EN

Le complément à 1 litre en eau de levûre de bière.

eau de levûre renfermait + de son poids de matières mpruntées à la levûre. Les 400 centimètres cubes de vinaigre

ent de nombreux articles de mycoderma aceti destinés à

, à midi, pas de voile, pas d’acétification. Le titre acide du st le même qu’à l’origine, 1 gr. 09 pour 100 d’acide.

le fond de la cuve est couvert d’un voile muqueux formant le peau continue quoique encore très peu épaisse. En passant de la cuve une baguette de verre ou mieux de bois un peu n soulève cette membrane. Il n’y a pas du tout de voile à la u liquide, mais çà et là cependant on aperçoit des gouttes icides que l’on peut retirer sous la forme de larmes gélati-

Je mesure l'acidité du liquide. Elle est de 1,11 acide acétique

éme état de développement de la plante dans l’intérieur du es noyaux muqueux de la surface. Titre acide, 1,25 pour 100. les taches muqueuses de la surface, plus nombreuses, se partout les unes aux autres sous forme d’une peau gélatineuse ucide, encore peu consistante. Titre acide, 1,59 pour 100. |, commencement de voile ordinaire à la surface qui s'agrandit e le 21 et le 22. Le 22, le titre acide est de 4,4 pour 100, ation est terminée.

exemple nous montre que l'acétification est, pour ainsi dire, nulle la plante est submergée, bien qu’elle puisse être alors en voie e développement. Il nous montre également qu’il y a acétifipar la plante à l’état muqueux, mais bien moins active que dans n voile superficiel, de consistance membraneuse un peu sèche, « légèrement humide et grasse en apparence; car c'est ce état physique de la plante qui paraît le mieux convenir à üne ion rapide et avec le moins de perte possible. Dans l'exemple cède, la perte a été nulle en quelque sorte.

t facile de prévoir, d’après ce que je viens de rapporter, que e submergée et morte ne peut provoquer la moindre acétifi- J'ai conservé bien longtemps au contact de l’air du mycoderma en membranes gélatineuses dans des liquides alcooliques à faible

titre, sans qu’il y eût fixation du gaz oxygène. Souvent, il est w ai lorsque l’on suit longtemps de pareils essais, l’acétification se déclare mais on peut être assuré de trouver alors à la surface du liquide u voile plus ou moins étendu, formé aux dépens de principes solubles | fournis par la plante, qui peu à peu se seront répandus dans le liquide et en auront fait une solution appropriée au développement spontané du mycoderme. Il n’est même pas rare de voir dans ces circonstances» le mycoderma vini se former de préférence. | L:

Et si l’on a fait dissoudre du sucre dans la liqueur, ce sucre pourra fermenter lactiquement ou alcooliquement, sans doute parce que les ferments propres de ces nouvelles fermentations auront pu prendre naissance spontanément, à l’aide des principes de la mère du vinaigre» leur servant d'aliments. On retombe alors dans ces modes d'expérience pratiqués autrefois par M. Colin, et plus récemment par d'autres chimistes, dans lesquels les fermentations sont déterminées par les matières azotées les plus diverses, sans que celles-ci agissent par elles-mêmes, mais seulement à titre d'aliments des véritables ferments.

$ IX. — Le Mycoderma aceti envisagé comme parasite du mycoderma vini.

devenir un aliment pour le mycoderma aceti dans certaines circonstances faciles à reproduire et qui me paraissent dignes d'intérêt au point de vue physiologique. ?

Je suppose que l’on fasse développer le mycoderma vini à la “hic 4 de vin pur ou étendu d’eau, de bière, etc., et que l’on enlève le liquide « après le développement du voile mycodermique pour le remplacer par : de l’eau distillée additionnée de quelques centièmes d’alcool pur. Cette | manipulation peut s’effectuer facilement sans déchirer le voile de la plante. Dès que la substitution du nouveau liquide à l’ancien a eu lieu, l’acétification se manifeste et va croissant avec le temps. | Cette expérience est fort curieuse, mais il faut savoir en apprécier | toutes les conditions pour ne pas l’interpréter d’une façon erronée. J'ai reconnu que le mycoderma vini a la propriété de fixer l’oxygène de l'air sur l’alcool, sur l’acide acétique, sur les matières hydrocarbonées, les acides organiques, etc., à la manière du mycoderma. acelt. Mais lorsqu'il provoque l'oxydation de l'alcool, il opère une véritable combustion de tous ses principes, c’est-à-dire que l'alcool se transforme en eau et en acide carbonique. 4 Il agit de même sur l’acide acétique. La combustion est complète.

lPexpérience dont je viens de parler, avant de retirer de le voile de mycoderma vini le liquide sous-jacent, l’alcool us se transformait donc en eau et en acide carbonique, et 1 rent Pacide acétique si le liquide en contenait.

a utre part, lorsque le #ycoderma aceti se trouve mêlé au m yco- ” Loin, tous deux agissent pour leur propre compte et comme s'ils t isolés. Le premier transforme l’alcool en acide acétique, ou de acétique s’il n’y a pas d’alcool, et le second brûle complésoit l'alcool, soit l'acide acétique.

peut done obtenir les résultats les plus divers et souvent en > contradictoires. Si le mycoderma aceti est en faible proporet du. Der ma vint sera prédominant, et l’acidité de la

oslyré la combustion partielle de l’acide a étique Enfin les odermes peuvent se faire équilibre, et l’acidité dans ce cas pas changer de titre, le mycoderma vini brûlant une proportion aivalente à celle que forme le mycodermd aceti au fur et à de son développement.

| posé, revenons à l’expérience que j'indiquais tout à l’heure. , de la bière, etc., on a fait développer dans une cuve large fonde le mycoderma vini en couche continue. À ce moment, ès faits que je viens de rappeler, l'alcool dissous se transforme en acide carbonique, et si le liquide contient en outre de que, il est également brûlé, de telle sorte que l’acidité de diminue progressivement et de jour en jour. Enlevons alors l’aide d’un siphon sans disloquer le voile, puis rajoutons de à faible titre, sans mélange de matières azotées ni de (1). L’acétification de l'alcool, ai-je dit, se déclare aussitôt, é la liqueur augmente progressivement. Que se passe-t-il et pourquoi cette inversion et cette opposition dans les phénorant et après l’échange des liquides ?

cru longtemps que, dans tous les cas, le mycoderma vini, privé ss se Wouvant soumis à des conditions qui ne sa

Ê ïü

vant d'introduire l'alcool dilué sous le voile, rien n’est plus facile, si on le désire, de

celui-ci par de l’eau pure et même à diverses reprises. Malgré ces lavages, il est toujours peu acide. La plante sécrète des liquides à réaction acide tant que sa vie n'est pas totateinte. C'est déjà un caractère propre à la levûre de bière, qui présente de nombreuses ies avec le mycoderma vini.

et de vapeur d’eau qui lui est habituel. Mais ce n’est là au contraires l'accident et l’exception. Le plus souvent l’acétification n’est ent que l’effet du mycoderma aceti. Comment cela peut-il avoir lit puisque j'ai supposé que le voile mycodermique était formé pa mycoderma vini? 4 Dans les conditions particulières dont je viens de parler, le mye derma aceti, dont il est très rare de ne pas rencontrer aü moi quelques articles dans un voile quelconque de mycoderma ini, se multiplie aux dépens de ce dernier, qui lui sert dé nourriture, avet une facilité extraordinaire ; de là l’acétification de l'alcool. Observe-t on au microscope le voile de mycoderma vini au moment de la mise en train de l’expérience, on le trouvera composé, je suppose, presque exclusivement d’articles de mycoderma vini. Il faudra, par exemple chercher dans plusieurs champs de la goutte placée sur le porte-obj et pour rencontrer un ou deux articles de mycoderma aceti. Que lon renouvelle cette épreuve le lendemain du jour où le premier liquide à été remplacé par de l'alcool pur étendu d’eau, et déjà partout se montreront un grand nombre d’articles de mycoderma aceti. Les jours suivants, rien qu’à la vue simple, on pourra constater la disparition graduelle du voile primitivement épais et ridé du mycoderma vini\ faisant place peu à peu au voile mince, léger, et de poids total beau= coup moindre, de mycoderma aceti, parce qu'il y a simultanément combustion de divers principes du mycoderma vini. La résorption des articles de ce mycoderme engendre en même temps des substances solubles plus lentes à être comburées et que l’on retrouve libres dans la liqueur. On y rencontre, par exemple, des matières qui réduisent avec la plus grande facilité, même à la température ordinaire, la liqueu de Fehling. 1 Ilest vraiment très curieux d’assister à cette trans et à cette nutrition d’un mycoderme par un autre, et cette circonstance me paraît mériter toute l’attention des physiologistes. Il y a là, à mon sens, l’image de la résorption d’un tissu par la production d’un autre, auquel le premier sert d’aliment, et mieux encore peut-être l’image de la formation du pus et de ses globules à l’aide des matériaux du .. ou des principes des tissus voisins. :

Quoi qu’il en soit, et c’est là principalement le fait sur lequel je désire appeler en ce moment l'attention du lecteur, dès que, par une. circonstance quelconque, le mycoderma vini, si fréquent à la surface des liquides fermentés lorsqu'ils sont exposés au contact de l'air, vient à! perdre sa vitalité propre, que des aliments appropriés lui font défaut. ï par exemple, le mycoderma aceti l'envahit à la façon d’un parasite, vit

TR Te, PINS AETS MER TU

et à côté de lui, en assimilant ses principes et en en comburant rtie par l'effet de cette même faculté qui fait de ce mycoderme mt de combustion partielle ou totale de l’alcool et de l'acide

— Des anguillules du vinaigre. Comment elles nuisent à 3 l’acétification.

ss. C'est, comme je vais l'expliquer, une erreur grave, fort ble à l'industrie orléanaise et qu’il importe de faire dispaai la persuasion que le travail des mères (tonneaux) dans le Orléans est souvent entravé par la présence de ces animaux, | D il tonneau d’une vinaigrerie par le procédé

lues ont besoin de gaz oxygène pour vivre. Les faits ires, tels que celui de la mort assez prompte des anguilflacons bouchés et remplis de vinaigre, me permettraient rer. Or, nous savons que l’acétification ne se produit qu’à liquide, dans un voile mince et fréle de mycoderma aceti ouvelle sans cesse par parties à la suite de chaque addition au vin dans les tonneaux de la fabrique. Si nous supposons

à la surface du liquide est mis en œuvre par la plante. prive totalement les anguillules situées au-dessous d'elle it dans les couches supérieures du vinaigre. Les anguillules

Il 6 fée RP dodunt, que je ne préjuge pas ici la question de savoir jusqu 'à di les nt pourraient modifier la saveur du vinaigre par les substances qu elles

tonneau, tout près du niyeau du liquide, où elles viennent formert couche humide, blanche, épaisse de plus d’un millimètre, haw e plusieurs centimètres, tout animée et grouillante. Là seulement. petits êtres peuvent respirer. Mais on doit comprendre qui cèdent pas facilement la place au mycoderme. Jai assisté maintes dans des expériences particulières, à une sorte de lutte qui s'étal entre eux et la plante. A mesure que celle-ci, suivant les lois des développement, s'étale peu à peu à la surface, les anguillules réunit au-dessous d’elle, et souvent par paquets, paraissent faire effort =

submergée n’a plus qu’une on à peine sensible. ct

Je ne rapporterai que l’une de mes expériences. Les suites sont analogues et toutes faciles à reproduire (1). 74

Le 21 février 1862, j'ai mélé, à 4 litres d’un liquide ! approprié à l’acétification et placé dans une cuve plate de gutta-percha, 100 cent mètres cubes de vinaigre provenant d’un tonneau mère d'une vin igrerie d'Orléans, chargé d’anguillules. Sans entrer ici dans le détaï des particularités offertes par cette cuve, sous le rapport de lacétifis cation, j'arrive aux circonstances qui concernent plus particulièrement les anguillules et leur influence sur la marche de lacétification: Pendant les mois de mars et d’avril, multiplication extraordinaire des anguillules, dont le nombre pouvait être évalué à quelques centaines de mille. Le 9 avril, j'enlève 2 litres de vinaigre et je rajoute 2 litres dé vin. Le 11, pas de voile mycodermique à la surface du liquide. L'ancien est tombé en lambeaux au fond de la cuve. Les anguillules voyagent partout, distribuées dans les couches supérieures du liquide. Le 13; voile naissant de mycoderma aceti sur toute la surface, mais par taches, par lambeaux, avec des intervalles libres. En dessous et dans les portions découvertes, les anguillules voyagent encore et dans toutes les parties de la surface du liquide, au centre comme sur les bords. Mais le 14 au matin, au moment où j'arrive pour constater l’état des choses, tout est changé. Le voile uni et homogène se tient dans ses. diverses parties, sans solutions de continuité. En outre, il n’y a plus.

1. Lorsque j'ai commencé l’étude du rôle des anguillules dans la fabrication par le procédé d'Orléans, j'ai dû prier un fabricant de cette ville de m'envoyer du vinaigre qui contint de ces animalcules. |

Bien que mon laboratoire fût rempli depuis plus d’une année de vases renfermant des liquides en voie d’acétification, je n’avais pas encore aperçu une seule anguillule. Cela n'empêchera pas, sans doute, les partisans endurcis de la génération spontanée des organismes inférieurs de penser que ces petits êtres peuvent venir au monde sans parents semblables à: eux lorsqu'il y a concours de circonstances favorables.

ule snguillule dans le liquide, en aucun de ses points; mais, curieuse, les rebords de la cuve, plus haut que le niveau du t à partir de ce voile, sont recouverts d’une couche blanche -là absente, et toute composée d’anguillules en mouvement. d'autre liquide pour imbiber leurs tissus que celui qui monte ve par capillarité dans l'intervalle de leurs corps sinueux.

4%, le 15, le 16, acétification très vive. Les anguillules sont en couche grasse et remuante sur les parois verticales de la » 17, nouveau changement. Le voile, qui avait épuisé à peu action les jours précédents et acétifié tout l’alcool, est tombé ux au fond de la cuve, et j'aperçois les anguillules qui, de : : 05h dans le liquide. Les 18, 19,..., 25 avril, les anguilent de vivre et de se multiplier ds toutes les parties es ; liquides superficielles. Il n’y en a plus du tout sur les la cuve.

avril, je retire 2 litres du vinaigre rempli à profusion d’anguilet je rajoute 2 litres de vin, afin d'assister de nouveau à la des phénomènes dont je viens de parler.

quelques traces de mycoderme apparaissent. Le 27, elles étendues en surface, et de nouvelles se sont formées. Mais, de chacune de ces taches, je vois des paquets d’anguillules

z les anguillules qui les porte à détruire la plante capable ver d'oxygène ? Je ne voudrais rien exagérer, cependant. ; l'homme est ami du merveilleux et s’y complaît volontiers. t que les efforts des anguillules, d’où résulte la destruction fussent simplement le résultat des mouvements que les | s effectuent naturellement pour se débarrasser des obstacles

uvent-elles dans les principes de la plante des ainents mieux à de à leur nutrition. La plante disparaîtrait, pére qu’elle servi-

je très souvent sous la forme d’un précipité blanchâtre et ‘ulent, comme si les anguillules avaient séparé la matière glutiqui e en relie les articles.

oi qu'il en soit, nous voyons avec quelle peine un voile de

mycoderma aceti se multiplie dans certains cas en présence des anguillules. Que ces mêmes faits se réalisent dans un tonneau mèr d’une vinaigrerie par le procédé d'Orléans, ce tonneau ne travailléra pas et sera dit malade ou tourné. “a

une surface totale de 20 centimètres carrés environ. Le 2 mai, pas de développement nouveau des taches qui ont au-dessous d'elles des paquets d’anguillules que l’on dirait toujours occupées à les détruire. Le 3, le 4, rien de nouveau. Le 5, j’aperçois dans un coin de la cuvem un voile uni, bien formé, s'étendant sur toute la surface jusqu'au quart environ de la cuve. Or, déjà dans ce coin de la cuve les anguillules ont 4 grimpé en couche épaisse sur les parois des rebords du vase: Peu à peu, les jours suivants, le voile continue de grandir, en chassant devant lui en quelque sorte les anguillules, qui se retirent peu à peu du liquide sans qu’il en reste trace dans le vinaigre de la cuve: Cette M fois la plante a de nouyeau pris le dessus et vaincu l’animalculé. …

En résumé, et si l’on considère les phénomènes dans leur cause « prochaine, lorsque le mycoderma aceti vient à se développer en couche continue à la surface d’un vinaigre rempli d’anguillules, celles-ci, se. sentant privées de gaz oxygène sans lequel leur vie est impossible, émigrent et se réfugient sur les parois des bords de la cuve où du tonneau. La plante met alors en œuvre à son profit tout l'oxygène qui arrive au contact de la surface du liquide. Sans doute ces anguillules … sont très mal à l'aise sur ces parois du vase, hors du liquide, car si elles y trouvent l’oxygène indispensable à leur existence, elles ny ont plus qu’en quantité beaucoup trop restreinte pour leur nombre les autres aliments que leur offre le liquide. Aussi, dès que la fixation de l'oxygène par la plante se ralentit ou s’épuise, elles rentrent dans le liquide en faisant tomber au fond la plante qui les gêne toujours en quelque chose, car nous savons qu’elle fixe l'oxygène sur Pacide acétique lorsqu'il n’y a plus d’alcool, très lentement il est vrai, si . vinaigre est fort.

de n'ai pas besoin d’ajouter que tous les faits qui préchdelé 5 ou d’autres du même ordre se passent sans cesse dans les tonneaux des vinaigreries d'Orléans. Je l’ai vérifié jusque dans les plus minutieux détails.

Ces particularités curieuses de la fabrication de l’acide acétique par le procédé d'Orléans m'ont donné l'explication d’une pratique qu'emploient journellement les vinaigriers, afin de s’assurer de la marche des mères. Ils introduisent les doigts dans le tonneau par le

d'air et tâtent avec l'index la paroi verticale du fond. S'ils sentent umidité grasse, ils disent que le tonneau travaille bien. Ce ue chose d’humide et de gras n’est autre chose que la couche uillules réfugiées sur les parois du tonneau. C’est là en effet un ( que Ja surface invisible du liquide on être Eh de myco-

ri les cas, on ne peut douter que la plante a constamment por la présence des . un ennemi qu il faut

i pourrait bien, dans certains cas, altérer la us du voile

que.

iées sur les parois d’un tonneau, on pourrait les tuer en les r par la fermeture du trou d’air pendant un temps suffisant. d’une part, les anguillules de l’autre, absorberaient assez la totalité de l'oxygène demeuré libre dans la partie vide , Ce qui aurait pour effet de faire périr les anguillules. Cette simple mériterait d’être essayée. Le voile du mycoderme it pas sensiblement par la privation d'oxygène durant un de temps; car nous avons reconnu, pages 60-61 de ce l'on a pu rajouter de l'alcool sous un voile, et continuer, , l'acétification, après que le vase eut été une première fois

privé d'oxygène.

FA

A I. 2e] | sÉTeS des résultats des paragraphes précédents (1).

Voir p. 13-20 du présent volume]. (Note de Pasteur.) “ré ire OR ne figure pas dans le texte des Annales scientifiques de l'École Normale . (Note de V'Édition. )

vinaigre que j'ai communiqué à l’Académie des sciences en 1862 (4)

Je sème le mycoderma aceti, ou fleur du vinaigre, à la surface di liquide formé d’eau ordinaire contenant 2 pour 100 de son vol d'alcool et 1 pour 100 d’acide acétique provenant d’une opération pr dente, et en outre quelques dix-millièmes de phosphates alcalin terreux, au nombre desquels doit se trouver le phosphate d'ammoniat Bien que ces seuls ingrédients puissent servir au développement ( mycoderme, il vaut mieux lui fournir, comme je le dirai tout à lheu des liquides naturels qui renferment ces phosphates et qui contiennent en outre l’azote nécessaire à la vie du mycoderme sous la formes de matières azotées organiques albuminoïdes. La petite plante se développe et recouvre bientôt la surface du liquide sans qu’il yrait la moindre place vide. En même temps l'alcool s’acétifie. Dès que lopé=« ration est bien en train, que la moitié, par exemple, de la quantité totale d’alcool employée à l’origine est transformée en acide acétique, on ajoute chaque jour de l'alcool par petites portions, ou mieux encore du vin ou de la bière alcoolisés, jusqu’à ce que le liquide aït reçu assez. d'alcool pour que le vinaigre marque le titre commercial désiré. ‘Te que la plante peut provoquer l’acétification, on ajoute de l’alcool..

Lorsque son action commence à s’user, on laisse s’achever l'acétification de l’alcool qui reste encore dans le liquide. On soutire alors ce. dernier, puis on met à part la plante qui par lavage peut donner un liquide un peu acide et azoté capable de servir ultérieurement.

La cuve est alors mise de nouveau en travail. cet t

Il est indispensable de ne pas laisser la plante manquer d’alcool, parce que sa faculté de transport de l’oxygène s’appliquerait alors, d’une part à l’acide acétique qui se transformerait en eau et en acide carbonique, de l’autre à des principes volatils, mal déterminés, dont la soustraction rend le vinaigre fade et privé d’arome. En outre, la plante détournée de son habitude d’acétification n’y revient qu'avec une énergie beaucoup diminuée. Une autre précaution, non moins nécessaire, consiste à ne pas provoquer un trop grand développement de la plante; car son activité s’exalterait outre mesure, et l'acide acétique serait transformé partiellement en eau et en acide carbonique, lors même qu’il y aurait encore de l'alcool en dissolution dans le liquide.

Une cuve de 1 mètre carré de surface, renfermant 50 à 100 litres de liquide, fournit par jour l'équivalent de 5 à 6 litres de vinaigre. Un thermomètre donnant les dixièmes de degré, dont le réservoir plonge dans le liquide et dont la tige sort de la cuve par un trou pratiqué