CONSERVES DE PETITS POIS COLORÉS PAR DES SELS DE CUIVRE

Fa Rapport que j'ai lu vendredi dome au Conseil de salu- ). Voici cet extrait :

quatorze boîtes de conserves de petits pois prises au hasard et s chez les merciands des grands quartiers de Paris, la Made-

environ du poids total de la conserve, abstraction faite du qui baigne les petits pois. Ce dernier en renferme quand les pois en renferment, mais toujours en proportion beaucoup 1 . Le cuivre se fixe particulièrement à l’état insoluble dans la

solide des petits pois, notamment dans la partie légumineuse,

1] Dir. pP. 101-103 du présent volume : Sur des conserves de légumes verdis par le sul- $ cuivre. (Note de l'Édition.)

permette de fabriquer des conserves de petits pois avec teinte verte plus ou moins prononcée de ces derniers sans addition d'un sel de cuivre.

Alors même que la physiologie expérimentale viendrait à reconnaître que le cuivre est moins vénéneux qu’on ne l’a supposé jusqu’à présent, l'Administration ne devrait pas moins proscrire d’une manière absolue le traitement des conserves alimentaires par les sels de cuivre, et l’Académie, suivant moi, ne saurait trop insister sur les vues très sages qui ont été émises dans la dernière séance par M. Dumas, qui demandait, en terminant, si les marchands de vin seraient bien empressés d'écrire sur leurs tonneaux : Vin fuchsiné. Sous l’impression de ces paroles, j’ai ajouté à mon Rapport au Conseil de salubrité le passage suivant : « Qui dit petit pois dit un produit naturel, où le cuivre est absent. La tolérance ne pourrait exister qu'à la condition d’obliger le fabricant et le vendeur d'inscrire sur leurs boîtes : conserves de petits pois verdis par les sels de cuivre. Dans ce cas, la tolérance reviendrait à la prohibition absolue, car il n’est pas probable qu’un consommateur quelconque s’accommodât jamais d’un aliment portant cette suscription ». |

DISCUSSION SUR LE VERDISSAGE DES CONSERVES ALIMENTAIRES AU MOYEN DE LA CHLOROPHYLLE ET DES SELS DE CUIVRE(?

M. Pasreun dit que le procédé dont il s’agit [verdissage par la chlorophylle] répond bien aux desiderata de l'industrie ; après deux ans, la couleur est bien conservée.

Il ne croit pas que linnocuité des sels de cuivre soit aussi établie paraît le penser M. Bouley ; des expériences faites à Nancy, par M. le D' Feltz, ont démontré que si ces sels donnent des substances insolubles, ils peuvent aussi former des substances solubles qui amènent l’intoxication. La question, souvent discutée, n’est pas encore élucidée ; dans tous les cas, il y a une grande Efféreidé entre le procédé de verdissage au moyen es sels de cuivre et le verdissage par la chlorophylle; ce dernier est complétement inoffensif.

1. Bulletin de la Société nationale d'agriculture de France, séance du 15 juillet 1880, XL, (intervention de Pasteur), p. 521.

Voir, sur le même sujet, la Communication précédente et p. 101-103, 104-105 et 109-112 du présent volume. (Note de l'Édition.)