous un petit volume ; mais leur tisane, surtout celui du pain , est absolument indis[>ensable pour prévenir non - seulement le désoût que l'usaye d'un régime tout animal ne manquerait pas de produire , mais encore la putridité qui en serait une suite, si on ne le mêlait pas de végétaus. Sans cette précaution, l'on verrait bientôt écloro, dans les premières voies, l'alcali spontané, et tous les désordres qu'il peut entraîner. J'ai vu les plus grands accid(înls produits par ce régime chez des personnes f:iibles à qui on l'avait ordonné. Un des symptômes les plus ordinaires est l'altération : ils sont obligés de boire, et l a boisson les aff.iiblit; d'ailleurs, elle se mêle diffieilcinent avec les humeurs, parce que ce mélange dépend de l'aclion des vaisseaux qui est trèslanguissanle ; et si, jiar un malheur ti èsorduiaire chez ceux qui ne prennent que peu de mouvement, l'action des reins diminue, les liquides passent dans le tissu cellulaire, et forment d'abord des œdèmes , et enfin des hydropisies de toutes les espèces.

L'on prévient ces dangers en mariant toujours le régime végétal avec l'animal. Les meilleures herbes sont les racines tendres , et les herbes chicoracées , les cardes et les asperges. Il y en a d'autres qui, quoique fort tendres, incommodent, parce qu'elles ral'raîchissent trop; elles amortissent la force de l'estomac. — Les graines farineuses, préparées et cuites en crème avec du bouillon de viande ,

font un aliment qui n'est point à mépriser; il réunit ce qu'il y a de plus nourrissant dans les deux règnes, et le mélange prévient le danger de chaque aliment donné seul; le bouillon empêche la farine de s'aigrir, la farine eni|)êche le bouillon de pourrir. L'on s'aperçoit aisément, en lisant les observateurs avec un peu de réflexion , que les maladies sont plus malignes dans le nord de l'Europe que dans sa partie moyenne; cela ne viendrait-i! point de ce que l'on y mange plus de viande et moins de végétaux? — Ce que j'ai dit plus haut des fruits n'empêche pas, quand l'estomac conserve encore quelque force, qu'on ne puisse, de temps en teuiiis, s'en j)erniettre une petite quantité, des mieux choisis pour l'espèce et la maturité : les plus aqueux sont ceux qui conviennent le moins. — Les œufs sont un aliment du genre animal , et un aliment extrêmement utile; ils fortilient beaucoup et se digèrent aisément, moyennant qu'ils ne soient que peu ou point cuits ; car , dès que le blanc est durci , il ne se dissout plus; il devient pesant, indigeste, et ne répare pas; c'e^t alors l'aliment des estomacs qui digèrent trop, et non de ceux qui ne digèrent point. La nieilleiirefaçon de les manger c'est de les avaler en sortant de la poule, sans coction; ou de les manger à la coque, après les avoir seulement plongés trois ou quatre fois dans l'eau bouillante , ou délayés dans du bouillon chaud qui ne bouille pas. — • Enfin , une dernière espèce d'aliment c'est le lait ; il réunit toutes les qualités qu'on désire; il n'a aucun des inconvénients qu'on craint. C'est le plus simple, le plus facile à assimiler, celui qui répare le plus promptement; tout préparé par la nature, on ne risque point de le gàler par la préparation ariihcielle; il nourrit comme le jus de viande, et n'est point susceptible de putridité; il prévient l'altération ; il tient lieu d'aliment et de boisson ; il entretient toutes les sécrétions; il dispose à un sommeil tranquille : en un mot, il est propre à remplir toutes les indications qui se présentent dans ce cas, et Lewis l'a vu produire les meilleurs efl'ets (l). Pourquoi donc ne l'emploie t-on pas toujours, et ne le substilue-t-on pas à tous les autres aliments? par une raison qui lui est particulière, qui en dénature souvent l'eflet

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el qui fait qu'il en produit quelquefois un Irès-différent de celui qu'on espérait, et qu'on avait lieu d'attendre. Celte raison, c'est l'espèce de décomposiiion à Liquelle il est sujet. Si la digestion n'en est prompte , s'il séjourne trop lon^tem()s dans l'esloniac, ou si , sans y siîjourner long-temps, il y trouve des niatières propres ii hâter cette décompoiilion , il éprouve les chang;eincnts que nous lui voyons subir sous nos yeux : la partie butireuse, la caséeuse et la séreuse se séparent ; le pe!it-lsit occasionne quelquefois une diarrhée prompte; d'autres fois il passe par les voies urinaires , ou par la transpiration, sans nourrir; les autres parties, si elles restent dans l'estomac , ne tardent i)as h le molester , à occasionner des maladies, des gonflements, des nausées, des coliques; si l'on ne s'en sent pas incommodé d'abord, c'est qu'elles passent dans les intestins , où elles peuvent, il est vrai, séjourner un certain temps sans nuire sensiblement, mais elles y acquièrent une àcreté singulière; et, aii bout d'un certain temps , elles produisent des accidents que le délai n'a pas rendus moins dangereux; et l'on peut établir comme uiie loi qui doit rendre extrêmement circonspect, quand on ordonne le lait dans des cas graves, que si c'est l'aliment dont la digestion est la plus aisée, c'est aussi celui dont l'indiijestion est la plus fâcheuse. L'on a vu plus haut les difficultés que Boerhaave trouvait dans son usage ; mais, quel(|ue grandes qu'elles soient, les avantages qu'un peut en retirer sont assez considérables pour qu'on cherche tous les moyens possibles de les surmonter, et heureusement il y en a. L'on peut les ranger sous deux classes: les attentions de régime , el les remèdes. Je renverrai l'examen de ceux-ci à un des articles suivants.

Les attentions de répimc sont, premièrement, le choix du lait : pour quelque espèce qu'on se détermine, la femelle qui le fournil doit être saine el bien conduite; en second lieu, il faut éviter, pendant qu'on le prend, tous les aliments qui peuvent l'aigrir, et tels sont tous les fruits, tant crus que cuits, et en général tout ce qui a de l'acidité ; troisièmement, il faut le prendre dans des temps fort éloignés des autres aliments, il n'aime aucun mélange; quatrièmement, n'en prendre que peu à la fois ; cinquièjnelueut, avoir l'estomac, le bas -ventre et les jambes extrêmement au chaud ; et

surtout, sixièmement (sans celte précaution toutes les autres seraient très -inutiles) , se modérer extrêmement sur la quatitité des aliments même les mieux choisis. L'on ne doit, pendant qu'on prend le lait, donner aucun travail à l'estomac; la plus petite surcharge, la plus légère indigestion y laisse un principe de corruption qui corrompt sur-lechamp le lait, et du plus sain des aliments peut faire un poison quelquefois violent, et au moins toujours très nuisible.— Quel lait mérite la préférence?

Pour répondre à cette question, je n'entrerai point dans l'examen des différentes sortes de lait; ce serait prolonger mon ouvrage par un hors-d'œuvre ; l'on a là -dessus plusieurs secours , et peutêtre point de meilleur qu'une dissertation, aujourd'liui fort rare, de feu d'Apples, docteur en médecine, et professeur en grec et en morale dans cette académie (I ). L'on n'emploie presque plus aujourd'hui que celui de femme, d'ânesse, de chèvre et de vache. Chacun a ses qualités différentes; c'est la comparaison de ces qualités et les indications qu'offre la maladie, qui doivent déterminer le choix qu'on fait de l'un ou de l'autre. 11 y a peu de cas dans lesquels celui de vaehe ne puisse pas tenir lieu de tous les autres. L'on croit généralement celui de femme plus forlifiimt, c'est l'idée des plus grands niaîtres ; mais l'on ajipuie cette opinion sur un fondement ruineux , qui est l'usage qu'elle l'ait de viandes, sans réfléchir que dans le mêuie temps on donne la préférence h celui d'une robuste paysanne qui n'en mange point, ou du moins très-peu , et qui ne vit que de pain et de végétaux. Je crois cependant qu'on pourrait l'essayer avec succès. Les belles cures opérées par son usage ne laissent aucun doute sur son efficacité ; mais il a un inconvénient qui lui est particulier, c'est qu'il doit être pris immédiatement au mamelon qui le fournit : c'est une précaution dont Galien a déjà connu la nécessité, et en se moquant de ceux qui ne veulent pas s'y astreindre, il les renvoie, comiiie des ânes, au lait d'ânesse ■• mais le v;.se n'exciterait - il point des désirs qu'on cherche à amortir, et ne serait-on point exposé à voir renouveler l'aventure du prince dont Caplivaccio nous a conservé l'histoire ?

(1) Ta axToXo-vtaç^ Tcntamen, etc.

Bâle, 1707.

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On lui donna deux nourrices; le lut produisit un si bon effet, qu'il les mit à niême de lui en iouriiir de p!uî frais au Lout de quelques mois , s'il se trouvait en avoir besoin. — L'on croit que le lait d'ànesse est le plus analogue h celui des femmes; mais, qu'on me permette de le dire, c'est une assertion d'opinion plus que d'cxpéfieuce. Il est le plus séreux , et par là même le plus relâchant : c'est une erreur funeste de le croire le plus fortifiant. Des observations journalières démontrent le contraire, et prouvent que non-seulement iln'est pasle jilusefacace, mais que peut être il l'est le moins. Je n'en ai pas toujours vu de bons effets, et je ne suis pas le seul : « Il me semble, m'é- )) crivait de Haller, que ce lait d'ànesse » (ait rarement ce qu'on lui demande. » L'inutilité est un bien grand défaut dans uu remède sur lequel on fonde la guéri sou des maladies les plus graves. Hoffmann le conseillait dans le cas oii il y avait tout h la fois épuisement et cu[>idilé(l). — Avant que de quitter ce qui regarde les aliments , je dois finir par le conseil d'Horace, c'est de ne pus faire des mélanges :

Nam vari.x rrs

Ut noceant lioni'ni, cicdas, m< moi- îUiuscfCîe, Quœ siniplc-x olim lilii scdL-i it ; al, simul assis ÏHi ciierig ulixa, simul coiiclijlij turdis, Dulcia se in Ijili-tii verUiit, stomuclioque luniulluni Leiita feret piluUa.

L'on sent , san.s qu'il soit besoin d'insister sur ce conseil , combien il est impossible que des aliments très-différents subissent dans le même temps une digestion parfaite. Ce mélange est une des causes qui ruinent les santés les plus fortes, et qui tuent les f.àblcs; ils ne peuvent l'éviter avec trop de soin. — Une autre attention également nécessaire et presque également négligée, c'est une mastication exacte. C'est un secours dont les estomacs les plus vigoureux ne peuvent pas se passer long-temps s.uis déclioir sensiblement, et sans lequel les faibles ne font que la digestion la plus imparfaite. Il faut avoir beaucoup ob- .servé pour s'imaginer jusqu'à quel point il importe à la santé de mâcher soigueusement. J'ai vu les maux d'estoaiac les plus rebelles, et les langueurs les plus invétérées, se dissiper par celte seule attention. J'ai vu, d'un autre côté , des personnes bien portantes tomber dans

des iiilirmiiés, quand leurs dents endommagées ne leur pernietiaient plus qu'une mastication impartailc, et ne recouvrer Iciir s:in':é que quand, après la perie lotale de leurs dents , les gencives acquéraient celte dureté qui les met à même d'en faire les fonctions. — Tant de détails, tant de précautions et de privations sont exprimés dans un vers de Procope :

Vivre selon nos loU, cV'sl vivre misérable.

Mais peut-on trop payer la santé ?

Qu'on est bien dédommagé des sacrifices qu'on lui fait, par le plaisir d'en jouir, par les agréments qu'elle répand sur tous les moments de la vie! « Sans la » siinlé , dit Ilippocrate , on ne peut » jouir d'aucun bien; les honneurs, les » richesses et tous les autres avantages » sont inutiles (1) );. D'ailleurs, ces sacrifices sont bien moindres qu'on ne le croit. Je puis ci(er plusieurs témoins à qui, dès les premiers jours, il n'en a jilus rien coîite de renoncer à la variété et à la saveur des mels recherchés, pour se uietîre au régime simple. C est celui qu'indique la nature, et qui plaît aux organes bien constitués. Un palais sain , qui a toute la sensibilité qu'il doit avoir, ne peut goûter que les meis simples ; les composés, les apprêts luisent insoutenables, et il trouve dans les aliments les moin s savoureux une saveur qui échappe aux organes émoussés ; ainsi, ceux qui y reviennent pour leur santé, par raison, et avec quelques dégoûts, doivent être tùrs qu'à mesure qu'iis recouvreront cette santé , ils trouveront dans ces alimenls des délices qu'ils n'y soupçonnaient pas. Une oreille fine démêle cette légère différence entre deux tons ijui échappe à une oreille moins sensible ; il en est de même des nerl's des organes du goût : quand ils sont exquis, ils aperçoivent les plus légères variétés des saveurs, et ils y sont sensibles; les buveurs d'eau en trouvent qui les ilaUent autant que le Falerne le plus exquis, et d'autres qui ne valent pas les vins de [5ric. Enfin, quand on n'aurait i)as l'espérance de suivre avec plaisir un régime (il est aisé de s'accommoder de celui que j'ai indiqué) , la satisfaction de sentir qu'en s'y soumettant ou remplit un devoir serait un motif bien pressant , une récompense bien flat-

(l; Ibid., § 52.

(1) De dicfta acut., 1. m, c. xu. Focs,

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tetise pour ceux qui connaissent le pris du bien-être avec soi-même.

Les boissons sont une partie du régime presque aussi importante que les aliments. — L'on doit s'interdire toutes celles qui peuvent augmenter la faiblesse et le relâchement, diminuer le peu de forces digestives qui restent , porter de ràcreté dans les humeurs , disposer le genre nerveux à une mobilité déjà trop considérable. Toutes les eaux chaudes ont le premier défaut; le thé les réunit tous; le calé a les deux derniers; aussi l'on doit s'en priver avec la plus grande rigueur. L'auteur d'un ouvrage au-dessus des éloges, et dont ceux ([ui s'intéressent pour les progrès de la médecine attendent la continuation avec la plus grande impatience , a fait du danger de ces liqueurs un tableau bien propre à en dégoi^iter ceux qui les prennent avec le plus de plaisir (I). — Les liqueurs spiritueuses qui paraissent , au premier coup-d'œil , pouvoir convenir en ce qu'elles opèrent précisément le contraire dfi l'eau chaude, dont réellement elles diminuent le danger, si l'on y en joint une petite quantité, ont d'autres grands inconvénients qui doivent les faire rejeter, ou au moins les restreindre à un usage extrêmement rare. Leur action est trop violente et trop passagère; elles irritent plus qu'elles ne fortifient ; et, si quelquefois elles fortifient , la faiblesse qui succède est plus grande qu'avant leur usage; elles donnent d'ailleurs aux papilles de l'estomac une dureté qui leur ôte ce degré de sensibilité nécessaire pour avoir appétit , et elles ôtent aux liqueurs digestives ce degré de fluidité qu'elles doivent avoir pour aider cette sensation ; aussi les buveurs de liqueur ne la connaissent point. «Les personnes, M dit l'auleur ilius'.re que je viens de » citer , qui boivent tous les jours des )) liqueurs après le repas, dans la vue de » remédier aux vices des digestions, ne » pourraient guère mieux s'y prendre , >' si elles voulaient venir à bout du con- 3) traire , et détruire les forces diges- » tives ».

(1) Tliitry, auteur anonyme delà Médecine expérimentale, p. 555. Quand on public un ouvrage de ce mériie, on ne doit ni croire qu'on sera long-lemps inconnu, ni craindre d'être dévoilé. Le moment où nous l'aurons complet sera line époque considérable dans l'hisloire de la médecine.

La meilleure boisson est une eau de source très-pure , niêlée avec partie égale d'un vin qui ne soit ni fumeux, ni acide; le premier irrite sensiblement le genre nerveux , et produit dans les humeurs une raréfaction passagère, dont l'effet est de distendre les vaisseaux, pour les laisser ensuite plus lâches , et d'augmenter la dissolution des humeurs; le second affaiblit les digestions, irrite et procure des urines troj) abondantes, qui épuisent les malades. Les meilleurs vins sont ceux qui ont moins d'esprit et de sel, plus de terre et d'huile ; ce qui forme ce qu'on appelle les vins moelleux : tels sont quelques vins rouges de Bourgogne, du Rhône, de Neufchâiel , et un petit nombre dans ce pays; les vieux vins blancs de Grave , ceux de Pontac bien choisis, les vins d'Espagne, de Portugal, ceuxdes Canaries, et, dans les endroits oîi l'on peut en avoir, ceux de ïokai, sont supérieurs peut-être à tous les vins du monde, en salubrité con>me en agrément.

Pour l'usage ordinaire , il n'en est point de préférables à ceux de A'eufcliàtel. — Dans les endroits oii l'on n'a pas de bonne eau, on peut la corriger en la filtrant, en la [errant, ou en y faisant infuser quelques aromates agréables, tels que la cannelle, l'anis, l'écorce de citron.— • La bière ordinaire est nuisible. Le mum, qui est proprement un extrait de grain aussi nourrissant que fortifiant, peut être d'un grand usage ; riche d'esiu'ils , il ranime autant que le vin , et nourrit davantage : il peut tenir lieu de boisson et d'aliments. — Parmi les boi^sons utiles, l'on doit ranger le chocolat, qui appartient peut-être à plus juste titre à la classe des aliments : le cacao renferme en lui-môme beaucoup de substances nutritives, et le mélange du sucre et des aromates prévient ce qu'il pourrait avoir de nuisible comme huileux. « Le choco- )( lat au lait , dit Lewis , pris à une dose » qui ne puisse pas surcharger l'estomac, )) est un excellent déjeuner pour les per- » sonnes en consomption. Je connais un » enfant de trois ans , qui était au der- » nier degré de cette maladie, aban- » donné de son médecin, et que sa mère w rétablit en ne lui donnant que du cho- » colat îi petites doses, mais souvent; » et il est vrai qu'on ne peut trop re- » commander cet aliment i» quci(]ue3 « personnes faibles (1). » Il en est plu-

(1) Tab. dorsal., f. i.

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sieurs auxquelles il nuirait infiniment.

■ — Une attention générale , c'est qu'on doit éviter la quiuUité de boisson quelconque ; elle alfaibiit les digeslions en relâchant rcstoiii:;c, en noyant les sucs diijestifs , et en précipilant les aliments avant qu'ils soient digérés; elle relâche toutes les parties, elle dissout les humeurs, elle dispose à des urines ou à des sueurs, qui épuisent. J'ai vu des maladies produites par l'atonie diminuer considérablement, sans autre secours que le relâchement d'une pariie de la boissou.