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liquide aussi lent qu’on le désire. Elles réalisent” assez bien toutes les conditions du travail des

| W fabriques. Afin de recherches les copeaux peus | HAS vent par eux-mêmes acétifier l’alcool à la tempéræ | la ture de 30°, il suffira de comparer le titre acide du KA liquide supérieur avec celui du liquide inférieur. « LS C'est par des expériences de cette nature que

j'ai reconnu que des copeaux privés de Ne 0 peuvent recevoir pendant plusieurs jours de l’alcoolk rendu acide par un peu d’acide acétique, sans qu'il y ait la moindre augmentation du titre acide que. l’on trouve au contraire un peu diminué à la partie. inférieure par suite de l’évaporation sous” l'influence du courant d’air. Des liquides alcooliques et acétiques, mêlés de phosphates ou tenant en solution des matières albums noïdes, se comportent de la même manière tant que la plante n’est pas née spontanément sur les copeaux, et. souvent elle n’apparaît qu'au bout de plusieurs jours. Mais si l’on trempe les copeaux dans un liquide où il existe du mycoderma aceti |

Fire. 5.

at muqueux, dont quelques parties restent attachées aux copeaux on les retire du liquide, puis que l’on fasse écouler sur ces un liquide alcoolique, dans tous les cas l’acétification se sur-le-champ et persiste durant plusieurs jours, même après a remplacé le liquide albumineux ou phosphaté par un liquide que pur étendu d’eau distillée pure. Ce dernier fait est digne tion, car il prouve que la plante met un certain temps à perdre ture qui lui donne son pouvoir acétifiant, alors même qu’on lui > des aliments appropriés à son développement.

ai confirmé ces résultats par des expériences qui me paraissent aussi démonstratives que les précédentes. En tendant une corde nt l’axe d’un tube cylindrique en verre et laissant écouler le long tte corde de l’alcool à titre très faible, je n'ai jamais vu l'alcool ifier. Mais en trempant la corde dans un liquide en voie d’acétion recouvert de mycoderma aceti, lequel s’attache en partie à la : lorsqu'on la retire, l’acétification se déclare dès qu’on fait écouler g de la corde un liquide alcoolique. Si ce liquide n’est pas osé de façon à permettre le développement de la plante sur la , l'acétification se maintient pendant un certain temps jusqu’à ce a plante soit morte, ou mieux jusqu’à ce qu’elle ait perdu la struc- 3, le mode d’agrégation de ses parties qui lui donne sa vertu de tion de l'oxygène de l’air. Mais si le liquide alcoolique renferme des ières azotées et des phosphates, la plante se multiplie sur la corde, on action chimique peut être longtemps prolongée.

Ces expériences établissent, ce me semble, l’absolue nécessité du coderma aceti à la surface des copeaux pour que l’acétification soit sible. Elles jetteront beaucoup de lumière sur la fabrication de acide acétique à l’aide des copeaux, fabrication qui ne laisse pas que d’être capricieuse.

… Je suis disposé à croire que le travail est le meilleur lorsque le eloppement du mycoderme est assez faible pour que les copeaux issent au toucher n’en être pas recouverts. Le danger est qu’il y en ait trop peu, et qu’une grande partie des copeaux n’agissent pas. Touois il est probable qu'avec la dimension que l’on donne ordinairement « tonneaux, il faut garder une certaine mesure; car si tous les aux intervenaient, l’action serait peut-être beaucoup trop éner- 1e. Comment faut-il faire pour que le mycoderme existe dans la portion convenable ? Je crois qu’à cet égard le fabricant doit porter te son attention sur la composition des liquides qu’il veut acétifier, t-à-dire sur la quantité et la qualité plus ou moins bien appropriée matières qui peuvent servir d'aliments à la multiplication de la

plante. Si l’on se sert du moût de bière, du vin, des jus d’orge © grains saccharifiés et fermentés, on se trouvera dans les conditioi d’un développement facile et rapide de la plante. Le travail sera dif cile, parce qu’il arrivera promptement à s’exagérer et peut-être àM4 combustion partielle de l'acide acétique. Avec des flegmes, au contrairé, sans mélange de matière azotée ni de substances minérales, lacétification ne tardera pas à devenir impossible, et même elle ne prendra L pas naissance si dès le début on avait fait usage d’un pareil liquide. M

C’est entre ces deux extrêmes qu’il faut se tenir. I doit y avo constamment dans le liquide un peu de matière albuminoïde pour servir d'aliments à la plante, ou tout au moins un sel d’ammoniaque êt des phosphates alcalins et terreux. S'il existe, comme je l’ai entendu dire, des fabriques où l’on n’utilise que des flegmes étendus d’eau pour alimenter les cuves, je ne doute pas que la plante ne trouve ses aliments dans les sels d'ammoniaque, dans les phosphates et peut-être aussi dans les matières organiques de l’eau commune que le fabricant ajoute forcément aux flegmes afin d’en diminuer le titre pour ramener au degré voulu par l’acétification. Aussi je suis porté à croiré que, dans ce cas, l'addition directe de phosphates rendrait de ra services. | 1

Je n'hésite pas cependant à reconnaître que les considérations que je viens de présenter devraient être soumises à un contrôle. expét imental, et je l'aurais fait si j'avais pu disposer, dans une fabrique, de tonneaux d’acétification et les soumettre à des essais variés. C’est un travail facile que les industriels intelligents peuvent entreprendre sans peine dès qu’ils se seront familiarisés avec les principes | que j'expose dans ce Mémoire. Il y va de l’in‘érêt de leur industrié. 11 me:

ce mode de fabrication par les copeaux de hêtre.

$ VI. — Combustion de l'acide acétique par le mycoderma aceti. :

On sait depuis très longtemps, car Van Helmont en parle déjà déni ses écrits (1), que le vinaigre abandonné à lui-même finit par se détruire complétement. Mais on ne saurait trouver dans les anciens auteurs rien” de plus précis que ce qu’a écrit sur ce sujet l’illustre Scheele. Voici les! remarques qu'il nous a laissées sur la manière de conserver 1 vinaigre :

« C’est une chose généralement connue que le vinaigre ne peut se”

1. Les œuvres de J.-B. VAN HELMONT, traduction de Jean Le GonrE. Lyon, 1671, ie, E (Note de l'Édition.)

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er longtemps; qu’il s’altère au bout de quelques semaines, ièrement dans les chaleurs de l'été; qu’il devient trouble et se bla surface d’une viscosité épaisse, d’où il arrive que son acidité } de plus en plus et disparaît à la fin entièrement, au point : obligé de le jeter là.

à jusqu’à présent quatre procédés connus pour conserver le

premier est de préparer un vinaigre très acide. De cette il se conserve à la vérité plusieurs années; mais comme il y a u de personnes qui travaillent elles-mêmes leur vinaigre, et que rt se servent de celui a trouvent dans le commerce, cette ne pourrait être utile qu'à un très petit nombre.

> second procédé consiste à le concentrer par la gelée. On fait un a croûte de glace, et on met dans des bouteilles ce qui n’a pas été ette opération est très sûre; mais on perd au moins la moitié du é, quoique la portion qui forme la croûte de glace ne soit presque

t qui soient toujours pleins. ii vinaigre se conserve très long- 2 pi cette manière ; ce endant sie est peu en usage, sans doute in P P

n «l'a air, le vinaigre y deviendrait trouble et gâté.

Le quatrième procédé pour conserver le vinaigre est de le dis- ; il se conserve alors plusieurs années, sans que l’air ni la chaleur sent aucune altération; mais comme il est plus cher, il n’y a apparence qu’on adopte cette méthode, surtout quand on concelle qui suit, et qui est la plus facile de toutes.

IL suffit de jeter le vinaigre dans une marmite bien étamée, de le bouillir sur un feu vif un quart de minute, et d’en remplir ensuite uteilles avec précaution. Si l’on pensait que l’étamage fût dangejour la santé, on pourrait mettre le vinaigre dans une ou plus bouteilles, et placer ces bouteilles dans une chaudière pleine sur le feu ; quand l’eau aurait bouilli un petit moment, on retiles bouteilles.

Le vinaigre ainsi cuit se conserve plusieurs années sans se trouni se corrompre, aussi bien à l’air libre que dans des bouteilles ni-pleines ; il remplacerait avantageusement le vinaigre commun les apothicaires, pour les vinaigres composés qui deviennent

bientôt troubles et perdent par conséquent toute leur acidité, à qu’on ne les prépare avec le vinaigre distillé (!). » ;

Il serait difficile de présenter des remarques plus justes au sui) de la conservation du vinaigre. Mais quelle est la cause de la disp: rition de l’acide acétique dans-le vinaigre qui est exposé au conta de l'air?

Je vais démontrer que si le vinaigre perd sa force, c’est so | ment par l'effet d’une combustion lente, et que cette combustion est déterminée par le mycoderma aceti, qui, après avoir transformé l’alcool en acide acétique, porte l’oxygène de l’air sur cet acide lui-même, eb le réduit complétement à l’état d’eau et d'acide carbonique. 4

Le 8 novembre 1861, je place, dans une grande fiole de ver re de 4 lit. 700,150 centimètres cubes d’un liquide composé de :

Eau contenant 5 grammes acide acétique cristallisable. . . 50 cc: Eau de levûre de:bière .:: 1... 3 JA URSS 50 » Eau pure... us sie OT 50 »

gaz de la fiole le 20 novembre. Il renferme 19,8 pour 100 d'acide carbo= nique et pas la moindre trace de gaz oxygène. L’absorption de ce dernier gaz a été de 1 gr. 306, et la proportion d’acide acétique de 4

formée de mycoderma aceti, a pesé sèche i centigramme. 4

Cette expérience démontre deux choses : 1° le mycoderma aceti scel À vivre et se multiplier sur un vinaigre entièrement privé d'alcool; 2° ik fixe l'oxygène de l’air sur l’acide acétique en transformant son carbone

en acide carbonique. à: Ÿ L’essai suivant conduit au même résultat, mais il prouve en outre: que le mycoderma aceti, après avoir provoqué la combustion de l'acide acétique, peut agir de nouveau sur l'alcool, en le transformant en. acide acétique.

Le 26 décembre 1861, je place, dans une fiole de 2/it. 322, 150 centimètres cubes d’un liquide formé de : Ÿ

Eau de levûre de bière. . , :. . . : ., 3,4 CUS 140 ce. L Eau tenant en dissolution 0 gr. 885 d'acide acétique pur . 10 »

1. Scnegce. Mémoires de chimie. Dijon et Paris, 1185, in-12. [Seconde partie. XIX.. Remarques sur la manière de conserver le vinaigre (tirées des Mémoires de l’Académie royale des sciences de Stockholm, année 1782), p. 137-140]. À

e une trace de mycoderma aceti gélatineux. La température était de 25° en moyenne. Le 27, pas de développement de la s semence. Le 28, taches s = Er sur toute la

, janalyse le gaz. Il renferme déjà 17,15 pour 100 d’acide 1e, et seulement 3,49 de gaz oxygène. Le 30, il n’y a plus de ne, et la quantité d’acide acétique est réduite à 0 gr. 328. gramme d’acide acétique a donc été brûlé.

ouvelle l’air de la fiole, puis j'ajoute au liquide 2 centimètres cool absolu, après les avoir mélangés à 10 centimètres cubes e de la fiole retirés à l’aide d’un siphon, sans déchirer le voile. fait observer que l’alcool, s’élevant par sa légèreté spécifique ce du liquide, tuait le voile. Il faut toujours le diluer avant de aux liqueurs.

| janvier, j'étudie de nouveau l'acidité du liquide de la fiole, et, 0 gr. 328 d’acide, j'en trouve 1 gr. 740, c’est-à-dire deux fois bé en avait dans le liquide à l’origine avant la première

in résumé, le mycoderma aceti a la propriété de porter l’oxygène sur l'alcool pour faire de l’acide acétique, et, tant qu’il y a de acide acétique n’éprouve pas de combustion complète; mais n’y a plus d’alcool dans le liquide, l’oxygène se fixe sur l’acide et le transforme en eau et en acide carbonique. Replace-t-on 1 dans la liqueur, le phénomène change : l'acide est respecté se transforme à nouveau en acide acétique.

ts méritent au plus haut degré d'attirer l'attention. Ils nous le curieux spectacle de petits organismes qui fixent l’oxygène tantôt sur un principe (l'alcool), tantôt sur un autre (l’acide ), exclusivement sur le second si le premier est absent, exclut sur le premier malgré la présence du second, tant que le ne fait pas défaut.

rait-on rencontrer un exemple de combustion plus voisin de ustion respiratoire, qui s'effectue, elle aussi, par de petits smes, les globules du sang? Nous voyons également dans ce phénomène tel principe brûlé complétement et ramené à l’état et d’acide carbonique, tel autre s’arrêter à un degré de comintermédiaire, comme il arrive pour l’urée et l'acide urique. la comparaison peut aller plus loin, et de même que dans

| voit par cet exemple que la forme mucilagineuse de la plante se développe assez mt sur un liquide acétique,. même lorsqu'il est privé d'alcool.

certaines circonstances les globules du sang deviennent malades que les matériaux de l’économie ne sont plus comburés de la même façon, d’où résultent des produits d’excrétion divers, et par suite des désordres plus ou moins graves, de même nous allons voir nos petits s organismes mycodermiques s’altérer dans certains cas si profondément, qu’ils ne pourront même plus porter la combustion de l’alcook jusqu’au terme acide acétique. Quelles importantes et trop souver dangereuses modifications ne doit pas amener dans l’économie un changement de cet ordre s’appliquant aux globules du sang! Dans bien des maladies, c’est d’eux que doit procéder tout le mal.

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$ VII. — Altération spontanée dans la structure du mycoderma aceti… — L'alcool peut dispar aïtre sans qu’il soit transformé préalable-« ment en acide acétique. L

On sait que dans l’oxydation de l'alcool ou de l’éther par le noir de « platine, ou par le platine en fils maintenus incandescents dans des vapeurs de ces liquides, il prend naissance des produits à odeur suflo-« cante et qui excitent le larmoiement au plus haut degré. Ces produits sont encore mal connus. Chose bien curieuse assurément! le myco-« derma aceti peut également les fournir. J’en ai eu de nombreux exemples dans le cours de ces recherches. Ils ont toujours coïncidé À avec une altération profonde du voile mycodermique, qui paraissait « ne plus prendre de nourriture et perdre beaucoup de sa consistance naturelle. Au lieu de conserver son aspect ordinaire, qui a quelque « chose d’un peu translucide, il devenait opaque, blanchâtre, blafard, se ( détachait des bords du vase et était prêt à tomber dans le liquide par lambeaux. On peut à volonté, pour ainsi dire, provoquer de tels changements dans le voile et dans sa manière d’agir sur l'alcool. D'ordinaire, ces changements se manifestent à la suite d’addition | d'alcool au liquide en train de s’acétifier, surtout quand on n’a pas eu le soin de diluer l’alcool avant de l’introduire dans les vases. |

Je vais donner un exemple de ces combustions dévoyées et toutes particulières de l’alcool. Reportons-nous à l’expérience de la page 48. | Le 7 mars, j'ai introduit dans le liquide de la fiole 1 ce. 6 d’alcool | absolu à 15° délayé dans 40 ou 50 centimètres cubes du liquide en … expérience, puis j'ai renouvelé par insufflation d’air nouveau le gaz de | la fiole. Cette opération s’est faite à 1h.40. Voici les hauteurs du fl mercure dans le tube manométrique, hauteurs qui donnent une mesure * de l'absorption de l’oxygène :

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par ces résultats qu'après l’addition de l’alcool et pendant remières heures, l’absorption d'oxygène a été assez rapide, iminué en intensité et en vitesse, et a été s ’affaiblissant plus les jours suivants. Pendant tout ce temps, du 7 au 11,

paru prendre aucun développement. Le 11, j'ai ouvert la , qui y était contenu avait une odeur suffocante provoquant t. Quant à la quantité totale d’acide contenue dans le trouvée égale à 2gr. 46 au lieu de 2gr. 2 qu’elle était ainsi qu’on l’a vu page 50. En d’autres termes, la quantité qi pus n’était nullement en rapport avec la proportion

té sous le voile 100 ee cubes d’ eau de levûre Le tion 3 centimètres cubes d’alcool à 90°. Aucune combustion e ne s’est manifestée. Examiné au microscope, le voile était r les chapelets d’articles du mycoderma aceti, mais les articles at altérés, fanés, et çà et là on voyait des espèces de globules k que j'ai retrouvés souvent dans des cas analogues. :

dition au liquide alcoolique en voie d’acétification de substances s autres que l'alcool a souvent amené dans le mycoderma aceti d’altération dont je parle; par exemple, lorsque j'ai ajouté à

la liqueur de petites quantités d'esprit de bois. Le voile meurt, et le produits suffocants se montrent pendant les quelques jours où 1 plante, avant de périr complétement, est en quelque sorte malade

Lee expressions dont je me sers en ce moment pour caractérise) |

de l’oxygène de l'air sur déleoot, l'acide acétique, etc., tient à 4 structure propre, et que c’est cette structure qui peut être modifiée par telle ou telle circonstance particulière et exceptionnelle. |

$ VIII. — Le mycoderma aceti submergé n’acétifie pas, alors même qu'il continue de vivre et de se multiplier.

à pouvoir évaluer à chaque instant l’absorption de l'oxygène par la diminution de pression de l’air renfermé dans les vases. 4

Considérons dès lors un essai pareil à celui de la page 48. Le voiles est formé, il fixe l'oxygène, et le mercure s’élève progressivement à" vue d’œil dans le tube manométrique. Que l’on agite alors légèrement la fiole pour détacher le voile et le submerger : l’acétification accusée par l'ascension du mercure s’arrêtera sur-le-champ, et si le voile se“ reforme les jours suivants, ce qui arrivera à peu près inévitablement, : l’acétification reprendra dès que la plante commencera à recouvrir la surface du liquide. "0

Deux circonstances sont réunies ici i pour empêcher la continuation 1 d'action de la plante dans les conditions précédentes. Sa structure physique change puisqu'elle est tout à coup recouverte par le liquide. En outre, elle n’a plus à son service que la très faible proportion d'oxygène qui est en dissolution dans le liquide. Il est même très $ probable que cette faible proportion d’oxygène est exclusivement à employée pour le développement ultérieur du mycoderme qui continue de vivre, quoique submergé, ainsi que j'ai déjà eu l’occasion de le dire « en traitant de l’état muqueux du mycoderma aceti. : g

Je choisirai parmi les expériences que j'ai faites à ce sujet un | exemple propre à montrer tout à la fois, et la possibilité du dévelop- | pement de la plante dans l’intérieur des liquides, et l’absence d’acétifi- «| cation dans ces conditions. Cet exemple prouvera également que le » mycoderme détermine l’acétification, bien qu’à l’état muqueux, pourvu qu’il soit à la surface du liquide en contact avec l’air atmosphérique:

Le 15 mars 1862, je place dans une chambre-étuve, à la température

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